Prof. Dr. Meltem SERDAROĞLU-Çalıştay Düzenleme Kurulu Başkanı,Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü,Et Teknolojisi Bilim Dalı
Geleneksel Türk sucuğu kalitesinin korunması ve yasal düzenlemeler gibi konuları geniş platformlu katılımla tartışmak ve çözüm önerilerini oluşturmak üzere I. Et Ürünleri “Sucuk” Çalıştayı 2-3 Aralık 2010 tarihlerinde Kuşadası’nda üniversite ve diğer kamu kurum ve kuruşları ile özel sektör temsilcilerinin katılımıyla gerçekleştirildi.
Ülkemizde son yıllarda değişen tüketim alışkanlıklarıyla birlikte et sektörü de hızlı bir gelişme göstermektedir. Bu hızlı gelişmenin beraberinde çeşitli sorunları da getirdiği gözlenmektedir. Sucuk üretiminde kullanılan hammaddenin kalitesi ve olgunlaştırma koşulları ürünün kendine özgü renk, lezzet, tekstür gibi kalite kriterlerinin yanı sıra raf ömrü üzerinde de etkili olmaktadır. Sucuk üretiminde geleneksel üretimden, endüstriyel üretime geçişte önemli sorunlar yaşanmakta ve karakteristik tat ve kokuya sahip güvenli ürün üretimi gün geçtikçe azalmaktadır. Buna karşın yasal düzenlemelerde gerekli revizyonlar yapılmamaktadır.
Sucuk üretiminin çeşitli aşamalarında karşılaşılan sorunlar, fermantasyon ve kurutma koşulları, üretimde kullanılan katkı maddeleri, araştırma geliştirme faaliyetleri, geleneksel Türk sucuğu kalitesinin korunması ve yasal düzenlemeler gibi konuları geniş platformlu katılımla tartışmak ve çözüm önerilerini oluşturmak üzere I. Et Ürünleri “Sucuk “Çalıştayı 2-3 Aralık 2010 tarihlerinde Kuşadası’nda üniversite ve diğer kamu kurum ve kuruşları ile özel sektör temsilcilerinin katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Çalıştayda 12’si sözlü, 72’si poster olmak üzere toplam 84 adet bildiri sunulmuştur.
Altı çalışma grubu oluşturuldu
Ayrıca sucuğa ilişkin yasal düzenlemeler, hammaddenin ürün kalitesine etkileri, sektörel sorunlar, sucuk üretiminde araştırma geliştirme çalışmaları ve teknolojik yaklaşımlar, ürün güvenliği ve mikrobiyolojisi, sucuk üretiminde katkı maddeleri konularını tartışmak üzere 6 çalışma grubu oluşturulmuştur.
Hazırlanan raporlar çalıştayın son oturumunda tüm katılımcıların görüşlerine sunulmuş ve aşağıdaki sonuçların kamuoyuna duyurulmasına karar verilmiştir.
1. Isıl işlem görmüş sucuk benzeri ürünlerin üretiminin üreticiler arasında haksız rekabete yol açtığı, bu ürünlerin tüketici tarafından da tam olarak doğru algılanamadığı, sucuk ile ilgili yasal düzenlemeler ve standartların açık ve yeterli olmadığı, denetimlerin yetersiz olduğu ve mevzuatın farklı birimlerce farklı yorumlandığı belirtilmiştir. Bu sorunların çözümüne yönelik olarak geleneksel Türk sucuğu ile ısıl işlem uygulanarak üretilen yarı-kuru sucuk arasındaki farklılıkları ortaya koyabilecek yeni düzenlemelerin yapılması, gıda denetimlerinin sadece bakanlık tarafından gerçekleştirilmesi, analiz yöntemlerinin revize edilmesi ve analizlerin uzman kişilerce yapılması, Gıda Mühendisleri Odası’nın öncülüğünde üniversitelerin de desteği ile Gıda İhtisas Mahkemeleri’nin kurulması için Adalet Bakanlığı’na başvuru yapılması, sucuk üretiminde kullanılan hayvan türlerinin oransal olarak tayinine yönelik analizler konusunda gerekli çalışmaların yapılması, üniversite, sektör ve bakanlık temsilcilerinin de yer alacağı komisyonlarda TSE standartlarında ve ilgili tebliğlerde gerekli revizyonların yapılması gerektiği belirtilmiştir.
2. Katkı maddelerinin bilinçsiz kullanımının sektörün ve tüketicinin önemli bir sorunu olduğu vurgulanmış, sucuk ve sucuk benzeri ürünlerin üretiminde tebliğde kullanımına izin verilmeyen katkı maddeleri ile katkıların kullanıldığı, katkı maddeleri pazarlayan firmaların yeterince denetlenmediği, katkı maddelerinin belirlenmesinde kullanılan analiz yöntemlerinin güncellenmediği ve ayrıca fonksiyonel katkı maddeleri ile ilgili düzenlemelerin yetersiz olduğu ifade edilmiş ve bu sorunların çözümünde Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın ilgili yönetmeliklerinde gerekli değişiklikleri yapacak komisyonların acilen oluşturmasının önemli olduğu vurgulanmıştır. Diğer taraftan denetimlerin belirli bir plan dahilinde yürütülmesinin güvenli gıda üretiminde önemli bir faktör olduğu ve özellikle de et ürünlerinde kür rengi ve aromasının oluşumunda ve mikrobiyolojik stabilitenin sağlanmasında etkili olan nitrat ve nitritin kullanım dozlarının ve üründeki kalıntı nitrat ve nitrit miktarının yetkililer tarafından sıklıkla kontrol edilmesi gerektiği belirtilmiştir. Tüketici ve üreticilerin gıda güvenliği konusunda bilinçlendirilmesine yönelik eğitim programlarının hazırlanmasının önemi vurgulanmıştır. Fonksiyonel ve doğal katkı maddelerinin et ürünlerinde kullanımına yönelik düzenlemelerin yapılması gerekliliğine de dikkat çekilmiştir.
3. Hammadde ve ürün kalitesine etkileri konulu toplantının sonuçlarının değerlendirildiği oturumda sucuk üretiminde sadece sığır, manda, koyun veya keçi etlerinin, yarı-kuru sucuklarda ise sığır, manda, koyun veya keçi etlerinin yanı sıra tebliğ kapsamında tanımlanan hindi, tavuk gibi kanatlı etlerinin kullanılması gerektiği, her iki ürün tipinde de MDM kullanımını önleyecek tedbirlerin alınmasının önemli olduğu, hayvansal yağ temininde ciddi problemlerin yaşandığı ve sucuk üretiminde kullanılacak etlerin yanı sıra yağların seçiminde de gerekli titizliğin gösterilmesi gerektiği sonuçlarına varılmıştır.
4. Sektörel sorunların tartışıldığı toplantıda hammaddede özellikle de hayvansal yağ temininde ciddi problemler yaşandığı, hammadde kalitesinin iyi olmadığı, merdiven altı üretimin denetlenmediği ve bu nedenle halk sağlığını tehdit eden ürünlerin pazar payının gün geçtikçe arttığı, yönetmenlik ve tebliğlere uygun üretim yapan işletmelerin yeterince desteklenmediği belirtilmiştir
5. Sucuk üretiminde starter kültür kullanımının teşvik edilmesi ve ülkemizde geleneksel yöntemlerle üretilen sucuklardan kültür izolasyonu yapılarak bunların tanımlanması ve kayıt altına alınması gerektiği üzerinde fikir birliğine varılmıştır. Yarı-kuru sucuk üretiminde ısıl işlemde hammadde olarak kırmızı etin kullanılması durumunda iç sıcaklığın 68oC, kanatlı eti kullanılması durumunda ise 72oC olması gerektiğinin önemi vurgulanmıştır. Diğer taraftan yarı-kuru sucukların ambalajlama (vakum veya MAP) işleminden sonra mutlaka buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmesinin gerekli olduğu da belirtilmiştir.
6. Sucuk üretiminde Ar-Ge çalışmaları ve teknolojik yaklaşımlar konulu toplantıda ülkemizde Ar-Ge çalışmalarına gerektiği kadar önem verilmediği, Ar-Ge bölümlerinde gerekli donanıma sahip personelin bulunamadığı, yeni ürün geliştirmede firmalar ile üniversitelerin işbirliğinin önemli bir faktör olduğu, Ar-Ge sonuçlarını uygulamaya geçirebilmek için tebliğlerde yeni düzenlemelere gidilmesinin gerektiği, devlet teşviklerinin firmalara duyurulmasına yönelik çalışmaların yapılmasının gerekliliği, Ar-Ge çalışmalarının yaygınlaştırılması amacıyla iç ve dış iletişimin sağlanmasının önemi vurgulanmıştır. Ayrıca her tebliğde adı geçen analize yönelik standart prosedürlerin oluşturulması ve yöntemler için herkesin kolaylıkla ulaşabileceği bir veri tabanının kurulmasının büyük bir gelişme olacağı ifade edilmiştir.
7. Sonuç olarak çalıştay sonuçlarının ülkemiz et sektörünün gelişmesine önemli katkıda bulunacağı ve üniversite- sanayi işbirliğinin artırılmasına vesile olacağı kanaatine varılmıştır. Ayrıca bir sonraki çalıştayda geleneksel bir Türk ürünü olan pastırmanın tartışılmasına karar verilmiştir.
