Aronya meyvesi katkısı üretilen yeni fonksiyonel dondurmada, antioksidan kalitesinin ve erimeye dayanıklılığının yüksek olduğu belirlenmiştir.
Doç. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU / Manisa Celal Bayar Ün. Mühendislik Fak. Gıda Müh. Böl. Öğretim Üyesi – Dokuz Eylül Ün. DEPARK Teknopark, Spil Innova Ltd. Şti. Müdürü, İzmir
Macit TEPEKÖYLÜ /Piramit Dondurma Ltd. Şti. Yönetim Kurulu Başk., Manisa
Özet
Aronyalı dondurma, ülkemizde ilk kez üretilen ve gıda sektöründe kullanılacak dondurma ürünü olup, ülkemizde ilk kez Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Enstitüsü’nce yetiştirilen aronya böğürtleni (Aroniamelanocarpa L.) kullanılarak Akhisar, Manisa’da üretilmiş original üründür ve kalite testleri gerçekleştirilmiş, fikri sınai koruma altına alınmıştır.
Giriş
Fonksiyonel dondurma
Dünyanın en sevilen tatlarından olan dondurma, geçmişte buzlu meyveler, ezilmiş meyveler, bal, şerbet gibi katkı maddeleri ile mevsimlik keyif veren bir gıda olarak kullanılırken bugün pek çok değişik aroma ve katkı maddesi içerikli olarak çeşitli gıda maddeleri ile birleştirilebilen (bisküvi, çeşitli hamur tatlıları), sorbe, çubuk, külah halinde tüketilebilen endüstriyel bir gıda haline gelmiştir. Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğine göre dondurma; dondurma karışımının pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürünü ifade etmektedir.
Dondurma miksi; içerisinde tat ve çeşidine göre, süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış haldeki karışım ürünüdür. Çeşni maddeler ise; sert kabuklu meyveler, meyve, meyve suyu, meyve konsantresi, meyve püresi, ezmesi, bal, kahve, kakao, çikolata ve vanilya gibi yenilebilir ürünler çeşni maddelerini oluşturur.
Piyasaya sunuluş biçimlerine göre dondurmalar; sade dondurma, meyveli dondurma, maraş usulü dondurma ve maraş dondurması olarak sınıflandırılmaktadır.
Fonksiyonel dondurma; “vücudun temel besin gereksinimini karşılayabilen unsurları içermesinin yanı sıra sağlık kalitesini artırmaya yardımcı olabilen antioksidatif ingrediyenleri, doğal stabilizörleri ve/veya ve doğal veya doğala özdeş renk katkıları içeren dondurmadır.
Aronya meyvesi
Aronya meyvesi böğürtlen tipi meyve olup alternatif bir biyoaktif madde kaynağıdır ve aronya meyvesi katkılı endüstriyel fonksiyonel yeni gıda ürünü geliştirme hususunda ülkemizde yapılan ilk çalışmadır. Aronya meyvesi katkılı fonksiyonel dondurma üretilmiştir.
Anavatanı Kuzey Amerika olan Aronya (Aroniamelanocarpa), üzümsü bir meyve olup sağlık potansiyeli nedeniyle 1900’lü yılların başlarında Almanya vasıtası ile Rusya’ya getirilmiş ve yetiştiriciliğine başlanmıştır. 1950’li yıllardan beri Doğu Avrupa ülkelerinde ticari olarak yetiştirilmektedir, günümüzde Doğu Avrupa ve Almanya’da yaygın olarak yetiştirilmektedir ve 2013 yılında Yalova’da yetiştirilen bitkinin, 2015 Eylül hasadı meyveleri, dondurma üretimimizde kullanılmıştır. Aronya meyveleri ve aronyalı dondurma ürününü göstertmektedir (Şekil 1.).
Şekil 1. Aronya meyvesi (Foto: Tokuşoğlu, 2016)
Aronya meyvesi son derece güçlü antioksidan özellikli olup, bileşiminde yer alan biyoaktif maddelerin zenginliğinden kaynaklanmaktadır; aronya meyvesi antosiyanin ve prosiyanidin polifenollerin önemli kaynağıdır. Aronyadaki flavononların, kuersetin türevleri ile birikte kompleks yapmış olduğunu, meyvede ve meyve umbellerinde, flavanol eriodictyol 7-O-β-glikosid 5 kuersetin, 3-O-(6″-O-β-arabinosyl-β-glikosid), 3-O-(6″-α-rhamnosyl-β-galactoside), 3-O-(6″-α-rhamnosyl-β-glucoside), 3-O-β-galactoside, 3-O-β-glikosid bilesiklerinin, aronyanın koyu rengini saglayan siyanidi-3- O-galaktosid, siyanidin–3- O-glikosid, siyanidin-3- O-arabinosit, siyanidin-3-O-ksilosit fenolikleri olduğubildirilmektedir ve kolon kanseri (CA) hücreleri üzerinde hücre çoğalmasını önleyici yani antiproliferatif etkili olduğu ifade edilmektedir.
İnsan kolon kanseri hücrelerinin rutin olarak polifenolce zengin aronya suyuna maruz bırakılması ile; (4 günlük süreçte 2 sa/gün) programlı kanser hücre ölümünün arttığı ve antiproliferatif etkiyle sonuçlandığı rapor edilmiştir ayrıca aronya etken maddelerinin insanın iç damar zarının (endotelyum) fonksiyonunu koruyabileceği, damar tıkanıklığının (atherosklerosisin) önlenmesine katkı sağlayabileceği hususunda araştırma verileri mevcuttur.
Bu çalışmada antioksidan aktivitesi yüksek ve fenolik biyoaktif maddelerce zenginleştirilmiş fonksiyonel bir dondurma üretilmiştir.
Aronyalı dondurma, ülkemizde ilk kez üretilen ve gıda sektöründe kullanılacak dondurma ürünü olup, ülkemizde ilk kez yetiştirilen Aronya böğürtleni (Aroniamelanocarpa L.) kullanılarak üretilmiş orijinal üründür. Türk aronya meyvesi ilk kez dondurma ürününe işlenmiştir.
Gıda renklendiricilerinin güvenliği üstüne tüketici endişesi yüzünden doğal gıda renklendiricilerine talep artmıştır. Özellikle, sentetik kırmızı renklendiricilere alternatif olarak kırmızı doğal gıda renklendiricilere artan bir talep bulunmaktadır zira doğal kırmızı renklendiriciler, biyoaktif maddeleri içermektedir. Doğal kaynaklardan elde edilen antosiyaninler, doğada yaygın olarak bulunmaları ve renk özellikleri nedeniyle en çok çalışılan renk maddelerinden biridir. Antosiyanin renklendiricilerin uygulanmasıyla ilgili ana sorun, onların ısıya, ışığa, ve pH değişiklikliklerine karşı hassas oluşlarıdır. Açillenen antosiyaninlerin hidratasyona karşı aşırı dirençli oldukları belirlenmiştir ve bu tip antosiyaninler; gıda pH’sında yüksek renk kararlılığına sahiptirler.
Materyal ve metot
Araştırma materyali
Kullanılmış olan aronya (Aroniamelanocarpa) böğürtleni meyvesi materyali orijin olarak Çek Cumhuriyeti’nden getirilmiştir, ‘’Nero’’ çeşididir (genotipidir), Nero çeşidi verimli ve antioksidan içeriği yüksek bir çeşittir, geniş ölçüde yetiştiriciliği yapılan çeşit olduğu için seçimlenmiştir, makineli hasada da uygundur. Nero çeşidi aronyanın, ülkemiz şartlarına adaptasyon amaçlı olarak deneme üretimi Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri (ABK) Enstitüsü deneme alanı lokasyonunda gerçekleştirilmiş olup Türk Aronyası elde edilmiştir, Eylül 2015’da hasadıdır.
Aronyalı dondurma üretimi
Yenilikçi üretimimizde yer alan unsurlar ve miktarlarını (hacimce veya ağırlıkça) Tablo 1.de listelenmiştir.
Tablo 1. Aronya meyveli dondurma üretiminde unsurlar ve Yüzdeleri (Tokuşoğlu ve ark.2017)
Türk aronya meyvesi, ilk kez dondurma ürününe işlenmiş olup, Şekil 1’deki akış şeması doğrultusunda, Tablo1. unsurları kullanılarak ilgili metodumuzla gerçekleştirilmiştir (Şekil 2.).
40°C civarına ısıtılmış süte, hacimce % 11 aralığındaki yağsız süttozunun eklenmesi ve hacimce % 14 düzeyinde şekerin eklenmesi sonrası oluşturulan miksin yaklaşık 6 dk. Süresince karıştırılması ile Ara Miks oluşturulmuştur. Elde edilen Ara Miks içerisine stabilizör emülgatör karışımı eklenerek (v/v olarak % 0.3 olarak eklenmesi) (içerikte hacimce % 25 guar gum, hacimce % 25 ksantan gam, hacimce % 10 karboksimetil selüloz, hacimce % 25-30 monodigliserit) tekrar 10 dk. Süresince karıştırılmıştır ve Ana Miks oluşturulmuştur (Piramit Dondurma, Akh). Ana miks oluşumundan sonra; krema ilavesi yapılarak akabinde 80-85°C sıcaklıkta 10-12 dk. süre ile pastörizasyon gerçekleştirilmiştir.
Dondurma miksine yağ oranı % 4-4,5 olacak şekilde krema ilave edilmiş ve ±4°C’ye soğutularak ±4°C’de 13-15 sa süreyle olgunlaştırılmıştır.
Olgunlaştırılma süresi sonunda hacimce v/v % 0,45-0,90 vanilya ve ABK (Aronya Böğürtleni Karışımı-hacimce % 20-25 olarak) ilave edilmiş ve 10 dk. süresince seri olarak karışımlanmıştır. Karışımlama sonrası Final Miks, kesikli tipi dondurma makinesinde (-15 ila -18°C’de 10-12 dk. kadar dondurulmuştur (Piramit Dondurma, Akh.) ve akabinde -38-40 derece civarındaki dondurucuda 1 gün süreyle sertleştirilmiştir. Sertleşen aronyalı dondurmamız -18-20°C aralığındaki sıcaklık kontrolü ile tüketime sunulana dek depolanmıştır (Mayıs 2016).
Şekil 2. Aronyalı dondurma üretiminin akış şeması (Tokuşoğlu, 2016)
Şekil 3. Aronyalı dondurma (Foto: Tokuşoğlu, 2016)
Kalite değerlendirme sonuçları
Aronya meyvesi katkısı üretilen yeni fonksiyonel dondurmada, antioksidan kalitesinin ve erimeye dayanıklılığının yüksek olduğu belirlenmiştir. Aronya meyvesinin dondurma sektöründe doğal pembemsi-eflatun renk katkısı ve antioksidan kaynağı olarak kullanılabilirliği ortaya konulmuştur ve ulusal ve uluslararası literatüre de katkıda bulunulmuştur. Özellikle de tüketicilerin sentetik veya güven verici olmayan kırmızı boyar gıda maddelerine duyarlı olduğu noktada, doğal bir ürün orijinli olarak aronya böğürtleninin dondurma gibi çok fazla tüketici yelpazesine sahip üründe kullanımı önemli olmuştur.
Duyusal test sonucuna göre normal pembemsi eflatun renk + boz alaca renk tespitlenirken, yapının (dokunun) sakızımsı ve ağızda eriyen nitelikli oluşu, lezzet ve ağız hissi açısından ise sütlü/böğürtlen meyvemsi/vanilya lezzetinde olduğu tanımlanmıştır.
Aronyalı dondurmada Hunter a değerinin (kırmızılık değerinin) 3.16 oranında arttığı, Hunter b değerinin (sarılık değerinin) 6.34 kademe azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Aronyalı dondurmanın toplam fenolik madde düzeyinin kontrol dondurmaya göre 87,2 kat yüksek olduğu belirlenmiştir. Aronyalı dondurmanın antioksidan aktivitesinin kontrole göre 26,9 kat yüksek olduğu da bulgulanmıştır.
Tablo 2. Aronyalı dondurmada duyusal analiz sonuçları
Tablo 3. Aronyalı dondurmada toplam fenolik madde analizi sonuçları
Tablo 4. Aronyalı dondurmada renk fenolik maddesi olan antosiyaninlerin analiz sonuçları
Tablo 5. Aronyalı dondurmada antioksidan aktivite analizi sonuçları
