Ceviz meyvesinin, gerek sağlıklı yağ profili, sahip olduğu bitkisel proteinler, lifler, gerekse melatonin, bitkisel steroller, folat, tanen ve antioksidan polifenolleri içermesinden dolayı gıda değeri oldukça yüksektir.
Doç. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU / Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa
Yüksek protein kaynağı ceviz, omega-3 (linolenik asit) zengini olduğu için, omega-3 yağ oranı düşük çocuklarda oluşan hiperaktif ve davranış bozuklarını düzenleyen ceviz, antioksidan özelliği ile alzheimer hastalığının ilerlemesini yavaşlatmaktadır. Cevizde bulunan sağlıklı yağ asitlerinin kadın ve erkeklerde kardiovasküler hastalıkları (kalp ve damar hastalıklarını) önlemeye yardımcı olmasının yanı sıra, erkeklerde meydana gelen prostat kanser hücre tiplerinin (LnCaP, DU145, PC-3) çoğalımını (proliferasyonunu) engellemekte olduğu belirlenmiştir; ceviz ve ceviz yağı, tümör baskılayıcı MSMB mRNA’yı artırmakta, COX-2 mRNA’yı azaltmakta ve prostat kanser tümörünün (PCA) büyümesini inhibe etmektedir. Yapılan çalışmalar ışığında, belirli diğer kanser tiplerini (kolon, barsak, göğüs kanserleri) önlemeye de yardımcı etkili olduğu, inflamatuvar, nörolojik rahatsızlıklar ve katarakta karşı koruma sağlamakta olduğu, yaşlanma ile ilgili deformasyonları önleyici ve bağışıklık sistemini güçlendirici etkili olduğu bulgulanmıştır.
Türkiye’de Kaman’dan sonra ikinci sıradaki ceviz üretim bölgesi Manisa ve ceviz Manisa’da ‘’Yükselen Ürün’’… Antioksidan ve sağlıklı yağ profilini aydınlattığımız Manisa yerel cevizlerinde, coğrafi işaret çalışmasına geçilmesi, organik üretimlere ağırlık verilmesi ve ceviz ezmesi ile gelenekselliğimiz şenlenecek…
Ceviz, cevizgiller familyasının (Juglandaceae), JuglansregiaL. cinsinden tek tüysü yaprakları karşılıklı dizilmiş ve aromatik kokulu ağacı olan en eski meyvedir. Dünyanın birçok yerinde tüketilen, besleyici değeri yüksek, Akdeniz diyetinin en önemli bir bileşeni olan, eski çağlardan beri insan beslenmesinde kullanılan ve dünyada en yaygın bulunan yegane kabuklu meyvedir. Tazesini sonbaharda ve kurusunu yıl boyunca severek yediğimiz çok besleyici ceviz meyvesi, sağlık ve beslenme bakımından çok önemli bir meyve türüdür.
Ceviz meyvesinin, gerek sağlıklı yağ profili, sahip olduğu bitkisel proteinler, lifler, gerekse melatonin, bitkisel steroller, folat, tanen ve antioksidan polifenolleri içermesinden dolayı gıda değeri oldukça yüksektir.
Dünyanın önde gelen üreticisi Çin’dir. Ardından ABD, İran, Türkiye, Ukrayna, Romanya, Fransa ve Hindistan gelmektedir. Ancak Şili ve Arjantin gibi diğer ülkelerde de üretimin son yıllarda hızla artmakta olduğu ifade edilmektedir. Ülkemiz, yaklaşık % 10’luk bir üretim payı ile dünya ceviz üretiminde önemli bir yere sahiptir ancak olan ceviz dış satımında ismi geçmemektedir.
Cevizin dünya ve Türkiye’deki durumu
Türkiye’nin başlıca ceviz bölgesi Kaman’dır, ikinci sırada ise Manisa şehrinde yetiştirilen Manisa cevizi yer almaktadır. Ülkemiz 2014 TUİK ceviz üretim rakamlarına göre; toplu meyveliklerin alanı (dekar) 693,947, üretim (ton) 180.807, ağaç başına ortalama verim (kg) 26, meyve veren yaşta ağaç sayısı 7,000,897, en fazla dikili alan Manisa olup 38,753 dekar alanda ceviz üretimi yapılmıştır.
Bakanlığımız verilerine göre; Manisa İli’nde 500 binden fazla ceviz ağacı mevcudiyeti bildirilmektedir. Manisa ilinde, son on yılda ceviz alanları çok büyük artış göstermiştir. Bin dekarı geçen tek parça bahçeler mevcuttur. Manisa ilinde, Çiftçi Kayıt Sistemine kayıtlı 2 bin 87 ceviz üreticisi olduğu, 2014 yılında 38 bin 753 dekar alanda 3 bin 619 ton üretim yapıldığı, 507 bin 886 ceviz ağacı varlığı ve 168 bin 500 ağacının ise verim çağında olup diğerlerinin yeni kurulan bahçeler olduğu bildirilmektedir. Manisa Salihli cevizinin üretimi özellikle en önemli yüzdeyi oluşturmakta. Manisa cevizlerinin büyük çoğunluğunun gençlik kısırlığı döneminde veya yeni verime yatmış durumda olduğu, ağaçların verime tam olarak yattığında Manisa İli, ülkesel ceviz üretiminde de oldukça önemli noktada olacağı ifade edilmektedir.
Üretilen cevizler, iç kalitesi, verim özellikleri ve ince kabuğu ile ülkemizde yetiştirilen cevizler içerisinde takdir görmekte ve alıcı bulmakta. Manisa’da hem yerel çeşitler, hem de yerli diğer kaliteli çeşitler ve yabancı çeşitler ile de ceviz üretimi yapılmaktadır.
Ceviz iyi bir protein kaynağı
İyi bir protein kaynağı olan ceviz % 15-30 düzeyinde protein içermekte ve cevizin protein profilin % 70’ini glutein, % 18’ini globülin, % 7’sini albümin proteinleri ve % 5’ini prolaminler oluşturmaktadır. Toplam ceviz polipeptitlerinin çoğunluğunun molekül ağırlığı 12-67 kDa aralığındadır. Ceviz proteinleri, yetişkin bir insan için gerekli olan tüm esansiyel amino asitleri içermektedir. Aminoasit bileşimini, önemli düzeyde arginin, glutamik asit ile aspartat oluşturmaktadır. Ceviz unu, çekirdek pres pastası ile elde edilmektedir. Un haline getirme işlemi, proteinlerde kayda değer miktar (450 g/kg) yükselme sağlar.
Ceviz iyi bir vitamin ve mineral kaynağı
Ceviz, gıda bileşimi yönünden çok değerli bir meyvedir. 100 g yenilebilir iç cevizin % 3-5 lik düzeyi su olup, yağ oranı yüksek bir meyvedir; % 55-77 yağ, % 15-30 protein, % 1.5-3 kül ve % 5-15 oranında da karbonhidrat (ağırlıklı olarak selüloz) içermektedir.
Yüksek oranda yağ ve protein kaynağı olan ceviz, C vitamini ve A vitamini yanında Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niasin (B6) gibi vitaminlerce de zengindir. Vitaminlere ilave olarak; demir, çinko, bakır, magnezyum,fosfor ve potasyum gibi minerallerce de zengindir.
Ceviz, 335 mg fosfor; 200 mg kalsiyum; 2-4 mg demir; 1-2 sodyum; 635 mg potasyum; 150 mg magnezyum; 0,35 mg B1 vitamini; 0,210 mg B2 vitamini; 0,3-0,45 mg B6 vitamini; 0,070 mg folik asit; 1,40 mcg selenyum, 20-30 mg E vitamini (alfa tokoferol) ile eser miktarlarda D ve P vitaminleri içermektedir.
Önemli protein kaynağı olan cevizde proteinin büyük bir kısmı sindirilebilir proteindir. Bu özellik vejetaryen beslenmede besin değerinin yüksek olması bakımından cevizin önemini artırmaktadır.
Yağlı meyve ceviz, kolesterol içermiyor ve sağlıklı yağ içeriğine sahip kalp ve damar sağlığı üzerinde olumlu etkili
Yağ içeriği yüksek olan ceviz, kolesterol ihtiva etmemekte ve cevizin doymamış sağlıklı yağ içeriği ise yüksektir. Günlük alınan 60 g cevizin kolesterol seviyesini istenen değerlerde tuttuğu bildirilmektedir.
Cevizin mevcut % 55-77 yağ içeriğinin % 90’nından fazlasını doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır. Ceviz yağının yağ asid iprofili, soya fasulyesi yağına benzemektedir, ancak ceviz yağında linolenik asit konsantrasyonu daha yüksektir. Bitkisel yağlar arasında da ceviz yağının çoklu doymamış yağ (PUFA) düzeyi (% 70) yüksektir. Ceviz yağı, esansiyel yağ asitleri ve tokoferollerce (vitamin E) zengindir. Fosfolipidler, sfingolipidler, steroller, hidrokarbonlar ve uçucu bileşiklerse eser miktardaki yağ bileşenleridir.
Ceviz, doymamış yağ asidi kompozisyonunda yüksek oranda zeytinyağı majör yağ asidi de olan oleik asidi (tekli doymamış yağ asidi) ve çözünmüş olarak fitosteroller ile E vitaminini içermektedir, bu içerik besin değerinin artmasını sağlamaktadır. Yağ asidi kompozisyonunda mevcut olan, oleik asit, linoleik asit (omega-6), linolenik (omega-3), palmitik ve stearik asitler, LDL ile ifade edilen kötü kolesterolün azalması ve HDL olarak ifade edilen iyi kolesterolün yükselmesine yardımcı olarak kalp-damar hastalıklarında koruyucu özellik göstermektedir.
Cevizin yağ profili prostat kanser hücrelerinin çoğalmasını önlüyor
Cevizde bulunan yağ asitlerinin kalp hastalıklarını önlemeye yardımcı olmasının yanı sıra, erkeklerde meydana gelen prostat kanser hücre tiplerinin (LnCaP, DU145, PC-3) çoğalımını (proliferasyonunu) engellemekte olduğu ve antiproliferatif etki göstertmekte olduğu belirlenmiştir. Ceviz ve ceviz yağı, tümör baskılayıcı MSMB mRNA’yı artırmakta, COX-2 mRNA’yı azaltmakta ve prostat kanser tümörünün büyümesini inhibe etmektedir.
Cevizin yağ asitleri profili beyin hücreleri ve sinir sistemi üzerinde ve alzheimerı önlemede olumlu etkili
Omega-3 bakımından oldukça zengin bir bileşime sahip olan ceviz, çocuklarda zeka gelişimine katkı sağlamaktadır. Omega-3 yağ oranı düşük çocuklarda oluşan hiperaktif ve davranış bozuklarını düzenlemektedir. Ceviz, antioksidan özelliği ile “Alzheimer” hastalığının ilerlemesini de yavaşlatmaktadır.
Ticari ceviz yağlarının kullanım alanları
Ticari ceviz çeşitlerinin yağ içeriği, 620-740 g/kg çekirdek düzeyinde değişmektedir. Ceviz yağı genel olarak soğuk presleme yöntemiyle elde edilir. Ceviz yağı, doğrudan (rafine olmaksızın), tüketilebilir amaçla salata sosu olarak da kullanılır. Ceviz yağı, kuru cilt kremleri, kırışık önleme ve anti-aging ürünlerinin bir bileşeni olarak kozmetik sanayinde de kullanılmaktadır. Ceviz yağının varyete (genotip) ve lokasyon farklılığı, yağ asidi kompozisyonunun farklı olması üzerinde önemlidir. Agronomik uygulamaların ve mahsul yıllarının etkisi yağ asidi içeriğini fazla değiştirmemektedir.
Cevizin antioksidan fenolik maddeleri kolon, barsak ve göğüs kanseri, üzerinde, kardiyovasküler ve nörolojik rahatsızlıklar ve katarakt üzerinde olumlu etkili
Antioksidan bileşikler; belirli kanser tipleri (kolon, barsak, göğüs kanserleri), kardiovasküler hastalıklar, inflamatuvar, nörolojik rahatsızlıklara ve katarakta karşı koruma sağlamakta, yaşlanma ile ilgili deformasyonları önleyici ve bağışıklık sistemini güçlendirici etkilere sahip olmaktadırlar. Antioksidanlar, hücre membranlarında serbest radikalleri yakalayarak doymamış yağ asitlerini zararlanmalardan korumaktadırlar, doymamış yağ asitlerinin okside olmasını önlerler.
Bir avuç cevizin (50 g) içerdiği polifenolik bileşikler; bir bardak elma suyu (240 ml), bir sütlü çikolata (43 g), bir kadeh kırmızı şarap (150 ml) içerdiği polifenolikantioksidan maddeye denktir. Ayrıca cevizin toplam polifenol içeriği, diyetlerde kullanılan diğer bileşiklere (fındık, badem, fıstık) göre daha yüksektir.
Cevizlerde baskın olan güçlü antioksidan bileşikler, tanenler, polifenoller ve fenolik asitlerdir. Cevizin yağlı kısmının antioksidan aktivitesi başlıca tokoferollerden kaynaklanırken, yağsız kısmın antioksidan aktivitesi ise diğer fenolik bileşiklerden özellikle tanenler, polifenoller ve fenolik asitlerden kaynaklanmaktadır ve son derece önemli antioksidan aktiviteye sahiptirler.
Cevizde bulunan en önemli fenolik bileşik ellagik asittir. Ceviz tanenleri, hidrolize olabilen tanenlerin elagitanenler alt sınıfına ait bileşiklerdir. Elagitanenler, tanenlerin bilinen en geniş gurubudur ve birçok bitki familyasının tipik bileşenleridirler. Bu bileşikler asit, baz, sıcak su veya enzim (tannaz) vasıtasıyla kolayca hidrolize olabilmektedirler.
Cevizin yağsız kısmının toplam fenolik madde miktarının yağlı kısmından daha yüksek olduğu, yağsız kısmın cevizin antioksidan kapasitesinin temel destekçisi (% 95) olduğu ve cevizin toplam antioksidan kapasitesine ceviz yağı bileşimi desteğinin % 5’ten az olduğu belirlenmiştir. Cevizin yağsız kısmından elde edilen sulu organik ekstraktların toplam fenolik madde miktarı 1070 mg GAE/100g KM olarak tespit edilmiştir, ceviz yağlarının toplam fenolik madde miktarının ise 0.32 mg GAE/g yağ olduğu belirlenmiştir.
Tanenler bilinen güçlü antioksidan ve radikal yakalama aktiviteleri sayesinde kardiyovasküler hastalıklar yanında, karaciğer hasarı, Tip-2-diabet, kanser ve AIDS gibi önemli birçok hastalığın tedavisinde ve önlenmesinde oldukça etkindir. Ayrıca tanenlerin, antiviral ve antibakteriyel aktiviteye sahip olduğu bulgulanmıştır.
Günde 2-3 adet ceviz tüketmemiz sağlıkla olumlu olarak ilişkilendirilmekte
Kalp ve damar sağlığı, mineral ve proteince zengin bir beslenme açısından antioksidan aktivitesi yüksek olan bu değerli atıştırmalık gıdadan günde 2-3 adet tüketmenin uygun olduğu araştırma sonuçlarına göre rapor edilmiştir.
Ceviz yetiştiriciliğinde nelere dikkat edilmeli
Standart ceviz çeşitlerinde aranan özellikler, ağacın erken meyveye yatması, verimli olması, soğuğa ve güneş yanıklığına karşı dayanıklı olması, ağacın sağlıklı bir gelişme göstermesi, hastalık ve zararlılara karşı dayanıklı olması ve meyve iriliğinin uygun olmasına özen gösterilmelidir. Cevizlerde tohum anacı olarak halen ‘’Balaban’’ çeşidi kullanılmaktadır. Meyve iriliği olarak tüketimi taze olarak yapılacak ceviz tipleri için çok iri (çap ortalaması 38.1 mm’den büyük), kurutmalık cevizler için iri-orta (çap ortalaması 29.1 mm’den büyük) düzey dikkate alınmalıdır. Ceviz meyvesi şekli itibariyle düzgün, oval şekilli olmalı ve kabuklu tane ağırlığı 10 g’dan fazla olması gereklidir. Meyve kabuğu açık ve parlak renkli olmalı, düzgün iki parça birbirine sıkıca yapışmış olmalı ve ince olup kolayca kırılması gereklidir. İç kabuktan kolaylıkla bütün olarak çıkmalı, iç randıman % 50’den, iç ağırlığı 5 g’dan yüksek, iç rengi çok açık olmalıdır. İç, kabuk boşluğunu tamamen doldurmalı, büzülme yapmamalıdır. Ceviz içinde bulunan toplam yağ düzeyi, kuru maddenin (KM) % 70’inden fazla olmamalıdır.
Ceviz yetiştirici üreticilere, eğitim faaliyetleri çerçevesinde uygun rakım ve toprak şartlarında doğru çeşit seçimi, budama ve sulama gibi konularda sürekli eğitimler verilmelidir.
Coğrafi işaret çalışmasına geçilmesi ve organik üretimlere ağırlık verilmesi önemli olacaktır. Sofranızdan cevizi eksik etmeyin…
