Dünya markaları çıkarabilmenin öncelikli şartları ise standardı korumak, sağlıklı üretim yapmak ve geleneksel lezzeti ve reçeteleri yeni teknoloji ile yeniden üretmek. Et ve Et Ürünleri Tebliği bu yolda atılmış en büyük adımdır.
Mustafa BILIKÇI – Et Üreticileri Birliği (ETBİR) Yönetim Kurulu Başkanı
Ülkemizde 2012’de, 915 bin ton kırmızı et üretimi sağlanmıştır. Geçen yılın kırmızı et ithalatı rakamı ise 25 bin 435 tondur. 2012 yılında ithal edilen canlı hayvan rakamı ise 465 bin 634 baştır.
TÜİK 2012 veri kayıtlarına göre ülkemizde tüketilen toplam kırmızı et miktarının en fazla % 15’i küçükbaş hayvan etinden sağlanmaktadır. 2012’den kişi başı kırmızı et tüketimi ise 12 kg. olarak telaffuz ediliyor. ABD’de kişi başı kırmızı et tüketimi 60 kg. AB ülkelerinde ise 30 kg. civarındadır.
TÜİK kırmızı et üretim istatistiklerine göre, 2012 yılında toplam kırmızı et üretimi 915.845 ton, sığır eti üretimi 799.344 ton, koyun eti üretimi 97.334 ton olarak gerçekleşmiştir.
Şarküteri pazarı verileri
Bizdeki en çok tercih edilen şarküteri ürünleri sucuk ve pastırma. Yabancı ülkelerin ise sosis, salam ve jambon. Nielsen verilerine göre sucuğun toplam pazardan aldığı pay yüzde 54.52, salamın yüzde 21.24, sosisin payı yüzde 13.2 pastırma ise yüzde 5.80. Bunları yüzde 3.17 ile kavurma, yüzde 1.14 jambon, yüzde 0.69 ile füme et takip ediyor.
Türk et ürünleri, dünya markası olma potansiyeli taşıyor
Türkiye’nin alameti farikası olan ürünlerimiz var. Başka hiç bir ülkede burada olduğu şekilde üretilemeyecek olan, rakipsiz, kültürü ve geleneği ile dünya sofralarına da bir kültür taşıyabilecek ürünler bunlar. Türk sucuğu, Türk kavurması, Türk pastırması, doğru ve sağlıklı üretildiğinde dünya markaları çıkarabileceğimiz çok özel üretimlerdir.
Dünya markaları çıkarabilmenin öncelikli şartları ise standardı korumak, sağlıklı üretim yapmak ve geleneksel lezzeti ve reçeteleri yeni teknoloji ile yeniden üretmek. Et ve Et Ürünleri Tebliği bu yolda atılmış en büyük adımdır.
Et ve şarküteri sektörü çerçevesinde alınan önlemler
Ülkemizin Avrupa Birliği’ne katılım süreci boyunca yapılan müzakereler sırasında, 30 Haziran 2010 yılında Gıda Güvenliği, Bitki ve Hayvan Sağlığı konulu fasıl görüşülmeye başlanmıştır. Bu tarihten itibaren Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı da sürece dahil olmuştur.
Bu süreç içinde yayımlanan Veteriner Hizmetleri Bitki ve Yem Kanunu, Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Hayvansal Gıdalar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay Yönetmeliği gibi kanun ve yönetmeliklerle ülkemiz et sektöründe ciddi iyileştirme adımları atılmıştır.
Yayımlanan bu yönetmeliklerle et ürünleri üreten işletmelerin alt yapı koşulları yükseltilip gıda güvenliği ile ilgili kriterler netleştirilerek bu konuda sektörün bir bütün olarak iyileştirme çalışmaları başlatılmıştır.
Bakanlık 2010 yılından itibaren sabırlı bir strateji izleyip ilk olarak sektörde altyapı iyileştirmelerini şart koşmuş bununla ilgili yönetmelikler yayımlamıştır. Ardından HACCP gıda güvenliği ve iyi üretim uygulamaları ile ilgili yönetmelikler yayımlayarak uygulamayı/üretim koşullarını iyileştirmiştir. Ve geçtiğimiz günlerde yürürlüğe giren Et ve Et Ürünleri Tebliği ile birlikte üretilen ürünün kalitesini de artırarak süreci bir adım daha ileriye götürmüştür. Bundan sonraki aşamada ürünlerin satış koşulları ile ilgili ilave düzenlemeler de yapılırsa tarladan sofraya gıda güvenliği prensibi bir bütün halini alacak ve zincir tamamlanacaktır.
Atılan bu adımlar sonucunda işini iyi yapmak adına üretim tesislerini yenileyen, teknolojisini geliştiren gıda güvenliğini sağlamak adına yatırımlar yapıp buna yönelik düzenli harcamalar yapan firmaların çabaları karşılığını bulmuştur. Böylelikle bahsettiğim konularda yatırım ya da harcama yapmayan firmaların medyatik tabirle merdiven altı üretim yapan firmaların yarattığı haksız rekabet ortadan kalkacaktır.
En son yayımlanan Et ve Et Ürünleri Tebliği’ni de bu amaca yönelik tamamlayıcı unsurlardan biri olarak gördüğümüz için birliğimiz çalışmaların en başından itibaren sürece dahil olmuş, görüş ve önerilerini Bakanlıkla paylaşmıştır. Genel anlamda tebliği değerlendirdiğimizde ülkemiz et ürünleri sektörü için büyük bir adım atıldığını söyleyebiliriz.
Bu anlamda Et ve Et Ürünleri Tebliği’ni eskisiyle kıyaslarsak atılan adımın büyüklüğünü ve tüketicilere sağlayacağı faydalarını daha iyi anlayabiliriz.
• Yeni yayımlanan tebliğde bildiğiniz üzere kırmızı beyaz et karşımı sınırlandırılmıştır. Bu konudaki haberlerde yapılan yanlış bilgilendirmeler nedeniyle tekrar üstünde durmakta fayda var. Tebliğde kırmızı etle üretilen ürünlerde beyaz et kullanılamayacağı; ancak beyaz etle üretilen ürünlerde istenildiği takdirde kırmızı et de kullanılabileceği ancak ürün isminde bunun belirtilemeyeceği söylenmektedir. Yani ürün ismi piliç /hindi sosis, salam, ısıl işlem görmüş sucuk olarak kalmak kaydıyla ürüne istenildiğinde dana eti ve yağı da katılabilecektir. Dolayısıyla kırmızı / beyaz et oranı yüzdesinin ölçülememesi nedeniyle yaşanan sıkıntılar önlenip piliç ve hindi ağırlıklı ürünlerinde ürün kalitesini artırmak için dana eti kullanmak isteyen üreticiye de kısıtlama getirilmemiştir.
• Bir diğer radikal karar MDM kullanımının yasaklanmasıdır. Daha önce yayımlanan taslak tebliğde MDM kullanımı yüzdesel oranla sınırlandırılmış ancak ölçümünün mümkün olmamasından dolayı suistimale açık olması nedeniyle uygulama hayata geçirilmemiştir. Bakanlık bu konuda doğru bir adım atarak MDM kullanımını tamamen yasaklamıştır.
• Sucuk üretiminde bitkisel ya da hayvansal kaynaklı hiçbir takviye proteine izin vermeyerek ve ürünlerde de protein alt limitleri belirleyerek ürünlerin kalitesinin artması sağlanmıştır. Öte yandan fermente sucukta ısıl işlem uygulaması kaldırılıp geleneksel Türk sucuğu üretim usulleri koruma altına alınmıştır.
• Eski tebliğdeki ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün kaldırılıp yerine ısıl işlem görmüş sucuk konulmuş ve pH limiti aşağıya çekilmiştir. Belirlenen pH’ı yakalayabilmek için üretici fermantasyon prosesine yönlendirildiği için tüketiciye daha sağlıklı ve daha lezzetli ürünlerin sunulması sağlanmıştır.
• Salam sosis gibi emülsifiye et ürünlerine konulan protein alt limitleri ve konulan bu alt limitlerle ilişkili nem ve yağlılık kriterleri ürünün kalitesinin yukarıya taşınmasını sağlamıştır.
• Kavurmada yağlılık düşürülerek tüketiciye daha sağlıklı ürünler sunulmuştur.
• Jambon için ilk kez kimyasal limitler konularak ürün standart hale getirilmiştir.
• Köfte ve dönerde nişasta, hayvansal ya da bitkisel kaynaklı takviye protein kullanımı yasaklanmıştır.
• Eski tebliğde bulunan sucuğa nişasta katılamaz maddesi baharattan gelen nişai maddelerin laboratuvar analizlerinde nişasta olarak yorumlanması nedeniyle kimi zaman üreticiler haksız cezalara maruz kalıyordu. Yeni tebliğde baharattan gelen nişasta için % 1 üst limiti tanımlanarak üreticinin bu konuda yediği haksız cezaların önüne geçilmiş oldu.
Tüm bu bahsettiklerim ışığında atılan bu adım ne kadar büyük olsa da yine eksiklikler barındırabiliyor.
Tebliğin yürürlüğe girmesi için verilen sürenin kısalığı ilk yayımlanan tebliği netleştirmek adına 3 hafta önce çıkarılan uygulama talimatının üreticilere yeniden ambalajlarını/etiketlerini düzenlemeleri gerekliliği doğurması tüm sektörde geçişi sancılı hale getirmiştir.
Elbetteki yeni yönetmelik, bazı tamamlanması gereken noktalar barındırmaktadır. ETBİR olarak gerekli katkıları yaparak, bu anlamda önemli adımlar atmış olan Bakanlığımızın tamamlayıcı çalışmalarını da önümüzdeki günlerde hep birlikte göreceğiz.
ETBİR olarak dikkat çekmek istediğimiz ana mesele şudur:
Türkiye kırmızı et konusunda münferit de olsa sıkıntılar yaşamıştır. Halkın et üreticisine olan güveni daha da sağlamlaştırılmak zorundadır. Standartlara uymayan ve ahlaki kaygılardan uzak sucuk, salam ve sosis üretimi Türk ailesini zaman zaman tarih boyunca başköşede olmuş bu ürünlerden uzaklaştırmıştır.
Burada halkımızı temin etmek isteriz ki, güvenilir ve köklü markalardan şaşmadığınız sürece, yeni tebliğin sağladığı standartlarla artık çocuklarınıza ve ailenize güvenerek yedirebileceğiniz sağlıklı ve geleneksel ürünlere kavuştular. Ucuz et ve et ürünü karıştırılmayan, içeriği dengelenmiş, sağlıklı koşullarda üretilmiş şarküteri ürünleri, önemli protein kaynağıdır. Halkımız beslenmesinde proteine sağlıklı şarküteri ürünleri aracılığıyla daha çok yer verebilecektir.
Et ve et ürünleri fiyatları
Yeni tebliğ ile birlikte özellikle et ürünlerinde kaliteli ve kırmızı et içeriğinin artması nedeniyle genel bir fiyat değişimi gözlemlenebilir. Öte yandan pek çok firma daha sağlıklı ve güvenli üretim yapabilmek için yatırım yapmak durumunda kalacaktır. Ancak bu artış, sektöre çok daha kaliteli ürün girmesini sağlayacak ve halk sağlığı açısından çok daha güvenli bir ortam oluşacaktır. Geleneksel et ürünlerimiz ülke ekonomisi ve hepimiz için bir değerdir. Aile sofralarımızda ve beslenmemizde hak ettiği yeri bu şekilde alacaktır.
Sonuç olarak yapılan tüm bu çalışmalar sektörün iyileştirilip tüketicinin daha sağlıklı ve daha kaliteli ürünlere ulaşmasını sağlamak adına yapıldığı için bizler sonuna kadar destek veriyoruz. Ancak bu yapılırken denetimlerin sıklaştırılıp, tebliğin suistimale açık alanlarının biran önce kapatılarak sürece destek olmak isteyen iyi niyetli üreticilerin mağdur edilmemeleri gerektiğini düşünüyoruz.
