Raflarda aynı gibi görünen paketlenmiş ürünlerin, üretim ve sevkiyat aşamasındaki işlemler sebebiyle ne gibi farklılıklar gösterdiğini Sealed Air Global Beyaz Et Kanatlı Sektörü Direktörü Christophe Gottar anlattı.
-Sayın Gottar, sizi tanıyabilir miyiz?
Üniversitede işletme bölümünü bitirdikten sonra kariyerime Fransa’da bir perakende firmasında çalışarak başladım. Bir et ve tavukçuluk şirketinde görev aldıktan sonra 1995 yılında Sealed Air’e katıldım. O tarihten itibaren Sealed Air’de ilk önce Fransa’da daha sonra globalde pazarlama ve satış geliştirme alanlarında altı ya da yedi ayrı pozisyonda çalıştım. Şimdi ise Sealed Air’de global pazarlama ekibinde, kanatlı sektörü ambalajlama konusunda çalışmalar yapıyorum.
-Sealed Air Food Care ile ilgili bilgi verebilir misiniz?
Sealed Air’in Food Care iş birimi olarak, sürdürülebilir yenilikçi çözümlerimiz ile yediklerimizin ve içtiklerimizin güvenliğini ve kalitesini sağlayarak, sağlıklı toplumların var olmasına yardımcı oluyoruz. Bu çözümlerimiz sayesinde gıda ve içecek üreten tesislere sahip iş ortaklarımıza gıdanın içeriğini değiştirmeden raf ömrünü uzatan, operasyonel verimliliği sağlayan ve bunun doğal sonucu olarak da güvenli marka imajına sahip olmasına yönelik ölçülebilir sonuçlar sunuyoruz. Bu noktada müşterilerimizi iyi tanımak ve hangi alanlarda gelişmek ve büyümek istediklerini bilmek büyük önem taşıyor. Bu noktada önce hijyen ve gıda güvenliğine odaklanır, sonra da ürünlerin raf ömrünü uzatırsınız. Sonrasındaki süreçte ise üretiminizi optimize edip daha verimli olmaya ve maliyetleri aşağı çekmeye çalışırsınız. İşte bu son noktada markayı inşa edebilirsiniz. Ancak bu dört aşama ülkeden ülkeye ve şirketlere göre farklılık gösteriyor. Bu nedenle tüm değişkenlerin tek tek ele alınması gerekiyor.
-Dünyada kanatlı sektörünün büyüklüğü nedir?
Dünya kanatlı pazarının100 milyon tondan biraz büyük olduğunu ve büyüme oranının % 1.5 – 2 oranında olduğunu söyleyebiliriz. Şu anda en önemli nokta ise satılan kümes hayvanlarının satış biçimidir. Örnek vermek gerekirse; Çin gibi ülkelerde satılan tavukların % 50’si canlıdır. Hindistan’da ise bu oran % 80’dir. Türkiye’nin bazı bölgelerinde ise pazar yerlerinde hala canlı satılan tavuk bulabilirsiniz. Sealed Air’in Food Care iş birimi olarak, bizim ambalaj işimiz modern perakendecilere satılan işlenmiş kanatlı ürünleridir.
-Dünyada farklı coğrafyalarda gıda güvenliğine yaklaşımlar konusundaki düşünceleriniz nelerdir?
Tavukların canlı satıldığı ya da fabrikaların küçük olduğu ülkelerde hijyenden bahsetmek çok da kolay olmuyor, çünkü bu gibi ülkelerde elleri yıkamamak, bıçak, tahta gibi nesneleri dezenfekte etmemek ya da kesim işleminde sinek kovucu kullanmamak gibi konularla karşılaşabiliyorsunuz. Bu konularda uygulanabilecek basit kurallar var. Bu kurallara uymuyorsanız, hijyenden bahsetmemiz mümkün olmaz. Diğer taraftan hijyen açısından önemli olan bir diğer nokta da kanatlı kesim işleminden sonra onları soğuk bir odada tutmaktır. Sonraki aşamada raf ömrünü uzatmayı düşünebilirsiniz.
Ne yaparsanız yapın, en iyi ambalaja sahip ürünlerinizi uygun depolama koşullarında tutmuyorsanız raf ömrünü yarı yarıya kısaltıyorsunuz demektir.
Bu durum önce eğitim, daha sonrasında ise fabrikanın büyüklüğü ve yetkilinin kim olduğuyla ilgilidir. Yukarıda belirtilen aşamaların farklı ülkelerde farklı şekilde uygulanması, bilinç düzeylerinin farklı olması sebebiyle gıda güvenliği konusu her ülkede değişik şekillerde değerlendirilmektedir.
-Türkiye’deki kanatlı sektörünü nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türkiye, üretim aşamasında Avrupa ve ABD ile aynı seviyede bulunuyor. Ambalajlama konusunda ise Türkiye’de geleneksel paketleme uygulaması halen devam etmekte. Türkiye’de müşterilere en iyi ürünü verebilmek için çok iyi bir üretim süreci söz konusu iken ürünler halen eski usulde paketleniyor. Bu durum da ürünlerin hijyen seviyelerinin üretim aşamasında mükemmel olmasına karşın, bu özelliklerinden bazılarını paketleme sırasında kaybetmesine neden oluyor.
2012’deki bir çalışmaya göre, Avrupa’da satılan kümes hayvanlarının % 55’i modifiye atmosferde (MAP), % 35’i atmosfer şartlarında ve % 10’u vakumlu ambalajda satılıyor. Bu rakamlar Türkiye’de % 92 oranında atmosfer şartlarında ve % 8 MAP şeklinde. Bugün ise Türkiye’de % 5 vakum, % 95 PVC streç kaplama var. PVC streç, dünyadaki en geleneksel ambalaj çözümüdür. Çok basit özellikler sunan streç kaplama, raf ömrünü uzatamaz ve güvenli değildir; ambalajı herkes yırtabilir.
Diğer ülkelerle karşılaştıracak olursak; Türkiye taze kırmızı et ambalajlama konusunda daha gelişmiş durumda. Çünkü bu alanlarda MAP ya da vakum daha fazla kullanılıyor.
Avrupa’daki ambalajlama uygulamalarından bahsedecek olursak; PVC, (MAP) ve vakum olmak üzere üç ana uygulama var. 2012’de yaptığımız bir çalışmaya göre, Fransa %52 (MAP), % 31 atmosfer şartları, %17 vakum, İtalya; % 71 atmosfer şartları, % 16 (MAP), %13 vakum, İspanya % 68 (MAP), % 25 atmosfer şartları, % 7 vakum, Birleşik Krallık % 81 (MAP), % 15 vakum, % 4 atmosfer şartları teknolojilerini kullanıyor. Yine belirtecek olursak bu oranlar 2012’de, Türkiye’de % 92 atmosfer şartları ve % 8 (MAP) ancak bugün % 5 civarında vakum uygulamalarını da görüyoruz.
Üreticiler herhangi bir ürün için ambalajlarını geliştirdiklerinde bunun bir geri dönüşü olmalı; bir şekilde bundan fayda sağlamalılar. Aksi takdirde insanlar bu faydayı görmüyorsa yatırım yapmanın bir anlamı olmuyor. Bizler bu farkındalığı yaratmak için yeni ambalaj çözümleri ve faydaları konusunda hem üreticileri hem de perakendecileri bilgilendiriyoruz.
-Sealed Air müşterileri için yenilikler nelerdir?
Misyonumuz; daha iyi hissettiren, tat veren ve daha iyi işleyen bir dünya yaratmak amacıyla hizmet verdiğimiz sektörleri yeniden hayal etmek ve tasarlamak. İşletmelere benzersiz avantajlar sunabilmek için dünyanın gıda ve içecek sektörlerinin iki lider markası olan Food Care Cryovac Gıda Ambalajlama ve Diversey Gıda-İçecek Hijyen’i ile kanıtlanmış küresel uzmanlığımızı sunuyoruz. Kanatlı sektörü konusunda da, müşterilerimizin iş sonuçlarına olumlu etkileri olabilecek sürdürülebilir çözümler üretiyoruz.
Bu sürdürülebilir çözümlerimizi gıda güvenliği, raf ömrünü uzatma, operasyonel verimlilik ve marka inşası olmak üzere dörde ayırıyoruz. Örneğin; raf ömrü için “Freshness Plus’’ ürün grubunu geliştirdik. Vakum teknolojisiyle paketlenmiş tavuk ürünlerinde raf ömrü dolmamasına rağmen bir süre sonra ürünün doğası gereği koku oluşmakta. Paketi açtığınızda bu koku tüketiciye ürünün bozulmuş olduğu intibasını vermektedir. Bu kokuyu önlemek için Freshness Plus ürün grubumuzda bulunan “Odour Scavenger”, kokuyu hapseden ambalaj teknolojimiz çözüm olarak sunulmaktadır. İşte bu gibi örnekler, pazara getirdiğimiz yenilikleri göstermektedir. Eğer bunun müşterilerimiz için faydası nedir diye sorarsanız, ürünlerinin raf ömürlerini kötü koku olmaksızın uzatabilirler. Bu sayede tüketiciler müşterilerimizin ürünlerini aldıklarında bu kötü kokuyu hissetmezler.
Ayrıca gıda güvenliği için “Diversey Enduro Power”, operasyonel verimlilik için “Darfresh On Tray” ve marka inşası için “Cryovac Ovenease” ürünlerimiz bulunuyor.
Biz sürdürülebilir iş çözümleri üreten gerçek bir iş ortağıyız. Çalıştığımız her sektörde üretimin her aşamasında etkin sonuçlar sunuyoruz. Burada müşteri memnuniyetini, ürünlerin görünürlüğünü, kalitesini, tazeliğini artıracak ve gıda israfını azaltacak birkaç örnek verdik. Yaptığımız her şey gıda israfını azaltmakla ilgili. Bugün biliyoruz ki ülkeden ülkeye değişmesine rağmen gıda israfı yaklaşık olarak % 30 civarındadır.
Marka inşası ile ilgili olarak ise, Cryovac Ovenease’den biraz daha bahsetmek isterim. Bu çözümümüz direkt fırına koyabileceğiniz bir tür filmdir. Bu çözümde, ürünleriniz ambalajlıdır, fırına koyarsınız, buhar ve ızgara pişirme arası bir sonuç elde edersiniz. Kolay hazırlanan, pişirme süresini azaltan ve ürünün tadını koruyan bir çözümdür.
İnovatif çözümler ülkelerin ihtiyaçlarına göre de değişiklik gösterebilir. Dolayısıyla pazar ihtiyaçlarını iyi anlamak lazım. Örneğin; SES ambalaj teknolojimiz. Bariyersiz bir shrink film olan SES ile özel yatay dolum makineleri kullanarak bütün ve parça tavuk ürünlerini tabaklı veya tabaksız, herhangi bir kalıba bağlı kalmadan, sızdırmaz, darbe dayanımı çok yüksek, görsel anlamda çekici bir şekilde paketlemeniz mümkündür. Bu teknoloji, Amerika’da 15-20 yıl önce başlatıldı. Çin, Rusya ve Latin Amerika’da kullanıldı ama henüz Türkiye’de kullanılmıyor. Bugün, Amerika kanatlı sektörün % 90’ı bu sistem ile paketleniyor. Yıllar önce kullanılmaya başlayan bu sistem, günümüzde Çin’de gıda hijyenini ve güvenliğini artıran bir yenilik oldu.
-Kümes hayvanlarının ithalatında ambalaj çözümlerinin etkisi ne oluyor?
Günümüzde, kümes hayvanları ticaretinin çoğu donmuş olarak yapılıyor. Brezilya’dan Orta Doğu’ya yapılan bütün tavuk sevkiyatı, Tayland’dan ABD’ye yapılan bütün beyaz et sevkiyatının tamamı donmuştur ve çoğunlukla da yüksek hacimlidir. Bu sebeple, bu sevkiyatlarda oldukça basit ambalaj çözümleri kullanılmaktadır. Ancak ürünler taze sevk edilmek istendiğinde daha gelişmiş çözümlere ihtiyaç duyulmaktadır. Mesela taze sığır eti, vakum ile paketlenirse daha çok dayanır. Örneğin; Brezilya’dan Avrupa’ya gelen sığır eti büyük miktarlarda gelir, çünkü dört ay raf ömrü vardır. Tavuk ticaretinin çoğu donmuş olarak yapılıyor ama bu değişebilir. Türkiye’den yabancı bir ülkeye ihracat yaparken de taze ürün için daha fazla raf ömrü isteyebilirsiniz. Vakum ve MAP altında paketleme ile bu mümkün. Taze kanatlı etleri için BDF ambalaj çözümümüz daha uzun raf ömrü sunar. Bariyerli shrink olabilen film BDF ile MAP altında özel yatay dolum makineleri kullanarak bütün ve parça tavuk ürünlerini tabaklı veya tabaksız, herhangi bir kalıba bağlı kalmadan, sızdırmaz, darbe dayanımı çok yüksek, daha uzun raf ömrüne sahip, görseli çekici ambalajlar sunmanız mümkündür. Mevcutta 6-9 gün olan raf ömrü gelişmiş paketleme yöntemleri ile 14-16 güne kadar çıkarılabilir. Bu rakamları standart PVC çözümüyle elde edemezsiniz. Yani çözüm ürün şekline ve ihtiyaçlara bağlıdır.
-Gıda paketleme çözümlerinin tüketicilerin satın alma kararları üzerindeki etkisi nedir?
Satın alma işleminde başlıca etkenin ürünün görüntüsü olduğunu düşünüyorum. Eğer tüm nihai ürünler aynı görünüyorsa müşteri rafta ne varsa onu alır. Renkleri kullanarak ürününüzün daha taze olduğunu, dolapta daha uzun kaldığını ya da kolay açıldığını belirttiğiniz markanızla diğerleri arasında ürününüzü farklılaştırabilirsiniz.
Müşterimiz olan markaların piyasadaki muadillerinden farklılaşması adına elimizden geleni yapıyoruz diyebilirim.
Ürünü rafta göstermenin bir başka yolu da dikey olarak yerleştirmektir. Böylelikle ilk bakışta eti ya da tavuğu görürsünüz. Yatay yerleştirme halinde sadece plastik görünür.
Paketlerin kolay açılabiliyor olması da müşteriler için önemli bir husus. Tecrübelerimize dayanarak söylemem gerekirse, açması zor paketler % 65 müşteri memnuniyetsizliği yaratıyor.
Markalaşmaya gelince, kolay kullanılan bir paketleme iyi olabilir. Tüketiciler ürünü paketiyle fırına ya da mikrodalgaya koyabilirler.
Diğer bir etkense porsiyondur, bu da marka için çok önemlidir. İki göğüs parçası olan üç paketiniz olsun, yani altı parça. Bir parçayı tazeyken yiyip diğerlerini yarına saklayabilir ya da dondurabilirsiniz. Böylece atıklar da azalacaktır. Bu sayede kullanıcının beslenme alışkanlıkları da göz önüne alınmış olur. Bunlar markanın tüketiciye sunabileceklerinden sadece bazılarıdır.
-Tüketici sağlığı ile gıda paketleme arasındaki ilişkiyi açıklayabilir misiniz?
Bu noktada öncelikle raf ömründen bahsetmek gerekiyor. Ürününüzün kalitesini raf ömrünün sonuna kadar korumalısınız. PVC streç kaplamalı bir üründen örnek verecek olursak; 1.gün ile 7 ya da 8. Gündeki kalitenin aynı olmadığını görürüz. Kalite, lezzet ve tazelik zamanla kaybolur. MAP, vakum gibi daha gelişmiş çözümler kullanarak kaliteyi ilk günden 10 ya da 12.güne kadar korursunuz. Kısacası gıda paketlemede önemli olan ilk husus kalitedir. Tazelik, hava geçirmez özellikler ve besin değerleri de tüketici sağlığını etkileyen unsurlar arasındadır. Diyelim ki raftaki bir ürününüz bozuldu. Üründe hava geçirmez paketleme yoksa raftaki tüm ürünlere bulaşma olabilir, ancak hava geçirmez paketleme varsa sorun o paketin içinde kalır. Hatta ambalaj üzerine yerleştirilecek ve salmonella bakterilerini öldürebilecek bazı biyo-tohumlar üzerinde bile çalışıyoruz. Paketin içinde değil de dışında olacak şekilde çalıştığımız bu tohumlar sayesinde mağazaya gelip pakete dokunan müşterileri de koruyacağız.
Sürdürülebilirlikten bahsettiğimizde çoğu zaman insanlar çevre dostu paketlemeyi düşünüyor. Çevre dostu ambalajlar hayvansal kaynaklı maddeler ve petrol ürünleri içermeyen ambalajlardır. Biz de bu anlamda bitki özlü bir çözümü zerinde çalışıyoruz. Aslında en önemli kısım 1 kilo tavuğun karbon ayak izini hesapladığımızda karşımıza çıkar. Bu ayak izinin; yetiştiricilikten, hayvandan, işleme ve paketlemeden gelen kısımları var. Paketleme bu toplamın % 4’ü civarında yer tutar. Yapabileceğiniz tek şey atığı azaltmaktır. Bu anlamda perakende, fabrika ve tüketiciler nezdinde atık azaltmaya gidiyoruz.
Sürdürülebilirliğin bir diğer boyutu da daha az ambalaj malzemesi kullanmaktır. Şu anda 19 mikron yerine 9 mikron kalınlığında ambalaj çözümlerimiz ile aynı kalite standartlarını sunabiliyoruz.
Başka bir teknoloji olan Mirabella sistemleri ile hem etin film ile temas ettiği noktalarda rengini kaybetmesini önlüyor hem de sıfır üst boşluk ve daha az derin tabak kullanımı sayesinde fabrikadan toptancıya, perakendeciden tüketiciye giden nakliye zincirinde lojistik ve depolama anlamında % 20-30 oranında ciddi bir maliyet avantajı yaratıyoruz.
Özetle paketlemede sürdürülebilir çözümlerimiz ile gıda israfını ve ambalaj materyallerinin kullanım miktarını azaltıyor, lojistik ve depolama aşamalarında üretici ve perakendeci ye operasyonel verimlilik sağlıyoruz.
