Ev tipi ve restoran tipi kızartmalık yağ olarak genellikle başta ayçiçeği yağı olmak üzere, mısırözü yağı ve bitkisel yağ karışımları, endüstride ise endüstriyel katı fritöz yağları kullanılıyor.
Doç. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU & Özlem SARBAT – Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa
Gıdaların kızartılarak tüketilmesi, başta parmak patates veya elma dilimli patates kızartması, hamur işleri ve taze sebze (biber, patlıcan) kızartması tüketim alışkanlığımızda ön plandadır. Ev tipi ve restoran tipi kızartmalık yağ olarak genellikle başta ayçiçeği yağı olmak üzere, mısırözü yağı ve bitkisel yağ karışımları kullanılmakta olup, endüstride ise endüstriyel katı fritöz yağları kullanılmaktadır. Kızartma işlemi sırasında yağın sıcaklığı 170-200°C gibi yüksek değerlere ulaşarak ısıl işlem nedeniyle yağda kuvvetli oksidasyon meydana gelmektedir. Isıl oksidasyon, efidrin aldehitler yanında akrolein gibi aldehitlerle oksi asitlerin, ketonların, akroleinlerin ve bazı organik asitlerin oluşumlarına sebep olmaktadır, yağ sağlıklı gıda niteliğini yitirmektedir. Kızartılmış gıda maddesi ise bu yağı absorbe etmekte böylece okside olmuş ve polar maddeleri yoğunlaşmış yağ vücuda alınmaktadır.
Isıl oksidasyon ürünlerinin vücuttaki metabolik etkileri deney hayvanları üzerinde incelenmiştir. Aşırı okside olmuş yağlarla beslenen deney hayvanlarında organ büyümesi, büyümede duraksama, karaciğer fonksiyonlarında bozulma, dokularda deformasyon, ateroskloroza yatkınlık ve sonuçta ölüm görülmüştür. Bu nedenlerden ötürü kızartma işlemlerinde kullanılan yağların oksidatif bozulmalara karşı dayanıklı bir yapıya sahip olmaları veya oksidatif tepkimelerin oluşumunu yavaşlatan bir teknikle kızartma işleminin yapılması, sağlıklı beslenme açısından önemlidir. Bu aşamada, gıdalarımızı kızartmada kullandığımız kızartmalık yağın sağlıklı nitelikte olması gerekliliği ön plana çıkmaktadır. Ayrıca, kızartma yağının tekrarlı kullanılmasında dahi olumsuz etki yaratmaması ya da minimum etkide olması da önem kazanmaktadır.
Yenilikçi çalışma
Proje kapsamında gerçekleştirdiğimiz bir çalışmada, antioksidan ve antipolimerize edici ajan kombinasyonuyla, kızartma yağlarının stabilize edilebileceği bilinciyle hareket edilmiş olup; yüksek kaliteli, okside olmuş polar maddeleri son derece az olan, kızartıldığı gıdaların az yağ çekmesine olanak sağlayan inovatif (yenilikçi) iki tip kızartmalık yağ üretilmiştir. CBÜFRYOIL-1 ve CBÜFRYOIL-2 kombinasyonlarında ayçiçeği yağı kızartmalık yağ numunesi olarak kullanılmış olup, 1 L ayçiçeği yağına % 0.5 (v/v) oranında ilave edilmiş olan antioksidan- emülsifiyer karışımlı stabilizör madde (CBUFRY) ile karışımlanmışlardır ve hazırlanan patates dilimleri ve patlıcanlar geliştirilen bu inovatif kızartmalık yağlarla belirlenen koşullarda kızartılmıştır. Kızartılan patates dilimleri ve patlıcan dilimleri için nem, su kaybı, toplam yağ, absorblanan yağ düzeyleri, toplam polar madde, renk ve yağ asidi düzeyleri belirlenmiştir. Oluşturulan yağ kombinasyonları şu şekildedir:
CBÜFRYOIL-1 = Ayçiçeği yağı, biberiye ekstraktı (E392), α tokoferol (E306), sitrik asit (E330), askorbil palmitat (E304), yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E471), mono ve digliseritlerin laktik asit esterleri (E472b), antifoam (dimetilpolisiloksan), zerdeçal ekstraktı CBÜFRYOIL-2 = Ayçiçeği yağı, biberiye ekstraktı (E392), α tokoferol (E306), sitrik asit (E330), askorbil palmitat (E304), yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E471), mono ve digliseritlerin laktik asit esterleri (E472b), antifoam (dimetilpolisiloksan), hünnap ekstraktı Oluşturulan bu yeni yağ karışımlarıyla yapılan kızartmalar sonucunda elde edilen kızarmış patates ve patlıcan numunelerinde ve kızartma yağında yapılan analizlerin sonuçları aşağıda verilmiştir.
Patates numunelerinin normal ayçiçeği yağı ve geliştirilen inovatif yağ karışımlarıyla kızartılmaları sonucunda belirlenen nem, su kaybı, yağ ve absorblanan yağ düzeylerine göre kızartılmış ürünlerde nem oranının korunduğu, su kaybının azaltıldığı ve absorblanan yağ oranının da miktarının düşürüldüğü belirlenmiştir.
Patlıcan numunelerinde de aynı etkinin sağlandığı görülmektedir. Geliştirilen iki tip yağ arasında ise en iyi etkinin Cbüfry2 yağ karışımında olduğu bulunmuştur.
CBUFRYOIL 1 ve CBUFRYOIL 2 ile yapılan kızartmaların yağ asidi sonuçlarının ilgili düzeylerle son derece uygunluk içinde olduğu görülmektedir.
Kırmızılık değerinin CBUFRYOIL 1 ile kızartılmış olan üründe azaldığı ve sarılığın, açıklığın yükseldiği belirlenmiştir.
Unlanmış olanda kontrole göre daha az polar madde içeriği belirlenmiştir, zira unlama kaplama bariyeri de yaratmaktadır. CBUFRYOIL 1 ve CBUFRYOIL 2 ile kızartılmış numunelerde toplam polar maddenin son derece azaldığı görülmektedir.
CBUFRYOIL 1 ve 2 ile kızartılmış patates ve patlıcan numunelerinde, antioksidan aktivitenin yükseldiği görülmektedir. CBUFRYOIL 2 ile kızartılmış olan numunelerde CBUFRYOIL 1’e göre her iki üründe de yüksek aktivite değeri görülmektedir. Bu noktada, hünnapın zerdeçaldan daha kuvvetli olan antioksidan aktivite değerinden kaynaklanmaktadır.
Genel sonuç
Çalışmamızın sonucu olarak; CBÜFRYOIL-1 ve CBÜFRYOIL-2 ile kızartmalık yağ kalitesi ve kızartılan gıda kalitesi geliştirilmiştir. Her iki formülasyonla kızartılan ürünler yaklaşık % 55 daha az yağ çekmiştir (p≤ 0.05) ve toplam polar madde düzeyleri % 72 üzerinde azaltılmış (p≤ 0.05) ve daha az zararlı kızartma ürünleri elde edilmiştir. CBÜFRYOIL-1 ve CBÜFRYOIL-2 ile kızartılmış patates ve patlıcanlarda L (açıklık) ve b (sarılık) renk değerleri daha yüksek düzeylerde tespit edilmiş olup, askorbik asit (vitamin C) düzeyleri normal sade ayçiçeği yağı ile kızartılana oranla daha yüksek olarak bulgulanmıştır ve tekli doymamış yağ asidi (TDYA) düzeyleri daha yüksek olarak belirlenmiştir (p≤ 0.05). Toksikolojik açıdan son derece sorunsuz bileşenlerden oluşan stabilizör karışımının, yağ kalitesi açısından da son derece stabil olduğu belirlenmiştir, yağın renginin, kokusunun, lezzetinin, serbest asitliğinin, peroksit sayısının ve dumanlanma noktasının uygun skalada olduğu, polimer bileşiklerinin yükünün kontrole göre son derece az olduğu belirlenmiştir. Önerilen inovatif stabilizör fortifikasyonunun kızartmalık ayçiçeği yağına uygunluğu saptanmıştır ve endüstriyel kızartmalık yağ teknolojisine adapte edilebilecektir.
