Gıda işletmelerinin, ilgili Türk standardına uygunluğu yönüyle incelenerek, o ürüne Türk standardına uygunluk belgesi verilmesi, firmaların üretim tesisi, üretim donanımı, kalite kontrolü ve hijyen şartları açısından tetkik ediliyor olmaları, toplumun sağlıklı ve güvenli gıdaya erişimi açısından önem arz ediyor.
Sebahittin KORKMAZ – Türk Standardları Enstitüsü (TSE) Başkanı
Türkiye’de şekerli ve çikolatalı mamuller sektörünün başlangıcı, küçük imalathanelerde üretilen lokum ve helva gibi geleneksel Türk şekerlemelerinin üretimi ile başladı. Bugün sektör, geleneksel üretim yöntemleriyle birlikte modern üretim teknolojilerinin de kullanıldığı ve üretiminde kullanılan hammaddeler, yardımcı maddeler ve ambalaj malzemeleri ile yan sanayisini de geliştiren önemli sektörlerden biri durumuna geldi.
Şekerli ürünler ve çikolata hem ülkemizde hem de dünyada beğeni ile tüketilmektedir. Özellikle ülkemizde insanların tatlıyı çok sevmesi çikolata ve lokum gibi tatlıların ikramını gelenek haline getirmiştir. Çocukların da severek tükettiği bu gıda maddeleri, hijyen ve sağlık açısından da güvenilir olmalı ve risk taşımamalıdır.
Şekerlemeler nişasta, glikoz şurubu, beyaz şeker, içilebilir su, çeşni maddeleri ve teknoloji gereği mevzuatın izin verdiği katkı maddeleri, aroma vericiler, renklendiriciler gibi bileşenlerden hazırlanan, karışımın tekniğine uygun olarak genellikle eritme, pişirme, şekillendirme, soğutma ve ambalajlama işlemlerinden geçirilerek üretildiği ürünlerdir.
Çikolata TS 7800 ‘’Çikolata’’ standardında ‘’Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve mevzuatında katılmasına izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile sade, dolgulu veya fındık, fıstık gibi çeşni maddelerinin bir veya birkaçı ile karıştırılarak hazırlanan mamul’’ şeklinde tarif edilmektedir.
Çikolata üretiminde birçok hammadde ve katkı maddeleri kullanılır. Kullanılan başlıca maddeler; kakao, kakao tozu, süt tozu, şeker ve lesitindir. Çikolatanın kalitesini belirleyen en önemli unsur kakao yağı oranıdır. Kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artmaktadır. Kakao yağı yerine mevzuatın izin verdiği oranda bitkisel yağlar da kullanılmaktadır.
Çikolata ve şekerli mamullerin yapımında kullanılan hammadde ile katkı maddelerinden ve üretimi esnasında uygulanan teknolojik işlemlerden mikroorganizma bulaşısı söz konusu olabilir. Bunu önlemenin yollarından birisi, özellikle hammadde ve katkı maddelerinin saklama koşullarına dikkat edilmesidir. Bulaşan mikroorganizmalar, birçok patojen ve indikatör mikroorganizmayı içerebilmekte ve bunlar son ürüne kadar da geçebilmektedir.
Kakao ve çikolatalı ürünlerde mikrobiyal bozulmalara sıklıkla rastlanmamaktadır. Buna karşın, çeşitli gıda maddeleri katılmış ve çeşnilendirilmiş çikolatanın bozulma olasılığı artmaktadır. Bu tür ürünlerde çoğunlukla küf gelişimi görülmekte ve mikrobiyal aktiviteye bağlı olarak yağların parçalanması sonucu üründe acılaşma oluşmaktadır. Ayrıca kokuda ve çikolata yüzeyinde renk değişimi, kabarmalar ve gıdanın lezzetinin değişmesi gibi sorunlara da rastlanmaktadır.
Yapımında kullanılan hammaddelerin mikrobiyolojik kalitesinin düşük olması, üretim sırasında gerekli hijyen kurallarına uyulmaması ve taşıma ve depolamada gerekli özenin gösterilmemesi durumunda, şekerli mamuller ve çikolatanın tüketilmesi insan sağlığı açısından tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle tüketiciler çikolata ve şekerli mamulleri satın alırken, mutlaka ambalajlı ürünleri almalı ve ambalaj üzerindeki etiketi çok dikkatli incelemelidir. Özellikle çikolatanın diğer taklit ürünlerden ayırt edilebilmesi için etikette yer alan bileşenler listesi ve kakao kuru maddesi miktarı kontrol edilmelidir.
Türk Standardları Enstitüsü’nün görevleri arasında her türlü madde ve mamuller ile usul ve hizmet standartlarını hazırlamak yanında belgelendirme faaliyetleri de yer almaktadır. Gönüllülük esasına dayanan belgelendirme sistemi ile üreticilerin standarda uygun ve kalite seviyesi yüksek mal üretme bilincinin yaygınlaştırılması ile tüketicilerin can ve mal güvenliğinin korunması, tüketicilere karşılaştırma ve seçim kolaylığı sağlanarak kalite yönünden aldanmalarının önlenmesi hedeflenmektedir.
TSE ürün belgelendirme faaliyetleri gıda sektörünün yanı sıra elektroteknik, makine, kimya ve yapı sektöründe yapılmaktadır. Ayrıca gıda sektöründe 2011 yılından bu yana İslam Ülkeleri Standardizasyon ve Metroloji Enstitüsü’nün (SMIIC) yayınladığı standartlar çerçevesinde Helal Gıda Belgelendirmesi hizmeti verilmektedir. Bu işlemler, Ankara Merkez ve Türkiye’nin birçok ilinde bulunan belgelendirme Müdürlükleri tarafından gerçekleştirilmektedir.
Türk Standardları Enstitüsü’nün şekerli mamuller ürün grubunda hazırlanmış olan ve belgelendirme yapılan standartlar şunlardır: TS 8444 Lokum, TS 11378 Yenilebilir buzlu mamuller, TS 13028 Çekme helvası, 13555 Sert şekerleme – Dolgulu ve dolgusuz, TS 10913 Helva – Yaz helvası, TS 13470 Hamur tatlıları – Şerbet eklemeye hazır, TS 8787 Pişmaniye, TS 2590 Tahin helvası, TS 12526 Mesir macunu, TS 5230 Badem şekeri, TS 7780 Akide şekeri, TS 9131 Cezeriye, TS 9400 Kestane şekeri, TS 9972 Lohusa şekeri, TS 9999 Helva-Saray helvası, TS 10913 Helva- Yaz helvası, TS 10929 Jöle şekerleme, TS 7800 Çikolata.
İlgili standartlardan;
TS 8444 ‘’Lokum’’ standardından belgeli 1,
TS 2590 “Tahin helvası’’ standardından belgeli 12,
TS 13555 “Sert şekerleme – Dolgulu ve dolgusuz’’ standardından belgeli 2,
TS 13470 ‘’Hamur tatlıları – Şerbet eklemeye hazır’’ standardından belgeli 3
TS 7800 ‘’Çikolata’’ standardından belgeli 8 adet olmak üzere toplam 26 adet belge sahibi firmamız bulunmaktadır.
İşlemler online başvuru ile başlıyor
TSE’nin gıda sektöründe belgelendirme işlemleri, TSE Belgesi için Belge.net sistemi üzerinden online başvuru ile başlamaktadır. Görev planının oluşturulmasının ardından, planlanan tarihte üretim yeri incelemesi yapılır. Bu inceleme sırasında, üretim yerinin başvuruya konu olan ürünün üretilmesine uygun olup olmadığı değerlendirilir. Üretim yeri ziyareti sırasında ürün güvenliğini doğrudan etkileyen önemli bir uygunsuzlukla karşılaşılmaz ise numune alma işlemi gerçekleştirilir.
Numune alma, standartlarda belirtildiği şekilde yapılır. Başvuru sahibinin belge kapsamında bulunmasını istediği tiplerden, standartta belirtilen miktarlarda şahit ve deney numuneleri ambalajlanarak başvuru sahibine bırakılır.
İnceleme sırasında alınan numuneler ilgili standart kapsamında yer alan muayene ve deneylere (Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikler) tabi tutulmaktadır.
İnceleme sırasında alınan numuneler üzerinde yapılan deneylerin olumlu sonuçlanması durumunda, başvuru sahibi, TS Uygunluk Belgesi almaya hak kazanır. Belgelendirilmiş ürünlerin, belgelendirme için gerekli şartlara uygunluğunun sürekliliğini kontrol etmek amacıyla; yılda en az bir kez ara kontrol yapılır. Ara kontrol incelemesi yöntem, ilerleyiş ve sonuçlandırma açısından marka müracaatı (ilk inceleme) ile aynı şekilde gerçekleştirilir.
Gıda işletmelerinin, ilgili Türk standardına uygunluğu yönüyle incelenerek, o ürüne Türk standardına uygunluk belgesi verilmesi, firmaların üretim tesisi, üretim donanımı, kalite kontrolü ve hijyen şartları açısından tetkik ediliyor olmaları, toplumun sağlıklı ve güvenli gıdaya erişimi açısından önem arz etmektedir. Özellikle şekerli mamuller ve çikolatayı daha çok çocuklarımızın tükettiği düşünüldüğünde, TSE’nin bu hizmetinin ne kadar önemli olduğu ortaya çıkmaktadır.
Başta şekerli ürünler ve çikolata üreticisi firmalar olmak üzere gıda sektöründe faaliyet gösteren tüm firmalarımızı TSE’den Türk standartlarına uygunluk belgesi almaya davet ediyoruz.
