Tekrarlı kızartmalarda stabilitesini koruyan, kalitesi iyileştirilmiş sağlıklı bileşimli yenilikçi kızartmalık yağ: Spil Innova Fryoil

Doç. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU & Gıda Mühendisi Özlem SARBAT

Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa

tokusogluozlem@yahoo.com, ozlemsrbt@yahoo.com.tr

Özet

Kızartma işlemi gıdaların pişirilmesinde kullanılan tekniklerden biridir. Ancak bu işlemin insan sağlığına yaptığı olumsuz etkiler göz önünde bulundurularak yenilikçi bir kızartmalık yağ üretmek amaçlanmıştır. Üretilen yeni antioksidan, emülsifiyer ve stabilizer katkılı kızartmalık yağ ile çeşitli gıdalar kızartılmış ve kalite testleri uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, üretilen iki tip yağdan Spil Innova Fryoil‘in daha stabil formda kaldığı ve bu yağın kalitesinin iyileştirildiği belirlenmiştir. Patates örneklerinin doymuş yağ asidi düzeylerinde standart ayçiçeği yağı ve diğer iki yenilikçi yağ karışımı arasında istatistiksel olarak bir farklılık bulunmamıştır (p<0,01). Patateslerin tekli doymamış yağ asitleri düzeyinde Spil Innova Fryoil yağ karışımıyla kızartılan patates numunelerinde, Cbüfry1 ile kızartılan numunelere göre artış gözlenmiştir. Patlıcan numunelerinin n-6 ve n-3 çoklu doymamış yağ asitleri düzeyinde artış görülmüştür.

Biber numunelerinin Cbüfry1 ve Spil Innova Fryoil ile kızartılması sonucu, tekli doymamış yağ asitleri düzeyleri arasında istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır (p<0,01). Patateslerin 5, 10 ve 15. kızartma sonrası toplam polar madde miktarına bakıldığında stabil kaldığı görülmüştür. Patateslerin kızartıldığı Spil Innova Fryoil yağ karışımının 5, 10 ve 15. kızartma sonrasında yapılan yağ asitleri analizine göre, kızartma sayısının artmasına rağmen trans yağ asitlerinde azalma belirlenmiştir.

1. Giriş

Kızartma, Türk yemek kültüründe oldukça büyük yer kaplayan bir pişirme tekniğidir. Geleneksel bir pişirme yöntemi olan kızartma işlemi sırasında kızartılan gıdanın az yağ çekme istemi günümüzde tüketiciler tarafından büyük istek görmektedir. Kızartılan gıdanın az yağ çekmesinin yanında kızartma yapılan yağın da iyi kalitede olması gerekliliği son derece önemlidir. Ev tipi kızartma işleminde, kızartmada kullanılan yağın tekrarlı kullanımı göz önünde bulundurularak, çalışmamızda yenilikçi ve tekrarlı kullanılabilme kapasitesine sahip yağ üretimi amaçlanmıştır. Bu sayede iki yeni tipte kızartmalık yağ geliştirilmiştir. Farklı yenilebilir antioksidan-emülsifiyer-stabilizer katkılı kızartmalık yağların kalite testleri gerçekleştirilmiş ve hem daha az yağ çeken gıdalar elde edilmiş hem de kızartmalık yağın kızartma sonrası meydana getirdiği sağlığa zararlı kimyasallar azaltılmıştır. İlgili yağ karışımları aşağıdaki tabloda görülmektedir.

2. Materyal-Metot

Yapılan çalışma ile iki tipte üretilen kızartmalık yağlarla çeşitli gıdalar kızartılmış ve kalite testleri gerçekleştirilmiştir. Kızartılan patates, patlıcan ve biber numuneleri için nem, su kaybı, yağ, absorblanan yağ, yağ asitleri (doymuş, tekli doymamış, çoklu doymamış), polar madde analizleri yapılmış, ayrıca tüm yağ asitleri kompozisyonu GC (gaz kromatografisi) ile belirlenmiştir.

3. Araştırma bulguları ve tartışma

3.1. Tüm gıdalar için nem, su kaybı, yağ ve absorblanan yağ düzeyleri

Kontrol ayçiçeği yağı, Cbüfry1 ve Spil Innova Fryoil yağ karışımlarıyla ayrı ayrı kızartılan patates numunelerinde en yüksek nem içeriğinin Spil Innova Fryoil yağ karışımıyla kızartılan patates numunesinde bulunduğu görülmektedir.

Su kaybının en az Spil Innova Fryoil yağ karışımıyla kızartılan patates numunelerinde gerçekleştiği ve kızartma sonunda absorbe edilen yağ miktarının da en az Spil Innova Fryoil Yağ karışımıyla kızartılan patates numunelerinde olduğu görülmektedir. Bu durumda Spil Innova Fryoil yağ karışımıyla kızartma olayının iyileştirildiği ve daha az yağ çeken patates numunelerinin elde edildiği görülmektedir.

Patlıcan örneklerin nem oranları 46,70±0,92 – 63,06±0,51 arasında değişmektedir. Kızartma sonrası gıda maddesinde kalan nem içeriğinin gıdanın unlanıp Spil Innova Fryoil yağ karışımıyla kızartıldığı patlıcan numunelerinde en fazla olduğu görülmektedir (p<0,01).Örneklerin su kaybı oranlarının 33,45±0,85 ile 51,25±0,52 arası değerlerde olduğu görülmektedir. Su kaybının, gıdanın unlanıp Spil Innova Fryoil yağ karışımıyla kızartıldığı patlıcan numunelerinde en az gerçekleştiği ve kızartma sırasında gıdanın absorbe ettiği yağ miktarının da, unlanıp Spil Innova Fryoil yağ karışımıyla kızartılan patlıcan numunelerinde en aza indirgendiği görülmektedir. Spil Innova Fryoil yağ karışımı ile patlıcanların unlanıp kızartılmasının en iyi etkiyi gösterdiği görülmektedir.

Kızartılan biber numunelerinde, kızartma sonrası nem Spil Innova Fryoil yağ karışımında daha iyi korunmuştur (p<0,01). Aynı şekilde kızartma sonrası yapıdaki su kaybı oranı Spil Innova Fryoil yağ karışımında daha azdır. Kızartma işlemi sonrası absorblanan yağ miktarı ise normal ayçiçeği yağına göre hem Cbüfry1 yağ karşımı hem de Spil Innova Fryoil yağ karışımında daha az olarak tespit edilmiştir. Geliştirilen iki tip yağ karşılaştırıldığında, Spil Innova Fryoil yağ karışımında daha iyi bulgular alındığı belirlenmiştir.

3.2. Tüm gıdalar için Doymuş Yağ Asitleri (DYA), Tekli Doymamış Yağ Asitleri (TDYA) ve Çoklu Doymamış Yağ Asitleri (ÇDYA) değerleri

Tablo 3.2’ye göre kontrol ayçiçeği yağı ve diğer iki yağ karışımıyla kızartılan patates numunelerinde doymuş yağ asitleri düzeyinde istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık ortaya konulamamıştır (p<0,01). Tekli doymamış yağ asitleri düzeyinde Spil Innova Fryoil yağ karışımıyla kızartılan patates numunelerinde, Cbüfry1 ile kızartılan numunelere göre artış gözlenmiştir. n-6 ve n-3 çoklu doymamış yağ asitlerinde de aynı etki görülmüştür.

Kontrol ayçiçeği yağıyla kızartılan patlıcan numunelerine göre diğer iki yağ karışımıyla kızartılan numunelerde DYA düzeyinde bir azalma gözlemlenmiştir (p<0,01). Tekli doymamış yağ asitlerinde ise kontrol ayçiçeği yağıyla kızartılan patlıcan numunelerine göre diğer iki yağ karışımıyla kızartılan numunelerde bir artış görülmüştür. n-6 ve n-3 çoklu doymamış yağ asitleri düzeyinde de artış görülmüştür. En iyi etkinin Cbüfry1 yağ karışımıyla kızartılan patlıcan numunelerinde olduğu bulgulanmıştır.

Kontrol ayçiçeği yağıyla kızartma işlemi sonucunda doymuş yağ asitlerinde artış görülmüş, bu artış Cbüfy1 ve Spil Innova Fryoil yağ karışımlarında biraz daha az gerçekleşmiştir. Tekli doymamış yağ asitleri çiğ biber numunelerinde yokken, ayçiçeği yağıyla kızartma sonrası bir miktar artış gözlenmiş ve bu artış Cbüfry1 ve Spil Innova Fryoil yağ karışımlarında daha fazla gerçekleşmiştir. Cbüfry1 ve Spil Innova Fryoil yağ karışımları arasında ise istatistiksel olarak bir fark görülmemiştir (p<0,01). Çoklu doymamış yağ asitlerinden n-6 omega yağ asitlerinin analiz sonuçlarına göre, çiğ biber numunelerinde 0,08 olan değer kontrol ayçiçeği yağında 2,93’e çıkmıştır. Yenilikçi yağ karışımlarıyla kızartma sonucu ise bu artış daha az gerçekleşmiştir. Çoklu doymamış yağ asitlerinden n-3 omega yağ asitlerinin sonuçlarına bakıldığında çiğ biber numunelerinde 0,01 olan bu değer kontrol ayçiçeği yağıyla kızartma işlemi sonucu 0,43’e yükselmiş, Cbüfry1 ve Spil Innova Fryoil yağ karışımlarıyla kızartma sonucu ise bu değer sırasıyla 0,27 ve 0,32 olarak belirlenmiştir.

Yağ asitleri bulguları ışığında Spil Innova Fryoil’ın daha randımanlı olduğu bulgulanmış olup, söz konusu kızartmalık yağ ile tekrarlı kızartma işlemi çalışması yapılması ön görülmüştür ve bu bağlamda patates numunesi seçimlenmiştir.

3.3. Patates numunelerinin kızartıldığı yağ için toplam polar madde sonuçları

Yenilikçi yağ karışımı Spil Innova Fryoil ile patatesler 15. kızartmaya kadar kızartılmış ve 5., 10., 15. kızartma yağları kızartma işlemi sonrası 5 dk. dinlendirilmiş ve polar maddeleri ölçümlenmiştir.

Yapılan polar madde ölçümlerine göre, toplam polar madde düzeyi tekrarlı kızartma işleminde stabil kalmıştır.

3.4. Patates numunelerinin kızartıldığı yağ için yağ asitleri kompozisyonu sonuçları

Yenilikçi kızartmalık yağ Spil Innova Fryoil ile 5.- 10. – 15. kızartmalar sonrası yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde, sağlık için olumlu etkileri söz konusu olan tekli doymamış yağ asidioleik asidi (C18:1) düzeylerinin korunduğu gözlemlenmiştir. Çoklu doymamış yağ asidi linoleik asit (C18:2) düzeyleri ise stabil kalmıştır, linolenik asit (C18:3) düzeyleri 10. kızartmaya doğru düşmüş ancak 10. ve 15. kızartmalar aralığında stabil kalmıştır. Doymuş yağ asitlerinden stearik asitin (C18:0)düzeylerinde kızartma sayısına bağlı olarak istatistiksel anlamda eser miktarda artış olmuştur (p<0,01).Genel olarak yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde; sağlığa zararlı olan trans yağ oranlarında ise kızartma sayısının artmasına rağmen istatistiksel açıdan önemli düzeyde azalma gözlemlenmiştir (p<0,01) (Tablo 3.4).

Trans yağ düzeyleri 5. kızartmada 0,70, 10. kızartmada 0,63 iken 15. kızartmada 0,47 olarak bulgulanmıştır. 5. kızartma ile 10. kızartma arasında %10’luk bir azalma varken, 10. kızartma ile 15. kızartma arasında bu azalma % 25 olarak bulgulanmıştır. Genel olarak 5. kızartma ile 15. kızartma arasında toplam % 32’lik bir azalma gözlemlenmiştir.

4. Sonuç

Çalışmamızın sonucu olarak; tekrarlı kızartmalarda stabilitesini koruyan, kalitesi iyileştirilmiş, sağlıklı bileşimli yenilikçi kızartmalık yağlar (Cbüfry1 ve Spil Innova Fryoil) elde ettik. Söz konusu yenilikçi kızartmalık yağlar ile kızarttığımız ürünlerin son kalitelerini inceledik. Geliştirdiğimiz söz konusu iki kızartmalık yağı karşılaştırdığımızda; Spil Innova Fryoil ile çalışmamızda daha olumlu sonuçlar aldığımızı bulguladık. Geliştirmiş olduğumuz iki ayrı kızartmalık yağdan Cbüfry1 bileşimindeki zerdeçal ingrediyenine oranla, Spil Innova Fryoil bileşimindeki hünnap ingrediyeninin daha etkin olduğu gözlemlenmiş ve bu etkinliğin de hünnapın antioksidan kapasitesinin zerdeçaldan daha yüksek olmasından kaynaklandığı ön görülmektedir. Bu bağlamda Manisa Demirci’de yoğun ölçüde yetiştirilmekte olan tarım ürünü hünnapın etkin kullanılabilmesi söz konusu olabilecektir

Kaynaklar

1. Tokuşoğlu Ö.,Sarbat Ö., Kızartmalık Ayçiçek Yağlarının İyileştirilmesinde Yenilikçi Uygulama Stratejisi, Gıda 2000 Gıda Teknolojisi ve Tar. Dergisi, 26 Mayıs 2015, Sayı 161, Sh. 28-30.

2. Tokuşoğlu Ö.,The LessOilUptakeStrategies in Deep-FatFrying. 3rd International Conference and Exhibition on Food Processing & Technology. Hampton Inn Tropicana,Las Vegas ,USA, 2014,Lecture Presentation.

3. Tokuşoğlu Ö., Yenilikçi, Güvenli ve Katma Değerli Gıda Üretim ve Pazarlama Stratejileri, 2.Gıda Konferansı, Davetli Konuşma, Eventum, 22 Nisan.2014. Marriott Hotel Asia, İstanbul.

4. Tokuşoğlu Ö.,Pazar E.,Kızartmalık Yağ Sektöründe İnovatif Katkı Maddeleri Olarak Yağ İyileştirici Ajanlar: Fırınlama ve Kızartma İşleminde Kullanılan Kızartmalık Yağların İyileştirilmesi Uygulamaları, Gıda 2000 GıdaTeknolojisi ve Tar.Dergisi, Temmuz-Ağustos2013, No:144, Sh.38-43.

5. Tokuşoğlu Ö.,Kızartmalık Yağlar, Gıda 2000 Gıda Teknolojisi ve Tar.Dergisi,Nisan 2013, No:141.

6. Tokuşoğlu Ö.,TheAssesment of LessOilUptake of FoodsByDeep-FatFryingwithInnovativeAdsorbant-ModifyStarchFortificationSystem, 11th Euro Fed LipidCongress, Session: Oxidation,AntioxidantsandDeepFrying. LectureHall LAL, 28.10.2013, Antalya, Turkey. AcceptedLecture.

7. Tokuşoğlu Ö.,Sarbat Ö.,Endüstriyel Kızartmalık Yağ Üretimi: Kızartmalık Yağ Teknolojisinde Adsorban Katkı Etkisi ile Kızartılmış Gıda Ürünlerinin Yağ Absorbsiyonunun İndirgenmesi, Proje No: 2013-031, Celal Bayar Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri (BAP), 2015.