Soya, halk sağlığı açısından esansiyel nutrientleri ve spesifik antioksidanları bileşiminde ihtiva eden gıda olarak, nutrasötik gıdalar kapsamına girmektedir.
Prof. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU / Celal Bayar Üniv. Mühendislik Fakültesi Gıda Müh. Öğr. Üyesi Dokuz Eylül Üniv. Depark Teknopark Spil Innova Ltd. Şti. Müdürü
14 Kasım, 1921’de insülini bulan Kanadalı Dr Frederick Banting’in doğduğu tarihtir. Birleşmis Milletler Genel Kurulu 2007’den itibaren 14 Kasım gününü resmi olarak “Dünya Diyabet Günü” olarak tanımıştır. Dünya Diyabet Federasyonu her yıl Dünya Diyabet Günü’nün temasını oluşturmaktadır.
Antiglisemik gıdalara genel bakış
Mineral ve vitamin deposu olan sebze ve meyveler, içerdikleri lifle kan şekerini sabit tutma konusunda etkinler. Özellikle domates, şeker hastalığı ile ilişkili kalp komplikasyonları riskini azaltmaktadır. Pancar, düşük karbonhidrat oranıyla şeker hastalığına olumlu etkili olan vitamin, mineral ve lif bileşenleri açısından zengin ve diyabet hastalarınca tüketimi isabetli. Elma sirkesi içeriğindeki asetik asit, kompleks karbohidratların tamamının sindirimini önleyerek kan şekeri düzeylerini düşürebilmektedir.
Proteince zengin badem, metabolizmayı güçlendirerek insülin direncinin korunmasına katkı sağlamakta ve yapılan araştırmalarla diyabet riskini azaltmada günde 5-10 adet badem tüketimi önerilmektedir.
Arpa ve yulaf vb. tam tahıllı gıdalar da, kan şekerinin aniden yükselmesinin önüne geçen lifler açısından oldukça zengin birer kaynak olmaktadır.
Yapılan çalışmalara göre tarçının, kan şekerini düşürmekte olduğu ve, tip 2 diyabet hastalarının kalp krizi riskini minimuma indirdiği ortaya konulmuştur. Günde 1-6 g tarçının su, çay, süt veya gıdalara eklenerek tüketilmesi gerektiği ifade edilmektedir.
Omega-3 yağ asitleri, şeker hastalığı nedeniyle oluşan kalp ve damar problemlerinin önüne geçmektedir. Omega-3 vücut tarafından üretilmemektedir. Omega-3 kaynağı gıdaların tüketimi ve/veya düzenli olarak omega-3 takviyesi kullanımı önemlidir.
Bir antiglisemik gıda olan soya hakkında
Soya, halk sağlığı açısından esansiyel nutrientleri ve spesifik antioksidanları bileşiminde ihtiva eden gıda olarak, nutrasötik gıdalar kapsamına girmektedir.
Soya ve soyalı ürünlerde antioksidan etkili fenolik maddeler (polifenoller) “Fitoöstrojen Izoflavonoid Bileşikleri”dir. Bunlar genistein, genistin, daidzein, daidzin, glisitein, glisitin, kumestrol, formononetin, biokenin A olmaktadır. Bu biyoaktif maddeler gıda prosesleri ile soyalı gıdalara geçmektedir. Özellikle söz konusu bileşenlerin gelişmiş yöntemlerle seperasyonu ve endüstride kullanılan gıdalara katkı maddesi olarak katılması bazında çalışmalar sürdürülmektedir.
Soyanın temel bileşenleri ve sağlık etkileri
Temel kompozisyon olarak % 38 protein, % 18 yağ (% 0,5 lesitin), % 15 çözünebilir karbonhidratlar; sukroz, stakiyoz, rafinoz ve diğerleri), % 14 nem, kül ve diğerleri, % 15 çözünmeyen karbonhidratlardan (ham lif) oluşan soya fasulyesi; son derece besleyici, çok çeşitli kullanım alanı ve özellikleri bulunan fonksiyonel bir gıdadır.
* Arterosiklerozisi önleyen ve vasküler reaktiviteyi düzenleyen soyada yüksek protein kalitesi, buna bağlı olarak özellikle lizince zengin aminoasit bileşimi ile de et ve yumurta proteini ile kıyaslanabilir nitelik söz konusudur. Metiyonin ve sistein aminoasitlerince zengin olan buğday ile kombine edildiğinde, % 90 buğday unu + % 10 soya unundan oluşan bir karışım bütün aminoasitleri dengeli bir şekilde içeren mükemmel bir protein kaynağıdır.
Kolesterolce sıfır olan soya yağı kalsiyum (Ca), demir (Fe), fosfor (P), magnezyum (Mg) minerallerince ve B grubu vitaminlerce zengindir.
* Süt şekeri olan laktozu içermeyen soya proteini, laktoz intoleransı olan kişilerce de sindirilebilir niteliktedir.
* Soya lifinin (fiber), kandaki kolesterol düzeyinin azalmasına ve kan şekerinin düşmesine yardımcı olduğu belirlenmiştir ve yapılan araştırmalar sonucu soya lifi tüketen kişilerde kolon kanserine yakalanma riskinin daha düşük oranda olduğu tespit edilmiştir.
Soya proteininin biyoaktif bileşenleri; aminoasitler/peptidler, globulinler ile izoflavonlar, saponinler, fitik asit ve proteaz inhibitörlerdir. Kanser önleme aktivitesi tanımlanmış olan grubu büyük ölçüde izoflavonlar oluşturmaktadır. Söz konusu biyoaktif maddeler, antioksidan etkili fenoliklerdir.
“Fitoestrogen İsoflavonoid Bileşikler” olarak da isimlendirilen (genistein, daidzein, daidzin, genistin, glisitein, glisitin, kumestrol, formononetin, biochanin A) konusunda yapılan araştırmalar, soya ve soyalı gıdaların tüketilmesinin göğüs, prostat ve kolon kanserine karşı önemli koruyucu etkileri olduğunu ortaya koymaktadır.
* İzoflavon aglikonlar temel izoflavonlar olup genistein, daidzein, glisitein, formononetin, biokenin A, kumestrol’den oluşmaktadır.
*İzoflavon glikozidler ise genistin, daidzin, glisitin, 6’-O-Asetildaidzin, 6’-O-Asetilgenistin, 6’-O-Asetil glisitin, 6’-O-Malonildaidzin, 6’-O-Malonilgenistin ve 6’-O-Malonilglisitindir.
* İzoflavon fenolik bileşikler; diğer fenolik bileşikler, fitoaleksinler ve proteaz inhibitörler gibi soya bitkisinde stres fizyolojisine bağlı olarak meydana gelen sekonder metabolitlerdendir. Genotip farklılığı, ışık etkileri, agronomik uygulamalar, toprak farklılığı, iklimsel koşullar vs. ilaveten insekt ve predatorlara karşı savunma ile oluşturulmaktadır.
* İzoflavonlar, soyada büyük ölçüde o-glikozidleri yani şeker bağlantılı bileşikler halinde bulunmakta olup, yalnızca kanser önleyici aktivite değil antioksidan özelliğe sahip olma, bir fenoksil radikali oluşumu ile kansere sebep olan risk faktörlerinden birisi olan serbest radikalleri (peroksil radikalleri, hidroksil radikali, O2) yakalama; lipid peroksidasyonunu önleme; siklooksijenaz, lipoksigenaz ve fosfolipaz A2 vb. enzimlerini bloke etme; antienflamasyon ve LDL oksidasyonunun inhibitörü olmalarından dolayı da son derece önemli biyoaktif maddeler grubunu oluşturmaktadırlar.
* Güçlü antioksidatif ajanlar olarak rol oynayan izoflavonların, doğal östrojenden yaklaşık olarak 1000 kat daha az östrojenik etkiye sahip olan ve endojen östrojen fazlalığına karşı uyguladıkları antiöstrojenik etkilerinden dolayı özellikle göğüs ve endometriyal kanserler gibi hormonlarla ilişkili kanser risklerini azaltıcı yönde etkileri bulunmaktadır.
Soya, en fazla sterol kaynaklı olan daidzein ve genistein izoflavonlar açısından oldukça zengindir (2-4 mg/g).
* Epidemiyolojik araştırmalar, düzenli olarak soya proteini tüketen toplumlarda prostat ve mide kanserine protein ihtiyacının büyük bir kısmını hayvansal ürünlerden karşılayan toplumlara oranla daha seyrek rastlandığını göstermektedir.
* Prostat tümörleri hormonlara karşı hassastır, başka bir deyişle östrojen ve testosteron hormonları tümör büyümesini tetiklemektedir. Soyanın, önemli bileşeni genistein vasıtasıyla vücuttaki hormon düzeyini düzenleyici etkide bulunarak prostat tümör hücrelerinin büyümesini önlediği bulgulanmıştır. Asyalı ve özellikle Japon erkeklerin prostat kanserine yakalanma oranı Batıdakiler kadar yüksek olmasına rağmen hastalıkların ölümle sonuçlanma yüzdesi oldukça düşüktür.
* Diyetlerinde yüksek düzeyde soya fasulyesi tüketen Asyalı kadınlarda, soya bazlı gıdalar ihtiva etmeyen diyetlerle beslenen kadınlara göre daha düşük meme kanseri görülme sıklığı söz konusudur. Japon kadınlarında metastaz durumunun daha düşük oranda ve tümör büyüklüğünün daha ufak olma eğilimi vardır. Toplam kalori alımı, vitamin ve mineral düzeyi ile yağ miktarı tipi ve alımı bu ilişkide sinerjistik rol oynamaktadır.
* Soya izoflavonları, düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (LDL) oksidasyonunu inhibe ederek arterosiklerozu engellemekte, koroner kalp rahatsızlıklarının riskini azaltmaktadır.
Soya, yeşil ve siyah soya fasulyesi olarak; soya yağı (salatalar, yemeklerde, çorbalarda) kullanılmaktadır.
Soya unu olarak (farklı Protein Dağılım İndeksi [PDI] değerlerinde) (hububat, ekmek, makarnalarda vs.); soya proteini olarak, soya sütü olarak (yoğurt, peynir, kremalarda), soya loru olarak bilinen tofu formunda, et alternatifi olarak, et ve süt muadili olarak (salam, sosis, burgerlerde, dondurma, tatlı, kekler ve çikolatalarda, vs.), miso olarak tatlandırıcı formatında,
soya ununun pirinç ya da darı ile karışımı hazırlanarak alternatif tahıl (tempeh) olarak soya sosu olarak geniş bir yelpazede tüketilmektedir.
Soya proteinleri ve ikame maddesi olarak kullanım
Yurtdışında ve ülkemizde et ürünlerinin hazırlanması sırasında hem teknolojik nedenlerle ürün kalitesini iyileştirme amaçlı olarak hem de ürün maliyetini azaltıcı yönde et ikame maddesi olarak yaygın ölçüde kullanılan soya proteinleri (% 70 protein ve % 22 ham lif), soya çekirdeğinin yağı alındıktan sonra kalan ve yüksek oranda protein içeren kısmın un haline getirilmesi ile elde edilen doğal ürünlerdir. İzoflavonlar soya fasulyesinin protein içeriği ile birleştiğinden dolayı düşük yağ içeriğinde izoflavon içeriği de yüksek düzeydedir.
Genetik Modifiye Edilmiş (GMO) soya
Biyoteknolojik açıdan genetik olarak modifiye edilmiş (GM) soya da son yıllarda ülkemizde gündemdedir. Olumlu hususları ve risk faktörleri belirtiliyor olsa da GM Ürünlerin tarım zararlılarına karşı dirençli olduğu ve üretici açısından yarar sağladığı belirtilmektedir.
Olumlu sağlık etkili çoklu doymamış yağ asidleri (ÇDYA) bazında özellikle linoleik (omega-6) ve linolenik asit (omega-3) içeriği zengin olan soyanın olgunlaşma periyodunda ve lipid bileşiminde farklılaşma oluşturabilen klon seleksiyonu ile GMO soya hatları elde edilebilmektedir. Genetik uygulamalarla biyoaktif maddeler olan izoflavonların da düzeylerinde değişim oluşturulabilmesi ve izoflavon içeriği zengin soya hatları oluşturulabilmesi söz konusudur.
Soya izoflavonlarının diyet takviyesi olarak kullanımı ve son gelişmeler
Soya ve soyalı gıdaların tüketimi ile antioksidan etkili biyoaktif izoflovan maddelerin bünyeye alımı olmaktadır. Ancak son yıllarda geliştirilmiş membran seperasyon yöntemlerle bu maddeler, soyadan saflaştırılabilmekte ve doğal izoflavon ekstrakları veya preparatları elde edilebilmektedir. Fitoöstrojen izoflavonlar, diyet takviyelerinde ve nutrasötik gıda olarak gıda pazarında rağbet görmektedir. Söz konusu nutrasötik etkili izoflavon preparatlarının gelişmiş yöntemlerle seperasyonu ve endüstride kullanılan gıdalara ingrediyen olarak ilavesi yönünde araştırmalar ivme kazanmaktadır.
Olumlu sağlık etkileri yoğun ölçüde öğreniliyor olmasına rağmen; etkin dozlar, belirli kimyasal formlara bünyenin verdiği tepkiler, absorpsiyon ve vücuttan atılma oranları, gıda bileşenleri ile ve ilaç kullanan kişilerde ilaçtaki etkin maddelerle bu bileşikler arasındaki kimyasal reaksiyonlara ilişkin araştırmalar henüz sürdürülmekte olup USDA (Amerikan Tarım Bakanlığı)’nın bu konuda çalışmaları belirli bir yön almaktadır.
Bu bağlamda, doğal soya fasulyesi ve soyalı ürünlerin kullanımı yoğun olarak devam etmektedir.
Ülkemizde soya ve soyalı ürün kullanım bilinci
Ülkemizde, her ne kadar kamuoyu bazında nutrasötik ve fonksiyonel gıdaların önemi konusunda bilinçlendirme çalışmaları yapılmaktaysa da, soya ve soyalı ürünleri tüketim bazında genel yaklaşım olarak bakıldığında, yüksek bir seviyeye ulaşılamadığı gözlenmektedir. Soya yağı ve soya unu önemli ölçüde tüketilmektedir. Ayrıca soya sütü ve soyalı süt ürünlerinin (soyalı pudingler, muhallebiler, sütlü tatlılar vb.) tüketimi artmaktadır. Ancak soyalı et, soya kıyması ürünlerine yaklaşımın daha az olduğu izlenmektedir. Ülkemizde tükettiğimiz soya fasulyesi ve soya-bazlı proses gıdalarda antioksidan etkili fenolik bileşikler olan izoflavonoidlerin düzeylerinin belirlenmesi ve ülke bazında tüketim sıklığına bağlı olarak günlük alım miktarlarının belirlenmesi üzerine araştırmalarımız devam etmektedir ve ziyade araştırmalara gereksinim vardır.
Soya ürünlerinde ve soyalı gıdalardaki etken fitokimyasalların analitik düzeyleri, analitik miktar testleri ve markaların Gıda Güvenliği`ne Uygunluk tespitleme Ar-Ge testleri Dokuz Eylül Üniversitesi Teknoloji Geliştirme Bölgesi Depark Teknopark Spil Innova Ltd. tarafından sağlanmaktadır ve onay raporu verilmektedir.