Gıda endüstrisinde ve bilimsel literatürde peynir lezzet katkılarına olan talep ve ilgi son yıllarda artış göstermektedir ve bunlar içerisinde en dikkat çekicisi enzim modifiye peynir (EMC)’dir.
Berna BELLİ AKÇA / IMCD Türkiye Gıda Birimi Bölüm Müdürü
Özlem DEMİR / IMCD Türkiye Gıda Birimi Bölge Satış Müdürü
Peynir lezzeti sağlayan katkılar, çeşitli gıdaların formülasyonlarında, peynir lezzeti vermek veya peynir lezzetini artırmak için kullanılmaktadır.
Gıda endüstrisinde ve bilimsel literatürde peynir lezzet katkılarına olan talep ve ilgi son yıllarda artış göstermektedir ve bunlar içerisinde en dikkat çekicisi enzim modifiye peynir (EMC)’dir.
EMC, peynir lezzetini geliştirmek veya yoğunlaştırmak için taze peynirin kontrollü koşullarda enzimle işlenmesi sonucu elde edilen ürüne denilmektedir.
EMC üretiminde peynirin taze hali veya pıhtısı homojen ve kararlı bir akışkana dönüştürülüp, dışarıdan ilave edilen proteolitik ve lipolitik enzimlerle işlenir ve daha sonra ısıl işlemle enzimatik reaksiyonlar durdurularak üretim tamamlanır. EMC üç farklı yöntem ile üretilebilmektedir:
- Tek hammaddeden, proteolizin ve lipolizin sırasıyla gerçekleştirildiği iki aşamalı üretim tekniği,
- Farklı hammaddelerde ayrı ayrı lipolizin ve proteolizin gerçekleştirilip, uygun oranlarda karıştırıldığı bileşen bazlı üretim yaklaşımı,
- Tek hammaddede, tek aşamada, eşzamanlı proteoliz ve lipolizin gerçekleştirildiği tek aşamalı üretim tekniği.
Tercih edilecek üretim tekniği ve üretim parametreleri, istenilen lezzette ve kararlılıkta bir EMC ürünü elde etmek için önem arz etmektedir.
Enzimle değiştirilmiş peynir (EMC), peynirden (veya yukarı akış bileşenlerinden) proteazlar (olağan peynir mayası hariç), lipazlar ve esterazlar gibi enzimlerle işlenerek üretilen konsantre bir peynir aroması bileşenidir. Bu enzimler, normalde mikrobiyal kültür tarafından salınan enzimlerle gerçekleştirilen peynirin olgunlaşmasını hızlandırır ve yoğunlaştırır.
Peynir yapımı sırasında, peynir lorları preslendikten sonra veya hatta peynir doğal olarak olgunlaştıktan sonra eklenebilirler.
EMC’ler toz veya macun formlarında kullanılır. Peynirimsi bir tat sağlamak için genellikle gıdalara yaklaşık % 3-5 (% 5’e kadar) dozajlarında eklenirler. Tadı doğal peynirlerden genellikle 10-30 kat daha yoğundur; ancak ana peynirden farklı bir tat profiline sahiptirler. EMC’ler işlenmiş peynirde, peynir tozlarında, sürülebilir peynirlerde ve salata soslarında kullanılır.
Kuru toz formundaki EMC tipik olarak macun EMC’den daha uzun bir raf ömrüne sahiptir. Ayrıca daha fazla uygulamada kullanılabilirler ve bu nedenle 2021 yılı itibarıyla daha popüler hale geldiler.
Bir EMC’nin tadı, pıhtılara ve enzim bileşimine bağlıdır. Çedar tipi bir EMC, laktatının ve asetatının çoğunu, temel aldığı doğal kaşar peynirinden alır. Proteaz ve lipazların miktarının değiştirilmesi, keskin yağ asidi tatlarına göre arka plandaki notaların (aminoasitler, peptitler) miktarını ayarlar. İsviçre peyniri ayrıca glikolizden gelen propiyonatlara da ihtiyaç duyar.
EMC’ler, kaynak bileşenlerin enzimler ve/veya kültürlerle iyice karıştırılması, enzimin çalışmasını sağlamak için bir inkübasyon süresi ve enzim eyleminin (genellikle ısıyla) sona erdirilmesiyle sonlandırılarak üretilir. Çoğu EMC’nin yapımı 1-7 gün sürer.
Çoğu EMC, sert veya yarı sert tipte peynirden başlayarak tek akışlı bir işlemle yapılır. Diğerleri, proteoliz-lipoliz lezzet oranının daha iyi ayarlanması için yağı ve pıhtıyı ayrı ayrı olgunlaştırabilir.
Çok az sayıda EMC başlangıç kültüründen yararlanır, ancak mavi peynir aroması önemli bir istisnadır. Mavi küf penicillium roqueforti, lor yerine kremaya karıştırılır (keton aroması yağlardan üretilir). Sürekli havalandırma ve karıştırma ile istenilen lezzet sadece 48 saat içinde gelişir.
Doğal peynirler, depolama sırasında devam eden biyokimyasal/mikrobiyolojik değişiklikler nedeniyle düşük tat stabilitesi, tat tutarsızlığı, küçük miktarların güçlü bir peynir tadı vermesine olanak sağlayacak yetersiz tat gücü, nispeten yüksek maliyet ve doğal peynirlerin bir gıda bileşeni olarak belirli sınırlamaları olabilir. EMC’lerin geliştirilmesine yol açmış ve bu da karşılık gelen doğal peynirin 30 katına kadar peynir aroması yoğunluklarına yol açmıştır. EMC’ler, peynir aroması kaynağı olarak doğal peynire uygun maliyetli bir alternatif sunan konsantre peynir aroması bileşenleri olarak tanımlanabilir.
EMC için genelleştirilmiş bir üretim akışı şunları içerir:
- Taze peynir pıhtısının su ve emülsifiye edici tuzlarla karıştırılarak ve karışımın ısıya ve kesmeye tabi tutularak bir bulamaç veya macuna (tipik olarak ~% 40-50 kuru madde) dönüştürülmesi;
- Mevcut peynir mikroflorasını ve enzimlerini etkisiz hale getirmek için hamurun 72-80°C sıcaklıkta 10-20 dakika süreyle pastörize edilmesi ve böylece suş bileşimindeki ve starter kültür popülasyonundaki değişikliklerden dolayı tat tutarsızlıkları riskinin azaltılması. Başlatıcı laktik asit bakterileri ve peynir pıhtısındaki kalıntı enzim aktivitelerinde (örn. kimozin);
- Macunun soğutulmasını ve gerekli tat profilini ve yoğunluğunu vermek üzere bir enzimler (örn. lipaz, peptidaz, proteinaz), başlatıcı kültürler ve/veya başlatıcı kültür yardımcı maddelerinden oluşan bir kokteylin eklenmesini içeren olgunlaştırıcı maddelerle macunun işlenmesi;
- Macunun 25-35 °C’de yaklaşık 1-4 gün boyunca sürekli çalkalama ve pH kontrolü (5-7) ile inkübasyonu, eklenen enzimlerin macun substratları üzerinde doğru proteolitik (peptitler, serbest amino) dengesini üretmesine izin verir. Asitler aminler, aldehitler, alkoller ve amonyak) ve lipolitik (serbest yağ asitleri, ketonlar ve alkoller) ürünler;
- Tat artırıcılar (örn., NaCl) gibi diğer malzemelerin isteğe bağlı olarak eklenmesi;
- Eklenen enzimleri etkisiz hale getirmek ve oluşturulan özellikleri depolama sırasında minimum değişiklikle korumak için enzimle işlenmiş macunun pastörizasyonu;
- Sonraki depolamada faz ayrılması eğilimini azaltmak ve böylece ürün homojenliğini sağlamak için sıcak pastörize macunun homojenleştirilmesi.
EMC macunu olarak bilinen peynir ezmesi daha sonra paketlenebilir ve soğutma sıcaklıklarında saklanabilir. Macun, macundan daha uzun raf ömrüne sahip olan ve diğer bileşenlerle kuru harmanlamayı içeren uygulamalara daha uygun olan EMC tozunu vermek üzere kurutulabilir.
EMC&EMB mevzuat
-20/01/2011 tarihinden itibaren 88/388 CE ve 1334/2008 CE direktiflerine göre EMC ve EMB Doğal Aroma olarak adlandırılmaktadır.
Peynir gıda katkısı olarak neden kullanılır?
– Gıda katkısı olarak peynirlerin kullanımının temel nedeni lezzetleridir.
– Son ürünün lezzetinin geliştirilmesi için olgun peynirlerin kullanılması gerekmektedir.
Fakat bazen direkt peynir kullanıldığında;
– Yetersiz peynir lezzeti,
– Aşırı laktoz veya yağ düzeyleri
– Yüksek üretim maliyetleri
– Endüstriyel üretime uygulanabilirliğinin düşük olması
– Mevsimsel ve üretimden kaynaklı farklılıklardan ötürü
– Standart olmayan son ürün eldesi
sorunları sebebiyle, alternatif peynir lezzet katkılarının geliştirilmesi önemlidir.
Peynir katkıları nelerdir?
Peynir lezzeti sağlayan katkılar, üretim tekniğine bağlı olarak;
1- Doğal,
2- Doğala özdeş: EMC, peynir tozları
3- Sentetik (Yapay aromalar)
Kullanım alanları
– Proses peynirler
– Analog &imitasyon peynirler
– Soslar
– Salata sosları
– Atıştırmalık ürünler
– Krakerler
– Cipsler
– Margarin
– Fırıncılık ürünleri
– Makarna
– Dolgu malzemesi
– Sürülebilir ürünler
Kullanım avantajı
✓% 100 doğal ürün (Clean Label)
✓Standard kalite
✓Standard maliyet
✓Maliyet avantajı
✓Aroma profilinin ısıl işleme dayanıklı olması
