Et endüstrisinde mikrobiyal tehlikeler, tehlike sınıfları içerisinde ilk sırada yer alıyor ve tüketici sağlığı açısından risk oluşturuyor. Mikrobiyolojik kontrol de oldukça önem arz ediyor.
Aslı TAN/Azelis Türkiye
Gıda ve Sağlık Satış Müdürü
Günümüzde tüketicilerin daha sağlıklı ve kaliteli yaşam talepleri, her sektörde yeni teknolojilere ve E kodsuz hammaddelere kapıların açılmasını sağlamaktadır. Bizler de Azelis Group olarak gıda endüstrisinde saf ve doğal hammaddelere karşı artan talebe alternatif çözümler sunmaktayız.
Bildiğimiz gibi et endüstrisinde mikrobiyal tehlikeler, tehlike sınıfları içerisinde ilk sırayı almakta ve tüketici sağlığı açısından risk oluşturmaktadır. Mikrobiyolojik kontrol de oldukça önem arz etmektedir. Bu riskleri kontrol altına almak adına, distribütörlüğünü yaptığımız Aliseia firmasının özel olarak geliştirdiği, son üründe bakteri ve küf kontrolü sağlayan doğal fermente ürünümüz Ali Cons N’i sizlere tanıtmak isteriz.
Ali Cons N, bakteri ve küf oluşumunu engelleyen doğal bir koruyucu olmasının yanı sıra, et ürünlerinde tat profillerini de optimize etmektedir. Bu ürün, bazı baharatlar ve glikoz şurubunun, laktik asit ve asetik asit bakterileri tarafından fermentasyonu sonucu elde edilmiştir. E kodsuz, tamamen doğal bir baharat ekstraktıdır.
Ali Cons N, küçük moleküllü organik asitler, antimikrobiyal maddeler ve onun tuzlarını ihtiva eder. Bu maddeler bakteri hücrelerinin ve küflerin içlerine nüfus eder ve nötral pH’larda olsa dahi bakteri ve küflerin metabolik aktivitelerini inaktif eder. Aynı zamanda su aktivitesini azaltır.
Aşağıdaki grafikte Ali Cons N’in su aktivitesi azalmasına olan etkisini görebilirsiniz.
Şekil 1
Not: Grafikte tuz, sodyum laktat ve Ali ConsN 20 g/kg dozajlarda uygulanmıştır.
Uygulama alanları
Ali Cons N’ in % 2-3 dozajla uygulandığı testlerde kabul gördüğü aplikasyonlardan bazıları aşağıdadır.
Ürün Amaç
Sosis (Frankfurter) Min. 30 gün raf ömrü sağlama
Dilimlenmiş jambonlar Min. 30 gün raf ömrü sağlama
Kürlenmiş ürünler Raf ömrü uzatma, ürün koruması
Salam Raf ömrü uzatma, ürün koruması
Aşağıdaki grafikte sodyum laktat ve Ali Cons N eklenmiş kıymada 11 gün içerisinde gelişen toplam mezofilik bakteri sayısını görebilirsiniz. Bu çalışmada, kontrol harici 2 farklı örneğe % 2 oranında koruyucu dozajı uygulanmış, bütün numuneler 8 C de 11 gün inkübasyonda bekletilmiş ve 2‘şer gün aralıklarla toplam mezofilik bakteri sayısı ölçülerek bir grafik oluşturulmuştur.
Grafik 1. Toplam mezofilik bakteri sayısı
Aşağıdaki grafikte sodyum laktat ve Ali Cons N eklenmiş kıymada 11 gün içerisinde gelişen laktik asit bakteri sayısını görebilirsiniz. Bu çalışmada, kontrol harici 2 farklı örneğe % 2 oranında koruyucu dozajı uygulanmış, bütün numuneler 8 C’de 11 gün inkübasyonda bekletilmiş ve 2‘şer gün aralıklarla laktik asit bakteri sayısı ölçülerek bir grafik oluşturulmuştur.
Grafik 2. Laktik asit bakterisi sayısı
Aşağıdaki grafikte sodyum laktat ve Ali Cons N eklenmiş kıymada 11 gün içerisinde gelişen küf ve maya sayısını görebilirsiniz. Bu çalışmada, kontrol harici 2 farklı örneğe % 2 oranında koruyucu dozajı uygulanmış, bütün numuneler 8 C de 11 gün inkübasyonda bekletilmiş ve 2‘şer gün aralıklarla küf ve maya sayısı ölçülerek bir grafik oluşturulmuştur.
Grafik 3. Maya ve küf sayısı
