Günümüzün aşırı rekabetçi pazarında başarılı olmak için F&B işletmeleri tedarik zincirleri için güçlü bir temel oluşturmalıdır. Tedarik zincirleri, bilgili ve deneyimli kişilerce yönetilmesinin yanı sıra, esnek ve birleşik sistemler tarafından yönlendirilmelidir.
Prof. Dr. Y. Birol SAYGI / Alanya Üniversitesi
Yiyecek ve içecek (F&B) endüstrisi, hammaddeler için uzun tedarik sürelerinden ve dalgalanan fiyatlara, zorlu güvenlik ve kalite gerekliliklerine ve tüketici davranışlarındaki hızlı değişikliklere kadar birçok benzersiz zorlukla karşı karşıyadır. Günümüzün aşırı rekabetçi pazarında başarılı olmak için F&B işletmeleri tedarik zincirleri için güçlü bir temel oluşturmalıdır. Tedarik zincirleri, bilgili ve deneyimli kişilerce yönetilmesinin yanı sıra, esnek ve birleşik sistemler tarafından yönlendirilmelidir.
F&B tedarik zincirini yönetmede başarı faktörleri şunlardır;
1.Talep tahmini
Talep tahmini, bütçeleme, finansal planlama, üretim planı, hammadde planlaması gibi birçok önemli ticari faaliyeti desteklemeyi amaçlayan gelecekteki tüketici talebini belirlemek için geçmiş satış verilerini kullanılır. Her şeyden önce, doğru tahminler, hammadde envanter seviyeleri, devam eden işler ve istenen çıktı hakkında temel bilgiler sağlar. Bunlar, işletmelerin tüm tedarik zinciri boyunca kırbaç etkisini azaltmasına yardımcı olarak optimize edilmiş üretim ve envanter seviyeleri ve azaltılmış stok tükenmesi veya fazla stok ile sonuçlanır.
Bunun yanı sıra talep tahmini, işletmelerin müşteri hizmetlerinin kalitesini iyileştirmesine de yardımcı olur. Optimize edilmiş envanter seviyeleri ve iyileştirilmiş dağıtım planlaması, işletmelerin araç doluluk oranlarını ve zamanında teslimatları artırmasına yardımcı olur. İşletmeler önce ürün talebi, siparişler, teslimat süreleri, envanter, aylık satışlar ile ilgili geçmiş verileri toplamalıdır. Bu verilere dayanarak, işletmeler muhakeme, pazar deneyi, neden-sonuç ilişkisi ve zaman çizelgesi gibi uygun talep tahmin yöntemlerini seçerler. Örneğin, pazar deneyi yaklaşımı, bir işletme yeni bir ürünü piyasaya sürmek üzereyken en etkili olurken, neden-sonuç yaklaşımı tüketicilerin ürünü neden satın aldığını belirlemeye odaklanır.
2.Envanter yönetimi
Stoklar, bir depoda tutulan malzeme ve ürünlerin listesidir. Envanterin değeri, işletmenin toplam varlıklarının üçte birinden yarısına kadar olabilir. Bu nedenle, etkili envanter yönetimi, şirketin her zaman doğru miktarda mal rezerve etmesine yardımcı olur. Sermaye durgunluğuna neden olacak kadar fazla veya üretim sürecini kesintiye uğratacak kadar az stok yapmaz.
Sonuç olarak, işletmeler zamandan ve paradan önemli ölçüde tasarruf edebilir ve müşteri ihtiyaçlarına anında yanıt verebilir. Stok yönetimi yazılımları işletmeler için en uygun çözümdür. Şirketler, stoklarındaki ürün ve malları otomatik olarak kontrol edebilir ve ihracat ve ithalat faaliyetlerini etkin bir şekilde izleyebilir. Ancak, doğru envanter yönetimi yazılımını bulmak kolay değildir. İşte şirketlerin akılda tutması gereken üç özellik şunlardır;
a. Envanter yönetimi yazılımı, farklı satış kanallarındaki müşterileri, tedarikçileri, depoları ve envanteri yönetebilir.
b. Envanter yönetimi yazılımı, siparişin alınmasından malların sevk edildiği ana kadar, uçtan uca takip ve takip sağlar.
c. Envanter yönetimi yazılımı, gerçek zamanlı iş akışını ve gerçek zamanlı raporları, üretkenlik göstergelerini, envanter durumunu işleyebilir.
3.Zaman aşamalı ikmal planlaması
İkmal planı, ne kadar malzeme satın alınacağını ve ne kadar ürün üretileceğini belirlemek için belirli bir süre boyunca talep, arz ve envanter seviyelerini tahmin eder.
Örneğin, nakliyeciler ham maddeyi her zaman haftanın belirli bir gününde teslim ediyorsa, bu malzeme için planlama, geldiği gün ile aynı döngüyü takip etmelidir. Özellikle Malzeme İhtiyaç Planlaması (MRP), işletmelerin üretimden veya satın almadan önce ihtiyaç duydukları malzeme sayısını hesaplamasına yardımcı olan bir envanter yönetimi yazılımıdır. İlk olarak MRP, işletmelerin müşterilere malları hızlı bir şekilde tedarik etmek için ek üretim planlamasına yardımcı olur. İkincisi, MRP’yi kurarken, yöneticiler girdi malzemelerinin siparişlerini kontrol edecek, depolara girerken fazlalıktan veya çok uzun süre ve kullanılamaz durumda bırakılan envanterden kaçınacaktır. MRP süreci üç ana adımdan oluşur:
a. Mevcut bileşenlerin sayısını yönetiniz.
b. Ek bileşenlerin sayısını belirleyiniz.
c. Üretim veya satın alma planlayınız.
4.İsteğe bağlı üretim planlaması
Bazı F&B işletmelerinde üretim fabrikaları, tedarik zincirinin geri kalanından bağımsız olarak çalışır. F&B fabrikaları, çıktıyı en üst düzeye çıkarmak için genellikle çok fazla sermaye kullanır. Bununla birlikte, üretim verimliliğine aşırı odaklanmak, talepten çok daha büyük bir arza ve belirli müşteri ihtiyaçlarının karşılanamamasına yol açabilir. Sonuç olarak, talep üzerine üretim işletmeler için makul bir çözümdür.
Firmaların gerçek değer üretmek için kaynakları, maliyetleri ve zamanı etkin bir şekilde kullanmalarına yardımcı olan, fiili siparişlere dayalı bir üretim planıdır. Üretim planlaması, üretim süreçleri ve malzeme akışı koordinasyonu, üreticiler ile nakliyeciler, distribütörler vb. arasında senkronize edilir. İşletmeler ayrıca müşterilerle bağlantı kurabilir ve hizmet kalitesini artırabilir.
5.Tedarik zinciri ana veri yönetimi
Yeme-içme sektörünün hızlı büyümesi ve artan karmaşıklığı nedeniyle işletmelerin mevcut sistemleri, tedarik zinciri planlaması ve optimizasyonu için yeterince geniş ve derin veri sağlayamıyor. Şu anda işletmeler, ana verilerini yönetmek için Kurumsal Kaynak Planlama (ERP) sistemini kullanmalıdır. ERP sistemi, işletmelerin planlama ürünleri, maliyetler, üretim veya hizmet sağlama, pazarlama ve satış, teslimat ve ödeme dahil olmak üzere ticari faaliyetlerinden veri toplamasına, depolamasına, yönetmesine ve analiz etmesine yardımcı olan çok işlevli, çok departmanlı bir yönetim yazılımı çözümüdür.
Kuruluşun tüm bölümlerinden gelen veriler birleşik bir sistemde yönetilecek ve bağlanacaktır. Bu nedenle işletmeler bunları tam, hızlı ve hızlı bir şekilde alabilir. Ayrıca şirketler, hepsi bir arada bir sistem kullanarak sorunları hızlı bir şekilde tespit edip çözebilir, karar verme süresini kısaltabilir, mevcut hizmetleri iyileştirebilir ve müşteri memnuniyetini artırabilir.
6.Satış ve operasyon planlaması (S&OP)
Üretim planlaması, F&B işletmelerinin arz ve talebi hızlı bir şekilde dengelemesine yardımcı oluyorsa, satış ve operasyon planlaması daha çok uzun vadeye odaklanır. S&OP süreci, satış, üretim, finans, pazarlama, nakliye ve tedarikten gelen bilgileri entegre ederek yöneticilerin analiz yapmasına ve hızlı kararlar almasına yardımcı olur. Bazı durumlarda S&OP, birden fazla durumu karşılaştırmalarına ve değerlendirmelerine, riskten kaçınmak için acil durum planları hazırlamalarına ve pazar değişirse rekabette önde olmalarına da olanak tanır. S&OP süreci beş ana adımdan oluşur:
- Ürün stratejisi seçimi: Yöneticiler, yeni ürün lansmanlarının fizibilitesini analiz eder ve değerlendirir ve herhangi bir ürünün satışını azaltmayı veya durdurmayı düşünür.
- Talep analizi: Bu adımda yöneticiler, kaliteli satış ve operasyon planlaması yapabilmek için ürüne olan sipariş sayısı, sevkiyat gibi makul bir çözüm bulmak için kampanyalarının etkinliğinin analizi ve değerlendirilmesidir.
- Tedarik kapasitesi değerlendirmesi: İkinci adımdaki talebi karşılamak için işletmelerin üretim kapasitelerini ve envanter yönetimini göz önünde bulundurmaları gerekir: mal arzının yeterli olup olmadığı ve pazar değişirse ek talebi hemen karşılayıp karşılamadığıdır.
- Mali hesaplama: Finans, S&OP sürecinin sorunsuz işlemesinde hayati bir rol oynamaktadır. Belirli finansal rakamları tahmin etmek ve analiz etmek, işletmelerin planları için makul maliyetleri hesaplamasına yardımcı olacaktır.
- Eylem planı: Son olarak, işletmenin bir eylem planı geliştirmesi gerekmektedir. Uygulanması gereken belirli görevlerin listesine ek olarak, planın ayrıca farklı arz ve talep senaryolarını ve ürünün kalitesiz olması, talebin beklenenden artması/azalması gibi risklere karşı bir yanıt planı da dikkate alması gerekmektedir.
Geleceğin gıda üreticisi için üç temel başarı faktörü
Yiyecek ve İçecek üretim endüstrisinin bize seçenek sunması ve tabaklarımıza yenilikçi, kaliteli ve güvenli ürünler getirmesi için güveniyoruz. Sektör istikrarlı bir büyüme kaydetti ancak yine de hızla artan girdi maliyetlerinin, hükümet düzenlemelerinin ve tedarik zincirindeki maliyetle ilgili gerilimin insafına kalmış durumdadır. Geleceğin başarılı yiyecek ve içecek üreticisi, üretim verimliliğine, tedarik zincirini yönetmeye ve yeni ve değişen hükümet düzenlemelerine uyum sağlamaya odaklanmak zorunda kalacaktır.
a. Üretim verimliliğine odaklanmak
Yiyecek ve içecek üretim sanayi, hızla artan girdi maliyetlerine pek uymayan yüksek hacim/düşük marj özellikleriyle bilinmektedir. Bu üreticilerin ileriye dönük olarak girdi yönetimine, envanter kontrolüne ve israfı azaltmaya odaklanarak işleme üretkenliğini canlandırmaları gerekmektedir. Bu maliyet itici unsurlar üzerindeki kontrol, şirketlerin rekabetçi fiyatlara ilişkin tüketici beklentileriyle başa çıkmalarına ve değişen ihtiyaçlarını karşılamak üzere yeni ürünler için fonları serbest bırakmalarına yardımcı olacaktır.
Ürün karışımının optimizasyon hesaplamalarını, envanter seviyelerinin ve maliyetin izlenmesini ve otomatik kalite kontrollerini sağlayan yeteneklere sahip bilgi sistemleri, şirketlerin maliyetleri kontrol etmelerini ve kar marjlarını artırarak üretim verimliliğini artırmalarını sağlayacaktır.
b. Tam bir tedarik zinciri yönetimi yaklaşımı
Gelecekte, başarılı olan yiyecek ve içecek üreticileri hem tüketiciler hem de tedarikçilerle ilişkileri etkin bir şekilde yönetenler olacaktır. İşbirliğinin sektörü ileriye götürmesi gerektiğinden, tedarikçilerle bilgi paylaşımı ve sistem entegrasyonu anahtar olacaktır.
Tedarik zinciri ortaklarına kontrollü bilgi erişimi sağlayan Kurumsal Kaynak Planlaması (ERP) gibi iş yönetimi yazılımları, güncel rakamlar, satın alma talepleri ve bütçe kontrol araçları sağlayarak rutin görevleri otomatikleştirebilir. Bu sistemler, tedarik zincirinde verimlilik bulma fırsatlarının potansiyelini artıran her işlemle birlikte analitik bilgi toplayarak görev otomasyonunun ötesine geçmek üzere tasarlanmıştır.
Yakından çalışmak ve tüm tedarik zincirini yönetmek, artan maliyetlerin sorun olmaya devam etmesi durumunda üreticilere sınırlı esneklik sağlayacaktır. Dünya ekonomisini kontrol edemezsiniz ama kesinlikle ilişkilerinizin değerini kontrol edebilirsiniz. Bununla birlikte, endüstrinin gelecekteki başarısı, tedarik zinciri inovasyonunda dünyaya liderlik etme yeteneğine bağlı olacağından, burada durmamalıdır. İnovasyon dürtüsü büyük ölçüde yeni teknolojilere yatırım yapılarak gerçekleştirilebilirken, tedarikçilerle karşılıklı yarar sağlayan bir ortaklık içinde birlikte çalışmakla da başlamaktadır. İş yönetimi yazılımı bunu kolaylaştırabilir, ancak bunun bir üreticinin satın alma kültürünün bir parçası haline gelmesi esastır.
c. Devlet düzenlemelerine uyum sağlarken eğrinin önünde olmak
Hükümet düzenlemeleri, başarılı gıda üreticileri için sürekli ve kritik bir endişe kaynağıdır. Son düzenlemeler, gıda güvenliğine odaklanmanın düzenleyici alandan pazara doğru bir kaymaya işaret ediyor ve herhangi bir acil durumda uyumlu ve hazır olmalarını sağlamak yiyecek ve içecek üreticilerine bağlı olacak. Müşteri güvenliği için gerekli olmasına rağmen, düzenlemeler yeni ürünlerin piyasaya sürülmesini yavaşlatabilir ve mevcut ürünlerin üretimini olumsuz etkileyebilir. Geleceğin yiyecek ve içecek üreticisi, devreye girdiğinde yeni düzenlemeyi uygulamak için hızlı ve esnek olmak zorunda kalacaktır.
Düzenleyici gelişmeleri yakından takip etmenin yerini hiçbir şey tutamaz. Düzenlemeler sektördeki tüm şirketleri etkileyerek rakiplerinden daha hızlı uyum sağlamak için küçük ama önemli bir fırsat penceresi açar. Kalite ve güvenliği sağlama yükü üreticilere düştüğünden, son derece gelişmiş kurumsal bilgi sistemleri, performansı yönetme ve girdileri izlemenin yanı sıra gıda işlemede uygunluğu sağlayarak yeni düzenlemeleri mevcut iş süreçleriyle entegre edebilir. Gelecekte, bu sektördeki yenilikler, sağlıklı ve sürdürülebilir olmaya çabalayan toplumların ilerlemesine yön verecek ve üretici ülkeler için bölgesel ekonomik başarının belirlenmesinde kilit bir rol oynayacaktır.
Şirketler, dış faktörlerin performans üzerindeki etkisini azaltmak için mevcut tüm araçlardan yararlanarak operasyonları organize etme ve yönetme konusunda her zamankinden daha fazla proaktif olmak zorunda kalacak. Yeni teknoloji çözümlerinin iş sorunlarını çözmeye ve toplumumuzu bir bütün olarak geliştirmeye yardımcı olacağı sektörün bir parçası olmak için heyecan verici bir zamandır.
