Son araştırmalar ışığında; hindistan cevizi (HC) yağındaki laurik asit’in 48 sa muamele ile Caco-2 olarak bilinen insan kolon kanseri hücrelerinin % 93’ünden fazlasını yok ettiği belirlenmiştir. Laurik asid, kolon kanser hücreleri için zehir etkisi yaratmakta ve kolon kanseri hücrelerinin artan oksidatif stresten korunmada metabolizmaları için gereksinim duydukları madde olan “glutatyon” düzeylerini güçlü bir şekilde indirgemektedir. HC yağının % 50’si yaklaşık laurik asittir. Hindistan cevizi yağının ana bileşeni laurik asit, inek sütünde % 2, anne sütünde de % 6 civarında mevcuttur.
- Doç. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU – Celal Bayar Universitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
- Gıda Muh. Tuğçe AYDOĞDU – Corvinus University of Budapest, Budapeşte, Macaristan
Fonksiyonel tüketilebilir yağ olarak hindistan cevizi yağına olan talebin artmasının yanı sıra, bu konudaki toplumsal farkındalık da gün geçtikçe artmaktadır. Doymuş yağ asitleri açısından zengin olan bu gıda maddesi bu özelliği ile geçmiş yıllarda kötü şöhrete sahip, insan beslenmesi açısından sağlıksız bir gıda maddesi olarak nitelendirilmiştir. Ancak günümüzde yapılan araştırmalarda, içerdiği orta zincir uzunluklu yağ asitleri ile metabolizma üzerindeki olumlu etkileri vurgulanmıştır. Aynı zamanda yağ asidi kompozisyonu açısından yüksek oranda laurik asit içeriği de birçok endüstriyel alanda arzu edilen hammadde olma özelliği kazandırmıştır.
İlk olarak MS.545 yılında Mısırlılar tarafından keşfedilen hindistan cevizi bilimsel adıyla Cocos nucifera palmiye (Palmaceae) familyasına ait meyvesi yenen bir bitkidir. Cocos cinsine ait bir benzerinin daha olmayışı ile yaklaşık 1500 farklı türü barındıran Palmaceae familyasının en majör türü halinde dünyadaki yerini almıştır.
Malezya, Filipinler, Sri Lanka ve Fildişi Sahilleri gibi tropikal iklimin hakim olduğu bölgelerde yetişir. Hindistan cevizi doğası gereği tropikal iklimde yetişmeye elverişlidir. Dünya genelinde Hindistan, Endonezya ve Filipinler’den sonra hindistan cevizi üretimi sıralamasında üçüncü sırada yer alır. Başlıca yiyecek, içecek, tropik bölgelerde barınak yapımında ve günümüzde birçok endüstriyel alanda kullanılan önemli bir kaynaktır. Dünya genelinde en çok yararlanılan 10 ağaç arasına girmiştir.
Hindistan cevizi (Cocos nucifera) yaygın olarak gıda ve endüstriyel alanlarda sıklıkla kullanılmıştır. Hindistan cevizi yağı orta zincir uzunluklu yağ asitlerince ve sindirilebilirlik açısından zenginlik göstertmektedir. Yağ asitleri, yağın doymuşluk derecesini gösteren farklı uzunluktaki karbon zincirinden oluşan trigliseridler olduklarından hem kompleks lipidlerin önemli bir parçası hem de kendisinden kolayca enerji sağlanan bir kaynaktır. Doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak iki çeşittirler. Doymamış yağ asitleri de tekli doymamış (monoansature) ve çoklu doymamış (poliansature) yağ asitleri olarak iki gruba ayrılmaktadır.
Ham hindistan cevizi yağı terimi, mekanik ya da doğal olarak, ısı uygulaması ile ya da ısı kullanılmadan ve kimyasal rafinasyon ve uygulanmaksızın taze olarak elde edilen yağdır ve son zamanlarda fonksiyonel yağ olarak satılmaktadır. Ham hindistan cevizi yağının ilk tanıtımından itibaren toplumun büyük ilgisini yakaladı. Ham hindistan cevizi yağının faydalı yapısı hızla yayılmaktadır. Özellikle Filipinler, Tayland, Endonezya ve Malezya’yı kapsayan Güney Doğu Asya ham hindistan cevizi yağının marketlerde ulaşılabilirliği giderek artmaktadır.
Hindistan cevizi yağı
Ham hindistan cevizi yağı terimi, mekanik ya da doğal olarak, ısı uygulaması ile ya da ısı kullanılmadan ve kimyasal rafinasyon uygulanmaksızın taze olarak elde edilen yağdır Hindistan cevizi yağı dünya bitkisel yağ üretiminin yaklaşık % 2,5’lik miktarına karşılık gelir. Ham hindistan cevizi yağının ilk tanıtımından itibaren toplumun büyük ilgisini yakalamış ve günümüzde de şöhreti tüketiciler arasında hızla yayılmaktadır. Amerikan Tarım Departmanı tarafından 2005 ve 2011 yılları arasında yapılan araştırmaya göre hindistan cevizi yağı üretiminin belirtilen yıllar arasında artış gösterdiği görülmektedir.
Hindistan cevizi yağı birçok gıda ve endüstriyel alanda yaygın olarak kullanılmıştır. Hindistan cevizi yağı standart koşullarda, direkt olarak hindistan cevizi sütünden elde edilir.
Geçmişte doymuş yağ içeriği nedeniyle sağlık açısından tüketimi uygun görülmese de günümüzde yapılan çalışmalar sonucu hindistan cevizi yağında bulunan doymuş yağ asitlerinin et, peynir gibi gıda maddelerinde göre farklı yapıda olduğu tespit edilmiştir. Orta zincirli yağ asitleri olarak bilinen bu yağ asitleri diğer uzun zincirli yağ asitlerinden faklı olarak sindirime uğrarlar ve vücutta depolanmazlar. Karaciğerden direkt olarak sindirim sistemine giderek burada çabuk enerji kaynağı olarak ya da keton cisimlerine dönüşerek Alzheimer üzerinde olumlu etki gösterttikleri rapor edilmektedir.
Kalite parametreleri itibariyle Hindistan cevizi yağı, fiziksel olarak düşük sıcaklıklarda sert ve kırılgan yapıdadır ve 30oC’de keskin bir erime noktasına sahiptir. Yağ ticari olarak hidrolize edilir ve kısa zincirli yağ asitleri farklı saflıkta çeşitli ürünlere distile edilir. Bunlar sırasıyla, alkol, amid ve esterlerdir. Ancak rafine edilmemiş yağ uçuculuk, serbest yağ asitleri ve çeşitli safsızlıklar bakımından kötü şöhrete sahiptir. Birçok proses ham yağın saflaştırılıp yenilebilir yağ eldesi için geliştirilmiştir. Ham yağın kompozisyonu, trigiliserol, serbest yağ asitleri, gliserid, fosfolipit, sterol, tokoferol, pigmentler, iz metalleri içerir. Trigliseroller % 95 ile yağın kompozisyonunda majör konumdadır.
Yağ asidi kompozisyonu açısından incelendiğinde doymuş yağ asitlerinden; kaprik, laurik, miristik, palmitik ve stearik asit bulunur, tekli doymamış yağ asitlerinden oleik ve çoklu doymamış yağ asitlerinden ise linoleik ve alfalinoleik asidi ihtiva eder. Bileşiminde bulunan yağ asidi oranlarından da anlaşılacağı gibi yaklaşık % 90 doymuş yağ içeriği ile doymuş yağlar içinde sınıflandırılmaktadır.
Hindistan cevizi yağının yağ asidi bileşimi incelendiğinde doymuş yağ asitlerinin başta laurik asit olmak üzere; miristik asidin ve palmitik asidin de önemli düzeylerde olduğu görülmektedir.
Hindistan cevizi yağı içerdiği yüksek oransda laurik asit miktarı ile endüstride arzu edilen bir hammaddedir. Laurik asit miktarı yaklaşık % 46-48 oranında bulunur. Gıda, tıp, kimya gibi birçok alanda kullanılır. Hindistan cevizi alfa-tokoferol açısından da zengindir ancak alfa tokoferol hindistan cevizi etinin dış kısmını sarmalayan kahverengi tabakada (testa) bulunur.
Hindistan cevizi yağının sahip olduğu yağ asitlerinin yaklaşık % 90 doymuş ve çoğu laurik, miristik ve palmitik asitten meydana gelmiştir. Bu yağ asitleri sırasıyla 44oC, 54oC ve 63 oC’de erirler ve asidilerinin erime noktası aralığı 19 oC’dir. Diğer yandan yüksek molekül ağırlığına sahip ana yağ asitlerinin (linoleik, oleik, palmitik, stearik asit) erime noktaları -7 oC ile 70 oC arasındadır erime noktası aralığının alacağı değer ise 77 oC’dir.
Hindistan cevizi yağı üzerinde yapılan in vivo çalışmalar
Yapılan birçok çalışma ile hindistan cevizi yağı, % 90 doymuş yağ asidi içeriği ile doymuş yağ olarak sınıflandırılmıştır. Epidemiyolojik çalışmalara göre hindistan cevizi yağı, yüksek oranda doymuş yağ içeriği ile kolesterol profilinin öncüsü durumunda idi ancak son birkaç yılda yapılan klinik çalışmalar ile olumsuz yönde olan varsayımları çürütecek argümanlar elde edilmiştir.
Orta zincirli yağ asitleri bakımından oldukça zengin olan laurik asit, vücuda alındığında monolourine dönüşür ve monolaurin antiviral antimikrobial, antiprotozoal ve antifungal etkilidir.
Monolaurin, hücre zarına etki ederek hücrenin yapısını bozar ve böylelikle patojen mikroorganizmalar üzerinde de etki sağlar. Yapılan çalışmalar anti mikrobiyal etkisinin Listeria monocytogenes üzerinde etkili olduğunu gözler önüne sermiştir. Vücut monolaurini kendi kendine üretemez dışarıdan alınması gereklidir. Anne sütünün bileşiminde de bulunan laurik asit anne sütü ile beslenen bebeklerde bağışlık sisteminin gelişmesinde etkilidir. Bu etki düşünüldüğünde yetişkinlerde de günlük belirli miktarlarda laurik asit alımının bağışıklık sistemi adına yararlı olacağı rapor edilmektedir. Son yapılan çalışmalarda hindistan cevizi yağından elde edilen laurik asidin HIV enfeksiyonlarında terapi olarak kullanıldığında viral yükü azalttığı tespit edilmiştir.
Triaçilgliseroller hindistan cevizi yağının majör bileşenlerindendir. Triaçilagliseroller üç yağ asitli gliserol esterleridir. Triaçilgliserollerin GLC’deki (likid gaz kromotografisi) fraksiyonasyonu ile karbon numaraları 28 den 54 e kadar 14 grup açığa vurulmuştur. Her bir grubun kendi içindeki yağ asidi kompozisyonu ile 79 tip triaçilgliserolün hesaplanması mümkün. Her bir grup majör bir trigliserole sahiptir, örneğin, karbon numarası 36 olan bir grup % 52 triluarin’e sahiptir. Çizelge 2.5, hindistan cevizi yağındaki yağının triaçilgliserol kompozisyonu hakkında bilgi veririr. Bu tabloya göre Hindistan cevizi yağındaki majör triaçilgliserol 36 karbonlu trilaurin ve takiben 34 karbonlu diluarilcaprilgliserol ve 38 C ile diluarilmiristilgliserol’dür.
Ham hindistan cevizi yağı diğer tipik bitkisel kaynaklı yağlarla karşılaştırıldığında düşük miktarda fosfolipid (% 0.2) içerir. Çizelge 2.6’de gösterildiği gibi fosfolipidlerin majör bileşeni fosfatidilkolin (total fosfolipidlerin % 34.6’sı), fosfatidiletanolamin (% 24.6) ve fosfatidilinositol (% 19.0)’dür.
Ham hindistan yağında diğer bileşenlere kıyasla daha az miktarda bulunan steroller kompozisyonu Çizelge 2.7’de gösterilmiştir ve sterollerden en fazla miktarda olanı beta-sterollerdir (% 70.4). Aynı zamanda sterol fraksiyonunun total pik alanlarına göre dikkate değer miktarda stigmasterol, avenasterol ve kompesterol tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra ham hindistan cevizi yağındaki kolesterol miktarı ise iz miktarda tespit edilmiştir.
Ham hindistan cevizi yağı 900 ppm dolayında uçucu bileşik içermektedir. Hindistan cevizi yağındaki ketonlar, yağın yağ asitlerinin de preslenme ya da ekstraksiyondan önce mikrobiyal bozulmanın sonucu olarak meydana gelir. Ham hindistan cevizi yağında bulunan laktonların, yağın sahip olduğu kendine has aroma ve tattan sorumlu olduğu belirtilmektedir.
Hayvanlar üzerinde yapılan bir çalışmada, serum ve dokuda bulunan trigliserin ham hindistan cevizi yağı ile beslenmiş hayvanlarda kontrol grubu ve kurutulmuş hindistan cevizi yağından elde edilen yağ ile beslenmiş hayvanlara oranla daha düşük olduğu görülmüştür. Yine ham hindistan cevizi yağı ile beslenen hayvanlarda HDL kolesterolün yükseldiği buna karşılık LDL kolesterolün önemli miktarda düştüğü kurutulmuş hindistan cevizi yağından elde edilen yağ ile beslenmiş hayvanlara kıyasla tespit edilmiştir. Devam eden çalışmalarında ise ham hindistan cevizi yağı ile beslenen sıçanların antioksidan durumu incelenmiş ve reaktif oksijene ve lipit oksidasyona karşı koruyucu karşılıklı dayanak olan katalaz ve süperoksidaz dismutaz ham hindistan cevizi yağı ile artırılmıştır. Karaciğer, kalp ve böbrekteki lipid peroksid miktarı ham hindistan cevizi yağı ile beslenen hayvanlarda diğer gruplara kıyasla önemli ölçüde az bulunduğu tespit edilmiştir.
Hindistan cevizi yağının antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşimi
Yapılan birçok çalışmada günlük diyetlerinde fenolik antioksidanlar içerikli gıdalara yer veren beden sağlıklarında dikkate değer olumlu gelişmeler gözlenmiştir. Günümüzde yemeklik yağlardan, yüksek fenolik içeriği ile en bilineni zeytinyağı olmuştur. Ham hindistan cevizi yağının sahip olduğu fenolik bileşim, rafine hindistan cevizi yağına kıyasla daha fazladır. Yapılan araştırmalarda, geleneksel yöntemlerle üretilmiş ham hindistan cevizi yağının total fenolik madde içeriği ticari hindistan cevizi yağına göre 7 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Yüksek fenolik içeriğe sahip ham hindistan cevizi yağının aynı zamanda yüksek DPPH antioksidan aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir; antioksidan aktivite yüksekliği fenolik bileşikler kaynaklıdır. Hindistan cevizi yağında protokatekuik, vanilik, kafeik, ferulik ve p-kumarik fenolik asitleri tanımlanmıştır. Ayrıca yapılan çalışmalarda soğuk ekstraksiyon prosesi uygulanan hindistan cevizi yağlarında termal stabil olmayan antioksidan aktivitesinin korunduğu gözlemlenmiştir. Ancak son zamanlarda yapılan bazı diğer çalışmalarda ise sıcak koşullarda ekstrakte edilen hindistan cevizi yağlarının fenolik madde miktarının soğuk koşulara kıyasla daha fazla olduğu da belirtilmektedir.
Hindistan cevizi yağının sağlık üzerine etkileri
Antik çağlardan beri hindistan cevizi ve hindistan cevizinden elde edilen ürünlerin (hindistan cevizi sütü, hindistan cevizi yağı vb.) sağlık üzerindeki olumlu etkisi insanlar tarafından bilinmekte ve çeşitli tekniklerle üründen yararlanım söz konusudur. Hindistan cevizinin orta zincirli yağ asidi içeriği ile kolay sindirilebilirlik özelliğinden dolayı sağlık açısından olumlu etkisi belirlenmiştir, enerji üretimine katkı önemli düzeydedir ve metabolizmayı da hızlandırır. Doğrudan karaciğere gönderilmesi ile pankreatik enzimlere ya da safraya gerek kalmaksızın sindirilebilirlik özelliği yönünden diabet hastaları ve safra kesesi hastaları açısından uygunluk sağlamaktadır. Doymuş yağlar hücre fonksiyonları ve gelişimi için son derece önemli olmaktadır ve yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) kolesterol ve düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) kolesterol üzerinde optimum etki oluşturarak dengeleyici yönde etki ederler ve bu bağlamda hindistan cevizi doymuş yağlarınn olumlu etkili olduğu belirlenmiştir.
Hindistan cevizi laurik asit içeriği, kolon kanseri hücreleri üzerinde olumlu etkili
2013’te gerçekleştirilen son araştırmalar ışığında; hindistan cevizi (HC) yağındaki laurik asit’in 48 sa muamele ile Caco-2 olarak bilinen insan kolon kanseri hücrelerinin % 93’ünden fazlasını yok ettiği belirlenmiştir. Laurik asid, kolon kanser hücreleri için zehir etkisi yaratmakta ve kolon kanseri hücrelerinin artan oksidatif stresten korunmada metabolizmaları için gereksinim duydukları madde olan “glutatyon” düzeylerini güçlü bir şekilde indirgemektedir. HC yağının % 50’si yaklaşık laurik asittir. Hindistan cevizi yağının ana bileşeni laurik asit, inek sütünde % 2, anne sütünde de % 6 civarında mevcuttur.