Soğan kabuklarının içerdiği güçlü flavonoidler ve flavonollerden dolayı önemli bir antioksidan deposu olduğu ortaya konulmuştur, kan akışını hızlandırarak kalp damar rahatsızlıklarına yakalanma riskini önlemeye yardımcı olduğu belirtilmektedir.
Doç. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU / Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi
Dokuz Eylül Üniversitesi Teknoloji Geliştirme Bölgesi DEPARK Teknopark, SpilInnova Ltd. Şti. Müdürü
Kurutulmuş soğan (AlliumcepaL., Alliaceae) ve kurutulmuş soğan kabuğu tozu; taze soğan kullanılarak kurutulup üretilen ve üretim sonucunda elde edilen ürünlerin öğütülmüş şekilleridir. Taze soğan kurutulmadan önce yaklaşık % 91 civarında su içerir. Kurutma ile kurutulan taze üründeki su oranı çok düşük değerlere indirilmektedir. 1 kg orta büyüklükte soğanın 20-30 gramı soğan kabuğudur.
Avrupa Birliği ülkelerinde üretilen yıllık soğan yan ürünlerinin düzeyinin yaklaşık 450,000 ton olduğu tahminlenmektedir
Soğanın endüstriyel soyulması ile elde edilen majör yan ürünler olan soğan kabukları, kahverengimsi derilidir; üst ve alt olarak iki sulu tabaka halindedir. Güçlü koku ve lezzet karakteristiklerinden dolayı, fitopatojenlere duyarlıdırlar, soğan atıkları olan kabuklarının yem olarak kullanımı uygun değildir. Ancak, soğan kabukları, lezzet bileşenlerinin, lif bileşiklerinin kaynağı olmasının ötesinde kuersetin glikozitlerce (Şekil 1) oldukça zengindir.
Şekil 1. Soğan kabuğundaki kuersetin diglukozidler
Tablo 1. Tüm soğan ve soğan kabuklarında fenolikler (mg GAE g-1 KM), favonoidler ( mg QE g-1 KM), flavonoller (mg g-1 KM) ve antioksidan kapasite (mmol Fe2+ g-1 KM)
Soğan kabuklarında mevcut olan antioksidan majör flavonoidler olarak özellikle kuersetin 3,4’,O-diglukozid, kuersetin 4,O-monoglukozid, toplam flavonoidlerin % 85’ini oluşturmaktadır. Soğandan alınan kuersetin hızlıca absorbe edilir ve yavaş olarak elimine edilir; dolayısıyla önemli düzeyde antioksidan etkinlik göstertmektedir. Ayrıca soğan iç kısım ve soğan kabukları (üst ve alt kısımları itibariyle) fruktanların ve fruktooligosakkaridlerin (FOS) önemli kaynaklarıdır; soğan tozundan alkol ve atıştırmalık üretimleri gerçekleştirilebilmektedir.
Soğan kabuklarının içerdiği güçlü flavonoidler ve flavonollerden dolayı önemli bir antioksidan deposu olduğu ortaya konulmuştur, kan akışını hızlandırarak kalp damar rahatsızlıklarına yakalanma riskini önlemeye yardımcı olduğu belirtilmektedir.
Antibiyotik, antiseptik, antioksidan etkili soğan kabukları, iltihap giderici özelliklidir, kas gelişimini destekler ve çok önemli bir özelliği de soğandaki sülfürün kolajen üretimini tetiklemesidir.
Çiğ soğanın ve soğan kabuklarının tüketilmesinin, yüksek yoğunluklu yağ proteininin üretilmesine ve kolesterolü dengelemeye yardımcı olabildiği bildirilmektedir. İlgili çalışmada belirli bir periyotta soğan kabuğu tüketen bireylerin % 30’unda kolesterolün dengelendiği bulgulanmıştır.
Bilimsel araştırmalarla, soğanın antibakteriyel özellikli olduğunu belirlenmiştir. Soğan suyundaki yüksek düzeyde olan sülfür (S) ise kan sirkülasyonunu artırmaktadır. Soğan ve soğan kabuğu, kan akışını iyileştirdiğinden dolayısıyla saç foliküllerinin de iyileştirilmesine yardımcı olabilmektedir; dermatitis, dandruff, seborrea ve scalpiritasyonlarında iyileştirici etkileri belirlenmiştir. Sülfür içeriğinden dolayı, soğan kabuğunun saç köklerini güçlendirdiği ve saçların uzamasını hızlandırdığı ortaya konulmuştur.
Soğan suyunun kadınlarda meydana gelen çikolata kisti (endometriosis) ve miyom oluşumlarına karşı tedavi edici etkili olduğu, polikistik over sendromu tedavisinde yardımcı olabildiği bildirilmektedir.
Kuersetin alerjik reaksiyonları ve kronik enflamasyonu inhibe edici etkilidir ve kuersetinin, vücutta yağ asitlerinin oksidasyonunu önlemeye yardımcı etkili olduğu rapor edilmiştir.
Soğan kabuğu, karotenlerin kaynağı olmakla birlikte, potasyum (K), mangan (Mn), fosfor (P) minerallerince zengindir; gerçekleştirilen araştırmalarda soğan kabuğun içeriğindeki mineralleri tansiyonu dengelediği ve tansiyon hastaları açısından tedavi özellikli olduğu ifade edilmiştir. Soğan kabuğu, vitamin C (askorbikasid), Vitamin E ve B grup vitaminlerini de ihtiva etmektedir.
Soğan kabuğunun kolon kanseri, Tip 2 diyabet rahatsızlıklarını da önlemeye yardımcı etkili olduğu bulgulanmıştır. Kuersetin oranları yüksek olanlarda kalın bağırsak ve yumurtalık kanserine yakalanma şansının daha düşük olduğunu vurgulanmaktadır.
Tüketim ve kullanım usulleri
Soğan kabukları toz haline getirilip (powder/pudra) formunda salatalarda, yemeklerde tüketilebilmektedir. Soğan kabukları ayrıca; hazır çorbaların karışımında, tavuk, et ve köfte harçlarında, mantı içerisinde ve unlarda kulanı kabukları, soğuk suda yıkanıp temizlendikten ve sirkeli sudan geçirildikten sonra kaynatılmış su içinde 5 dak. kaynatılması sonrası içilerek tüketilebilmektedir.
Soğan kabuğundaki gıda bileşenlerini almanın en kolay metodu, çorbaya ya da sosa kabukları ilave edip kısık ateşte pişirmektir. Yemek veya sos piştikten sonra kabuklar uzaklaştırılır, ısıl işlem etkisi ile kabuktaki gıda bileşenleri ve biyoaktifleri yemeğe/sosa geçebilecektir.
Çay topu süzgeciyle 5 dak. kaynatılan soğan kabukları çay gibi tüketilebilmektedir; 15-20 dak. kaynatılmış ve süzülmüş ürün, bacak krampları sorunları üzerinde olumlu etkilidir, 30-35 g soğan kabuğunun 1 bardak suda kaynatılıp süzülme sonrası yıkanan saçlar doğal ve parlak olarak boyanmaktadır.