Hem Tarım ve Köyişleri Bakanlığı hem de Avrupa Komisyonu tarafından verilen “gıda ışınlama lisansı”na sahip olan Gamma-Pak Sterilizasyon San. ve Tic. A.Ş’nin Tesis Müdürü Dr. Hasan Alkan, Gıda 2000’in sorularını yanıtladı.
-Sayın Alkan, Gamma-Pak Işınlama Tesisi’ni okuyucularımıza tanıtır mısınız?
Gamma-Pak, gıda ışınlama hizmeti vermek amacıyla 1994 yılında Çerkezköy-Tekirdağ Organize Sanayi Bölgesi’nde 12.400 metrekare arsa üzerine kurulmuştur. Gamma-Pak, hem TC Tarım ve Köyişleri Bakanlığı hem de Avrupa Komisyonu tarafından gıda ışınlamaya yetkili bir firma olarak kabul edilmiş ve bu iki kurum tarafından tesisimize gıda ışınlama lisansı verilmiştir.
-Gıda ışınlaması nedir?
Gıda ışınlaması, gıdaların kalitesinin korunması, raf ömürlerinin uzatılması, hastalık etmeni patojenler ve gıdaların bozulmasına neden olan diğer mikroorganizmalardan temizlenmesi için uygulanan bir koruma yöntemidir.
-Hangi çeşit ürünler gıda ışınlaması için uygundur?
Günümüzde ışınlama yönteminin en çok kullanıldığı alanlar, baharatlar, hububat ürünleri, kuru meyve ve sebzeler, bitkisel çaylar, balık ve kabuklu deniz ürünleri, kurbağa budu, beyaz ve kırmızı etler ve bunların ürünleri sayılabilir.
-Işınlanmış etleri yemek sağlık yönünden güvenilir midir?
WHO (Dünya Sağlık Örgütü), FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü), IAEA (Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı, FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) gibi gıda ışınlamasının sağlık yönünden güvenilir olduğu hakkında görüş birliğine sahip uluslararası kuruluş ve organizasyonlar tarafından incelenmiş ve belirli dozlarda ışınlamış gıdaları tüketmenin sağlık yönünden zararlı ve toksikolojik tehlike oluşturmayacağı kararına varılmıştır.
-Gıdaların ışınlanması yeni uygulanan bir teknoloji midir?
Gıda ışınlaması koruma yöntemi olarak 1920’li yıllara kadar dayanmaktadır. Ancak teknolojik olarak ışınlama cihazları gelişmediğinden deneyler ve küçük uygulamalar şeklinde yapılmıştır. Asıl gelişimi 1980’li yıllarda Dünya Sağlık Örgütü, Dünya Tarım Örgütü ve Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı öncülüğünde oluşturulan uzmanlar komitesinin araştırmaları sonucu ışınlanmış gıda ürünlerinin insan tüketimine elverişli ve güvenli olduğu kararından sonra olmuştur. Teknolojik cihazların gelişimi ile bütün dünyada uygulanan güvenli ve etkin bir gıda koruma yöntemi haline gelmiştir.
-Kırmızı et ve beyaz etlerin ışınlanması hangi ülkeler tarafından onaylanmıştır?
Dünyada pek çok ülkede kırmızı ve beyaz etlerin ışınlanmasına izin verilmiştir. ABD’de 1994 yılında FDA kırmızı etlerin ışınlanmasına izin vermiş olup, en büyük uygulama bu ülkede yapılmaktadır. Özellikle hamburger köfteleri, kıyma, beyaz et ve kurbağa budu gibi ürünler çok yaygın olarak ışınlanmaktadır.
2009 Avrupa Birliği Komisyon Raporu’na göre ışınlanmış et ve et ürünlerine onay veren AB ülkeleri ve ışınlanan yıllık (ton) miktarları aşağıda listelenmiştir.
Tablo 1. Kırmızı et, kanatlı et ve deniz ürünlerine onay veren AB ülkeleri
| Ülke | Işınlanan ürün | Ton/Yıl |
| Belçika | Kırmızı et | 445 |
| Kanatlı et | 282 | |
| Balık ve kabuklu deniz ürünleri | 258 | |
| Kurbağa budu | 1521 | |
| Hollanda | Kanatlı et | 175 |
| Balık ve kabuklu deniz ürünleri | 45 | |
| Kurbağa budu | 343 | |
| Fransa | Kanatlı et | 1289 |
| Kurbağa budu | 687 |
Türkiye’deki durum ise, tesisimizde ışınlanan kırmızı et, beyaz et, balık ve kabuklu deniz ürünleri incelendiğinde ışınlanan bu ürünlerin miktarı yılda yaklaşık 550 tona kadar ulaşmıştır.
-Işınlanmış gıdalarla ilgili ülkemizde yasal bir düzenleme mevcut mudur?
Günümüzde dünyada 50 kadar ülkede 50 değişik gıda türünde ışınlama işlemi yapılmakta ve yasal olarak bunların tüketimine izin verilmiştir. Türkiye’de ise 1999 yılında çıkartılan “Gıda Işınlama Yönetmeliği” ile gıdaların ışınlanmasına ve insan tüketimine izin verilmiştir. Ülkemizde gıda ışınlamasına elverişli 2 adet gama ışınlama tesisi bulunmaktadır.
Gıda ışınlama yönetmeliğinde ışınlanacak gıda ürünleri 7 grupta toplanmıştır. 4. grupta çiğ balık, kabuklu deniz ürünleri, taze ve dondurulmuş kurbağa budu, 5. grupta ise kanatlı, kırmızı et ve bunların ürünleri yer almaktadır. Gamma-Pak Işınlama Tesisi’nde on yıldan beri büyük çoğunluğu dondurulmuş olmak üzere kırmızı et, tavuk, kurbağa budu, balık ve kabuklu deniz ürünleri ışınlanmaktadır.
-Et ve et ürünlerinin ışınlanması nasıl gerçekleşir?
Gıda ışınlaması pastörizasyon, dondurma işlemlerine benzer bir fiziksel gıda işleme ve muhafaza yöntemi olup, burada ısı yerine iyonlayıcı ışın enerjisi kullanılmaktadır. Gıda ürünleri ambalajlı olarak koli veya kraft torbalarda işlem görmektedir.
Et ve et ürünleri ise yine ambalajlı donmuş veya taze (soğutulmuş) olarak ışınlanmaktadır. Bu şekilde ürünlerin yeniden kontamine olma ihtimali ortadan kaldırılmaktadır. Işın kaynağı olarak girici gama ışınları, hızlandırılmış elektron demetleri veya x-ışınları kullanılmaktadır. Günümüzde gıda ışınlamasında büyük paketlerin ışınlanmasına olanak sağlayan kobalt-60 gama ışınları kullanılmaktadır. Işınlama işlemi esnasında ışınlar gıda ürünlerinden geçerken gıdalarda bulunan küf, maya ve patojen mikroorganizmalar ile parazitler, böcekler ve bunların larvalarının DNA molekülleri tahrip edilerek zararsız hale getirip gıdanın raf ömrünü uzatır. Işınlama işlemi diğer gıda koruma yöntemlerinde olduğu gibi bozulmuş bir gıda ürününü sağlıklı hale getirmez. Aynı zamanda her gıda ürünü için uygulanamaz.
-Işınlanmış et ürünlerini tüketmenin toplum sağlığı yönünden katkıları nedir?
Kırmızı ve beyaz etlerde parazitlerin, mantarların, gıdaların bozulmasına ve gıda zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmaların kontrolü amacıyla ışınlama yapılmaktadır. Yapılan çeşitli araştırmalarda ışınlamanın et ve tavuk etlerinde E.coli 0157:117 de dahil olmak üzere gıda zehirlenmesine yol açan patojenleri önemli derecede azalttığı veya tamamen yok ettiği belirlenmiştir.
Kırmızı et ve tavuk etlerinde en yaygın olarak bulunan ve gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler arasında campylobacter jerjuni, E.coli 0157:117, listeria monocytogenes çeşitli salmonella türleri ve staflococcus aereus sayılabilir. Sığır etlerinde 5°C’de gıda patojenlerinin yüzde 90’ının etkisiz hale getirilmesi (bir log azaltılması) için gerekli ışın dozları Tablo 2’de verilmiştir.
Parazitlerden T.Spiralis, C.Bovis, C.celluosasa, T.gondii 1,5 kGy’in altında inaktive olmaktadır. Tavuk etlerinde genellikle 1,5-3 kGy’lik dozlar uygulanmaktadır. Tavuk etleri de taze veya dondurulmuş, tüm veya bölünmüş karkas, kemikli, kemiksiz veya derisi alınmış, parçalar şeklinde ışınlanabilmektedir.
Pişirilmiş, çeşitli ara işlemlere tabi tutulmuş veya katkı maddeleri ilave edilerek işlenmiş ürünlere ışınlama işlemi uygulanabilmektedir.
Bir gıda maddesi 2,5 kGy’lik ışınlama dozuna maruz kaldığında, içerdiği compylobacter, E.coli 0157:117 ve salmonellaların yaklaşık olarak yüzde 99,99 etkisiz hale gelmektedir. E.coli 0157:117 için iyi bir ışınlama indikatörü olarak kabul edilmektedir.
Tablo 2. Sığır etlerinde bakterileri % 90 (1 log) azaltan doz değerleri
| Patojen bakteriler | Doz (kGy) |
| Bacillus cereus endosporları | 2,46 |
| Campylobacter jejuni | 0,16- 0,20 |
| Clostridium botulinum endosporları | 3,43 |
| Escherichia coli 0157:H7 | 0,31 |
| Listeria monocytogenes | 0,45 |
| Salmonella türleri* | 0,70 |
| Staphylococcus auresus | 0,46 |
| Salmonella typhinurium | 0,4-0,6 |
| *S.dublin, S.enteritidis, S.newport,S.senftenberg, S.typhimirium |
Sonuç olarak dünyada gıda ışınlamasına genel olarak baktığımızda 2005 yılında yapılan çalışmalara göre toplam 405.000 ton gıda ışınlaması yapılmıştır. Bunun;
% 46 Baharatla ve kurutulmuş sebzeler
% 20 Hububat ve kurutulmuş sebzeler
% 22 Patates ve sarmısak filizlenmeye karşı
% 8 Dondurulmuş balık ve su ürünleri
% 4 Sağlık ürünleri (bal, mantar vb.)dir.
Türkiye’de ise yılda yaklaşık 4000 ton kadar gıda ışınlaması yapılmaktadır. Bunun % 90’ı baharatlar, bitkisel çaylar ve kurutulmuş sebzeler teşkil etmektedir. Kırmızı ve beyaz etlerin oranı ise % 3-5 civarındadır.