Hava ve suya erişimden sonra, güvenli gıda üçüncü en acil temel insan gereksinimidir. Herkesin güvenli gıdaya erişme ihtiyacı vardır. Basitçe tanımlamak gerekirse, gıdayı iyi gıda yapan tek ve ana kriter, yemenin güvenli kabul edilmesidir.
Prof. Dr. Y. Birol SAYGI / İstanbul Topkapı Üniversitesi
Gıda güvenliği, üretken ve sağlıklı bir yaşam için beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için her zaman yeterli gıdaya hem fiziksel hem de ekonomik erişime sahip olmak anlamına gelir. Bir aile, üyeleri açlık veya açlık korkusu içinde yaşamadığında gıda güvencesindedir. Gıda güvensizliği genellikle yoksulluğa dayanır ve ailelerin, toplulukların ve ülkelerin gelişme ve gelişme becerileri üzerinde uzun vadeli etkileri vardır. Uzun süreli yetersiz beslenme büyümeyi engeller, bilişsel gelişimi yavaşlatır ve hastalığa yatkınlığı artırır.
Bugün dünya çapında 800 milyondan fazla insan her gece yatağa aç giriyor, bunların çoğu geçimini sağlamak ve ailelerini beslemek için tarıma bağımlı olan küçük çiftçiler. Son on yılda kentsel gecekondu mahallelerindeki artışa rağmen, gelişmekte olan ülkelerdeki yoksul insanların yaklaşık % 75’i kırsal alanlarda yaşamaktadır. Tarım sektöründeki büyümenin, tarladan sofraya, yoksulluğu azaltmada diğer sektörlerdeki büyümeye göre en az iki kat daha etkili olduğu gösterilmiştir.
Hava ve suya erişimden sonra, güvenli gıda üçüncü en acil temel insan gereksinimidir. Herkesin güvenli gıdaya erişme ihtiyacı vardır. Basitçe tanımlamak gerekirse, gıdayı iyi gıda yapan tek ve ana kriter, yemenin güvenli kabul edilmesidir. Herhangi bir bitki veya herhangi bir hayvan veya bunlardan elde edilen herhangi bir ürün, yenebilecek kadar güvenli kabul edildiği sürece gıda olarak kabul edilir.
Bu nedenle, “yemek için güvenli” kavramı, gıdayı diğer herhangi bir ürün ve malzemeden ayıran olgudur. Gıdaların yenmesi için güvenli olması gerekliliğinden sonra, beslenme gereksinimlerine göre diyetleri dengelemek gerekmektedir. Ancak gıda güvenliği her şeyden önce gelmekte olup gıda ancak tüketicileri hasta etmiyorsa besinsel faydalarını iletebilir.
Hepimiz yiyeceklerimizin güvenli olmasını istesek de ve buna ihtiyacımız olsa da karmaşık gıda sistemi içerisinde, ister mutfaklarda ister bir gıda üreticisi, bir devlet görevlisi veya uçsuz bucaksız bu alanda çalışan herhangi biri olarak, gıdalarımızı güvenli hale getirmeye yardımcı olmak için üzerimize düşen rolü oynamalıyız. Gıdalarımızı güvende tutmak için hep birlikte çalışmak, işin anahtarıdır.
Gıda güvenliği karmaşık olup kimyasallar gıdayı bozabilir, normalde iyi olan bir şeyin fazlası sağlık sorununa dönüşebilir, mikroorganizmalar üreyip gıdayı bozabilir, taş, metal veya plastik parçalar gibi yabancı cisimler gıdayı tüketime uygun hale getirmez. Tarımsal gıda sistemlerimizde ortaya çıkabilecek tüm olası gıda güvenliği risklerini tek başına kimse anlayamaz, değerlendiremez ve kontrol edemez.
Bu, tabaklarımıza ulaşana kadar yemeğin güvende tutulması konusunda başkalarının üzerlerine düşeni yaptıklarına güvenmemiz gerektiği anlamına gelmektedir. Bu olgu, ülke yasal otoritelerinin en önemli rollerinden biridir. Tüketicilerin satın alabilecekleri gıdanın kendileri için güvenli olduğunu bilmeleri için ihtiyaç duydukları güven ortamını oluşturmak, sürdürmek ve yönetmek, ancak gıda güvenliği yasalarının uygun olduğu, denetimlerin çalıştığı, yönetmeliklerin geçerli olduğu ortamda sağlanabilir.
Biliyoruz ki sonunda güvenli değilse yiyecek değildir. Gıdayı güvenli hale getirmek ve saklamak karmaşık bir iş olup sadece tüm çiftçilerin, gıda teknoloji uzmanlarının ve daha fazlasının girdi ve bilgisine ihtiyaç duymakla kalmaz, aynı zamanda etkili kaldıraçları, araçları ve teknikleri bulmak için çok sayıda bilimsel disiplinin girdisine ihtiyaç bulunmaktadır.
Güven inşa etmek çok zordur
Bir şekilde yemekle bağlantılı olmayan hiçbir sosyal aktivite yoktur. Yemek için bağlanırız, yemek için üzülürüz, yemekle kutlarız. Bu nedenle, yemek sadece beslenme ihtiyaçlarımızı karşılamak için gerekli değildir. Aynı zamanda duygusal ihtiyaçlarımızı karşılamak ve kültürler oluşturmak için de gereklidir. Başka hiçbir tüketici ürünü, bu gezegendeki her bir insanla bu kadar derin duygusal, kültürel ve psikolojik bağa sahip değildir. Ve sonra gıda güvenliği hakkında konuşulmalıdır.
Yemek bu kadar duygusal bir konu olduğu için bu zordur. Buradan nereye gittiğimize dair ikinci cevap ise gıda güvenliği bilim adamları olarak bizler daha iyi iletişim kurmayı öğrenmeliyiz. Zor gerçekleri ve kavramları tüketicilere aktarmak için yalnızca kuru bilimsel açıklamalara güvenemeyiz. Bu şekilde güven inşa etmek çok zordur, hepimizin gıda kontrol sistemlerimize inanması için ihtiyaç duyduğumuz ise güvendir.
Ve tüm bunlar, bilimin durağan olmadığı, teknolojik yeniliklerin asla durmadığı, yarın her zaman dünden daha fazlasını bileceğimiz ve daha fazlasını anlayacağımız gerçeğine eklenmektedir. Gıda güvenliğinde düzenleyici bilim alanına yaklaşan heyecan verici gelişmeler, elbette büyük veri yaklaşımları, genomik, proteomik ve çok sayıda diğer -omik tekniklerin anlaşılması ve sahip olduğumuz ilerleme ile şekillenmektedir.
Teknoloji, devam eden zorlukları yönetmenin anahtarıdır
Gıda endüstrisi, ürün ve işgücü kıtlıkları, tedarik zinciri kesintileri, devam eden Rusya-Ukrayna savaşı ve iklim değişikliği dahil olmak üzere gıda arzımızı tehdit eden önemli, eş zamanlı krizlerle karşı karşıya kalmaya devam etmektedir. 2023’te bizi bekleyenlere baktığımızda, teknolojinin bu devam eden zorlukları yönetmenin anahtarı olduğu açıktır.
İyi haber şu ki, teknoloji çözümleri her büyüklükteki gıda işletmesi için daha uygun fiyatlı ve erişilebilir hale gelmiştir. Bu nedenle, gıda işletmeleri manuel sistemlerini ve/veya işletmelerinin bütünsel görünümlerini sunmayan ayrık teknoloji yığınlarını modern, entegre, sezgisel araçlar lehine terk ettikçe, dijital çözümler önümüzdeki yıl daha yaygın bir şekilde kullanılacaktır.
Sürdürülebilirlik, gıda endüstrisinin içine yerleştirilmiş ve oldukça uzun bir süredir kullanılmaktadır. Ama 2023’te sürdürülebilirliğin gerçek iş değerinin ortaya çıkacağına inanılmaktadır. Sadece genel olarak iyi bir görünüm olmayıp, aynı zamanda tüketiciler için gerçek bir değeri vardır.
Sektörün sürdürülebilir üretime yönelik daha fazla çalışmanın değerini anladığı bir değişim görülecektir. Sektör sürdürülebilirlik hedeflerini kabul etmeye devam ettikçe, markaların sürdürülebilirlik konusunda ne durumda olduğunu ölçmek için veriler kullanılacaktır. 2023’te sürdürülebilirliği ön plana ve merkeze koymayanlar geride kalacaktır.
İklim değişikliği gıda üretimini riske atmaktadır. Aşırı hava koşulları geleneksel olarak yetiştirilen mahsulleri yok etmekte ve ileriye doğru, dikey tarım, hidroponik ve akuaponik gibi çabalar dahil olmak üzere sürdürülebilir gıda üretimi etrafında gayretler artacaktır. Gıda endüstrisi, sera gazı emisyonlarını azaltmaktan gıda yetiştirme şeklimizi değiştirmeye kadar birçok konuyu ele almak için teknolojiden yararlanmalıdır. Çiftçiliği daha sürdürülebilir hale getirmek, yeni altyapı oluşturmak, yabancı gıda kaynaklarına bağımlılığımızı azaltmak, tedarik zinciri boyunca şeffaflığı artırmak ve tarladan sofraya riski azaltmak için daha hızlı inovasyon şarttır.
Entegre yazılım, gelir, güvenlik, kalite ve müşteri sadakati dahil olmak üzere çeşitli kritik ölçümleri yükseltecek olan doğruluğu artırabilir. Teknik araçlar, kuruluş genelinde önemli ölçümleri izleyerek daha iyi planlamaya, envanteri izlemeye, müşteri tercihlerinin izlenmesine ve yaklaşan ihtiyaçların tahmin edilmesine yardımcı olur. Unutmayın, doğruluk ölçülmezse iyileştirilemez.
Ayrıca, doğruluk sorunları varsa, bu araçlar sorunlu bir çalışanınız olup olmadığını veya belirli bir konumda (veya konumlarda) daha yaygın sorunların olup olmadığının belirlenmesine yardımcı olabilir. Bu verilere dayanarak, eğitimin artırılması ve süreçlerin ayarlanması dahil olmak üzere düzeltici önlemler alınabilir.
Eğitim değişecektir
Tarihsel olarak, gıda işletmeleri çalışanlarını işlerin nasıl yapılması gerektiğini açıklayarak eğitmiş, ardından personelden öğrendiklerini tam olarak yapmalarını beklemiştir. Peki ya eğitim hakkında farklı düşünürseniz? Ya çalışanların anlayışını artırmak için kritik bilgileri küçük parçalar halinde sağlamak için teknoloji araçları kullansaydınız? Ya bilgileri doğrudan telefonlarına gönderirseniz, böylece kaynaklar her zaman parmaklarının ucunda olur? Ardından, yoğun bir vardiya sırasında önemli bir güvenlik kontrolünü unutmamalarını sağlamak için otomatik hatırlatıcılar kullanabilirsiniz.
Çalışanların soru sormaya, geri bildirim almaya ve güvenlik ve kalite çabalarını sahiplenme yetkisine sahip olmaya teşvik edildiğini hissetmeleri önemlidir. Bu dersleri pekiştirmek için teknik araçları kullanarak çalışanların güvenini ve bağlılığını artırmak için eğitin, uygulayın, gösterin ve pekiştirin.
Tedarik zinciri daha şeffaf olacaktır
İşletmeniz için güvenlik ve kalite protokollerini uygulamak çok önemlidir, ancak bu tek başına yeterli değildir. Her gıda işletmesi aynı zamanda tüm tedarik zinciri boyunca güvenlik, kalite ve izlenebilirliği de denetlemelidir. Daha uygun fiyatlı, erişilebilir teknoloji araçları sayesinde, bu artık her büyüklükteki ve bütçedeki marka için mümkün ve büyük bir yatırım yapmadan başlayabilirsiniz.
Düzenlemelerin gerektirdiği noktalara odaklanın ve tedarikçilerinizin güvenlik sertifikalarını sorunsuz bir şekilde yönetmek için dijital çözümleri kullanmak önemlidir. Günümüzün çözümleri, hızlı ve kolay erişim için bu önemli bilgileri merkezi bir konumda düzenlemenize ve izlemenize olanak tanır.
Şirketler, seyahat kısıtlamaları denetim veya teftiş için kendilerine fiziksel olarak ulaşmalarını yasakladığında konumlarını/tesislerini korumak için alternatif yollara ihtiyaç duyduğundan, Kovid-19 salgını sırasında uzaktan marka korumasının popülaritesi arttı.
Pandemi sona erdiğine göre, gıda işletmelerinin farklı şekilde denetlemeye devam etmesini bekleyin. Belki tüm lokasyonlarınıza düzenli olarak ulaşmak gerçekçi olmayabilir veya yılda birkaç kez çok sayıda lokasyona yüz yüze denetçiler göndermek çok maliyetli olabilir. Teknik çözümler, kaliteli ekiplerin mevcut program bütçelerinin % 70’ine kadar tasarruf etmesini sağlayabilir ki bu büyük bir kazançtır.
Tüketiciler daha fazla izlenebilirlik isteyecektir
Gıda izlenebilirliği bir süredir ön planda yer alıyor, ancak bunun Kovid-19’un başlangıcından bu yana ve özellikle geçen yıl daha da arttığını görülmüştür. Bugün tüketiciler yiyeceklerini belki de her zamankinden daha fazla önemsiyor ve bunun nereden geldiğini bilmek istiyorlar. Bu, endüstrinin geçmişte kanıksadığı bir olguydu. 2023’te endüstri, izlenebilirliğe daha fazla ilgi ve vurgu görmeyi bekleyebilir.
Denetimlere daha iyi hazırlanılmalıdır
Artık Kovid-19 salgınıyla ilgili bir normallik duygusu oluştuğuna göre, gıda fabrikası denetimleri giderek daha fazla yüz yüze yapılmakta ve 2023’te daha da fazla devam edecektir. Sonuç olarak, daha yüksek sayıda geri çağırma görmeyi bekleyebiliriz. Denetçiler, denetimleri sanal olarak yürütürken geçtiğimiz birkaç yıl boyunca gözden kaçmış olabilecek noktaları yakalayacaklardır. Tesisler artık tamamen çalışır durumdayken, daha sorunsuz denetimler sağlamak için her şeyin olduğundan emin olmak çok önemlidir.
Geçen yıl boyunca, gıda güvenliği de dahil olmak üzere çok çeşitli sektörlerde işgücü sıkıntısı önemli bir hikayeydi. Günümüzün kalite güvence yöneticisinin ortalama yaşı her zamankinden daha yüksektir.
Sektörde çalışmak isteyen nitelikli insan bulmak zorlaşmıştır. 2023’te yapay zeka ve makine öğrenimi gibi teknolojilerin, sektörün şu anda meydana gelen iş gücü eksikliğini telafi etmede kilit bir faktör olması beklenmektedir.
Sosyal medya, gıda kaynaklı krizlerde büyük rol oynamaya devam edecektir
Bugün, gıdayla ilgili bir krizin hayatı, hızlı tempolu ve hiç bitmeyen haber döngüsü sayesinde bir roller coaster’a dönüşmüştür. Her zaman köşede başka bir hikâye olduğundan, insanlar genellikle bir sonraki hikâyeye hızla geçme eğilimindedir. Bu, gıda güvenliğiyle ilgili krizler için nihayetinde iyi bir şey olsa da 2023’te sosyal medyanın girdi ve çıktılarıyla nasıl başa çıkacağını bilen bir kriz yöneticisine sahip olmak kritik öneme sahip olacaktır.
Daha fazla dijitalleşme
Gıda güvenliği endüstrisi, AI’yı benimsemek ve mümkün olduğunca çok farklı alanı dijitalleştirmek için zaman harcamaktadır. Bugün, gıda güvenliği endüstrisinin kabaca yarısı bir şekilde yapay zekadan yararlanıyor. Pek çok endüstri insanı, endüstrinin tamamen elden geçirilmesiyle sonuçlanan devasa bir dijitalleştirme ürününün hayalini kuruyor, oysa aslında belirli sorunları adım adım çözmek için yapay zekâ ve makine öğrenimini kullanmak daha iyi bir uygulamadır. Gıda fabrikaları giderek daha fazla dijital odaklı hale gelmektedir. Ve 2023’te gıda endüstrisinde daha da büyük bir dijitalleşme hamlesi beklenmektedir.