Gıda kaynaklı enfeksiyonlar, tüm dünyada önemli bir halk sağlığı sorunu olmaya devam etmektedir. Gıda endüstrisi tedarik zinciriyle ilgili ya da ekonomik zorluklara rağmen gıda hijyenini en üst seviyede sağlamayı sürdürmek zorundadır.
Burcu ERTEN / Ecolab Gıda ve İçecek Müşteri Yöneticisi, Gıda Mühendisi
Türk Gıda Kodeksi Gıda Hijyeni Yönetmeliği’ne göre gıda işletmelerinde işletme hijyeni ve personel hijyeni her koşulda sağlanmalı ve ürün tüketiciye ulaşıncaya kadar her türlü çapraz kontaminasyon önlenmelidir.
Tüm aşamalarda ihtiyaca yönelik temizlik ve dezenfeksiyonun sağlanması gıda güvenliği açısından önemli rol oynar. Söz konusu ürün gıda olduğundan, gıda işletmeleri kirlenme potansiyeli yüksek ve haşereler açısından cezbedici bir ortamdır. Bu nedenle sürekli olarak kirlenen bu ortam sürekli olarak aynı standartlarda temizlenmek durumundadır. Aksi halde ürün güvenliği, kalitesi ve raf ömrü açısından olumsuz durumlarla karşı karşıya kalınabilmektedir.
İşlenen ürünün içeriği, proses sıcaklığı ve çalışma süresi ekipmanların kirlilik düzeyini etkileyen en önemli parametrelerdir.
“Su şartlandırma” için profesyonel destek almak faydalı olacaktır
Temizliğin etkin şekilde yapılabilmesi ise birçok faktöre bağlıdır. Öncelikle hem işletme yapısının, hem de makine ve hatların hijyenik tasarıma sahip olması gerekir. Aksi takdirde temizlenemeyen kör noktalar kalabileceğinden, bu noktalarda kir birikimi ve bu kirin gıdaya kontaminasyonu kaçınılmaz olacaktır.
Ayrıca işletme suyunun uygun özellikte olması, uygun bir temizlik programı, uygun temizlik ekipmanı/kimyasalları, uygulamalarla ilgili eğitimlerin verilmesi-tekrarlanması ve temizlik etkinliğinin düzenli olarak ölçülmesi önem taşımaktadır.
Pratikte; özellikle işletmede kullanılan su kalitesiyle ilgili problemlerle sıkça karşılaşılmaktadır. “Su şartlandırma” için profesyonel destek almak faydalı olacaktır.
Etkin bir temizlik için Sinner Circle’da belirtilen 4 faktörün optimum şekilde uygulanması gerekir.
Bu dört faktörün hepsi birbirini etkiler. Bir faktörün boyutunu artırmak otomatik olarak diğer üç faktörün toplamının küçülmesi anlamına gelir. Tersine, bir faktörün boyutunu küçültmek, diğer faktörlerin boyutunu otomatik olarak artırır. Bazı kimyasal reaksiyonların hızı sıcaklık 10°C yükseldiğinde iki katına çıkar.
Dezenfeksiyon ise; ortamda bulunan mikroorganizma sayısının kimyasal ve/veya fiziksel yollarla gıda güvenliği veya uygunluğunu tehlikeye atmayacak seviyelere düşürülmesidir. Dezenfeksiyon, daha önce temizlenmiş ve iyice durulanmış yüzeylerde etkili olur. Kirli bir yüzey dezenfekte edilemez.
Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları bir plan dahilinde yapılmalı
İşletmede “hijyenik zon” ayrımının yapılması temizlik uygulamaları açısından önem taşır. Ayrıca temizlik ekipmanları da kullanıldığı alana göre renk kodlu olmalı ve kullanım sonrasında uygun şekilde temizlenerek tanımlı alanında muhafaza edilmelidir. Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları HACCP gereği bir plan dahilinde uygulanmalı ve kayıt altına alınmalıdır.
Temizlik ve dezenfeksiyon alana göre personel tarafından manuel olarak yapılabildiği gibi CIP(Cleaning in Place) sistemlerinde otomasyon üzerinden yönetilmektedir. Ancak söz konusu unlu mamuller olduğunda, üretim alanlarının bazı noktaları gıda güvenliği açısından su ile yerinde temizleme ve durulama uygulanamamaktadır. Ecolab’ın kuru alanların temizliği ve dezenfeksiyonu için önerdiği alkol içermeyen ve yanıcı olmayan Drysan Oxy, alanının en inovatif ürünlerden biridir. Ürünün uygulama sırasında su kullanımı ve durulama ihtiyacı bulunmamakta, temizleme ve dezenfeksiyon adımlarını tek bir kimyasal ile çözülebilmektedir. Özellikle unlu mamul, kahve, çay, çikolata, kuruyemiş ve kahvaltılık gevrek üretimi gibi su kullanımının çeşitli gıda güvenliği riskleri taşıdığı, temizlikle birlikte dezenfeksiyon ihtiyacı olan kritik alanlarda her iki işlemi tek adımda yapmaya imkân sağlaması ve durulama gerektirmemesi sebebiyle avantaj yaratmaktadır.
Ayrıca kullanıcılarına hem enerji, hem su tasarrufu sağlamasının yanı sıra, temizlik sürecinin zorluğu nedeniyle üretime ayrılamayan atıl zamanların da geri kazanımına imkan sunmaktadır.
Su ve enerji tüketimini azaltmaya yönelik çözümler önem kazanıyor
Gıda işletmelerinde temizlik için maliyet unsurlarının oranı dönemsel olarak değişebilmekle birlikte genel dağılımı aşağıdaki gibidir.
Özellikle su ve enerji tüketimi temizlik maliyetini etkileyen en önemli unsurlar olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu iki konu sürdürülebilirlik açısından da önem taşır. Bu sebeple su ve enerji tüketimini azaltmaya yönelik çözümler her geçen gün daha da önem kazanmaktadır.
CIP sistemlerinde su ve enerji tüketimini azaltmanın yollarından biri de temizlik/dezenfeksiyon adımlarını azaltmak/ortadan kaldırmaktır. Klasik bir süt prosesinde protein, yağ, mineral ve mikrobiyal kirlilik gibi çok çeşitli kirler olduğu düşünülürse alkali, asit ve dezenfeksiyon uygulamaları bir gereklilik olarak karşımıza çıkmaktadır.
Süt sektöründe CIP sistemlerinde klasik temizlik ve dezenfeksiyon genel olarak; ön durulama, alkali yıkama, ara durulama, asit yıkama, ara durulama, dezenfeksiyon ve son durulama adımlarından oluşur.
Ecolab’ın inovatif ürünlerinden oksitleyici olmayan, amin bazlı Nodsan EAS ile alkali yada kostik adımında aynı zamanda dezenfeksiyon sağlanabilmektedir. Böylece; daha kısa CIP süresi ile daha uzun süre üretim, zaman, su ve enerji tasarrufu, mikrobiyolojik sonuçlarda iyileşme, sürdürülebilirlik açısından avantaj sağlanır.
Nodsan EAS’ın metal uyumluluğu diğer dezenfektanlara kıyasla çok daha iyi olup korozif etkisi çok düşüktür. Ayrıca kostik ve asitte olduğu gibi tekrar kullanılabilir özelliktedir. Sektörde kullanılan peroksit içerikli dezenfektanların peroksit kalıntısı ve peroksiasetik asidin personel güvenliği riski taşıdığı bilindiğinden, Nodsan EAS bu açıdan da avantaj sağlamaktadır.
“Ölçmezsen yönetemezsin…”
Ayrıca “ölçmezsen yönetemezsin” yaklaşımıyla 3DT CIP teknolojisi CIP sistemlerini 7/24 izlemekte, temizlik programının pratikte de tam olarak uygulandığından emin olunmasını sağlamaktadır.
Sistem CIP esnasında konsantrasyon, sıcaklık, debi ve süre gibi temizlik parametrelerinin dışına çıkılması halinde ilgilileri anında mail ile bilgilendirmekte, her CIP yıkamasında tüketilen su, kimyasal, enerji miktarını ve bunların maliyetlerini rapor olarak sunmaktadır.
Toplanan ve kaydedilen bilgiler ışığında sistemde ve programda yapılan iyileştirmelerle, temizlik programı ile uyumlu, tekrarlanabilir temizlikler yapılmakta ve en uygun maliyetle gıda güvenliğine uygun yüksek kalitede nihai ürün elde edilebilmektedir.
Özetle; gıda hijyeni alanı işletmelerde özel olarak yönetilmesi gereken bir uzmanlık alanıdır. İnovatif ürün ve uygulamalar, kimyasalların doğru ve güvenli kullanımı, rutin kontroller, iyileştirmeler, tasarruf ve sürdürülebilirlik ile ilgili fırsatlar her geçen gün daha fazla önem kazanmaktadır.
