Dünya Sağlık Örgütü’ne göre her yıl yaklaşık 10 kişiden 1’i kontamine gıda tüketimi nedeniyle hastalanıyor. Her yıl yaklaşık 420.000 yetişkin ve 125.000 çocuk (5 yaş altı) gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle ölüyor.
Prof. Dr. Y. Birol SAYGI / Alanya Üniversitesi
Gıda güvenliği, kontaminasyonu ve gıda kaynaklı hastalıkları önlemek için gıdanın kalitesini koruyan koşulları ve uygulamaları ifade etmektedir. Güvenli ve sağlıklı gıdaya erişim herkes için bir zorunluluktur. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre her yıl yaklaşık 10 kişiden 1’i kontamine gıda tüketimi nedeniyle hastalanıyor. Her yıl yaklaşık 420.000 yetişkin ve 125.000 çocuk (5 yaş altı) gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle ölmektedir. Gıda güvenliği aynı zamanda beslenme ve gıda tedariki gibi gıdayla ilgili diğer önemli hususları da etkilemektedir.
Gıda güvenliğine neden önem vermeliyiz:
- Güvenli olmayan gıda tüketiminden kaynaklanan hastalık ve ölüm riskinin azalması,
- Gıda kaynaklı hastalıklardan (tifo, hepatit A, ishal ve dizanteri gibi) kaynaklanan mali kayıpların yükünün azalması,
- Kesintisiz gıda tedarikinin sağlanması,
- Halk sağlığının iyileştirilmesi ve böylece sağlık sistemi üzerindeki yükün azaltılması,
- Sağlıksız gıdalardan kaynaklanan kronik hastalık riskinin azalması,
- Beslenme yetersizliği riskinin azalması,
- Tüketicilerin gıda arzına olan güveninin artması nedeniyle gıda sektöründe ekonomik istikrarın artması,
- Gıda ürünlerinde aşırı fiyat artışı olasılığının azalması,
- Düzenleyici uygulamalar ve daha sağlıklı alternatiflerin sağlanması yoluyla tehlikeli gıda uygulamalarının (gıda üretimi, işlenmesi ve depolanmasında antibiyotik veya zararlı kimyasalların kullanımı gibi) yaygınlığının azaltılması.
Günümüzde gıda hizmeti sektörünün karşılaşacağı gıda güvenliği sorunları aşağıda belirtilmektedir.
Gıda güvenliği zorluğu 1: İklim değişikliği
Sel ve kuraklık gibi aşırı hava olayları, gıda üretimini ve tedarik zincirlerini aksatmaya devam ederek kontaminasyon ve bozulma riskini artırmaktadır. Sıcaklık ve yağış düzenindeki değişiklikler aynı zamanda bazı gıda kaynaklı patojenlerin büyümesini de kolaylaştırmaktadır.
Bu durum özellikle yükselen deniz seviyelerinin gıda güvenliği üzerinde çok ciddi bir etkiye sahip olduğu ada ülkeleri veya bölgeler için endişe vericidir.
Sel ve kuraklık
- Kirlenme: Sel suları kanalizasyon, tarımsal akıntı ve diğer kirletici maddeleri, kirletici bitkileri ve hayvan su kaynaklarını taşıyabilir.
- Bozulma: Kuraklık, mahsulleri strese sokarak onları küf, çürüme ve bakteri üremesine karşı daha duyarlı hale getirebilir. Aşırı sıcaklık, nakliye ve depolama sırasında bozulmayı da hızlandırabilir.
- Kesintiler: Aşırı hava olayları altyapıya, ulaşım ağlarına ve depolama tesislerine zarar verebilir, tedarik zincirini bozabilir ve savunmasız topluluklarda güvenli gıdaya erişimi engelleyebilir.
Sıcaklık ve yağış
- Patojenler: Daha yüksek sıcaklıklar, listeria ve vibriocholerae gibi bazı gıda kaynaklı patojenlerin gelişmesi için daha uygun bir ortam yaratmaktadır. Yağış düzenindeki değişiklikler de bu patojenlerin dağılımını etkileyebilir.
- Gıda kaynaklı salgınlar: Bazı patojenlerin artan prevalansı, gıda kaynaklı hastalıkların daha sık ve ciddi salgınlara yol açarak halk sağlığı sistemleri üzerinde ek bir yük oluşturmasına neden olabilir.
- Su kıtlığı: Kuraklık, su kıtlığına yol açarak gıda üretimi ve hazırlanmasında uygun hijyen ve sanitasyon uygulamalarının sürdürülmesini zorlaştırarak kirlenme riskini daha da artırabilir.
Gıda güvenliği zorluğu 2: Ortaya çıkan patojenler
Tahmin edilemeyecek şekilde, gıda güvenliğine öngörülemeyen tehditler oluşturan eni veya gelişen bakteri ve virüs türleri ortaya çıkabilir ve ortaya çıkmaktadır. Yerleşik gıda kaynaklı patojenlerin aksine, aniden ortaya çıkabilir ve sıklıkla bilinmeyen özellikler ve bulaşma yolları ile hızla yayılabilir. Bu durum onları tespit etmeyi ve ele almayı zorlaştırmaktadır.
Bu yeni çeşitlerin bazı örnekleri arasında yeni E. coli türleri, antibiyotiğe dirençli bakteriler ve ciddi hastalıklara ve salgınlara neden olma potansiyeline sahip Nipah virüsü gibi zoonotik virüsler yer almaktadır. Bu yeni patojenleri uzak tutmak için ne yapılabilir? Ortaya çıkan bu tehditleri takip etmek ve bunlara uyum sağlamak, sürekli dikkat ve uyarlanabilir güvenlik protokolleri gerektirmektedir.
- Gıda kaynaklı hastalık eğilimlerinin izlenmesi, patojenlerin genomik dizilimi ve sağlık kurumları ile araştırma kurumları arasındaki iş birliği, ortaya çıkan tehditlerin erken belirlenmesi ve tanımlanması açısından çok önemlidir.
- Hızlı risk değerlendirmesi ve bilgilerin gıda üreticilerine, işleyicilerine ve tüketicilere dağıtılması, yaygın kontaminasyonun ve salgınların önlenmesi açısından hayati öneme sahiptir. Geleneksel gıda güvenliği kılavuzlarının, ortaya çıkan patojenlerin spesifik özelliklerini ele alacak şekilde güncellenmesi ve uyarlanması gerekebilir. Bu şunları içerebilir:
- Patojenin bulaşma moduna göre uyarlanmış yeni hijyen ve sanitasyon prosedürleri.
- Depolama ve hazırlama için değiştirilmiş sıcaklık kontrolü gereksinimleri.
- Yeni test yöntemleri ve teşhis araçlarının geliştirilmesi.
- Gelişmiş izleme sistemleri, veri analitiği ve hatta yapay zeka destekli çözümler, kalıpların belirlenmesine ve ortaya çıkan patojenlerin potansiyel salgınlarının tahmin edilmesine yardımcı olabilir.
- Gıda kaynaklarının ve tedarik zincirlerinin gerçek zamanlı takibi, hedeflenen müdahaleleri ve kontaminasyondan şüpheleniliyorsa geri çağırmaları kolaylaştırabilir.
Gıda güvenliği zorluğu 3: İşgücü kıtlığı
Gıda hizmeti endüstrisindeki işgücü sıkıntısı iki ucu keskin bir kılıçtır. İşletmeler pozisyonları doldurmakta zorlanırken, daha küçük bir iş gücü baskının artmasına ve gıda güvenliği uygulamalarının tehlikeye atılmasına yol açabilir. Yetersiz personele sahip işletmeler genellikle aşırı çalışan çalışanların görevleri tamamlamak için acele etmeleri, el yıkama veya ekipmanın uygun şekilde sanitasyonu gibi önemli hijyen adımlarını potansiyel olarak ihmal etmeleri anlamına gelmektedir. Bu, daha yüksek çapraz bulaşma ve gıda kaynaklı hastalık salgınları riskini yaratmaktadır. İşgücü açığının sonuçlarını gidermek için ne yapılabilir?
- Sadece boş pozisyonları doldurmak yeterli değildir. Gıda güvenliği uygulamalarına ilişkin kapsamlı eğitim programları, yeni ve mevcut personel için hayati öneme sahiptir. Buna uygun gıda işleme, sıcaklık kontrolü, sanitasyon prosedürleri ve alerjen farkındalığı da dahildir.
- Yoğun dönemlerde bile güvenlik protokollerine tutarlı bir şekilde uyulmasını sağlamak için düzenli tazeleme eğitimi ve sürekli denetim çok önemlidir.
- Otomasyon çözümleri personel üzerindeki baskıyı bir miktar hafifletebilir ve ek korumalar sağlayabilir.
- Otomatik sıcaklık kontrolüne sahip akıllı ekipmanlar, tutarlı gıda güvenliği sağlayabilir, insan hatasını azaltabilir ve bireysel dikkat gerektirebilir.
- Zihinsel ve fiziksel taleplerinin tanınması, personelin işte tutulmasına ve güvenlik uygulamalarının iyileştirilmesine katkıda bulunabilir. Adil ücretler, esnek programlar ve destekleyici çalışma ortamları stresin azaltılmasına ve gıda güvenliği kültürünün geliştirilmesine yardımcı olabilir.
Gıda güvenliği zorluğu 4: Tedarik zincirinin kırılganlığı
Küreselleşmiş modern gıda sistemleri, kıtalara yayılan ve birçok ülkeyi kapsayan karmaşık taşıma, depolama ve işleme aşamaları ağlarına dayanmaktadır. Bu, çeşitli seçenekleri ve uygun fiyat sunabilirken, aynı zamanda her an kesintiye uğramaya açık, istikrarsız bir sistem de yaratmaktadır. Siyasi istikrarsızlık, doğal afetler, ticari anlaşmazlıklar ve hatta küçük lojistik aksaklıklar, tedarik zinciri boyunca dalgalanma etkilerine neden olarak kıtlıklara, gecikmelere ve sonuçta gıda güvenliğinin tehlikeye atılmasına yol açabilir:
- Bozulma ve kirlenme: Taşımadaki gecikmeler veya yetersiz saklama koşulları, gıdanın bozulmasına veya zararlı bakterilerin büyümesine yol açarak gıda kaynaklı hastalık salgınları riskini artırabilir.
- Sahtecilik ve tağşiş: Kesintiler, vicdansız aktörlerin sahte veya katkılı ürünleri gıda zincirine sokması için fırsatlar yaratabilir ve tüketiciler için ciddi sağlık riskleri oluşturabilir.
- Güvenli gıdaya sınırlı erişim: Kesintilerden kaynaklanan kıtlıklar, özellikle savunmasız topluluklar için güvenli ve besleyici gıdaya erişimi sınırlayabilir ve yetersiz beslenmeye ve sağlık sorunlarına yol açabilir.
Bu riskleri azaltmak için neler yapılabilir?
Dayanıklı ve çeşitli gıda sistemlerine yatırım yapmak çok önemlidir. Bu şunları içermektedir:
- Coğrafi çeşitlilik: Yiyeceklerin birden fazla bölgeden ve tedarikçilerden tedarik edilmesi, zincirdeki herhangi bir hassas noktaya olan bağımlılığı azaltır.
- Yerel ve bölgesel tarımın desteklenmesi: Daha güçlü yerel ve bölgesel gıda ağları oluşturmak, uzun mesafeli ulaşıma bağımlılığı azaltabilir ve gıda güvenliği standartları üzerinde daha fazla kontrol sağlayabilir.
- Sürdürülebilir uygulamalara yatırım yapmak: Çevreye duyarlı tarımın ve verimli ulaşım sistemlerinin teşvik edilmesi, iklim değişikliğinin ve diğer çevresel faktörlerin gıda güvenliği üzerindeki etkisini azaltabilir.
- Blockchain teknolojisi ve gerçek zamanlı veri takibi gibi gelişmeler, tedarik zinciri şeffaflığını ve izlenebilirliğini artırabilir. Bu, potansiyel sorunların daha hızlı tanımlanmasına ve bunlara yanıt verilmesine olanak tanıyarak sonuçta gıda güvenliğini korur.
Gıda güvenliği zorluğu 5: Tüketici gıda atıkları
Tüketici gıda atıkları yalnızca çevresel ve etik bir sorun değildir. Aynı zamanda gıda güvenliğine yönelik gizli bir tehdit de oluşturabilir. Artıkların uygun olmayan şekilde saklanması ve işlenmesi, zararlı mikroorganizmalar için mükemmel bir üreme alanı sağlayabilir ve gıda kaynaklı hastalık salgınları riskini artırabilir. Küçük çocuklar, yaşlı bireyler ve hamile kadınlar gibi hassas gruplar özellikle risk altındadır. Bu gıda güvenliği sorununu azaltmak için ne yapılabilir.
- Eğitim: Gıda atıklarının azaltılmasına yönelik eğitim kampanyaları ve yenilikçi çözümler, daha iyi gıda güvenliği uygulamalarına katkıda bulunabilir.
- Farkındalık kampanyaları: Tüketicileri uygun depolama, yeniden ısıtma ve çapraz bulaşmanın önlenmesi gibi güvenli gıda işleme uygulamaları konusunda eğitmek, gıda kaynaklı hastalık riskini önemli ölçüde azaltabilir.
- Akıllı depolama çözümleri: Hava geçirmez kapların, porsiyon kontrol araçlarının ve son kullanma tarihi uyarısı olan akıllı buzdolaplarının geliştirilmesi ve kullanımının teşvik edilmesi, tüketicilerin yemek artıklarını güvenli bir şekilde yönetmelerine yardımcı olabilir.
- Gıda israfını azaltma stratejileri: Tüketicileri indirimli fazla yiyecek sunan restoranlarla buluşturan, kompostlama girişimlerini yapan ve yemek planlamasını destekleyen uygulamaların tümü, gıda israfının azaltılmasına ve ilgili güvenlik risklerinin en aza indirilmesine katkıda bulunabilir.
Gıda güvenliği ve HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) yönetimi için tasarlanmış bulut tabanlı yazılım çözümleri geliştirilmiştir. Bu çözümler;
- Kolaylaştırılmış HACCP yönetimi: Kayıt tutma, sıcaklık izleme ve görev atamaları da dahil olmak üzere dijital HACCP planlarını kolaylıkla oluşturmayı, özelleştirmeyi ve yönetimine olanak tanımaktadır.
- Gıda etiketleme ve alerjen yönetimi: Gıda etiketi oluşturmayı basitleştirebilir, etiketleme düzenlemelerine uyabilir ve tüketicilere net alerjen bilgiler sağlanabilir.
- Dijital kontrol listeleri ve hatırlatıcılar: Otomatik hatırlatıcılar ve dijital kontrol listeleriyle hijyen ve sanitasyon standartlarını korumaya olanak tanımaktadır.
- Dijital öz denetim: Sıkıcı evrak işlerinden kurtulabilir ve özel gıda güvenliği planına ve HACCP gereksinimlerine göre uyarlanmış dijital, etkileşimli denetim kontrol listeleri benimsenebilir.
- Düzeltici faaliyet yönetimi: Personel düzeltici faaliyetler atayabilir, ilerlemeyi takip edebilir ve uygunsuzlukların zamanında çözülmesi sağlanabilir.
- Gerçek zamanlı sıcaklık izleme: Bağlı termometreler ve sapmalara karşı anında uyarılar aracılığıyla uygun gıda işleme ve depolama saklama sıcaklıkları sağlanabilir.
- Olay ve risk yönetimi: Gıda güvenliği olaylarını takip edilmeli ve belgelenmeli, eğilimler analiz edilmeli ve düzeltici önlemler hızla alınmalıdır.
- Eğitim ve raporlama: Ekiplerin çevrimiçi eğitim modüllerine erişmesine, gıda güvenliği prosedürleri hakkında kapsamlı raporlar oluşturmasına ve düzenlemelere uyumlu kalmasına olanak tanımaktadır.
Yazılımlar işgücü açığını aşmak için hayati destek sağlayan bir güvenlik ağı görevi görmektedir:
Otomatik görevler: Sıcaklık izleme, dijital kontrol listeleri ve rutin veri girişi gibi zaman harcayan personele önemli görevler için değerli zaman kazandırmaktadır.
Eğitimi kolaylaştırma: Etkileşimli eğitim modülleri ve dijital kaynaklar sunarak yeni personelin gıda güvenliği prosedürlerini hızlı ve verimli bir şekilde öğrenmesine olanak tanır. Bu, eğitim için deneyimli personele olan bağımlılığı azaltır ve üretkenliklerini en üst düzeye çıkarır.
Uyumluluğa öncelik vermek: Kritik görevlere yönelik otomatik hatırlatmalar ve gerçek zamanlı uyarılarla, yoğun bir koşuşturmada bile gıda güvenliği protokollerine uyulmasını sağlar.
İletişimin iyileştirilmesi: Dijital platformu personel, yöneticiler ve tedarikçiler arasında net iletişimi kolaylaştırır. Bu, herkesin aynı fikirde olmasını sağlayarak, özellikle vardiya değişiklikleri veya yoğun saatlerde hataları ve karışıklığı en aza indirir.
Veriye dayalı içgörüler: Gıda güvenliği uygulamalarındaki eğilimleri analiz ederek iyileştirilecek alanları ve potansiyel riskleri belirler. Bu, yöneticilerin kaynakları ve eğitimi etkili bir şekilde tahsis etmelerine ve sınırlı personel ile etkilerini en üst düzeye çıkarmalarına olanak tanır.
Kestirimci bakım: Akıllı araçlar, ekipman performansını izleyebilir ve potansiyel sorunları ortaya çıkmadan önce tahmin edebilir. Bu proaktif yaklaşım, işgücünün az olduğu bir ortamda maliyetli arızaları ve aksamaları önler.
Daha az stres ve yorgunluk: Süreçleri düzene sokarak ve görevleri otomatikleştirerek personel üzerindeki baskıyı hafifleterek onların daha verimli ve daha az stresle çalışmalarını sağlar. Bu, moralin iyileşmesine, işten ayrılma oranının azalmasına ve daha keyifli bir çalışma ortamına yol açabilir.
Uyumlu bir ortak: Personel denetimlere güvenle yaklaşabilir. Dijital günlükler, otomatik raporlar ve hazır veriler şeffaflık sağlar ve uyumluluğu kolaylaştırır, kaygıyı azaltır ve gıda güvenliği mükemmelliğine odaklanmayı teşvik eder.
Ayrıca tedarik zinciri kesintilerinin etkisini en aza indirmek sağlanabilir:
Tedarikçi yönetim araçları: Zincir boyunca tedarikçilerin hijyen ve güvenlik uygulamalarını izleme ve değerlendirmeye yardımcı olur.
Dijital gıda kayıtları ve dokümantasyonu: İzlenebilirliği ve şeffaflığı geliştirerek potansiyel kontaminasyon kaynaklarının hızlı bir şekilde tanımlanmasına olanak tanınabilir.
Envanter yönetimi ve optimizasyonu: Talebi tahmin ederek ve depolama koşullarını optimize ederek gıda israfının azaltılmasına ve güvenli gıdanın bulunabilirliğinin sağlanmasına yardımcı olur.
Planlama ve reçete önerileri: Artıkları en aza indirerek ekiplerin planlamasına ve malzemeleri etkili bir şekilde kullanmasına yardımcı olur.
Artık saklama optimizasyonu: Farklı malzeme ve ürünler için uygun saklama süreleri ve sıcaklıkları hakkında bilgi sağlar.
Kaynaklar
Andy, (2024). FoodSafetyChallenges in 2024: How Andy is helpingcreate a moreresilient Food Service industry, https://andyapp.io/en/food-safety-challenges-2024-how-is-andy-helping-foodservice-industry/
Anon, (2023). Benefits of FoodSafety, https://www.theknowledgeacademy.com/blog/benefits-of-food-safety/
EIT Food, (2024). Obesity, malnutritionandfoodinsecurity: whatarethesolutions?, https://www.eitfood.eu/blog/obesity-malnutrition-and-food-insecurity-what-are-the-solutions?gad_source=1&gclid=EAIaIQobChMIv47Xx4G6hgMVBJODBx0IuwGJEAAYAyAAEgKHLfD_BwE
 gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle ölüyor.){kind=link}