Hamur reolojik özellikleri; uygun hammaddenin seçiminde, hammadde kalitesinin tespitinde, farklı çeşitlerden istenen un tipinin hazırlanmasında, farklı katkı maddelerinin etkilerinin tespitinde kullanılmaktadır.
Nur Sena AKDENİZ / Bastak Teknoloji Sistemleri Ltd. Şti.
Yüzyıllardır insanoğlunun ürettiği en önemli gıda olan ekmeğin üretiminin daha verimli hale getirilebilmesi için yapılan tohum ıslah çalışmaları, buğday analizleri, katkı geliştirme araştırmalarına ek olarak hamur reolojik özelliklerinin tespiti de üretimde verimlilik için son derece önemlidir.
Reoloji; maddenin şekil değişiklikleri, katıların deformasyonu ve sıvıların akış özellikleri hakkında araştırmalar yapan bilim dalıdır. Reolojik özellikler, özellikle yarı katı mamullerin kalite kontrolü ve ürün geliştirme çalışmaları için önem arz etmektedir.
Hamur reolojik özellikleri; uygun hammaddenin seçiminde, hammadde kalitesinin tespitinde, farklı çeşitlerden istenen un tipinin hazırlanmasında (paçal yapımı), farklı katkı maddelerinin etkilerinin tespitinde kullanılmaktadır.
Hamur reolojik özelliklerini etkileyen en önemli faktör glütendir. Glüten; gliadin ve glütenin proteinlerinden oluşmaktadır ve viskoelastik yapıdadır. Gliadin proteini glütene viskoz özelliğini verirken, glütenin proteini de glütene elastik özelliğini vermektedir.
Hamur reolojisinin tespitinde farklı yöntemlerle analiz yapan cihazlar geliştirilmiştir. Bu cihazlardan bazıları uygun yoğunlukta hamur elde edebilmek için gerekli su miktarının belirlenmesi ve yoğurma sırasında hamur gelişiminin değişik aşamalarında materyalin mekaniksel özelliklerin tespit edilmesine dayanırken, diğer bir kısmı da belli koşullarda ve belli konsistenste hazırlanmış hamurun bir kuvvetin etkisi altında gösterdiği deformasyonun tespitine dayanmaktadır.
Absograf, undan hamur elde edilmesi için gereken su miktarını belirleyen cihazdır. Unun su absorpsiyonunu etkileyen 3 önemli faktör; protein miktar ve kalitesi, zedelenmiş nişasta miktarı ve unun partikül iriliğidir.
Absograf kullanılarak unun kaldıracağı su miktarı, gelişme süresine bağlı olarak glüten kalitesi ve miktarı, hamurun direncine göre unun kalitesi hakkında bilgi sahibi olmak mümkündür.
Absograf; hamur gelişme süresi ve hamur stabilitesi hakkında bilgi verir. Hamur stabilitesine kadar yüksekse un o kadar kuvvetlidir. Yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans sayısı ne kadar düşükse un o kadar kuvvetlidir. Kuvvetli unların ekmeklik kaliteleri yüksektir. Şekil 1. Absograf cihazı
Resistograf; belirli koşullarda hazırlanmış hamurun sabit bir kuvvetin etkisi altında gösterdiği deformasyonun veya bu kuvvete gösterdiği davranış biçiminin ölçülmesi amacıyla kullanılmaktadır. Resistografta analize başlamadan önce analizi yapılacak numunede (un vb.) rutubet tayini ve absograf analizi mutlaka yapılmalıdır. Çünkü bu analizde de hem % 14 rutubet esasına göre un tartımı yapılacak hem de absograf cihazında belirlenen su miktarı kullanılarak hamur oluşturulacaktır.
Şekil 2. Resistograf cihazı
Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda uzama kabiliyeti ile hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç arasında uygun bir orantı vardır. Enerji değeri ne kadar büyük olursa hamurun gaz tutma kapasitesi ve fermantasyon toleransı da o kadar fazla olur. Bu hamurlar daha hacimli ekmek verirler.
Bunlara ek olarak, unun su absorpsiyonunu etkileyen 3 önemli faktörden biri olan zedelenmiş nişasta miktarı tayini de undan elde edilecek verimin tayin edilebilmesinde son derece önemlidir.
Şekil 3. SDCHEQ-Zedelenmiş Nişasta Tayin Cihazı
Zedelenmiş nişasta oranının düşük olması durumunda enzimatik reaksiyon ürünleri yeterince üretilemeyeceğinden bu tür unlardan üretilen ekmekler düşük hacimli olurken, zedelenmiş nişasta oranı yüksek unların işlenmesinde mayaların kullanabileceği şeker oranının yüksek olması ve fermantasyon süresinin uzaması sonucu aşırı hacimli veya şekilsiz ürünler üretilmesine sebep olmaktadır.
Buğday kalitesinin sürdürülebilirliği ve un verimin korunması, üretimin artırılması için analizlerin ve kalite kontrollerin doğru ürünlerle sağlanması günümüz dünya koşullarında çok önemlidir. Doğru hammadde kullanılarak verimli ürün etmek için üretimin her aşamasında kaliteden ödün verilmemesi, gelecek kuşaklara ve dünyamıza borcumuzdur.
