Doğru tatlandırıcının seçilmesi göz korkutucu bir görev gibi görünebilir, ancak uygulanabilir ve karlı bir ürün geliştirmenin önemli bir parçasıdır.
Prof. Dr. Y. Birol SAYGI /Beykoz Üniversitesi
Şekeri azaltma eğilimi, giderek daha fazla sayıda tüketicinin fazla kalori aldığını düşündüğü ve kabul ettiği için fizyolojik düzeyde diyabetojenik etki için suçlu kabul edip, şekeri azaltılmış veya tatlandırıcıların kullanıldığı ürünlere yaygın bir tüketim kayması görülmektedir. Şeker ve reçetelerinde şeker içeren üreticileri son yıllarda suçlu kabul edilip, istenmeyen kilo alımı ve bir dizi kronik rahatsızlık nedeniyle tüketicilerin tepkilerine maruz kalmaktadır. Günümüzde tüketiciler daha az şeker tüketmeye çalışmaktadırlar. Şekerin diyabet ve obezite olgularındaki rolünün yanı sıra keto, Whole30 ve paleo gibi diyetlerin artan popülaritesi sebebiyle tüketiciler şeker içeren içeceklerden uzaklaşmaktadır. Bu olguyu şeker ile ilgili yasal düzenlemelerin artması, şekerle tatlandırılmış gıdalar ve içecekler ile ilgili araştırmaların artması da yansıtmaktadır.
“Tüm bunlar içecek yaratıcıları için ne anlama geliyor?” sorusunun doğru irdelenmesi gerekmektedir. Bir içeceği tatlandırmak için kullanılabilecek tüm seçenekleri ve her bir seçenekle gelen fırsatları ve zorlukları anlamak kritik bir nokta olmuştur.
Şeker, birçok içecek için hala yaygın ve uygulanabilir bir tatlandırıcı seçeneğidir. Şeker, meyve ve sebzelerde olmak üzere tüm bitkilerde doğal olarak bulunan basit bir karbonhidrattır. Şeker kamışının kullanımı MÖ 8000 yıllarına kadar dayanmaktadır. Rafine şeker, ekstraksiyon ve saflaştırma işleminden geçirilmiş şekerleri ifade etmektedir. Rafine şeker genellikle şeker kamışı ve şeker pancarından üretilir. Rafine şeker örnekleri arasında beyaz şeker, şeker kamışı, kahverengi şeker, hindistan cevizi şekeri, hurma şekeri, invert şeker ve yüksek fruktozlu mısır şurubu sayılabilir. Arıtma işlemi sırasında, şekerler, kamış da veya pancarda doğal olarak bulunan içeriklerin kaybolduğu noktaya kadar işlenirler. Şeker, yüzyıllardır içecek reçetelerine dahil edilmiştir. Şekerin tatlılığı, bir içeceğe dolgunluk ve ağız hissi eklerken, ekşilik ve acılık gibi diğer lezzetleri maskeler.
Doğal şekerler vitamin, lif ve antioksidan içerir
Rafine şekerlerden kaçınmak isteyen tüketiciler, bal ve agave gibi doğal şekerleri kullanmaktadır. Doğal ve işlenmiş şekerler arasındaki fark, her birinin metabolizmaya nasıl glikoz ve fruktoz verdiğidir. Doğal şekerler ayrıca rafine şekerde bulunmayan içerikler, vitaminler, lifler ve antioksidanları içerirler. Hem işlenmiş hem de doğal şekerler, kişinin kan şekeri düzeyini glisemik indeksle ölçülen şekilde etkiler. Glisemik indeksi daha yüksek olan gıdalar vücut tarafından daha hızlı sindirilir ve emilirler. Bu nedenle kan şekeri üzerinde düşük glisemik indeksli gıdalardan daha önemli bir etkiye sahiptir. Şeker, nereden geldiğine bakılmaksızın, gram başına dört kalori içermektedir. Bu nedenle doğal tatlandırıcılar da bir içeceğin genel şeker içeriğine katkıda bulunurlar.
Yapay yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar olarak da bilinen düşük kalorili tatlandırıcılar veya doğal yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar az kalorili veya kalorisiz, gram başına şekerden daha fazla tatlı yoğunluğuna sahiptir. Düşük kalorili veya kalorisiz tatlandırıcıların bazı örnekleri aspartam, sukraloz, asesülfam-K ve sakarindir. Doğal olarak elde edilen düşük kalorili veya kalorisiz tatlandırıcılar listesi de günümüzde giderek büyümektedir. En popüler düşük kalorili veya kalorisiz bazı doğal tatlandırıcılar arasında stevia, eritritol, monk meyvesi (keşiş meyvesi) ve alüloz bulunur.
Eritritol kavun, üzüm ve armut gibi meyvelerde bulunan bir şeker alkoldür. İlk olarak 1852’de izole edilmiş ve 1990’larda Japonya’da şeker alkolü olarak ticarileştirilmiştir. Eritritol genel olarak güvenli olarak tanınan GRAS listesinde olup enerji değeri çok düşüktür. Bu nedenle kan şekerini etkilemez. Diğer poliollerin aksine, eritritol metabolizmada kolayca emilir. Eritritol, sukralozun sağladığı tatlılığa eşittir. Eritritol, tatlarını ve yapılarını dengelemek için sıklıkla diğer düşük enerjili tatlandırıcılarla karıştırılır.
Monk meyve tatlandırıcısı, aynı zamanda lo han guo veya swingle meyvesi olarak da bilinir. Monk meyvesi, güney Çin’e özgü küçük yuvarlak bir meyvedir. Tatlılığı fruktoz şekerinden gelen meyvelerin çoğunun aksine, monk meyvesinin tatlı tadı mogroside denilen ve aşırı tatlı tadı olan ancak ihmal edilebilir enerji içeren maddeden gelir. Monk meyvesi özellikle mineral ve vitamin takviyeli içeceklerin tatlarını gizlemek için kullanılır. Monk meyve suyu konsantresi şekerden 15-20 kat, toz meyve ekstraktı 150-200 kat tatlıdır. FDA tarafından GRAS olarak tanımlanır. Yoğunluğundan dolayı, az miktarda kullanılır ve üretimde çoğu zaman eritritol gibi maddelerle eşleştirilir.
Stevia, Güney Amerika’ya özgü olan stevia rebaudiana bitkisinin yapraklarından elde edilen bir tatlandırıcıdır. Stevia, yüzyıllarca çeşitli kültürlerde tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Şekerden 200 kat daha tatlı olup sıfır kalorilidir. Stevia kaynaklı tatlandırıcılar 2009 yılında GRAS kabul edilmiş ve 65 ülkede küresel olarak yiyecek ve içeceklerde stevia yaprağı ekstraktlarının kullanımını onaylamıştır. Stevia molekülleri alt bağırsakta metabolize edildiğinden, yararlı bakteriler için kalıcılık sağladıklarına ve sindirim sağlığına yardımcı olduklarına inanılmaktadır. Stevia bitkisindeki kimyasal bileşikler, insan tadı tomurcukları içindeki hem acı hem de tatlı alıcılarla etkileşime girer. Acı tatlar için 25 farklı reseptör ve tatlı tatları tanımlayan sadece bir reseptör olduğundan, Stevia bazı insanlar için acı bir tat alma eğilimindedir. Stevia, bazı tüketicilerin daha duyarlı ya da umursamadıkları acılara hitap etmek için genellikle şeker ya da diğer tatlandırıcılar ile birleştirilir. Stevia kullanımı hızla artmaktadır. Stevia içeren içeceklerin lansmanı 2017’den 2018’e % 11 büyümüştür.
Alluloz, stevia, monk meyvesi ve eritritolün aksine, sofra şekerine kimyasal olarak benzeyen ve şekere benzer bir tada, dokuya ve esmerleşme özelliklerine sahip olan gerçek bir şekerdir. Alluloz, doğada her yerde bulunan, çeşitli bitkiler, meyveler ve sebzelerde vardır. Alüloz, D-psicose adı verilen bir monosakarittir, fruktoz ile aynı kimyasal formüle sahip olup yapısal olarak farklıdır, bu yüzden sindirilmemektedir. Molekül ağırlığı 180,16’dır. Diğer düşük kalorili tatlandırıcılara kıyasla daha yakın “sakaroz benzeri” tatlılık verir. Vücut tarafından metabolize edilemez veya fermente edilmemiş şekilde idrar ve dışkı yoluyla atılır. Bilimsel olarak D-psicose olarak da adlandırılır. Allulos’un üretilmesi, özel enzim teknolojisi ile fruktozun enzimatik izomerizasyonunu içerir. Alluloz, tatlandırıcıların en düşük kalorili içeriğe (kuru gram başına 0.2 kcal) sahiptir. Alüloz, sofra şekerinde bulunan kalorilerin sadece 1/10’una sahiptir. Alulos düşük enerji içeriğinin yanı sıra sakarozun yaklaşık % 70’inin gerçek “sakaroz benzeri” tatlılığı için kullanılabilir. Allulos, FDA’nın kullanımında herhangi bir kısıtlama olmaksızın GRAS olarak kabul edilmiştir.
Karışımlar
Artan sayıda içecek üreticisi doğal tatlandırıcı karışımları ile hazırlanan ürünlerini piyasaya sürmektedir. Şeker dışındaki tatlandırıcılar şeker tat profilini tek başlarına yakalayamamaktadırlar. Karışımlarda amaç içecek yaratıcılarının, ürünlerin doku ve ağız hissini, tüketicilerin geleneksel şekerden beklentilerine yaklaştırmasını sağlamaktadır. Doğal tatlandırıcıların kombinasyonları tatların dengelenmesine ve acıların maskelenmesine yardımcı olurken kalori ve maliyet kısıtlamaları dahilinde kalmaya yardımcı olurlar. Doğru tat, doku, içerik algısı ve kalori dengesine sahip bir içecek oluşturmak için enerji vermeyen tatlandırıcılar ile şeker, agave, bal veya diğer kalorili tatlandırıcıları birleştirmek de mümkündür.
Sağlık etkileri üzerindeki belirsizliklere rağmen yapay tatlandırıcı satışları artmaktadır
Tüketicilerin yanı sıra gıda ve içecek üreticileri arasında yapay tatlandırıcıların laminer kullanımının hissedilir artışı üreticilerin daha sağlıklı ikame edicilerin araştırmalarını hızlandırmıştır. Her ne kadar tüketici algıları bilimsel kanıtlarla her zaman yankılanmasa da sektörün eylemleri üzerindeki etkisi çok büyüktür. Bu durum sağlık faydaları olmadığı vurgulanan yapay tatlandırıcılarla ilgili şüpheci tartışmaları da içermektedir. Bununla birlikte, Dünya Sağlık Örgütü tarafından desteklenen Freiburg Üniversitesi (Almanya) ve Pécs Üniversitesi (Macaristan) tarafından yapılan araştırma çalışmaları, yapay tatlandırıcıların sağlık etkilerine karşı çok az güçlü kanıtlar ortaya koymaktadır. Ancak, şekeri azaltılmış gıda ve içecekler için tüketici talebi artmaya devam ettikçe yapay tatlandırıcıların tüketimi devam etmekte, doğal alternatiflere doğru kayma olsa da tüketim hızını artırmaktadır.
Gelişmekte olan ülkelere göre gelişmiş ülkelerde tüketici algıları
Tüketicilerin, özellikle içecek alanında, azaltılmış şeker ve kalori alımına doğru hareketi, temiz etiket beklentisi için sürekli bir baskı yapılmasını engelleme belirtisi göstermez. Yapay tatlandırıcılar, gelişmekte olan ülkelere kıyasla Kuzey Amerika ve Avrupa gibi gelişmiş pazarlara daha fazla nüfuz etmişlerdir. Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi’nin (IFIC) yaptığı bir araştırmaya göre, ABD’deki üç tüketiciden biri giderek artan bir şekilde şeker ve karbonhidratlardan farklı olarak belirli bir diyet veya yeme düzenini takip etmektedir. Bu tüketiciler günümüzde yapay tatlandırıcıları etkili seçenek olarak seçmekte, bu da bir şeylerin aşırı kullanımının iyi sonuçlarla bitmediği gerçeğini ortaya koymaktadır. Avrupa’daki tüketiciler, yapay tatlandırıcılarla ilgili Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesinin (EFSA) şeker ikamelerinin kabul edilebilir günlük alım değeri (ADI) verdiğini bilmektedirler.
Yapay tatlandırıcıların, gelişmekte olan pazarlardaki tüketiciler tarafından kabulü, yaygın geleneksel kültürden şeker tüketimine karşı oldukça etkilenen değişime karşı isteksizlikleri nedeniyle, nispeten yavaş olmuştur. Bununla birlikte, sağlık ve diyet arasındaki ilişki bilinciyle, obezite ve diyabetle olan ilgileri daha da yaygınlaşmaya devam ettikçe, bu ülkelerde de şekerin azaltılması olgusu ivme kazanmaktadır. Ayrıca, gelişmekte olan ülkelerde, düşük kalorili içerik, daha iyi bir tat vaat eden güvenli seçeneklerin artırılması, gelecekteki yapay tatlandırıcı pazarı için iyi bir artış göstermeye devam edecektir.
FDA tarafından genellikle güvenli (GRAS) olarak bilinen yapay tatlandırıcılar, gıda ve içecek sektöründe yaygın talep görmüştür. Bu konudaki anahtar araştırmalar, yapay tatlandırıcıların, bağırsak mikroorganizmalarındaki değişiklikler, kilo alımı, obezite ve tip 2 diyabet gibi çeşitli sağlık etkileri üzerinedir.
Yapay tatlandırıcı alternatiflerinden doğal alternatiflere geçişe rağmen yapay tatlandırıcılar pazarda kalmaktadır
Yapay tatlandırıcılar, son yıllarda sağlık etkileri ve üzerlerindeki belirsizlikler ile yoğun bir tartışmanın merkezi olmuşlardır. Yapay tatlandırıcıların sağlık üzerindeki etkileri konusundaki detaylı araştırmalara rağmen, son araştırmalar yapay tatlandırıcı tüketimi ile bağlantılı zararlar veya faydalarla ilgili kusursuz kanıtların bulunmadığını iddia eden görüşler yangını körüklemektedir. Bununla birlikte, yapay tatlandırıcılar ile ilgili belirsizlikler, endüstriyi her türlü sağlık riskini tamamen ortadan kaldıran daha temiz ve doğal alternatiflerin geliştirilmesine doğru yönlendirmiştir.
Doğal tatlandırıcıların alanı da zorluklardan uzak değildir. Sürdürülebilir doğal içeriklerin tedarik edilmesi ve besin değerini korurken tadı korumak, doğal tatlandırıcıların geniş çaplı gelişiminde önemli sıkıntılardan bazılarıdır. Stevia gibi bazı doğal tatlandırıcılar, ürünlerde şeker miktarını düşürerek sektöründe önemli bir popülerlik ve benimseme kazanırken, yeniden yapılanma engelleri doğal alternatiflerin benimsenmesine engeller eklemeye devam etmektedir. Belirsizlikler, sağlık faydaları ve etkileri ile ilgili olarak yapay tatlandırıcıların kullanımını engellemektedir. Yapay tatlandırıcılar hakkındaki temel kanıtlar, tavsiye edilen miktarlarda tüketildiğinde, genel demografinin tüketimine olan güvencesine dikkat çekmektedir. Genel olarak, yapay tatlandırıcılar, diyetetik müdahalenin bir parçası olarak kullanıldığında güvenilirdir. Ancak, besin değerinin sağlık etkilerinin tüketicilerin durumuna özel olarak daha fazla değerlendirme yapılmasını gerektirmektedir. Doğal tatlandırıcıların yavaş yavaş pazarda büyümesi yapay tatlandırıcılar endüstrisinin, yakın gelecekte dik bir düşüşle karşı karşıya kalması muhtemel kılmaktadır.
İçecek için doğru olanı seçme sürecinin yönlendirilmesine yardımcı olacak bazı kurallar vardır
*Her tüketici için her şey olmamak: Hedef pazarını ve işlerini kazanmak için ödün verilmeyecek yerler bilinmelidir. Tüm üreticilerin hedefi şeker alternatifleri ve tatlandırıcılar ile şeker profiline yaklaşmaktır. Doğru tatlandırıcıyı bulma arayışında, reçete bileşenleri ve reçete dengesi ile hedef lezzet faktörlerinin optimizasyonu için sürekli çalışmak ve özellikle üretim parametrelerinin dikkatli seçilmesi gereklidir. Ancak yine de tüm tüketicileri memnun etmek zordur. Profil farkı her zaman olacaktır. Bu nedenle hedef pazarını yeterince iyi anlamak gerekmektedir.
*Tatlandırıcı seçeneklerinin incelenmesi: Her tatlandırıcı ile gelen özellikleri ve olası problemleri bilmek çok önemlidir. Hangi tatlandırıcıların doğal, hangilerinin işlendiğini ve tatlılık düzeyine, enerji içeriğe ve glisemik indekslere ile reçete dengesine ve prosese nasıl katkıda bulunduklarına dair bilgilerin doğru bilinmesi iyi karar alınmasına yardımcı olacaktır.
*Karışımlara açık olunması: Tatlandırıcı dünyasında her zaman yeni gelişmeler bulunmaktadır. İhtiyaçların ve parametrelerin ürün lezzetine yansımasını ne kadar çok bilinirse ve çözüm önerileri dikkate alınırsa, o kadar yaratıcı seçenekler ortaya çıkacağı kesindir.
*Tat ve ince ayar: Tatlandırıcı ile varyasyonları denemeye ve eyleme geçirilebilecek ilgili geri bildirimler vermeye sürekli olarak hazır olunması gerekir. Hedef duyusal format kullanarak içeceklerin tatlılığını karşılaştırma noktalarını belirlemek çok önemlidir.
Doğru tatlandırıcının seçilmesi göz korkutucu bir görev gibi görünebilir, ancak uygulanabilir ve karlı bir ürün geliştirmenin önemli bir parçasıdır. Günümüzde düşük şeker içeriği içecekler için doğru araçlar ve ekiple, içeceğin başarısını yıllarca tatlandıracak bir stratejiye gelmek çok önemlidir.
Kaynaklar
Anon, 2012: Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners, Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, May, Volume 112 Number 5, s. 739-758.
Anon, 2019a: formulating with Sweeteners, HYET Sweet, 19 s.
Anon, 2019b: Selecting a Winning Sweetener for Your Beverage, BevSource.
Anon, 2019c: Artificial Sweetener Sales Surge despite Ambiguities over Their Health Impacts, Drink Preneur.
Beltrami, M. C., Döring, T. ve Linder, J. 2018: Sweeteners and sweet taste enhancers in the food industry, Food Sci. Technol, Campinas, 38(2): 181-187.
Burgos, K., Subramaniam, P. ve Arthur, J. 2016: Reformulation Guide Spotlight on Sugars; For small to medium sized companies, Leatherhead Food Research, 27 s.
Freuman, T. D. 2018: The Best and Worst Sweeteners for Your Gut, U.S. News.
Modi, S.V. ve Borges, V.J. 2005: Artificial Sweeteners: Boon or Bane, Int. J. Diab. Dev. Countries, Vol. 25, 7s.
Neacşu, N.A. veMadar, A. 2014: Artificial Sweeteners Versus Natural Sweeteners, Bulletin of the Transilvania University of Braşov, Series V: Economic Sciences, Vol. 7 (56) No. 1-2014, s. 59-64.
Priya, K., Gupta, V.R.M. ve Srikanth, K. 2011: Natural Sweeteners: A Complete Review, Journal of Pharmacy Research, 4(7):2034-2039.
Polyák, E., Gombos, K., Hajnal, B., Bonyár-Müller, K., Szabó, S., Gubicskó-Kisbenedek, A., MartonveK., Ember, I., 2010: Effects of artificial sweeteners on body weight, food and drink intake, Acta Physiologica Hungarica, Volume 97 (4) 401-407.
Smythe, J.E., Fletcher, J.N. ve Kolberg, L.W. 2017:D-Allulose as a flavoring substance with flavor modifying properties, Glob. J. Food Sci. Technol., April, ISSN: 2408-5472 Vol. 5 (4), s. 258-261.
