Çocuklara sağlıklı bir iskender yedirmek için, hammadde tedariğinden, üretim sürecinin sonuna kadar takip edilmesi gereken gıda güvenliği ve hijyen uygulamaları olduğunu belirten Baydöner CEO’su Bülent Polat, konuyla ilgili önemli bilgiler aktarıyor:
“Ailecek sağlıklı bir iskenderin tabağımıza konması için gerekli birinci aşama, her şeyden evvel doğru hammadde tedariğinden başlıyor. İskender üreticisi olarak bizlerin malzeme tedarik ettiği bütün firmalar, Öncelikle kalite departmanımızın onayını almalı. Hazırlanan denetleme raporu ve Satın Alma Birimimizin firmalarla yaptığı görüşme sonuçları birleştirilerek karar verilir.
Eti aldığımız tedarikçinin yaptığı kontrollerin yanı sıra, iskenderi tüketiciye sunacak firma; antibakteriyel, soya, hormon, et türü (at, eşek eti vb.), yağ oranı, tuz oranı ve mikrobiyolojik analizlerini periyodik olarak yaptırmalı. Kesime gönderilen her hayvan kayıt altına alınmalı. Kesimhane ve et üretim tesisleri ISO 22000 standartlarında olmalı.
Bu sağlık sürecinin ikinci ve bir diğer önemli kısmı kesim sonrası nakliyat. Kesim sonrası hazırlanan ürünler, -40 derece şoklanarak muhafaza edilmeli ve ardından -18 derecede sevkiyatları gerçekleştirilmeli. Tüm sevkiyat boyunca araç içi sıcaklıkları data logger ile kayıt altına alınmalı. Ürünleri teslim alan personelimiz, etlerin geldiği aracın sıcaklığını ve ürünlerin iç sıcaklıklarını ölçerek kayıt altına almalı. Bu kayıtlar datalogger kayıtları ile karşılaştırılarak çapraz kontrol yapılmalı. Ancak teslim alan personelimiz gerekli onayı verirse ürünler restoran mutfağına alınarak -18 derecede muhafaza edilmeli.
Üçüncü aşamada artık ürün restoran mutfağına girmeye hazırlanıyor. Mal kabul ve depolama, güvenli yiyecek hazırlama ve satmanın 2. kilit adımı. Ambalaj kontrolleri, soğuk zinciri kırmadan depolara almak, depolarda ürünler arasında yeterince boşluk olması ile soğuk havanın her tarafa ulaşması, sıcaklıkların sürekli takip edilmesi vb. gibi kurallar çok önemli.
Bu aşamada diğer bir kritik adım, temizlik, bakımlı bir mutfak ve eğitimli personel. Güvenli yiyecekler ancak temiz bir ortamda, periyodik bakımları yapılmış makine ve ekipmanlar ile hazırlanabiliyor.
Restoran içerisindeki personelin eğitimi en önemli şeylerden biri. Tüm birimler için hazırlanmış hijyen ve gıda güvenliği eğitim DVD’leri sayesinde, her bölüm, ürün, iş akışlarını içeren bir eğitimden geçmeli. Bu eğitim DVD’leri her an başvurabilecekleri bir el kitabı ile desteklenmeli.
Bitmiş ürünlerin tadımları mutlaka yapılmalı ve ileride ihtiyaç halinde başvurmak üzere şahit numuneleri alınmalı. Her zaman taze, lezzetli ve uygun sıcaklıkta ürün servis etmek için gerekli kontroller yapılmalı. (ürün sıcaklığı, pişme rengi, dönerde incelik, kızartma yağı kontrolü vb.)
Restoran içerisinde de Bureau Veritas tarafından her yıl denetlenen, ISO 22000 standartları uygulanmalı. Buna ek olarak tüm şubeler, BRC 6’dan destek alarak hazırlanmış bir soru formu ile denetlenirken, 3. taraf bir firma tarafından kontrol edilmeli. Şubelerden örnekler (ürün, yüzey, personel) alınarak analizi yapılmalı. Ve yine tüm şubeler kamera sistemi ile izlenerek, hijyen ve gıda güvenliği süreçlerinde gözlemlenen hatalar kayıt altına alınarak değerlendirilmeli.
Dördüncü ve son aşamada ise tüm bu gıda güvenliği prosedürleri yerine getirilmiş, kaliteli malzeme kullanılarak üst düzey ustalıkla hazırlanmış iskender, üzerine iskenderin alemet-i farikası olan terayağı gezdirilip, yanına kaliteli bir yoğurt konularak “sıcak” bir ortamda servis edilmeli.”
