Kakao, çikolata ve sağlık

Kakao, kırmızı şaraba oranla iki; yeşil çaya oranla üç kat daha fazla fenolik antioksidan madde içermektedir. Dolayısıyla kakao bazlı ürün olan çikolata da fenolik antioksidanlarca önemli bir özel gıda durumundadır ve aynı zamanda zengin bir kalsiyum kaynağıdır.

Doç. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU / Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa

Özet

Bu derlemede kakao ve çikolatanın sağlık etkileri ve kakao ile çikolata tüketimi hususundaki klinik bulgular ele alınmış olup, tüketicinin, üreticilerin ve kakao çikolata araştırıcılarının bilgisine sunulmaktadır.

      1.Giriş

Kakaonun yararları bu özel ürünün ne kadar kıymetli olduğunu göstermektedir. Kakaonun içeriğinde mevcut olan kateşin ve prosiyanidin fenolik antioksidanlar kanser ve kansere yol açan risk faktörleri ile mücadelede oldukça etkindir.

Kakao, kırmızı şaraba oranla iki; yeşil çaya oranla üç kat daha fazla fenolik antioksidan madde içermektedir. Dolayısıyla kakao bazlı ürün olan çikolata da fenolik antioksidanlarca önemli bir özel gıda durumundadır ve aynı zamanda zengin bir kalsiyum kaynağıdır. Bu özelliği ise güçlü kemiklerin oluşmasında önemli rol oynamaktadır. Kakao ve çikolata tüketimi, endorfin salgılanmasını tetiklediği için psikolojik olarak oldukça olumlu etkilere sahiptir.

Kakaonun yüksek tansiyonu düşürdüğü gözlemlenmiştir. Güçlü dişleri sağlayan florid (F) açısından da zengin olan kakao ve çikolata, stresle mücadelede faydalı olan potasyumu (K) da içermektedir. Çikolata içeriğinde başta teobromin olmak üzere, teofilin ve kafein uyarıcı maddelerini içermektedir. Kakao ve çikolata önemli düzeyde bakır (Cu) içermekte olup bakır, vücudun demiri absorbe etmesine yardımcı olan mineraldir. Bu da cilde, damarlara ve dokulara olumlu etkili olduğuna işaret etmektedir. Her gün belirli düzeyde tüketilen kakao veya çikolata ile kanda pıhtılaşmanın önlenebildiği rapor edilmektedir ve ani kalp krizlerinin önüne geçilmeye yardımcı olunduğu belirtilmektedir.

Kakao ve çikolata tüketen kişiye enerji vermekte ve diğer tatlılara oranla kan şekerini hızlı yükseltmeyen glisemik indeks açısından olumlu bir özel gıdadır. Bağışıklık (immün) ve üreme sistemi için faydalı olan kakao ve çikolata demir (Fe) ve çinko (Zn) bakımından da oldukça zengin bir üründür.

Kakao ve çikolata için, son yüzyılda tıbbi/sağlık açısından yararlı olabileceği beyanları rapor edilmiştir, ilgili beyanlar son yıllarda netliğe kavuşmakta ve tanımlanmaktadır. Son epidemiyolojik ve klinik araştırmalara göre,  polifenol flavonoidler bakımından zengin kakao ve çikolata ile yapılan diyet takviyesinin düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonunu inhibe etme, aterosklerotik rahatsızlıkları baskılama, kalp ve damar sağlığını koruyucu etkileri olabileceği belirtilmiştir.   Polifenol flavonoidleri önemli düzeylerde içeren kakao ve çikolatanın düzenli tüketiminin, patofizyolojik mekanizmalar üzerinde de olumlu etkili olduğu ifade edilmektedir. Patofizyolojik durumlar bilindiği gibi bir rahatsızlık ya da rahatsızlık olarak adlandırılamayacak anormal sendromlar ya da durumlar nedeniyle normal, mekanik, fiziksel ve biyokimyasal işlevlerde ortaya çıkan işlev bozukluklarıdır.

Kakao ve çikolataların antioksidan etkilerinden dolayı;  nitrik oksit bağımlı vazodilasyon indüksiyonu yoluyla kan basıncını düşürücü etkisi, endotel fonksiyonun iyileştirilmesi, insüline karşı duyarlılığın artması, trombosit aktivasyonu ve fonksiyonunun azaltılmasının yanı sıra bağışıklık fonksiyonun modülasyonunu ve enflamasyonu azalttığı rapor edilmektedir.

Kakao fenolikleri özellikle, hipoglisemik etkileri ve en önemlisi olan enflamasyonu azaltabilen anti-inflammatuar özelliklerinin yanı sıra antihi- pertansif, ve hipokolesterolemik özelliklere de sahip olan potansiyel biyoaktif bileşiklerdir. Şekil 1. bitter çikolatanın olası sağlık etkilerini göstertmektedir. Sağlık etkileri tüketicinin metabolizmasına, absorblama kapasitesine, ürünü tüketim düzeyine, tüketim sıklığına ve ürün kalitesine bağlı olarak değişim gösterir.

İşlenmiş kakaoda bir miktar azalan polifenol maddeler, çikolata prosesi ile de önemli düzeyde azalma gösterir ancak özellikle bitter (siyah) çikolatalarda önemli düzeylerdedir ve vücudu aktif serbest radikallerden korumaya yardımcı olabilen antioksidan özelliklere haizdirler.                                    

Bu sağlık beyanlarının, global marketteki kakao ve çikolata ürünlerinin tüketim seviyeleri üzerinde muhtemel etkileri olduğunun görülmesi nedeniyle, söz konusu ürünlerin potansiyel yararlı etkilerini içeren kritik faktörleri anlamak, tüketiciler için büyük önem taşımaktadır.

Şekil 2. kakaonun olası sağlık fonksiyonlarımız üzerine etkilerini göstermektedir.

Şekil 2. Kakaonun olası sağlık fonksiyonlarının gösterimi (Tokuşoğlu, 2015)

                                                               Şekil 1. Bitter çikolatanın olası sağlık etkilerinin gösterimi  (Tokuşoğlu, 2015)

Kakao ve çikolatanın özellikle endotelyal fonksiyon, kan basıncı ve kardiyovasküler sistem üzerine etkileri, insülin duyarlığı ve kanser rahatsızlıkları üzerine etkileri son derece önemli ilgi alanlarını oluşturmaktadır.

Özellikle kakaonun sağlık etkilerine ilişkin yapılan araştırmalar kapsamında; beyni koruduğu, takviye ettiği, hafızayı ve bilişselliği geliştirdiği, immün fonksiyonu takviye ettiği, spesifik immün hücrelerini artırdığı, kalp sağlığını takviye ettiği, serbest radikalleri, enflamasyonu, stresi nötralize edebildiği, cilt yenilenmesine yardımcı olabildiği, cildi ve deriyi UV radyasyonundan koruduğu, dokulardaki enflamasyonu minimize edebildiği, kalp, kas, beyin fonksiyonlarını takviye edebildiği,  serbest radikal hasarlarını ve enflamasyonu bloke ederek kan damarlarının rahatlamasına yardımcı olabildiği ve toplamsal performansı yükselttiği rapor edilmektedir (Şekil 2).

Kakao-sağlık araştırmaları ışığında; hücre sağlığını koruduğu; oksidatif stres, enflamasyon, serbest radikal hasarından hücreleri koruduğu ve hücre sağlığını iyileştirdiği, toplamsal enerjiyi artırmak için hücresel metabolizmayı geliştirdiği, ağız sağlığını geliştirdiği, iyileştirdiği ve diş eti dokularındaki serbest radikal hasarlarını önleyebildiği, diş çürümelerini tetikleyen bakterileri inhibe edebildiği, esansiyal beyin kimyasallarını geliştirdiği ve psikolojiyi takviye edebildiği de ifade edilmektedir (Şekil 2.)

2. Endotelyal fonksiyon, kan basıncı, kardiyovasküler sistemdeki etkiler

Endotel, kan damarlarının iç yüzeyini döşeyen tek tabaka halinde dizilmiş hücrelerden meydana gelen bir organdır. Endotel damar ve organ fonksiyonlarının düzenlenmesinde rol oynadığı gibi dolaşan hücrelerin ve mediatörlerin aktivitesini de düzenler.

Son zamanlarda araştırmacılar, özellikle endotelyal fonksiyon üzerindeki olumlu etkileri; kan basıncı ve kardiyovasküler sistem fonksiyonları üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı, biyoaktif bileşim olarak flavan-3-ollerin çalışmalarına yoğunlaşmışlardır.  İlgili araştırmaların büyük bir bölümünü;  LDL kolestrolünün geciktirilmiş oksidasyonundaki kısa vadeli ilerlemeler, gelişmiş endotelyal fonksiyon, düşürülmüş kan basıncı, yükseltilmiş insülin duyarlılığı ve gelişmiş platelet fonksiyonu ile kakao ve çikolata tüketimi arasındaki ilişkiler oluşturmaktadır.

Hollandalı yaşlı insanlarla yapılan 15 yıllık epidemiyolojik araştırmanın yakın zamandaki sonucuna göre, kakao ve çikolatanın kontrollü tüketimiyle kan basıncının önemli ölçüde düştüğü gözlemlenmiştir. Hiç çikolata tüketmeyen kişilerle kıyaslandığında, en yüksek düzeyde kakao ve çikolata tüketen grupların kardiyovasküler (CVD) kaynaklı ölüm oranlarıyla daha az karşılaştığı ifade edilmektedir.

Kardiyovasküler vaka oranlarını azaltmada etkili olduğunu kanıtlayan kapsamlı besinsel değişimlerle kıyaslandığında, küçük miktarlardaki kakao şekerlemelerinin benzer bir kan basıncı düşürme potansiyeline haiz olduğu belirtilmektedir; idealin üzerinde kan basıncı olan kişilerde kan basıncını düşürebildiği belirlenmiştir.

HDL serum konsantrasyonu ve damar içi lipid peroksidasyonu üzerinde olumlu etkileri olduğu belirtilmiş olsa da, çikolata ve kakao tüketiminin, canlı organizmaların lipid peroksidasyonu üzerindeki etkileri hakkında çok az uzun vadeli çalışma ortaya konulmuştur.

Serum HDL kolestrolü ve LDL’nin oksidasyon değişimlerinin, ateroskleroz ve damar tıkanıklığı patojenezinde önemli bir rol oynadığını gösteren yakın zamandaki çalışmalar; bu her iki faktörde de, kakao ve çikolata tüketiminin insanlar üzerinde olumlu etkilere sahip olabileceğini ortaya koymuştur. Bu çalışmaların çoğunda, kakao ve çikolata tüketiminin HDL konsantrasyonunu, plazma antioksidan kapasitesini artırdığı belirtilmekte olup; azalmış lipid oksidasyon ürünleri (TBARS) eldesi rapor edilmiştir.

Kakao fenolik biyoaktiflerinin aterosklerozun önlenmesinde etkili olabileceği beyan edilmektedir. Okside düşük dansiteli (LDL)-kolesterol, aterogenez ve kalp rahatsızlığı oluşumunu tetiklemektedir. Okside LDL-kolesterol, makrofajlar tarafından alınır, kolesterol esteri birikir, makrofaj köpük hücresi halini alır ve ateroskleroz oluşur. LDL-kolesterol ile birlikte diyetle alınan antioksidatif bileşenlerin kolesterol oksidasyonunu önlediği belirtilmektedir.

Kontrollü olarak yürütülen bir başka çalışmada, kakao düzeyi yüksek çikolata tüketen sağlıklı bireylerde, HDL kolesterolün konsantrasyonunun arttığı bulgulanmıştır. HDL kolesterol düzeyinde artış, siyah çikolata tüketiminden sonra % 11, kakao polifenolleriyle zenginleştirilmiş siyah çikolatanın tüketimi sonrası % 14 düzeyinde olmuştur. LDL/HDL oranları da, HDL kolesterolünün artışına bağlı olarak olumlu düzeylere çekilmiştir.

HDL konsantrasyonu üzerindeki olumlu etkileri belgeleyen bilgiler rapor edilmiş, uzun dönemli bir çapraz çalışmayla desteklenmiştir. Ortalama bir Amerikan beslenme şekliyle kıyaslandığında; 4 hafta süresince, 22 g kakao tozu ve 16 g bitter çikolata tüketimi ile HDL konsantrasyonunun % 4 daha yüksek olduğunu bulunmuştur. Diğer bir çalışmada, daha yüksek çikolata alımı  (75 g) ile HDL kolesterolündeki artışın daha fazla olduğu (% 11-14) belirtilmektedir. Yüksek bir HDL konsantrasyonunun kardiyovasküler rahatsızlıklar riskini (CVD) azalttığı ortaya konulmuştur. Yüksek HDL konsantrasyonu yaşam biçimi davranışları değiştirilerek de % 10-15 düzeyinde yükselebilmektedir, ancak bu strateji herkes için uygun değildir; çünkü bu tam anlamıyla sadece sıkı egzersizle veya düzenli gıda tüketimiyle başarılabilmiştir

Çikolata tüketimi ayrıca, canlı organizmalarda LDL oksidasyonunu önemli ölçüde engellemiştir. Bu çalışma gruplarındaki LDL peroksidasyonundaki azalma, çikolatadaki yağ asitlerinden dolayı olmaktadır. Çoklu doymamış yağ asitleriyle karşılaştırıldığında, tekli doymamış yağ asitlerinin lipid peroksidasyonunu engelleyebileceği bildirilmektedir.  Bu yüzden, çikolata üretiminde; tekli doymamış ve doymuş yağların miktarının dengelenmesi ve çoklu doymamış yağ asitlerinin miktarının azaltılması son derece önemlidir;  çikolata formunda özellikle tekli doymamış yağların tüketimi sağlıklıdır.

3. İnsülin duyarlığı ve kanser üzerine etkiler

Kakao ve özellikle bitter çikolata tüketiminin, nitrik oksit kullanılabilirliğini artırdığı ve endotelyuma bağımlı vazorölaksasyonun geliştirilmesiyle, vasküler endotelyumun korunduğu rapor edilmektedir.

İnsülin duyarlılığı, glukozun işlenmesi için normal ya da düşük düzeyde insüline ihtiyaç duyma durumu olmaktadır. İnsülin direnci, kişisel metabolizmaya bağlı olarak değişim gösterir; insülin direnci olanlar, glukozun işlenmesi için normal kişilere göre daha fazla insüline gereksinim duyarlar. Pankreas tarafından salgılanan insülin, vücuttaki dokuları, kan glukozunu absorblamak üzere tetiklemektedir ve kan şekeri seviyesi düşer, sabit tutulur.  Diyabetli veya insülin direnci olan kişilerde ise kan glukozunun sabit düzeyde tutulması için daha fazla insülin gerekli olmaktadır. İnsüline karşı olan uyarlılığın artması ile kan şeker seviyesi düşer ve insülin yapımı azalır.

Siyah veya beyaz çikolata tüketiminin insülin direncinin model iç denge değerlendirmesi üzerindeki etkileri, 15 sağlıklı genç yetişkin üzerinde incelenmiştir, her biri 480 kal olan günlük 100 g siyah çikolata ya da 90 g beyaz çikolata ilave edilen tipik İtalyan beslenme düzenindeki nicel insülin duyarlılığı düzenleme endeksi belirlenmiştir. Sırasıyla, siyah ve beyaz çikolatanın polifenol içeriklerinin 500 ve 0 mg olduğu varsayılmıştır. Siyah çikolata tüketimi deneklerde yalnızca kan basıncını düşürmekle kalmamış, aynı zamanda glikoz metabolizmasını ve insülin duyarlılığını hızlandırmıştır. Sadece şeker ve kakao tozu içeren beyaz çikolatanın değil, polifenolce zengin siyah (bitter) çikolatanın kan basıncını düşürdüğü ve insülin duyarlılığını artırdığı ortaya konulmuştur.

Bir başka çalışmada, kakao özünün kanser önleyici özellikleri, birbirinden farklı insan kanser hücre çizgileri kullanarak incelenmiştir. İlginç bir şekilde, bu etkiler sadece oligomerik prosiyanidinlerle ve bunların belirli 5±12 altbirimi oligomerlerinde, en çok da pentamerin varlığında görülmüştür. Prosiyanidinlerin kanser önleyici etkinlik gösterme mekanizmaları; DNA burgularının kırılması, DNA-protein çapraz bağlanması ve DNA topoizomeraz II ve siklooksijenaz 2(COX-2)’nin enzim faaliyetlerinin engellenmesinin yanı sıra, oksit giderici etkinlikleri sebebiyle nükleotidlerin serbest radikal oksitlenmesini engellemesi durumlarını içermektedir.

Kakao flavonoidleri serbest radikal yakalayıcısı olmaları, enzim aktivitelerini düzenlemeleri, hücre çoğalmasını inhibe etmeleri, antibiyotik, antiallerjen, antidiyareik, antiülser ve antiinflamatuvar ilaç gibi hareket etmeleri dolayısı ile son derece önemli biyoaktiflerdir.

Son çalışmalar, antioksidan flavonoidlerin oksidatif DNA zedelenmesini serbest radikal tutulması dışında mekanizmalarla önlediğini rapor etmektedir. Flavonoidler ayrıca, endojen antioksidanları koruyup, güçlendirmede etkin olabilmektedirler. Flavonoid biyoaktifler; glutatyon-Stransferazı (GST) aktive etme yeteneğine sahiptir. GST’nin mutajenik potansiyeli bulunan ksenobiyotikleri detoksifiye ederek etkili olduğu ifade edilmektedir; GST’yi artırarak etkili olan bileşiklerin oksidatif stresi azalttığı ve mutajenik ksenobiyotikleri detoksifiye etiği belirtilmektedir.

İndüklenebilir nitrik oksit senteze (iNOS) sahip olan, böylece DNA sentezi için gerekli olan ribonükleotidleri deoksiribonükleotidlere dönüştürmeyi sağlayan ribonükleaz redüktaz enzimini etkileyen prosiyanidinler; makrofajlarla NO yapımını düzenlemektedir. DNA sentezi inhibisyonunu tetikleyen prosiyanidinler;  iNOS’a sahip olan makrofajlardaki ve başka dokulardaki tümör hücrelerinin hızla bölünmesini önleyebilmeleri açısından önemli ajanlardır.

Son bulgular, kakao ve siyah çikolata tüketiminin, insan hücrelerinde kanser önleyici etkinliklerini teyit etmektedir,  kakao fenolikleri, insülin duyarlılığını geliştirerek vasküler endotelyum üzerinde koruyucu eylem sunmakta, böylece CVD’lere karşı daha da koruma sağlayarak insan sağlığı üzerinde olumlu metabolik etkiler ortaya koymaktadır.

4. Trombosit aktivasyonu üzerine etkiler

Trombositlerin aktivasyonu, trombositin sağlam endotel ile etkileşimiyle başlayan birçok kimyasal basamaktan oluşmaktadır. İfade edildiği üzere; trombositlerin endotel ile temasında ve subendotelde yerleşmesinde rol oynayan von Willebrand faktör ve endotel yüzey molekülü P-selektindir. von Willebrand faktörün glikoprotein Ib reseptörüne bağlanması adezyonda kritik nokta olup; ilk geri dönüşümlü etkileşim, trombositlerden adenozin difosfat (ADP), tromboksan A2 (TxA2) gibi otoaktivatör, ayrıca epinefrin, serotonin, CD40L gibi vazoaktif maddelerin salınmasını sağlar ve takiben de trombositlerin preaktivasyonu başlar.

        Şekil  4.1. Şematik olarak trombosit aktivasyonu

Agregasyon basamağının devamında, trombositler endotelden salınan ADP ve TxA2 gibi otoaktivatörler aracılığıyla aktive edilerek agregasyon alanına giderler. Aspirin ya da fenolik maddeler gibi biyoaktiflerin mekanizması, COX-1 ve COX-2 (prostaglandin-PG-H sentaz ve 2 olarak da adlandırılır) enzim aktivitelerini geri dönüşümsüz olarak aktivite etmesidir.

Aspirin ya da fenolik maddelerin etkisiyle PG’lerin oluşumu ve bilinen en güçlü aggregan ve vazokonstriktör ajan olan TxA₂ oluşumu azalmaktadır. Trombosit siklooksijenaz geri dönüşümsüz olarak inhibe edilmektedir.

5. Beyin sağlığı üzerine etkiler

Son araştırmalar ışığında, kakaonun “neurocognition” olarak ifade edilen “sinirsel biliş” üzerinde olumlu etkileri olduğu ifade edilmektedir. Kakaonun nöromodilatör ve nöroprotektif etkileri üzerine odaklanılmaktadır.

Absorblanan flavonoidlerin, özellikle öğrenme ve hafızanın konuşlanmış olduğu beyin bölgelerine  (özellikle de hipokampüse) nüfuz ettiği ve biriktiği ifade edilmektedir.

Şekil 5.1.  Kakao fenoliklerinin nörobiyolojik olarak beyin fonksiyonları üzerine etkisi (Sokolov ve ark.,2013).

Flavanollerin nörobiyolojik aksiyonlarının iki majör metabolik yol ile gerçekleştiği öngörülmektedir: (1) nörojenesisi, nöronal fonksiyonları ve beyin bağlantısallığını teşvik eden nöromodilatör ve nöroprotektif proteinlerin hücresel kaskadları ile direkt interaksiyonlar vasıtasıyla, (2) beyinde ve sensör sistemlerdeki angiojenesis ve kan akışının sağlıklılaştırılması ile Şekil 5.5.1. kakao fenoliklerinin nörobiyolojik olarak beyin fonksiyonları üzerine etkisini göstermektedir (Şekil 5.1.).

Nörobilişsellik ve kognitif (kavramsal) davranış üzerinde uzun süreli flavanol tüketiminin koruyucu etkileri olduğu bulgulanmıştır, özellikle de yaşa bağlı olarak ve hastalığa-rahatsızlıklara bağlı kavramsal davranışların yavaşlama gösterttiği normal yaşlanma durumundaki, bunama durumunda olan ve felçli hayvan modellerinde olumlu etkili olduğu ifade edilmektedir

6. Kakao ve çikolata fenoliklerinin bireysel sağlık etkileri

Genellikle renkli olan, kendileri (aglikon form) ve glikozidleri suda çözünebilen, kapiler geçirgenliği düzenleyici (vitamin P etkisi), plazma kolesterol ve platelet agregasyonunu indirgeyen ve LDL’nin oksidasyonunu inhibe ederek koroner kalp rahatsızlıkları riskini azaltabilen, antikanserojen ve antiinflammatuar etkileri olan bileşiklerdir.

Aromatik bir halka çevresinde bir ya da çoklu hidroksil (-OH) gruplarını içeren bileşikler, “fenolik bileşikler (polifenoller)”dir.

Kakao kateşinleri (flavanolleri), güçlü antioksidatif ve güçlü kanser önleyici etkileri ile insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğu belirlenmiş renksiz maddelerdir;  kakaonun burukluğuna ve lezzetine büyük ölçüde katkıda bulunurlar.

Sarımsı renkli kakao flavonolleri, kapiler geçirgenliği düzenleyici (vitamin P etkisi), plazma kolesterolünü azaltıcı, platelet agregasyonunu indirgeyen bileşiklerdir. Düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (LDL)’nin oksidasyonunu inhibe ederek koroner kalp rahatsızlıkları riskini azaltabilen, antikanser ve antienflamatuar etkileri olduğu rapor edilmiş bileşenlerdir.

Antosiyaninler, kakaodaki renklerden sorumlu olan renk maddeleridir. Glikozid formda (şeker formda) olan bileşiklerdir. Antosiyaninlerin glikozid içermeyen bölümü “antosiyanidin” adını alır; yani antosiyaninlerin şeker olmayan bileşiklerden oluşan aglikon kısmını fenolik bileşikler olan “antosiyanidinler” oluşturmaktadır.

Vücut mekanizmasını koruyan, cilt sağlığı açısından olumlu etkileri olan antioksidan etkili antosiyaninlerin, güçlü fizyolojik etkileri söz konusudur. Yüksek antioksidan kapasiteli bileşikler olan antosiyaninler, süperoksid radikallerini, hidrojen peroksid ve diğer oksidanları güçlü bir şekilde sönümleme yeteneğindedir. In vivo’da potansiyel olan antosiyaninlerin, kan damarlarını rahatlatıcı etkisi, diyabet açısından ve sinir sistemi açısından olumlu etkileri rapor edilmektedir. Özellikle güçlü enflamatuvar madde “siyanidin antosiyanin”in, kanser hücrelerindeki epidermal büyüme faktörü reseptörleri bloke etme özelliğinde olduğu bildirilmektedir. Antosiyanin flavonoidlerin,  vitamin C ve BHT’ye oranla daha güçlü antioksidan oldukları bildirilmektedir ve hayvan deneyleri ile siyanidinin vitamin E (α-tokoferol)’den 4 kez daha güçlü antioksidan olduğu doğrulanmıştır.

Kakao ve çikolatanın en majör fenolikleri olan prosiyanidinler; oligomerik yapıda olup kateşin bileşiklerinin bir araya gelmesi ile oluşan kompleks moleküllerdir. Flavonoidlerin önemli bir sınıfı olan proantosiyanidinler, “kondense tanenler” olarak da adlandırılmakta olup tüm çeşitleri aynı yapıdadır ancak tek farklılık polifenol halkalarındaki bağlantılı sübstitüent grupların farklı oluşudur.

Son derece olumlu sağlık etkileri olan proantosiyanidinler, kalp rahatsızlıklarını ve kanser risk etmenlerini önleyici ajanlar arasında en başta yer almaktadır. Oligomer yapılı proantosiyanidinler (OPC); son derece güçlü antioksidanlar olup, in vivo’da kötü kolesterol LDL’nin oksidasyonunu bloke ettikleri bulgulanmıştır. Proantosiyanidinlerin potansiyel karaciğer toksinlerine karşı koruyucu etkisi olduğu bildirilmekte, hücre yenileyici etkisi olan OPC’lerin, in vitro çalışmalarda, herpes (HSV-1) ve HIV viruslerinin bazı türlerine karşı da koruyucu etkili olduğu rapor edilmiştir. OPC’lerin göğüs kanseri, akciğer, mide kanserlerinin gelişimini engellediği, saç keratinosidlerinin işlevini tetiklediği ve saç üretimini normale oranla 3 kez artırdığı, ayrıca miyelojen lösemi hücrelerinin büyümesini bloke ettiği,  bulguları elde edilmiştir.

Kakao resveratrolünün fungal, bakteriyel, inflammatuar, ve arterosiklerotik rahatsızlıklara karşı olumlu etkili olduğu bildirilmiştir. Resveratrolün kanser yayılımını (özellikle prostat kanseri yayılımını) inhibe edici özelliği, hücreleri serbest radikal hasarlarından koruyucu özelliği, kan basıncını düşürücü özelliği, kan damarlarının elastikiyetini sağlayıcı özelliği kalp sağlığını koruyucu özelliği ve antienflamatuar cevabı normalize edici özelliği bildirilmektedir.

Resveratrolün 6 kategorideki bileşiğinden, en önemlileri trans-resveratrol ve piceidler olmaktadır. 6 tip kategorideki resveratrol türevleri, toz kakaoda, fırınlanmış kakaoda, siyah çikolata, yarı tatlı fırınlanmış çikolata atıştırmalık ürünlerinde, sütlü çikolatada mevcut olmaktadır. Toz kakao, resveratrol ve piceid’i en yüksek oranda içeren ürün tipidir, takiben pişmiş ya da fırınlanmış çikolata, siyah çikolata, yarı-tatlı çikolata, sütlü çikolata ve çikolata şurubu izlemektedir.

Toz kakaoların, fırınlanmış çikolataların ve siyah çikolataların resveratrol düzeyi ise, kavrulmuş yer fıstığı, antepfıstığı, yerfıstığı ezmesi ingrediyenli çikolatalarda, daha yüksek düzeylerdedir olmaktadır, ancak resveratrol içeriği olarak kırmızı şaraba oranla daha az düzeylerdedir.

7. Çikolatada antioksidan aktivite

Antioksidanlar, serbest radikallerin sebep olduğu oksidasyon reaksiyonlarını durduran ya da yavaşlatan bileşiklerdir; serbest radikalleri nötralize ederek vücudun zarar görmesini, etkilenmesini önleyen ve kendini yenilemesini sağlayan bileşiklerdir.

Şekil 7.1. sıklıkla tüketilen bazı gıdaların antioksidan aktivitelerine göre farklılıklarını göstertmektedir. Bitter çikolatanın yaban mersininden, ahudududan, elmadan, pikan ve doğal kakaodan daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu görülmektedir.

Şekil 5.7.1. Sıklıkla tüketilen bazı gıdaların antioksidan aktiviteleri (ORAC/100g)

Kakao ve bitter çikolatadaki “polifenol antioksidan biyoaktiflerin” etkileri ve antioksidan aktiviteye katkıları son derece önemlidir. Kişisel metabolizmaya, tüketim sıklığına, ürünün kakao düzeyine, ürün tipine ve kaliteye bağlı olarak değişim göstertmektedir.

Kakao tozunun çikolataya işlenme sürecinde; kateşinler, flavonoller, flavonlar azalmakta, prosiyanidin fenolikler artmaktadır. Bitter çikolatalarda; sütlü ve kuvertür, dolgulu çikolatalara oranla, biyoaktifler yüksektir. Çikolatada yer alan resveratrol biyoaktifin metabolizmal etkisinin bulunmadığı tespitlenmiştir (2014-John Hopkins Univ. çalışması). Ancak tüm polifenollerin, özellikle kakao prosiyanidinlerinin biyoyararlılığının oldukça yüksek olduğu bulgulanmıştır.

Özetle bakılacak olursa; özellikle kakao polifenollerinin antioksidan aktiviteye sahip olmaları, kan basıncı ve bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkilerinin olması, antimikrobiyal ve antialerjik özellikleri, antiaterojenik özellikleri, endotelyal fonksiyonu iyileştirici özellikleri ve nitrik aside bağlı damar genişletici etkileri, platelet fonksiyonu azaltıcı etkileri, ağrı kesici yönü, özellikle pentamik kakao polifenolleri olan prosiyanidinlerin düşük yoğunluklu lipoproteinler (LDL) üzerine inhibe edici etkileri ve damar tıkanıklığı üzerinde durdurucu etkileri belirli çalışmalarla ortaya konulmuştur.

Yine önemli olarak, kakao polifenolleri, birçok çalışmada da gösterildiği üzere antiradikal ve antikarsinojenik özellikleri olan biyoaktif bileşiklerdir. Kakao prosiyanidinlerinin oesophageal adenokarsinoma hücrelerini, prostat karsinojen hücrelerini inhibe ettiği ve meme CA hücrelerinde proliferasyonu engellediği rapor edilmiştir.

Kakao ve çikolata biyoaktiflerine ilişkin bulguların tüm toplumlarda genelleştirilebilmesi son derece önemli olacaktır; siyah çikolata veya diğer flavonoid içerikli çikolata bazlı ürünlerin bu koruyucu eylemlerinin, yüksek tansiyon ve obezite gibi insülin dirençli durumlardan etkilenen nüfusla da, geniş ölçekli deneylerde onaylanması gerekmektedir.

8. Çikolata fenoliklerinin absorbsiyonu ve çikolata tüketim stratejisi

Tipik ticari çikolatada, çikolata üretim prosesi sonrası söz konusu tüm değerli flavonoidlerin düzeyleri, yarıdan daha aza inmektedir. Bu anlamda, bitter (koyu, siyah) çikolata tüketilmesi önerilmektedir, zira bitter çikolatada biyoaktiflerin konsantrasyonu yüksektir.

Sütlü çikolata, süt içerir, süt; çikolata fenoliklerinin antioksidan kalitesini etkisizleştirir. Sütteki proteinler, bu antioksidanları bağlar ve vücut tarafından fenolik antioksidanların daha az absorbe olmasına yol açar.

Bitter çikolata (koyu, siyah çikolata), sütlü çikolatadan daha az şeker ihtiva eder. Şeker bilindiği üzere; immün sistemin fonksiyonlarını zayıflatmaktadır, bu noktada şekerin az olduğu bitter çikolataların tercihi son derece önemlidir.

Diğer bir husus ise çikolatanın kurşun içeriğidir. Araştırmalar ışığı altında; ticari çikolataların kurşunun (Pb) yüksek düzeyleri ile kontamine olabildiği bildirilmektedir; bu kontaminasyonun üretim prosesinden mi ya da üretim yerinden gönderilen kakaonun diğer ülkelere nakliyesi sürecinden mi olabileceği belirsizlik arz etmektedir. Kontaminasyon riskinin minimize edilmesi için, en iyi tüketim tipinin sadece bitter (koyu, siyah), organik, alkalize proseslenmemiş olanlardan tercih edilmesi son derece önemli olacaktır; hatta orijinal “raw’’aşamadaki en mükemmel olan tip olarak önerilmektedir.

Araştırma sonuçlarına göre; haftada iki ya da üç kez olmak üzere, önerilen günlük çikolata tüketiminin gün başına 6.7 g/gün olduğu ifade edilmektedir; yani günlük yaklaşık 7 g tüketimin sağlık etkileri açısından olumlu olduğu belirtilmektedir. Diabeti önlemede önemlilik arz eden glukoz metabolizması üzerinde, kan basıncı üzerinde ve kardiyovasküler sistem üzerindeki olumlu etkilerini alabilmek için, beyindeki endorfin düzeylerinin kontrollü yükselmesi ve fizikselaktif hareketlerde olumlu etkiler oluşması için uygun tüketim normu olarak belirlenmiş çikolatanın bu miktarı, bir bar çikolatanın yarısından aza karşın gelmektedir (2014-Univ. Michigan çalışması).

Tüketicinin çikolata etiketlerini okuması son derece önemlidir. Birçok “doğal’’ ibaresi altında ifade edilen çikolata ürünleri, uygunsuz ve zararlı olabilen ingrediyenleri (trans-yağlar, mısır şurubu, yapay tatlandırıcılar, soya proteinleri, monosodyum glutamat-msg, koruyucular, stabilizerler vb.) içermektedir.

“Çikokoliklik” olarak adlandırılan çikolata bağımlılığı da ayrı bir durumdur, bu durum bir ilaç bağımlılığı ya da alkolizm gibi değildir. Aşırı çikolata bağımlılığın da yüksek depresyon insidensi, endişelilik, huzursuzluk, uykusuzluk durumu, gerilim durumu hatta yeme bozukluğu (bulimik durum)’na yol açabilmektedir. Çok aşırı tüketim ile üç aktif kimyasal bağımlılık ingrediyeni birikimi olmaktadır (2014-the Neurosciences Institute of San Diego çalışması).

9. Çikolata metilksantinlerinin (teobromin, kafein) sağlık etkisi

Azot içeren organik bileşikler olan metilksantin türevleri; kafein, teobromin ve teofillin önemli alkaloidlerdir. Kimyasal yapıları birbirine oldukça benzeyen metilksantinlerin (bkz. Bölüm 4), farmakolojik özellikleri de benzerlik taşımaktadır.

Metilaksantinlerin mekanizmaları tam olarak anlaşılamasa da psikolojik ve fizyolojik etkileri yaygın bir biçimde bilinmektedir. Metilksantinlerin en güçlü etkilerinin beyin ve iskelet kasları üzerine olduğu görülmüştür. Uyarma, sakinleştirme, dikkati artırıcılık, yorgunluğu azaltıcılık, fiziksel/psikomotor/entellektüel performansı artırıcılık, solunum yollarını rahatlatıcılık, bağırsakları yumuşatıcılık etkilerine sahiptirler.

Kakao çekirdeğinde ana metilksantin, teobromindir. Teobromin kakaoda bulunan başlıca alkaloiddir ve kakaonun tipik bitter tadına katkıda bulunmaktadır.

Kakao ve çikolata bazlı ürünlerde, teobromin oranı kafeine oranla yaklaşık 10 kat yüksektir, ancak teobrominin fizyolojik etkileri zayıftır.

Kakao çekirdeklerindeki metilksantinlerin düzeyleri, çeşitli faktörlere bağlı olup; üretim prosedürleri, genetik özellik, coğrafi köken, hasat zamanındaki olgunluk derecesi ve kakao çekirdeğinin ağırlığı faktörlerine bağlı olarak değişim göstertmektedir.

Özellikle uyarıcı etkili olan metilksantin teobromin, tüketici tarafından hızlı bir şekilde absorblanır ve tüketimi takiben 6-10 sa aralığında, teobromin düzeyi yarıya inmektedir. Teobrominin merkezi sinir sistemi üzerinde neredeyse hiçbir uyarıcı etkisi olmadığı rapor edilmiştir.

Metilksantinler, akciğer bronşlarındaki düz kaslarda rahatlatıcı etki göstermektedir, ancak bir gıda veya içeceğin yanında tüketildikleri zaman bu etki fark edilememektedir. Tüm metilksantinler, diüretik etkiye sahiptir ve bu etki yalnızca bol su ile tüketildiğinde fark edilebilmektedir.

Araştırma sonuçları, ev hayvanlarının özellikle de köpeklerin teobromine duyarlı olduğunu belirtmektedir. 100g-1kg çikolata tüketiminde, köpek zehirlenmelerinin vakaları rapor edilmiştir. Köpeklerin semptomları genellikle nörolojiktir ve titreme, çırpınma söz konusu olmaktadır, ayrıca diyare vb. semptomlar da oluşmaktadır.

Kakao ürünlerindeki metilksantinlerin insan sağlığı üzerine olumsuz bir etkisi söz konusu değildir, aşırı derecede kakao ve çikolata tüketilmediği sürece toksikolojik herhangi bir sorun bulunmamaktadır; zira çikolatadaki ve kakao içeren işlenmiş diğer kakao bazlı ürünlerdeki metilksantin düzeyleri düşüktür. Kakao çekirdeğinde kafein, teobromine nispeten daha düşük miktarlarda bulunmaktadır. Teofilin ise son derece düşük seviyelerde tespit edilmiştir.

Metilksantinler, gastrointestinal sistemde büyük ölçüde absorbe edilmektedir ve karaciğerde metabolize edilmektedir;  final olarak idrarda ifraz edilen metilksantin türevleri ve metilürik asid majör metabolitleri oluşmaktadır. Metilksantin biyoyararlılığının belirlenmesi, metabolizma üzerinde farmakokinetik çalışmaların gerçekleştirilmesiyle ve saf metilksantinlerin farmakolojik dozlarının yüksek alımından sonraki eğilimle tespitlenmektedir.

10. Kakao, çikolata ve afrodizyak özellikler

Kakao ve çikolatanın genellikle güçlü bir afrodizyak işlevle, cinsel hazzı artırarak, kişilerin cinselliği üzerine etkili olduğu belirtilmektedir. İki sinir ileticisinin [5-hidroksitriptamin (serotonin) ve beyindeki endorfin] seviyesini etkilemektedir ayrıca, kakao ve çikolatanın, zevk veren duyumları başlatarak hipotalamusu uyardığı belirtilen “feniletilamin” kimyasalını içerdiği, böylece hem ruh halinin iyileşmesini ve hem de cinselliği artırdığı ifade edilmektedir. Söz konusu kimyasallar, doğal yolla oluşan kimyasallardır, mutlu anlarda veya aşk, tutku/erotizm hissiyatları sürecinde beyin tarafından sinir sistemine salınırlar; kalp ritmini arttırarak ve iyilik hissini başlatarak, genellikle aşık olmayla ilişkilendirilen neşeye yaklaşan ruh halindeki ani değişimler ve kan basıncında artış oluşur.

Çikolatadaki kakaonun, sempatomimetik biyojenik aminler, tiraminler ve feniletilaminler, metilksantin, teobrama ve kafein gibi bazı potansiyel psikoaktif kimyasallar içerdiği bildirilmektedir.

Vücudun kendi dopamin ve adrenalin uyarıcılarına benzer olan, feniletilamin (C₈H₁₁N) (Şekil 5.10.1.), 100 g çikolatada yaklaşık 660 mg düzeyindedir.

Şekil 10.1. Feniletilamin 

Feniletilaminin, kandaki glikoz seviyelerini ve duyarlılığı artırarak kan basıncını ve kalp ritmini yükselttiği belirtilmektedir. Çikolata tüketimi, dayanıklılığı artırıp ani bir enerji artışı sağladığı için, çikolata bir afrodizyak olarak ün salmıştır. Çikolata düşkünlüğü hafif bir bağımlılık yaratabilmektedir. Kadınlar, feniletilamin ve serotoninden etkilenmeye erkeklerden daha fazla yatkındır.

Çikolatanın, kanabinoid alıcılarını aktifleştirebilecek ve enkanabinoid seviyelerini artırabilecek, artan duyarlılık ve neşeyle sonuçlanan doymamış N-asiletanolamin içeriği rapor edilmiştir.

Çikolatanın beyinde marihuanayla aynı etkiye sahip olan farmakolojik aktif maddeleri içerdiği ve söz konusu kimyasalların çikolatayı çok istemekle/bağımlı olmakla ilişkilendirilen bazı ilaca bağlı psikozlardan sorumlu olabileceği ifade edilmiştir. Marihuananın, sarhoşluk hissine sebebiyet veren aktif bileşeni tetrahidrokanabinoldür (Şekil 5.10.2.).

                                                                                                                                                                                  Şekil 10.2. Tetrahidrokanabinol

Doymamış N-asiletanolaminler bileşenleri de çikolatada bağımlılık etkisi yaratmada katkıda bulunduğu belirtilen diğer bileşenlerdir.

Anandamid ise beyinde doğal bir biçimde üretilen farklı bir kimyasal sinir ileticisi olup çikolatadan izole edilmiştir. Çikolata içeriğindeki anandamid miktarı oldukça düşük olup eser düzeydedir. Anandamid, vücutta bulunan enzim hidrolazlar tarafından üretiminden sonra hızla aktif olmayan iki bölüme ayrılır. Çikolatada anandamidlerin doğal olarak degrede olmasını engelleyebilecek farklı kimyasallar vardır. Bu yüzden, doğal anandamid, insanların tükettikleri zaman daha uzun süre kendilerini iyi hissetmelerini sağlayarak daha uzun süre aktif kalabilmektedir.

Çikolatanın mutluluk/aşk/tutku/tahammül/dayanıklılık/ruh halini iyileştirme vb. etkileri olsa da, bilim adamları afrodizyak olarak sınıflandırılması konusunda tartışmaya halen devam etmektedir ancak çikolata; enerjiyi, dayanıklılığı, ruh halini iyileştirebilen ve iyi hissetmeyi artıran maddeleri içermektedir.

Kaynak

Tokuşoğlu Ö.2015. Kakao ve Çikolata Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Yayıncılık A.Ş, İzmir