Mersin Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde yapılan araştırma, Türkiye’de satılan paketli glütensiz gıdaların pek çoğunda glütene rastlandığını ortaya koydu.
Mersin Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde Güler Atasoy ve Mahir Turhan tarafından gerçekleştirilen “Türkiye’de Satılan Glütensiz Gıdalarda Fiyat ve Glüten Araştırması” sonuçlarına göre; üzerinde “glütensiz” ibaresi bulunan 200 paketli ürünün yüzde 17,5’inde FDA’nın sınırı olan 20 ppm’den (milyonda 20 oranından) fazla glüten bulunuyor.
Araştırmada bir diğer dikkat çeken noktanınsa karabuğdaylı glütensiz gıdalardaki risk olduğu görülüyor. Analiz sonuçlarına göre glütensiz olarak satılan ve karabuğday içeren paketli ürünlerin yüzde 57’sinin “glütensiz” beyanı gerçeği yansıtmıyor. Uzmanlar, bu durumun ürünlerin üretim aşamasında glütenle temas etmesi durumunda ortaya çıkan çapraz bulaş nedeniyle gerçekleştiğini belirtiyor.
Glüten analizleri zorunlu hale getirilmeli
Konuya ilişkin değerlendirmede bulunan Schär Türkiye Genel Müdürü Özgür Erdoğan, “Glütensiz gıdalarda hammadde olarak en fazla tahıl karışımları, karabuğday, mısır, pirinç, keçiboynuzu ve patates tercih ediliyor.
Atasoy ve Turhan’ın çalışması gösteriyor ki, ‘glütensiz’ ibaresi taşıyan ürünlerin arasında en fazla sınırın üzerinde glütene yüzde 57 oranıyla karabuğdaylı ürünlerde rastlanıyor. Onu yüzde 9’la tahıl karışımlı ürünler takip ediyor.
Karabuğdaylı ürünlere baktığımızda da karabuğdayın yetiştirilme alanında buğdayla ya da glütenli tohumla temas edip etmediği, hasat sırasında glütenli tohumlarla aynı ekipmanın kullanılıp kullanılmadığı, işlenme sırasındaki ekipmanlar ve üretim süreçlerinde yapılması gereken glüten analizleri gibi faktörler belirleyici rol oynuyor.
Bu noktada atılması gereken ilk adım, özellikle yüksek risk içeren karabuğdayla ilgili çalışmaların artırılması ve yasal düzenlemelerle glüten analizlerinin bilhassa üretimin son aşamasında zorunlu hale getirilmesi. Biz Schär markası olarak tedarik zincirimizin her aşamasında günlük 100’den fazla glüten analizini 40’tan fazla kalite kontrol çalışanımızla yapıyoruz” şeklinde konuştu.
Çapraz bulaş riskine dikkat
Türkiye’de glütensiz gıdalarda sınırın üzerinde glüten bulunma oranının diğer ülkelere kıyasla çok daha yüksek olduğuna dikkat çeken Uzm. Dyt. İrem Erdem de “Çölyaklı bireylerin ‘glütensiz’ olduğu öne sürülen ürünleri güvenerek kullandığının, ancak araştırmanın ortaya koyduğu sonuçların endişe verici olduğunun altını çizerek ‘’Çapraz bulaş (kontaminasyon), besinlerin tarladan sofraya tüm aşamalarında herhangi bir üründen mikroorganizmaların bulaşması şeklinde tanımlanıyor. Çapraz bulaşma bir üründen besine mikroorganizma geçişi şeklinde olabileceği gibi, besinden besine mikroorganizma veya alerjen bulaşması şeklinde de olabiliyor.
Glüten içermeyen bir maddeden yapılmış olmasına rağmen, ürün glüten içeren gıda üretim bantlarıyla aynı ortamda üretildiğinde glütene maruz kalabiliyor. Dolayısıyla bu tip ürünlerde içindekiler kısmında buğday, arpa ve çavdar yazmazken son kısmında ‘eser miktarda glüten içerebilir’ ibaresi yazılması önemli.
‘Glüten içermez’ ibaresi olan ürünlerinse glüten içeren ürünlerle farklı ortamlarda üretilmesi şart. Çapraz bulaşma riskini sıfıra indirmek ve bu maruzatı önlemek için de üretim tesisinde yalnızca glütensiz ürünler üreten markaların ürünleri tercih edilmeli” uyarısında bulundu.
