Kırmızı et ve süt sektörleri

Türkiye’nin yıllık kırmızı et tüketimi, kişi başına yaklaşık 5,8 kg düzeyinde seyrediyor. AB’deki kırmızı et tüketiminin 1/3’ünden de az olan bu oran, 2008 verilerine kıyasla % 14,5’lik bir düşüşe işaret ediyor.

Kırmızı et ve süt sektörleri; et ve süt ürünleri üretiminde kullanılan hayvanları yetiştiren çiftçiler, çiftçi kooperatifleri ve kesimhaneler ile ürünlerin dağıtım ve pazarlama süreçlerine dahil olan tüm işletmeleri kapsıyor. Ürün bazında değerlendirildiğinde, her iki sektörü de, işlenmemiş ve işlenmiş ürünler olmak üzere iki kategoriye ayırmak mümkün.

İşlenmemiş kırmızı etler: taze et, kıyma, parçalanmış et, işlenmemiş bağırsak, mide ve mesane; işlenmiş kırmızı etler: jambon, salam, sosis, işlenmiş bağırsak, mide ve mesane gibi ürünlerden oluşuyor. Süt sektörü ise, işlenmemiş “çiğ süt”ün yanı sıra, ısıl işlem görmüş süt, süt tozu, tereyağı, peynir ve yoğurt gibi birçok işlenmiş süt ürününü kapsıyor.

“Kırmızı et”in tanımı ise farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebiliyor. Ancak, genel olarak, sığır, dana, koyun, keçi ve at cinsi hayvanlardan elde edilen etin “kırmızı et”; tavuk, domuz ve tavşan etinin ise “beyaz et” kategorisine girdiğini söylemek mümkün. Bununla birlikte, ördek ve kaz etinin “kırmızı et”, sığır cinsi de olsa buzağı gibi yavru hayvanlardan elde edilen belirli etlerin ise “beyaz et” olarak değerlendirildiği kaynaklara rastlamak da mümkün. Bu çalışmada, kırmızı et sektörü, sığır, dana, koyun ve keçi etinden elde edilen işlenmemiş ve işlenmiş ürünleri kapsayacak şekilde ele alınıyor.

Süt sektörü ise, inek sütünün yanı sıra, manda, koyun, keçi ve diğer hayvanlardan elde edilen süt ve süt ürünlerini de kapsıyor.

Kırmızı et ve süt sektörlerinin AB’deki yeri

Kırmızı et ve süt sektörleri, AB tarımı ve gıda sanayinde oldukça önemli bir yere sahip. AB’nin tarımsal üretim verileri değer cinsinden incelendiğinde, tüm ürün grupları arasında, inek sütü üretiminin 38,6 milyar $ ile ilk sırayı, sığır eti üretiminin ise yaklaşık 17,2 milyar $ ile 3. sırayı aldığı dikkat çekiyor.(1) Her iki sektör de, AB ekonomisine sağladıkları katkının yanı sıra, üye devletlerin kırsal alanlarındaki sosyal yapılarının korunması ve geliştirilmesi açısından da büyük önem taşıyor.

AB’nin kırmızı et üretiminde ilk sırada, sığır cinsi hayvanlar yer alıyor. Eurostat’ın 2009 yılı verilerine göre, AB’nin toplam sığır eti üretimi 7,72 milyon ton düzeyinde.(2)

Bu rakamla AB, dünya sığır eti üretiminde, ABD ve Brezilya’nın ardından 3. sırada geliyor. AB’nin koyun ve keçi eti üretimi ise yaklaşık 808 bin ton düzeyinde.(3) Kırmızı et ticaretinde net ithalatçı konumunda olan AB’nin, üçüncü ülkelere yönelik sığır eti ihracatı 290,9 bin ton ile sınırlıyken; ithalatı 394,4 bin tonu buluyor. Koyun ve keçi etinde ise, 8,6 bin tonluk ihracat ile 269,8 bin tonluk ithalat verileri arasındaki fark, çok daha belirgin bir dış ticaret açığına işaret ediyor.(4)

AB’nin kişi başına yıllık kırmızı et tüketimi ise 16,6 kg’ı dana ve sığır, 2,4 kg’ı koyun ve keçi eti olmak üzere, 19 kg düzeyinde.

Bu verilerle kırmızı et sektörü, AB’de kişi başına yıllık et tüketiminde, domuz (42 kg) ve kümes hayvanlarının (23,1 kg) ardından üçüncü sırada yer alıyor.(5)

Süt ve süt ürünleri sektöründe ise, AB, çiğ süt üretimindeki dünya liderliği ile ön plana çıkıyor. AB’nin yıllık inek sütü üretimi 150 milyon ton düzeyinde.(6) Bu rakam, 578,5 milyon tonluk dünya üretiminin yaklaşık % 26’sına karşılık geliyor. Dünya sıralamasında AB’yi, sırasıyla 86,2 ve 44,1 milyon tonluk üretimleri ile ABD ve Hindistan izliyor. Dünyada üretilen sütün % 84’ü inek; % 13’ü manda, % 2’si koyun, % 1’i ise keçiden elde ediliyor. % 90’a yakını Hindistan ve Pakistan tarafından gerçekleştirilen dünya manda sütü üretiminde, AB ülkelerinden İtalya, 200 bin tonluk üretimi ile öne çıkıyor. Avrupa’da, koyun, keçi ve diğer hayvanlardan ise, 4,5 ila 5 milyon ton arasında süt elde edildiği tahmin ediliyor.(7)

AB’de üretilen sütün % 85’i işlenerek çeşitli süt ürünleri yapımında kullanılıyor. Bunların başında, yıllık üretimi 8,7 milyon tonu bulan peynir çeşitleri geliyor. AB’de en fazla üretilen diğer süt ürünleri ise, işlenmiş içme sütü, tereyağı, yağlı/yağsız süt tozu, kazein ve yoğurt gibi ürün gruplarından oluşuyor.

AB süt ve süt ürünleri sektörü, dünya piyasalarında da oldukça önemli bir yere sahip. AB’nin küresel süt ürünleri ihracatındaki payı, peynirde % 35,6, konsantre sütte % 33,7, tam yağlı süt tozunda % 25,6, tereyağında % 19,8, yağsız süt tozunda % 15,6 düzeyinde.(8) AB’nin kişi başına yıllık içme sütü tüketimi ise 89 kg.(9)

Kırmızı et ve süt sektörlerinin Türkiye’deki yeri

Türkiye’de kırmızı et üretimi, esas olarak, sığır, koyun, keçi ve mandadan sağlanıyor. 2009 yılında, bir önceki yıla göre % 14,5 oranında azalarak toplam 412,6 bin ton olarak gerçekleşen kırmızı et üretiminde, ilk sırada sığır eti yer alıyor (kesilen 1,5 milyon baş, üretilen 325,3 bin ton et). Bunu, sırasıyla koyun (kesilen 4 milyon baş, üretilen 74,6 bin ton et); keçi (kesilen 606 bin baş, üretilen 11,7 bin ton et) ve manda (kesilen 4,9 bin baş ve üretilen 1005 ton et) izliyor.(10) Bununla birlikte, sektör temsilcileri, Türkiye’nin kırmızı et üretiminin önemli bir bölümünün kayıt dışı olduğuna dikkat çekiyor.

Sektörün dış ticaretinde, konserve, hazırlanmış et, sosis vb. ürünler ön plana çıkıyor (Tablo1). Türkiye’nin yıllık kırmızı et tüketimi ise, kişi başına yaklaşık 5,8 kg düzeyinde. AB’deki kırmızı et tüketiminin 1/3’ünden de az olan bu oran, 2008 verilerine kıyasla % 14,5’lik bir düşüşe işaret ediyor.(11)

Süt sektöründe, Türkiye, yaklaşık 12,2 milyon tonluk üretimi ile dünyanın 15. süt üreticisi konumunda. Türkiye’de üretilen sütün % 92’si inek, % 6,1’i koyun, % 1,7’si keçi, % 0,26’sı mandadan elde ediliyor. En fazla üretilen süt ürünleri ise, peynir, yoğurt, içme sütü ve tereyağı.

Süt ve süt ürünleri sektörünün dış ticaretinde, yılda yaklaşık 87,8 milyon dolarlık ihracat değeri ile peynir ve lor ürünleri ön plana çıkıyor. Sektörün ihracatında başı çeken diğer ürün grupları; dondurma, konsantre edilmemiş süt ve krema, yayıkaltı süt, yoğurt ve peyniraltı suyu. En fazla ihracat yapılan ülkeler ise, Kuveyt, Suudi Arabistan, Irak, Birleşik Arap Emirlikleri ve Suriye gibi Ortadoğu ülkeleri ile başta Azerbaycan olmak üzere Bağımsız Devletler Topluluğu ülkeleri. Sektörün en fazla ithal ettiği ürünler, süt tozu, krema, tereyağı ve peynir. En çok ithalat yapılan ülkeler ise, Ukrayna, KKTC, ABD, Fransa, Hollanda, Yeni Zelanda, Danimarka ve İtalya. Sektörün, sırasıyla 136 ve 133 milyon dolar değerindeki toplam ihracat ve ithalatı, 3 milyon dolarlık bir dış ticaret fazlasına işaret ediyor. (13)

Türkiye’nin yıllık içme sütü tüketimi, kişi başına 26 kg ile AB’deki oranın % 30’una karşılık geliyor. Kişi başına yıllık peynir tüketimi 85,4 kg, yoğurt tüketimi ise 31 kg’ı buluyor.(14)

Kırmızı et sektörüne yönelik pazarlama standartları

AB’nin kırmızı et sektörüne yönelik pazarlama standartları; etiketleme yükümlülükleri gibi tüm sığır etlerini ilgilendiren belirli kurallar ile spesifik olarak, yaşı 1 ve 1’in altında olan sığır etleri için getirilen özel şartlardan oluşuyor. Sığır etlerinin etiketlenmesi ile ilgili pazarlama kuralları, sektöre özel ayrı bir Tüzük’te ele alınırken, 1 ve 1 yaş altı sığırlardan elde edilen etlere özel standartlar OPD (Ortak Pazar Düzeni) Tüzüğü ile düzenleniyor.(15)

Hayvancılıkta, yaşı 1 ve 1’in altında olan sığır cinsi hayvanların yetiştirilmesi ile ilgili iki temel sistem bulunuyor. Bunlardan biri, hayvanların, süt ve süt ürünü ağırlıklı beslenerek, 6-7 aylık olduklarında kesilmelerini öngörüyor. Diğer sistemde ise hayvanlar, neredeyse yalnızca yem destekli tahıllarla beslenerek, 10 ayı doldurduktan sonra kesiliyor. İlk sistem hemen hemen tüm AB ülkelerinde oldukça yaygın bir şekilde uygulanıyor. İkinci sistem ise, başta Hollanda, Danimarka ve İspanya olmak üzere, sınırlı sayıda AB ülkesinde uygulanıyor.

Bu iki sistemin aynı pazarlama kuralları ile düzenlenmesi, gerek İç Pazar’ın işleyişi, gerek tüketicinin bilgilendirilmesi açısından bazı sorunlar yarattığından, OPD Tüzüğü, yaşı 1 ve 1’in altında olan sığır cinsi hayvan etlerine ilişkin pazarlama kurallarını ikiye ayırıyor. Buna göre, söz konusu sığır cinslerinin, kesimhanelerde, “V” ya da “Z” kategorilerinden biri altında sınıflandırılması gerekiyor. “V” kategorisi 0-8 ay, “Z” kategorisi ise 8-12 aylık sığır cinsi hayvanları ifade ediyor.

V ve Z kategorilerine giren sığır etleri, üye devletlerde, geleneksel nedenlerden dolayı farklı ifadelerle anıldığından, OPD Tüzüğü, söz konusu etlerin, hangi ülkede hangi isimler altında pazarlanması gerektiğine de açıklık getiriyor. Örneğin; “V” kategorisine giren etler, İngiltere’de “veal”, Fransa’da ise, aynı anlama gelen “veau” ismi ile pazarlanıyor. Ancak “Z” kategorisine giren etler için, İngiltere’de “beef” (sığır), Fransa’da ise “jeune bovin” (genç sığır) isimleri kullanılıyor.

İlgili düzenleme, söz konusu etlerin, üretim ve pazarlamanın her aşamasında, hayvanın kesim yaşını belirten “8 aya kadar” ya da “8-12 ay arası” gibi ifadeler ile etiketlenmesini de öngörüyor. Etikette yer alan bilginin doğruluğunu garanti altına almak amacıyla, üretim ve pazarlama işlemleri sırasında, bazı bilgilerin kayıt altına alınması gerekiyor. Bunların başında, hayvanların tanımlama numaraları ile doğum tarihleri (yalnızca kesimhanelerde), hayvan ve etlerin ilgili tesislere geliş ve tesislerden ayrılış tarihleri, hayvanların kesim yaşları ile kategori tanımlamaları arasında bağlantı kurulmasını sağlayacak referans numaraları gibi bilgiler geliyor.

Tüm bu şartlar, yalnızca AB’de üretilen et ürünlerinde değil, üçüncü ülkelerden ithal edilen etlerde de aranıyor. Ürünlerini AB içinde piyasaya sürmek isteyen üçüncü ülke işletmelerinin, faaliyetlerini, kendi ülkeleri tarafından belirlenen bir yetkili otoritenin ya da bağımsız bir kuruluşun denetimlerine tâbi tutmaları gerekiyor. Söz konusu yetkili otorite ya da bağımsız kuruluş, ilgili düzenlemede, yaşı 1 ve 1’in altında olan sığır cinsi hayvan etlerinin azarlanması için öngörülen şartların yerine getirilmesini sağlamakla yükümlü tutuluyor.

Yükümlülüklerin ihlal edilmesi halinde uygulanacak cezaları belirlemek ve hayata geçirmek ise, üye devletlerin sorumluluğunda. Düzenleme uyarınca, söz konusu cezaların, etkin, orantılı ve caydırıcı olması gerekiyor.

Türkiye AB’nin ortak piyasa düzenine uyumlu mu?

Türkiye’nin, OPD kapsamındaki piyasa müdahaleleri, kota uygulamaları ya da özel yardım programlarına dahil edilebilmesi için, AB’ye üye olması gerekiyor. Bununla birlikte, OPD’nin kurulması ve tarım piyasalarının etkin biçimde izlenmesine zemin hazırlayacak yasal dayanak, idari yapı ve uygulama mekanizmalarının oluşturulması, Türkiye’nin müzakere sürecindeki en önemli önceliklerinden biri.

Halihazırda, Türkiye’nin, AB’nin kırmızı et ve süt sektörlerine yönelik OPD sistemine uyum düzeyi oldukça sınırlı. Kırmızı et sektöründe, AB’deki ile uyumlu bir karkas sınıflandırma sistemi bulunmuyor. Bu durum, sektördeki fiyatların kayıt altına alınması ve takibi konusunda ciddi sıkıntılar yaşanmasına yol

açıyor. Sığır ve dana etlerinin etiketlenmesi ve sınıflandırılması ile ilgili pazarlama standartları da, henüz ilgili AB düzenlemeleri ile uyumlaştırılmış değil.

Süt ve süt ürünleri sektöründe de, AB’dekine benzer bir OPD sistemi kurulabilmesi için, öncelikle sektörün kayıt altına alınması ve denetim ağının etkinleştirilmesi gerekiyor. AB’deki üretim sınırları ve müdahale alımları, sütteki yağ ve protein içeriğine göre belirlendiğinden, bu sistemlerin Türkiye’de uygulanabilmesi de, üretilen süte ilişkin analizler yapılması ve mevcut durumun tespit edilmesini gerektiriyor. Bu nedenle, sütlerde düzenli olarak yağ tayini yapabilecek yeterli sayıda akredite laboratuvar kurulması da, sektörün uyum sürecindeki öncelikli ihtiyaçları arasında.

Not: Yukarıdaki yazı, Avrupa İşletmeler Ağı Projesi kapsamında İstanbul Sanayi Odası için Eurohorizons Danışmanlık tarafından hazırlanan “Avrupa Birliği’ne Uyum Sürecinde Sektör Rehberleri-Kırmızı Et ve Süt Sektörleri” raporundan alınmıştır.

Kaynaklar: