İsmail Bölük1, Özlem Tokuşoğlu2
1Adnan Menderes Üniversitesi, KMYO, Aydın
2Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa
Özet
Ülkemizde üretim artığı peynirler, istenilmeyen kısımlarının uzaklaştırılmasından sonra krem peynir üretiminde değerlendirilebilmektedir ve bu bağlamda sıklıkla tüketilen krem peynirlerin kalitelerinin ve olası toksikolojik madde düzeylerinin izlenmesi önemli olmaktadır. Çalışmada krem peynir örneklerinde LC-MS/MS yöntemiyle 5µg/kg düzeyinde siklopiazonik asit (CPA) mikotoksini belirlenmiştir. Ultrasound (US) uygulama şartları belirlenmiş (1-3 dk. 2-100 ppb katma uygulanmış peynirlere 20 kHz, 100-120W/m2) krem peynirlerde 2 ppb/1 dk. ve 100 ppb/3 dk. ultrasound uygulanmış deneme örneklerinde sırasıyla % 100 ve % 1,37’lik bir inhibisyon elde edilmiştir. Kimyasal kalite incelenmiş ve 3 dk. süreyle ultrasound uygulanmış örneklerde % 40,8 olan kurumadde oranı % 42,65’ e, % 46,44 olan toplam yağ % 46,95’ e ve % 13,76 olan protein seviyesi % 14,56’ya yükseldiği gözlenmiştir. Ultrasound sonrası renk değişimleri de ortaya konulmuştur. Peynirlerin tekstürel özelliklerinde sıkılığın, çiğnenebilirliğin ve yapışkanlığın en fazla 3 dk. uygulamasıyla arttığı görülmüştür. Çalışmamız, krem peynirlerde ilk defa tespiti yapılan CPA mikotoksini ve bunun US ile inhibe edilebilmesi yönüyle de uluslararası literatüre katkı sağlamıştır.
Anahtar Kelimeler: Peynir, Ultrasound, Kalite, Siklopiazonik Asit (CPA)
Giriş
Ultrasound (sonikasyon); sözlük anlamı itibariyle, saniyede 20.000 veya daha fazla titreşim gerçekleştiren ses dalgaları ile enerji meydana getirilmesi olarak ifade edilmektedir. Genellikle, ultrasound düzeneği 20 kHz’ den 10 MHz’e kadar değişen frekansları kullanmaktadır. Ultrasound üç ayrı parametre ile karakterize edilmektedir; ses gücü (W), ses yoğunluğu (W/m2), ses enerjisi yoğunluğu ise (W.s/m3). Ultrasound uygulamalarının sınıflandırılması için üretilen ses alanının enerji miktarı en önemli ölçüttür. İlki düşük güçlü-yüksek frekanslı ultrasound işlemi; 100 kHz ve üzeri frekanslarda ve 1 W/cm2‘nin altındaki enerji yoğunluğunda uygulanmaktadır. Düşük güçlü ultrasound işleminde ortamdan geçen ses dalgaları materyal içinde önemli fiziksel ve kimyasal değişikliğe sebep olmamaktadır. Genellikle gıda maddelerinin bileşimi ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesinde kullanılmaktadırlar. İkincisi ise yüksek güçlü-düşük frekanslı ultrasound işlemi; 20-100 kHz aralığındaki frekanslarda ve 10-1000 W/cm2 enerji yoğunluğunda kullanılmaktadır. Yüksek güçlü ultrasound fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal etkilere sahiptir ve çeşitli gıdaların fizikokimyasal özelliklerini modifiye ederken proses esnasında gıda sistemlerinin kalitesini artırmaktadır. Düşük frekanslı ultrasound işleminin ana etki mekanizması kavitasyon oluşumudur. Ultrasound işlemi, gıdaların muhafazası, saklanması ve raf ömrü stratejileri açısından yenilikçi bir proses olarak kabul görmektedir.
Siklopiazonik asit ilk olarak Holzapfel tarından 1968 yılında yer fıstıklarında rutin küflerden kaynaklı toksinlerin görüntülenmesi sırasında Penicillium cyclopium tarafından sentez edildiği tespit edilmiştir. CPA indol tetramik ve lipofilik tek bazlı bir asittir.
CPA hayvanların türlerine bağlı olarak güçlü akut toksitelere neden olmaktadır. Yapılan çalışmalarda etkilenen hayvanlar ise domuzlar, fareler, tavuklar, hindiler, tavşanlar, köpekler olarak ortaya konulmuş ve en fazla etkilenen organlarının ise karaciğer olduğu görülmüştür. Tablo 1’ de CPA’nın öldürücü olan dozları gösterilmektedir.
Tarımsal ürünler içerisinde CPA varlığının en sık tespit edildiği ürün yer fıstıkları olup bunu hayvan yem sanayinde de kullanılan mısır takip etmektedir. Hayvan yemlerinde CPA varlığı bu hayvanlardan elde edilen ürünlerde CPA bulunma riskini artırmaktadır. Öyle ki laktasyon döneminde olan ineklerin emzirdikleri yavrularına süt yoluyla geçmektedir. 5mg/g CPA içeren yemlerle beslenen ineklerin sütlerinde 236-568 ngCPA/g toksine 2 günlük beslenme sonucunda erişilmiştir. CPA gıdalarda ve yemlerde ELİSA, kolorometrik, spekrofortometrik, gaz ve sıvı kromotografisi gibi yöntemler ile analiz edilebilmektedir. Çalışmamızda LC-MS/MS yöntemi ile tespiti gerçekleştirilmiştir. CPA süt ürünlerinde genelde olgunlaşma sırasında gelişen mikroflora tarafından oluşturulmaktadır. Aflatoksin oluşturulan türler tarafından üretilmesi aflatoksin açısından sıkıntılı olan ürünlerde CPA nın olabileceğini ortaya koymaktadır. Bu bağlamda siklopiazonik asidin gıdalardaki hızlı teşhis ve tetkiki önem arz etmektedir.
Dünyada en fazla tanınan ve çeşidi olan gıda ürünü, peynirdir. Günümüzde, dünyadaki peynir çeşitlerinin sayısının 4000 civarında olduğu tahmin edilmektedir. Bu peynirlerden biri olan krem peynir, doğal peynirlerden farklı olarak direkt sütten üretilmeyen, süt ürünleri ve süt ürünleri olmayan su, tereyağı, kazein, serum proteinleri, bitkisel proteinler gibi farklı katkı maddelerinin ve farklı olgunluktaki peynirlerin emülsifiye edici tuzlar varlığında ışıl işlem ve sürekli karıştırma yardımıyla, pürüzsüz dokulu homojen yapıda elde edilmektedir.
TS 2176 eritme peynir standartlarına göre eritme peyniri, pastörizasyon işlemi uygulanmış nem miktarı % 60’dan fazla olmayan, kullanılan hammaddelere özgü tat ve kokuda olan, tuz miktarı kurumadde de % 7’yi aşmayan, eritme tuzlarının miktarı % 4’ü geçmeyen, minimum pH değeri 5.5 olan ürün olarak tanımlanmaktadır.
Eritme peynirleri, kuru madde de yağ içeriğine göre tam yağlı (kurumaddede yağ oranı min. % 45), yağlı (kurumaddede yağ oranı min. % 30), yarım yağlı (kurumaddede yağ oranı min. % 20), az yağlı (kurumaddede yağ oranı min. % 10) olmak üzere dörde ayrılmaktadır. Krem peynir üretimi oldukça karmaşık bir üretime sahiptir.
Ülkemizde üretim teknolojisi konsepti gereği, üretim artığı peynirler, istenilmeyen (kabuk) kısımlarının uzaklaştırılmasından sonra krem peynir üretiminde değerlendirilebilmektedir ve bu bağlamda sıklıkla tüketilen krem peynirlerin kalitelerinin ve olası toksikolojik madde düzeylerinin izlenmesi önemli olmaktadır. Çalışma kapsamında, ultrasound prosesin krem peynirlerin kalite özellikleri ve olası siklopiazonik asit (CPA) mikotoksin düzeyi üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve yöntem
Çalışmamızda, Antalya ilinde konuşlanmış EKİCİ A.Ş.’nin piyasaya arz edilmekte olan krem peynirleri kullanılmıştır; krem peynirlerin üretiminde standart reçetesine uygun olarak hammaddeler eritme kazanlarında 13 dk. 98 °C, 1300-1500 rpm de eritilip homojenize edildikten sonra 78oC karıştırılarak soğutulmuş ve her biri 150 ml olacak şekilde PP ambalajlarına dolum yapılmış olup dolumu takiben ultrasound işlemi uygulaması ile analiz uygulamaları gerçekleştirilmiştir.
Ultrasound uygulaması, olası sıcaklık artışı da göz önüne alınarak 24±1oC’lik su banyosu eşliğinde gerçekleştirilmiştir. Sıcaklığı düşürülen peynirlere Heilcher UP 400 modeli Ultrasound cihazıyla 1,3,5 dk. süreyle 70-100 amplitude, 20KHz, 100-150 W aralığı değerinde 14’lük sonatrot kullanılarak ultrasoundla ikincil bir homojenizasyon işlemi yapılmıştır. Her uygulama süresi için 2’şer paralel olacak şekilde çalışılmıştır ve uygulamadan sonra peynirler kapatılarak +4oC de muhafaza edilerek analize alınmıştır. Siklopiazonik asit (CPA, C20H20N2O3) (≥98% (HPLC) saflıkta), Sigma Chemicals Co.’dan (Germany) (CAS: 18172-33-3) temin edilmiştir ve CPA ana stok çözeltisi, % 98 saflıkta olduğu göz önüne alınarak 5 mg/4,9 ml metanol (1000ppm) içinde hazırlanmış olup, karanlıkta -18 °C’de depolanmıştır. Kullanılan tüm reaktifler ve organik çözücüler, HPLC saflıkta olup kullanılmadan önce 0.45mm’ lik membran filtreden (Whatman Limited, Maidstone, UK) süzülmüştür.
US uygulamasının CPA düzeyine olabilecek etkilerini araştırmak adına manuel olarak belirli konsantrasyonlarda peynir örneklerine CPA katımı (spiking) yapılmıştır. Bulaştırma işlemi için, sıcaklığı 60 °C’ olan krem peynir blender’e 100’er g tartılmıştır ve konsantrasyonları 2,5,10,20,100 ppb düzeylerinde olacak şekilde 5’er adet katma uygulanmıştır. Ultrasoud uygulaması için 14’lük sonatrod (tamamen titanyumdan yapılmış dip kısım çapı 14 mm, uzunluğu 100mm, 100ml-2000ml örnek karıştırma kapasitesinde) ile sürekli çalışma konumunda 20 kHz, 100-120W/m2 güç değerlerinde 1-3 dk. uygulamaları yapılmıştır. Ultrasound uygulaması peynir örneklerine 200 ml’lik kapları içerisinde 60°C’de olası sıcaklık artışı da göz önüne alınarak 24±1oC’lik su banyosu eşliğinde gerçekleştirilmiştir.
Krem peynir örneklerinden CPA ekstraksiyonu aşamaları Şekil 3’te görüldüğü gibi gerçekleştirilmiştir.
Sikolopiazonik asitin varlığının ve miktarının belirlenmesi amacıyla LCMS/MS (Agilent 1260, USA), cihazı kullanılmıştır. Analiz için kullanılan sitem koşulları Tablo 2’de yer almaktadır.
Çalışmamız oda sıcaklığı şartlarında gerçekleştirilmiştir. US uygulamaları sonucunda krem peynirlerin temel bileşenlerindeki meydana gelen değişimler, Food Scan (FOSS, Denmark) cihazı kullanılarak gerçekleştirilen standart yöntemlerle gerçekleştirilmiştir. pH değerleri gerek üretim sırasında gerekse üretimden sonra dijital pH metre (WTW, Almanya) ile kontrol edilmiştir. Peynirlerde renk değerleri kromometre cihazı (Konica Minolta CR-300, Chroma Meter) ile belirlenmiştir. +4 C’de depolanmış olan krem peynirler analizden önce oda sıcaklığına gelmesi sağlanmış ve TA-XT Plus tekstür analizörü (Stable Micro Systems, Surrey, UK) ile tekstür profil analizine tabi tutulmuştur. Çalışmamızda 35 mm çapında yoğurt ve krem peynir analizlerinde kullanılan disk düz başlı piston ile 1 mm/s hızda çalışılmıştır. Sıkılık, kıvam, yapışkanlık özellikleri değerlendirilmiştir. Analizler, 2 paralel, 3 tekrar olarak gerçekleştirilmiştir.
Bulgular ve tartışma
Üretiminde dört farklı tipte doğal peynir (kaşar, süzme, lor, yeni üretim teleme) tereyağı ve eritme tuzlarının firma reçetesine uygun karışımlama ile üretildiği krem peynirlere üretim aşamasında, aynı güç koşullarında, 3 farklı sürede ultrasound uygulaması gerçekleştirilmiştir.
Elde edilen bulgulara göre analize alınan peynir krem peynirlerde ort. 5 µg/kg düzeyinde toksin miktarı saptanmıştır ve ultrasound muamelesi sonrası toksin düzeyi gözlenmemiştir. Tablo 4’te CPA düzeyleri bir arada görülmektedir.
HACCP ve kalite güvence sistemlerini uygulayan bir tesiste çalışma yapılmış olduğundan, CPA düzeyi, krem peynirlerde ort. 5 µg/kg düzeyinde bulgulanmıştır. Çalışmamızla, günlük 25g krem peynir (iki adet üçgen peynir) tüketimiyle ort.0.13 μg/g CPA absorbsiyonunun söz konusu olduğu bulgulanmıştır. Ancak merdiven altı üretim yapılan tesislerde ise sonuçların oldukça yüksek çıkması beklenmektedir ve dolayısıyla günlük krem peynir tüketiminde oldukça yüksek oranda CPA alımı olabileceği düşünülmektedir. Tokuşoğlu ve ark. (2015) tarafından yapılan bir çalışmada, söz konusu tesiste CPA düzeyi, beyaz peynirlerde ort.3 μg/kg ve süzme peynirlerde 2.5 μg/kg olarak bulgulanmıştır (Tablo 5). Bu noktada günlük 50 g beyaz peynir tüketimiyle (bir kibrit kutusu tüketimle) ort.0.15 μg/kg CPA ve günlük süzme peynir tüketimiyle (bir kibrit kutusu tüketimle) ort.0.12 μg/kg CPA absorblanacaktır.
![Tablo 5. Beyaz ve süzme peynirlerde CPA düzeyleri [Tokuşoğlu ve ark,2015]](http://www.gida2000.com/wp-content/uploads/2015/12/t5_Beyaz_ve_suzme_peynirlerde_CPA_duzeyleri.jpg)
Krem peynirlerde US uygulamasının CPA miktarına etkilerini irdelemek adına Üretim aşamasında krem peynir bileşimine farklı konsantrasyonlarda (2, 5, 10, 20, 100 µg/kg) düzeylerinde CPA katma işlemi gerçekleştirilmiş olup, farklı sürelerde (1, 3 dk) laboratuvar ölçekli (lab-scale) ultrasound uygulaması yapılmış ve CPA miktarları üzerine etkiler irdelenmiştir. Şekil 4’te krem peynir üretim basamakları ve katma aşaması gösterilmektedir.
2 µg/kg ve 5 µg/kg düzeylerinde CPA katılmış örneklerde 1 ve 3 dk uygulamaları ile % 100 inhibisyon belirlenmiştir (Tablo 6). Bu durum son derece başarılı olarak değerlendirilmiştir. 7 µg/kg düzeyinde katılmış olan peynir örneklerinde 1 dk uygulaması ile % 91,63, 3 dk uygulaması ile % 94,73 oranında inhibisyon sağlanması da iyi bir netice olarak değerlendirilmiştir.
Tokuşoğlu ve ark. (2015) tarafından yapılan beyaz ve süzme peynirlere uygulanan US ile süzme peynirlerde ortalama tespit edilen 2.5 μg/kg ve beyaz peynirlerde ort. 3 μg/kg düzeyinde rastlanılan CPA miktarlarında da çalışmamıza benzer olarak % 100’lük bir inhibisyon sağlanmıştır.
Üretimi gerçekleştirilen ve farklı sürelerde ultrasound uygulanan peynir örneklerinde kimyasal kompozisyonda meydana gelen değişimler incelenmiş olup elde edilen sonuçlar Şekil 6 da görüldüğü gibi olmuştur.
1, 3, 5 dk. uygulamalarıyla KM içeriklerinde meydana gelen artış miktarları sırasıyla % 2,84, % 4,58, % 2,15 olarak gerçekleşmiştir.
Kuru madde sonuçları incelendiğinde; 3 dk ultrasound uygulanmış olan örneğin kuru madde miktarının %4,58’lik artışla en yüksek, ultrasound uygulanmamış olan kontrolün ise kuru madde içeriğinin en düşük düzeyde olduğu görülmüştür. (Şekil 7).
%Yağ miktarları 1, 3, 5 dk. uygulamalarıyla sırasıyla % 46,49, % 46,68, % 46,95 olarak gerçekleşmiştir. Bu sonuçlarda uygulama ile birlikte ort. yağ oranlarında sırasıyla % 0,1, % 0,51, % 1,1’ lik artışların olduğu görülmüştür (Şekil 8).
Ultrasound uygulanmış olan krem peynir örneklerinin protein düzeyleri; 1, 3, 5 dk. uygulamalarıyla sırasıyla % 14,06, % 14,56, % 13,76 olarak elde edilmiştir. Kontrol numunesinde ise oran % 13,76 olmuştur. Çalışmamızda uygulanan süreye göre protein miktarlarında sırasıyla % 2,18, % 5,8, % 3,7 artış görülmüştür. Bu durum başarılı bulunmuştur. Meydana gelen değişimler Şekil 9’da görülmektedir.
Eritme peynir için istenilen kıvam, lezzet, raf ömründe ve tekstürde ürün elde edilebilmesi pH değerinin büyük bir önemi bulunmaktadır. Çalışmamızda tüm ürünlerde US sonrası pH değerlerinde sadece 3 dk uygulamasında % 0,5’lik bir azalma gözlenmiştir. US uygulamasının pH üzerine herhangi bir etkisinin olmadığı saptanmıştır.
Üç boyutlu koordinat sistemiyle verilen L*, a*, b* değerlerinde meydana gelen değişimler şöyledir. Sırasıyla 1,3 ve 5 dk. ultrasound işlemi uygulanmış peynir numunelerinin her birinden 2 paralel ile 4 er okuma yapılmıştır. Kontrol numunesinde ort. L* değeri 91,58 olmuştur ve örneklere 1, 3, 5 dk. US uygulamaları ile ortalama L* değerleri sırasıyla 90,74, 90,69, 90,34 olarak elde edilmiştir. Meydana gelen değişim oranları ise sırasıyla % 0,91, % 0,97, % 1,35 olmuştur. Çalışma verilerine göre artan süre ile birlikte L* değerinin azaldığı görülmüş bu durum renkte bir koyulaşmanın meydana geldiğini göstermesi bakımından önemli bulunmuştur.
Çalışmamızda, farklı sürelerde (1, 3, 5 dk.) uygulamalar sonucu elde edilen ortalama a* değerleri sırasıyla -2,03, – 2,75, – 2,79 ve kontrol ölçüm değeri ise -3,03 olarak saptanmıştır. Meydana gelen değişimler sırasıyla % 33, % 9,2, %7,9 olmuştur. Çalışmamıza göre artan uygulama süresi ile birlikte a* değerlerinde sırasıyla % 33, % 9,2, % 7,9 oranlarında artışlar görülmüş olup, en büyük fark 1 dk. uygulamasında gerçekleşmiştir. Böylece kırmızılıkta bir artışın olduğu görülmüştür. Bu durum renkte koyu renk algısını artırmıştır.
1, 3, 5 dk. uygulamalar sonucu elde edilen ortalama b* değerleri ise sırasıyla 16,95, 16,82, 16,26 ve kontrol ölçüm değeri ise 18,73 olarak saptanmıştır. Değişim oranları ise sırasıyla % 9,5, % 10,17, % 13,2 olarak gerçekleşmiştir. Çalışmaya göre artan uygulama süresi ile birlikte b* değerlerinde bir azalma, yani sarılıkta bir düşüşün olduğu görülmüştür. Kontrole göre en büyük düşüş 5 dk. uygulaması ile % 13,2 olarak gerçekleşmiştir. Bu sonuçlar peynirlerin renklerinin artan süre ile birlikte koyulaştığını göstermesi bakımından önem arz etmektedir
Çalışmamız sonucunda, 1, 3, 5 dk. ultrasound uygulamaları sonunda tekstürde meydana gelen değişimler incelendiğinde elde edilen verilere göre sıkılıkta meydana gelen değişimler sırasıyla % 34,54, % 124,58, % 53,16, en büyük değişimin 3 dk. uygulaması ile elde edilmiştir. Tüm uygulamaların sonuçları kontrolden büyüktür. US uygulamasının 3 dk ile peynir tekstüründe sıkılığı arttırdığı görülmektedir ve sürenin uzamasıyla dokunun gevşediği belirlenmiştir. Yapışkanlık incelendiğinde 1, 3, 5 dk. ultrasound uygulamaları için elde edilen verilere göre meydana gelen değişim oranları sırasıyla % 112,09, % 36, % 33,56 olmuştur. En iyi sonuç 3 dk. uygulaması ile alınmış olup yine değerler kontrolden daha yüksek olarak gerçekleşmiştir ve olumlu olarak değerlendirilmiştir. Kıvam özellikleri için veriler 1,3,5 dk. uygulamalarında; kontrol için 2159,13 ve sırasıyla 2993,6, 4674,12, 3384,93 olarak bulgulanmıştır. Ortaya çıkan değişim 69 oranları ise sırasıyla % 38,64, % 116,48, % 56,77 dir. Sonuçlar incelendiğinde ise 3 dk. uygulaması öne çıkmaktadır ve optimum değerlere ulaşıldığı gözlenmiştir. Sonuç olarak ultrasound uygulaması peynir örneklerinin yapısını sıkılaştırmıştır ve optimum değerler 3 dk. uygulamasını işaret etmektedir.
Sonuçlar
Yapılan çalışmalarda, ülkemizde kalite standartlarını üst düzeyde kullanan bir işletmede ürettiğimiz krem peynirlerde ilk kez siklopiazonik asit (CPA) düzeyleri enstrümental olarak LC-MS/MS ile belirlenmiş olup, ort.5 µg/kg düzeyinde CPA varlığı ortaya konulmuştur. Üretilen peynirlerde kontrollü şartlarda (20 kHz, 100- 120W/m2, 100 amplitute) US prosesi etkisiyle değişimler incelenmiş olup, söz konusu proses etkisi sonrası, tayin edilmiş düzey olan 5 µg/kg’lık sekonder metabolit siklopiazonik asidin (CPA) tamamen inhibe edildiği belirlenmiştir ancak üretim prosesi gereği farklı kalitelerde hammadde girdisi içeren ticari krem peynir üreten işletmelerde farklı sonuçlar da alınabileceği düşünülmektedir. Bu noktada ultrasound uygulamasının söz konusu mikotoksini inhibe etme kapasitesinin araştırılması amacıyla CPA katma (spiking) metodolojisi, laboratuvar skalada uygulanarak US teknolojisinin yeteneği irdelenmiştir. US uygulaması sonrası 2,5,7,10,20 ve 100 µg/kg CPA katma uygulamalarında, düzeylerinde sırasıyla ortalama % 100, % 100, % 93, % 64, % 23 ve % 1’lik azalmalar tespitlenmiştir. Yapılan çalışmalar neticesinde 2 µg/kg ve 5 µg/kg düzeylerinde CPA katılmış örneklerde 1 ve 3 dk uygulamaları ile % 100 inhibisyon sağlanması ve 7 µg/kg uygulaması ile % 93’lerde inhibisyon sağlanması son derece başarılı olarak değerlendirilmektedir.
Yapılan çalışmalar neticesinde, US uygulamasıyla krem peynirlerin kuru madde içeriğinde % 4,58’lik artışlar belirlenmiştir (p≤0.01). 1, 3, ve 5 dk’larda artan US uygulama süresi ile kuru maddedeki yağ oranlarında yükselme gözlenmiş olup, %1,1’lere varan artışlar saptanmıştır. Yağ miktarının yükselmesinin, kalite açısından istenilen bir durum olduğu göz önüne alındığında uygulamanın başarılı olduğu görülmüştür. Belirlenmiş US şartlarımızda, krem peynir örneklerinin protein düzeylerinin; 1, 3, 5 dk. uygulamalarıyla protein miktarlarında sırasıyla % 2,18, % 5,8, % 3,7 artışlar görülmüştür (p≤0.01), en iyi sonuç 3 dk. uygulaması ile elde edilmiştir.
Çalışmamız, krem peynirlerin kuru madde, yağ ve protein değerlerinin US uygulamaları etkisiyle değişiminin belirlendiği ilk çalışma niteliğindedir.
US uygulanan peynirlerin tekstürü incelendiğinde yapıda bir sıkılaşma, kıvam, yapışkanlıkta artış olduğu görülmüştür (p≤0.01). Önemli bir kalite parametresi olan renk incelemesi yapıldığında ise artan süre ile birlikte hafif bir esmerleşme olduğu görülmüştür ve en iyi L*, a*, b* renk skalası değerlerinin 3 dk uygulaması ile olduğu tespit edilmiştir.
