Doç. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU / Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa
Özet
Kudret narı (Momordica charantia L.) meyvesinin kurutulması ile toz haline getirilmesi sonrası elde edilen toz kudret narı bileşiminde yer alan fenolik antioksidan maddelerin ısıl işlem etkisi ile antioksidatif profil değişiminin incelendiği araştırmamızda, proses edilen kudret narı tozunun doğal gıda katkı maddesi olarak gıda ürünlerinde (toz çorbalarda, toz karışımlı gıda ürünlerinde; dondurma miks toz karışımında, kurut benzeri ürünlerde) kullanılabilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Çalışmamızda, ön işlemden geçirilmiş taze kudret narları ile 50°C ve 75°C’lerde iki ayrı kategoride ısıl işlem görmüş kudret narı meyvelerinin etanol ekstreleri hazırlanarak Folin Cicaltaou yöntemine göre toplam fenolik bileşikleri (mg/ml olarak) ve DPPH [2,2-Difenil-1-pikrilhidrazil] radikal sönümleyici kapasite yöntemine göre antioksidan aktivite analizleri (radikal etkisizleştirme yüzdesi IC50 olarak) gerçekleştirilmiştir.
Yaptığımız çalışmalar sonucunda; kudret narı, çiğ iken ve farklı iki sıcaklıkta (50 ve 75 °C), ısıl işleme tabi tutulduğunda toplam fenolik maddeleri (TFM) sırasıyla 392.76 mg Gallikasit/100 g; 247.52 mg Gallikasit/100 g; 186.85 mg Gallikasit/100 g olarak bulgulanmıştır; 50°C, 75°C ısıl işlemler sonrası sırasıyla % 36.9, % 52.4 oranlarında azalma belirlenmiştir.
Antioksidan aktivite değerlerinin ise söz konusu numunelerde sırasıyla % 83.67, % 59.4, % 48.55 düzeyde radikal etkisizleştirme yüzdesinde (IC50 olarak) olduğu ve 50°C, 75°C ısıl işlemler sonrası sırasıyla % 28.6, % 41.9 oranlarında azalma belirlenmiştir. Sonuçlandırılan araştırma ışığında; kudret narı tozunun söz konusu sıcaklıkların kullanıldığı gıda ürünlerinde gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği öngörülmüştür.
Anahtar kelimeler: Kudret Narı Tozu, Antioksidan, Katkı Maddesi, DPPH, Isıl işlem
Giriş
Acı kavun, acı kabak, balsam armudu olarak da anılan kudret narı, ülkemizde de dahil olmak üzere dünyanın bazı ülkelerinde (tropik Amazon havzasında, Doğu Afrika’da, Asya, Karayip Adaları’nda, Filipinlerde, Güney Amerika ve Uzak Doğuda) yenilebilir sarı-yeşil meyveleri, yenilebilir kırmızı tohumları için yetiştirilen yemeklik meyve olup, etkin ilaç özellikleri nedeniyle gastrik ve duedonal ülserleri üzerinde olumlu etkileri olan bir meyvedir ve oldukça etkin antioksidan, antidiyabetik antitümör, antiinflamatuvar biyoaktif bileşikleri içermektedir. Yüksek oranda vitamin E, luteinksantofil , beta-karoten karotenoid , antioksidan fenolik fraksiyonları içermektedir ve kaliteli bir protein kaynağıdır.
Birkaç ülkede yapılan önceki çalışmalarda, kudret narı (Momordica charantia L.)’nın yaprak, gövde, meyve, tohum fraksiyonlarında fenolik maddelerin ve antioksidan aktivitelerinin düzeyleri kimyasal olarak saptanmıştır ancak ülkemizde bu tür kapsamlı bir çalışmaya rastlanılamamıştır. Çalışmamız hem yüksek antioksidan içerikli olan Türk kudret narlarının fenolik düzeylerinin saptanması açısından bir eksikliği doldurmuştur hem de tozunun üretilmesiyle doğal gıda katkı maddesi olarak önerilebilecektir. Ayrıca tüketim açısından da kudret narının şimdiye kadar bal ile ya da zeytinyağı vb. ile karıştırılarak tüketilmekte olduğu bilinmektedir. Bu araştırmada; kudret narının (Momordica charantia L.) çeşitli gıda ürünlerinde antioksidan gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği ve farklı sıcaklıklarda ısıl işleme tabi tutulduğunda stabilitesinin ne oranda değişeceği, toplam fenolik maddeleri ve antioksidan aktivitesinin ne düzeyde farklanacağı belirlenmiştir. Doğal gıda katkı maddesi olarak kullanım kapasitesi de ortaya konulmuş olup gıda sektörüne katma değer sağlanmıştır ve yapılacak ileri çalışmalara ışık tutacağı düşünülmektedir.
Kudret narı meyvesi hakkında
Kudret narı (Momordica charantia L.), kabakgiller familyasından; tırmanıcı, ince gövdeli, otsu, bir yıllık bir bitkidir. Yaprakları saplı ve el gibi parçalıdır. Kudret narının meyvesi olgunlaşınca birbirinden ayrılmaktadır. Sarı çiçekler açar ve turuncu-sarı meyveler verirler. Önce yeşil olan meyve, sonra olgunlaştıkça yavaş yavaş sarı ve nihayet altın sarısına dönüşür. Meyveleri 8-15 cm uzunluğunda, 4-10 cm eninde üzeri çıkıntılı ve uçlara doğru sivricedir. İçinde 20-30 adet koyu kırmızı renkte fasulyeye benzer tohumları bulunmaktadır.
Kudret narı (Momordica charantia L.), acı kavun, acı kabak, balsam armudu olarak da anılan kudret narı, ülkemizde Bursa, Yalova ve Manisa bölgelerinde yetişmektedir. Dünyanın bazı ülkelerinde (tropik Amazon havzasında, Doğu Afrika’da, Asya, Karayip Adaları’nda, Filipinler’de, Güney Amerika ve Uzak Doğuda) yenilebilir sarı-yeşil meyveleri, yenilebilir kırmızı tohumları için yetiştirilen yemeklik meyve olup, etkin ilaç özellikleri nedeniyle gastrik ve duedonal ülserleri üzerinde olumlu etkileri olan ve oldukça etkin antioksidan, antidiyabetik , antitümör, antiinflamatuvar biyoaktif bileşikleri içermektedir.
Sonbaharda toplanan meyveleri taze olarak yendiği gibi tohumlarından kudret narı yağı veya macunu yapılabilmektedir.
Sağlık etkileri
Kolit-ülser-12 parmak (duedonum)-gastrit, asit fazlası, kolit gibi mide-bağırsak (gastrointestinal) sistemine bağlı tüm hastalıkları kalıcı ve kesin tedavi eder, bağırsak tembelliğini ve kabızlığı giderir. Egzama ve sedefe ve bazı cilt rahatsızlıklarına fayda sağlamaktadır, yara ve iltihapları giderir, yaraların çabuk iyileşmesinde ve kapanmasında etkin olduğu bildirilmektedir.
Karaciğeri destekler, kan şekerinin kontrolünde yaygın olarak kullanılmaktadır, kan şekerini regüle eden (düzenleyen) bileşikleri içermektedir.
Hücre yeniler, antioksidanca zengin olduğu için antioksidan etkilidir. Antikanserojen de etkili olduğu araştırmalarla desteklenmiştir.
Rahim yaralarına olumlu etkili olduğu, yanık ve yaralara lapası vurulduğunda iyileştirici etkisi belirtilmektedir. Uzun yıllardır yalnızca gastrit ve ülserin tedavisinde kullanılmakta olan kudret narında, ABD’de yapılan araştırmalar ışığında, HIV virüsünün çoğalmasını engelleyen bir proteinin varlığı da keşfedilmiştir.
Kudret narı meyvesinin kimyasal yapısı ve bileşenleri
Kudret narı, yüksek oranda vitamin E, luteinksantofil ve beta-karotenkarotenoid içermektedir ve Şekil 2’de görülen fenolik antioksidan maddeleri yoğun ölçüde içermektedir Özellikle momordicin ve charantin maddeleri, spesifik kudret narı fenolikleri olmaktadır (Şekil 2.) ve ayrıca kudret narı kaliteli bir protein kaynağıdır.
Tüketim usulleri
Kudret narının tüketilen kısmı, meyveleridir. Taze kudret narı meyvesi olgunlaşınca ezilip balla karıştırılıp kullanılmaktadır. Çekirdekleri de genellikle temizlenerek kullanılabilmektedir. Kudret narı meyvesi, ayrıca zeytinyağı ile karıştırılarak da hazırlanabilmektedir. Kullanıma hazır formu ile doğal ürün satan yerlerden temin edilebilmektedir.
Kudret narı (Momordica charantia L.) meyvesinin gıda kurutucusu (Kangye) ile toz haline getirilmesi sonrası elde edilen toz kudret narı bileşiminde yer alan fenolik antioksidan maddelerin ısıl işlem etkisi ile antioksidatif profil değişiminin incelendiği araştırmamızda, proses edilen kudret narı tozunun doğal gıda katkı maddesi olarak gıda ürünlerinde (toz çorbalarda, dondurma miks toz karışımında, yoğurt benzeri ürünlerde kullanılabilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve metot
Proje materyali ve çalışma ekipmanları:
Kudret narı numuneleri Bursa, Mustafa Kemal Paşa’dan temin edildi.
Standard madde olarak kullanılan siyanidin-3-klorür [sigma] (CasNumber: 7084-24-4), DPPH 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl [sigma] (CasNumber: 1898-66-4), Folin-Ciocalteureagent[sigma] (FCR) (F9252), etanol, [Absolut etanol (analitik saflıkta)], metanol vb. çözgenler (Merck) (analitik saflıkta), olarak sağlanmıştır. Spray Dryer kullanımı ile toz haline getirilen toz kudret narında, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite spektrofotometrik olarak, major kudret narı fenolikleri GC-MS yöntem kullanılarak belirlenmiştir
Sonuçlar
Yaptığımız çalışmalar sonucunda; Türk kudret narlarında (Momordica charantia L.), antioksidan fenolik maddelerin düzeyi ve profili belirlendi, antioksidan aktivite düzeyleri ve ısıl işlem kararlılığı belirlendi ve çeşitli pişirme koşullarındaki gıda ürünlerinde doğal katkı maddesi olarak antioksidanca zenginleştirici ve raf ömrü uzatıcı olarak kullanılabilirliği irdelendi.
Kudret narı, çiğ iken ve farklı iki sıcaklıkta (50 ve 75°C), ısıl işleme tabi tutulduğunda toplam fenolik maddeleri (TFM) sırasıyla 392.76 mg Gallikasit/100 g; 247.52 mg Gallikasit/100 g; 186.85 mg Gallikasit/100 g olarak saptanmıştır. Şekil 5’deki grafik çiğ ve iki sıcaklıkta işlem görmüş kudret narlarının toplam fenolik madde düzeylerini göstermektedir.
Kudret narı tozu, çiğ iken ve farklı iki sıcaklıkta (50°C ve 75°C), ısıl işleme tabi tutulduğunda antioksidan aktivite düzeyleri % 83.67, % 59.4, % 48.55 olarak tayin edilmiştir. Şekil 6’daki grafik çiğ ve iki sıcaklıkta işlem görmüş kudret narlarının antioksidan aktivite düzeylerini göstermektedir.
Antioksidan aktivite değerlerinin ise söz konusu numunelerde sırasıyla % 83.67, % 59.4, % 48.55 olarak radikal etkisizleştirme yüzdesinde (IC50 olarak) olduğu ve 50°C, 75°C ısıl işlemler sonrası sırasıyla % 28.6, % 41.9 oranlarında azalma belirlenmiştir.
Toplam fenolik bileşiklerinin düzeylerinin 392.76 mg Gallikasit/100 g; 247.52 mg Gallikasit/100 g; 186.85 mg Gallikasit/100 g olduğu ve 50°C, 75°C ısıl işlemler sonrası sırasıyla %.36.9, % 52.4 oranlarında azalma belirlenmiştir.
İlgili veriler incelendiğinde; toplam fenolik madde düzeyi ile antioksidan aktivite düzeyleri arasında pozitif yönde ilişki belirlenmiştir (R2= 0.9976) (Şekil 3 ve 4).
Yapılan GC-MS analizi ile (Şekil 5) Gallikasid, p-kumarikasid, ferulikasid, (+)-kateşin, (-)-epikateşin, kafeik asit, klorogenikasid, rutin major fenolikler olarak tespit edilmiştir.
Elde edilen Kudret Narı Tozu (KNT)‘nun tarhana toz çorba bileşiminde kullanımı
KNT’nin toz çorba bileşiminde kullanılması ile toz çorbalarda mikrobiyal kalite ve antioksidan aktivite tayini incelenmiştir ve kudret narı tozunun toz çorba kalitesine etkisi belirlenmiştir.
Kudret Narı Tozu (KNT) katkılı tarhana çorbası:
Malzemeler: 3 kg domates, 7 adet kırmızı kapya biber, 1 kg soğan, 1 bağ tarhana otu, 1 kase haşlanmış nohut, 1,5 kg süzme yoğurt (kese yoğurdu), 1 çay bardağı kaya tuzu, 4 kg un, 1 demet fesleğen, 1 demet nane, 400 g salça, kekik, kırmızı pul biber, karabiber, kimyon, 100 g KNT.
Yapılışı: Domates, kapya biber ve soğan iri iri doğranarak büyük bir tencereye yerleştirildi. Üzerine tarhana otu ve haşlanmış nohut eklendi. Üzerine bir çay bardağı su eklenip kısık ateşte yumuşak bir kıvam alıncaya dek pişirildi. Pişirme sonrası ılıtıldı ve bir süzgeç yardımıyla bir başka tencereye süzüldü. Süzülen karışım blenderden geçirildi, püre haline getirildi. Üzerine yoğurt, kaya tuzu eklendi ve üzerine un ilave edilerek yoğruldu. Yoğrulan hamur harç, bir kap içinde üstü bir bezle örtülerek mayalanması ve kabarması için bir hafta bekletildi. Mayalanan harç, gıda kurutucuda kurutuldu, kuruyan harç, çekici ile toz haline getirildi ve toz tarhana elde edildi. Toz tarhanaya kudret narı tozu katılarak karışımlandı ve KNT katkılı toz tarhana elde edildi.
KNT katkılı toz çorbada mikrobiyal kalite analizi ve nem-pH analizi;
KNT katkılı toz tarhana ve kontrol tarhana numunesinin 10-1-10-4 arasındaki dilüsyonları hazırlandı. Dökme plaka yöntemi ile toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam maya küf sayımı yapıldı (TGK, 2009). 5 g KNT katkılı toz tarhana ve kontrol tarhanada % nem düzeyi gravimetrik olarak belirlendi (AOCS, 2009). Kontrollü şartlardaki kurutucuda kurutularak üretilen toz çorba ve KNT katkılı toz çorbada mikrobiyal yük düzeyi sırasıyla 1.3 x 102 ve 6.2 x 101 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyal yükün KNT katkılı numunede daha da düşük olduğu belirlenmiştir.
Toz tarhana ve KNT katkılı tarhanada, % nem düzeyi sırasıyla % 2,5 ve % 2,4 olarak ve pH düzeyi sırasıyla 3,98 ve 3.93 olarak belirlenmiştir. Toz tarhana ve KNT katkılı tarhanada nemin düzeyinin düşük olduğu görülmektedir. pH değerinin düşük olması ve KNT katkısı ile de düşmesi, mikrobiyolojik kalite açısından stabil olduğunun göstergesidir, zira ürünün pH’sı o pH üzerinde gelişecek olan bakteri, maya, küf çeşidi ve düzeyi üzerinde son derece etkili olmaktadır.
KNT katkılı toz çorbada antioksidan aktivite analizi;
Toz tarhana ve kudret narı katkılı toz çorba numunelerinin metanolik ekstraklarının antioksidan aktivite analizi, DPPH (1,1-diphenil-2-picrylhydrazyl) radikal yakalama aktivite metodu ile gerçekleştirildi. Antioksidan aktivite değeri toz tarhana ve KNT katkılı tarhanada sırasıyla % 41.23 ve % 49.35 olarak belirlendi.
Sonuçlandırılan araştırma ışığında; kudret narı tozunun toz çorbalarda, toz karışımlı gıdalarda ve benzeri ürünlerde) doğal gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği öngörülmüştür. Projemizin ileri çalışmalara öncü teşkil edeceği düşünülmektedir.