Pek çok kişi hayatının bir döneminde kafe veya restoran açmanın hayalini kurar. İşletmecilik veya mekan sahibi olmak eğlenceli gibi görünse de rekabetin hızla değiştiği dünyada bu istek birçok tuzak barındırıyor.
Plus Kitchen, Beyaz Fırın, Konya Petek Pastanesi ve benzeri firmalara marka oluşturma ve geliştirme, iç mekan tasarımı, iletişim tasarımı alanlarında multidisipliner hizmet veren Karbon Görsel İletişim ve Mimarlık Hizmetleri’nin Kurucuları Selen Selviler Özüekren ve Barış Akgün Özüekren, başarılı bir mekanın olmazsa olmaz unsurlarının “Konum, Atmosfer ve İletişim” olduğunu belirtirken; yaşadıkları deneyimlerden yola çıkarak restoran veya kafe işletmelerinde en çok yapılan hataları ve dikkat edilmesi gerekenleri belirledi;
Mekanınızı seçerken mutlaka uzman desteği alın
Restoran veya kafe için uygun yerler bulunduğu zaman mimari ekibin görüşünün alınması sizi kötü sürprizlerden korur. Özellikle, ilk defa restoran işletecekler bazı hususları atlayabilir.
Seçilen mekanın arabalı veya yaya ulaşımına uygunluğu, bahçe kullanımının yasal ve mevzuat açısından uygunluğu; mutfak kurulumuna, depo, soğuk hava, personel alanları oluşturmaya elverişliliği dikkat edilmesi gerekenlerden sadece bazılarıdır. Mimari ve yaratıcı ekiplerin kiralamadan önce mekanı incelemesi daha sonra yaşanacak sorunların önceden çözülmesini sağlar.
Her bir basamak cironuzdan % 10 kaybettirir
Mekanların konumlarının önemli olduğu biliniyor. Ancak restoran veya kafeler, en işlek caddelerin üzerinde yer alsalar bile düzayak girişler doğal bir sirkülasyon için önemlidir. Basamaklarla inilen/çıkılan mekanlarda trafik % 10’a kadar fark edebilir. Açacağınız mekanın yol/kaldırım ile hemzemin, düzayak bir girişi olması her zaman avantajdır.
Logo renginin her yerde kullanılması sanılanın aksine markanın görünürlüğünü artırmaz
Mekanlardaki renk kullanımı hem tasarımı hem de aydınlatmayı etkiler. Özellikle, logoda kullanılan renkleri mekanın her noktasına taşımak sıkça yapılan bir hatadır. Logonun öne çıkabilmesi için onu tamamlayan mekanın renkleriyle rol çalmaması gerekir. Bu noktada kimlik kılavuzunda belirlenecek 4-5 yardımcı renkle kontrast yaratmak çok daha iyi bir sonuç verir. Özellikle, gıda alanında soğuk renklerden ziyade istek ve heyecanı körükleyen canlı veya sıcak renkler tercih edilmeli, ya da soğuk renk paleti içerisine sıcak bir renk eklenerek hareketlilik yaratılmalıdır.
Kullanılan renkler ve malzemelere uygun aydınlatmaları tercih etmek kazandırır
İster restoran ister süpermarket olsun gıda sektöründe kullanılan aydınlatmalar ürünlerin canlılığını ve albenisini artırmalıdır. Ahşabın kullanıldığı bir yerde soğuk ışık veren aydınlatmalara yer verilmesi malzemenin sıcaklığını yok ederek uyuma zarar verir. Sıcak aydınlatma ile ahşabın uyumu ise ambiyansın etkisini güçlendirir. Kullanılan malzemeler ile ışığın mekanın konseptine uygun bir şekilde örtüşmesi gerekir.
Kuvvetli bir ambiyans yaratmak ve yaşatmak için günün her saatinde ayarlanabilir bir ışık düzeyi yakalamak gerekir. Restoran ve kafelerde aydınlatmalar masaüstünden, duvar apliklerine ve tavanda gizli ışıklara kadar çeşitli olmalıdır. Günün her saatine uyumlu olarak ayarlanabilmelidir. Havanın kapalı olduğu bir günde, mekanın içerisindeki direkt aydınlatmaların düzeyini yükseltmek mekanı ferahlatır. Akşama doğru ise müzik ile birlikte mekanın havası değiştirmek için direkt aydınlatmalar kısılabilir.
Mobilya seçiminiz konseptinize uygun olmalıdır
Mekanın kurgusu ile uyumlu mobilyalar tercih etmek önem taşır. Açacağınız mekan self-servis mi garsonlu mu olacak? Günün hangi saatleri açık olacak gibi soruların cevabı verildikten sonra konsept tasarım ortaya çıkar. Sabit masaların yanı sıra hareket edebilir sandalye ve masa grupları ile farklılık sağlanır. Dışarıda trafiğin fazla olması sebebiyle daha kısa zaman geçirmeye yönelik oturma grupları tercih edilirken mekanın içerisinde rahat ve geniş alanlar vaat edilerek müşteri mekanın içerisine çekilir.
Özgün bir kurumsal kimliğe sahip bir marka mekan tasarımında özgünlüğünü devam ettirmelidir. Malzeme seçiminde taklitlerden sakınmalı olabildiğince kimliği ile örtüşen ürünleri kullanmaya dikkat etmelidir. İmitasyon ürünler imitasyon bir marka imajı yaratırlar. Kimliğe uygunluğun mekanın her noktasında korunması gerekir.
Dışarıya koyduğunuz masa adedini iyi hesaplayın
Kapının önüne konulan masaların çokluğu mekanın içinin görünmesini engeller. Amaç ise müşterinin içeriye girmesini sağlamaktır. Mekanın önünü kalabalık göstermek yapılan yanlışlardan bir tanesidir. Dışarıya az sayıda ve küçük sandalye ve masalar konularak müşteri içeriye davet edilir. Ürün ve koku müşteriyi etkilemelidir. İçeriye girenler ürünlerin görüntüleri ve kokuları ile mest olmalıdır.
Dikkat çekmesi istenilen ürünlerin etrafını sadeleştirin
Her restoran veya kafenin öne çıkarmak istediği ürünleri vardır. Diğer ürünler ile aynı pakete veya gramaja sahip ürünlerin dikkat çekmesi oldukça zordur. Onun yerine kasa önünde insanların tercih edebileceği ve yiyebileceği porsiyonlarda ve özel paketlerde ürünler sunulmalıdır. Ürünlerin insanların hem hediye edebileceği şık ambalajlar içerisinde hem de yanlarına alıp götürebileceği porsiyonlarda olması tercih edilmesini sağlar. Özellikle, yılbaşı, sevgililer günü, anneler günü gibi özel günlere uygun paketlerin hazırlanması ürünün tüketimini artırır.
Kararsızlık ve net olmayan hedefler sonun başlangıcıdır
Konsept-konum-mekan birbirlerine bağlı unsurlardır. İşletmeler 5-10 yıl vadeli planlarını iyi yapmalıdır. Hareket noktasında hedef kitleyi ve ürünleri iyi belirleyip, kararlı olmak gerekiyor. Dönerciyken dünya mutfağına geçiyor olmak başarısızlığı da beraberinde getirir. Lokasyon, konsept, dekorasyon hepsi belirlenen hedefler doğrultusunda geliştirilmelidir.
İflasa kadar işletmeye devam etmek ya da sadece fiyat rekabeti ile günü kurtarmaya çalışmak hazin bir sona davetiye çıkarmaktır
Yeni açılan bir mekanın ilk 8-10 ayı içerisinde belirli bir rutine girmesi gereklidir. İlk 6 ay içerisinde mekan personel gideri, elektrik-su gibi giderlerini, ekipman maliyetlerini karşılamadıysa ve ileriye doğru bir vaadi yok ise kriz yönetimi yapılmalıdır. Mönü, lokasyon gözden geçirilmeli, mekanın görünürlüğü artırılmalıdır. Belirli bir rutin var ama kara geçilemiyorsa lokasyonda sıkıntı yoktur. Bu noktada fiyat rekabetinden uzak durulmalıdır. İşletmeci körlüğünü aşmak ve içeriden dışarıyı görmek oldukça zordur. Bunun için dışarıdan bakan birinin iyi bir arkadaşın, müşterinin veya danışmanın değerlendirmeleri dikkate alınmalıdır.
