Yerli üreticilerin desteklenmesinden Coğrafi İşaretli ürünlerin tesciline kadar yerelleşme projeleriyle sektöre ilham kaynağı olan Metro Türkiye, Türk mutfağının özgün ve yaratıcı şeflerinden Şemsa Denizsel işbirliğiyle Yerelin İzinde Projesi’ni hayata geçirdi. Yerelin İzinde Projesi’nin ilk ayağında 19. yy’dan itibaren Osmanlı sofralarında yer bulan Coğrafi İşaretli ürün adayı Boğaz Lüferi için şefler ve konu uzmanları ile birlikte balık avına çıktı.
30 yılı aşkın bir süredir Türk mutfağını ve değerlerini koruyarak gelecek nesillere aktarma amacıyla çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye, Türk mutfağının değerli şeflerinden Şemsa Denizsel ile bir yıl sürecek Yerelin İzinde proje serisine başladı. Metro Türkiye, bu proje ile yerel ürünlerin sürdürülebilirliğine dikkat çekerken yerel değerlerimizin mutfaklarda daha fazla kullanılması için de farkındalık yaratmayı amaçlıyor.
Yerelin İzinde projesi kapsamında Coğrafi İşaret Tescilli ve aday ürünler ön plana çıkarılarak bu ürünler ile hazırlanan, kaybolmaya yüz tutmuş yerel tariflerin geleneksel ve modern yorumlarıyla ürünlerin şefler nezdinde bilinirliğinin sağlanması ve böylece bu ürünlerin sofralara yeniden girmesi hedefleniyor.
Projeye ilişkin açıklamalarda bulunan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, “Metro Türkiye olarak amacımız, dünyanın en iyi beş mutfağından biri olma potansiyeline sahip Türk mutfak kültürünün içerisinde barındırdığı bu gibi lezzetleri korumak ve gelecek nesillere aktarmak. Bu kültürün en önemli öğesi ise hiç kuşkusuz yerel lezzetlerimiz. Bu zenginliği yansıtabilmek ve geleceğe taşıyabilmek adına 2012 yılında başlatmış olduğumuz Coğrafi İşaretli Ürünler projemiz, yerel değerlerimizi korumak ve onları uluslararası arenada tanıtmak anlamında oldukça önemli bir proje.
Örneğin; yasal limit 18 cm olmasına rağmen, 24 cm altındaki lüferleri reyonlarımıza getirmemeye devam ediyoruz. Bizi ticari olarak olumsuz etkilese de dünyamızı korumak, gelecek nesillerin de lüfer yiyebilmesini sağlamak çok daha değerli. Şef Şemsa Denizsel ile birlikte kurguladığımız ‘Yerelin İzinde’ projesi ile birlikte, yerel kıymetlerimizin şef dokunuşuyla geleneksel ve modern yorumlarını deneyimleme fırsatı bulmamızın yanı sıra, yeme içme sektöründe ve tüketicilerde yerel ürün algısının artışını, kooperatifleşmenin önemini ve bu yerel ürünlerin sofralarda yeniden yer almasını sağlamayı amaçlıyoruz. Bu proje hem yerelleşme hem de sürdürülebilir balıkçılığa ilişkin tüm çalışmalarımızın bir devamı niteliğinde. Çünkü biliyoruz ki; yerli ürün sürdürülebilir olmazsa, Türk mutfağının sürdürülebilirliği söz konusu olamaz” diye konuştu.
Türkiye’nin farklı yörelerine ait yerel ve Coğrafi İşaretli ürünlerin yerinde ve mevsiminde deneyimlendiği Yerelin İzinde Projesi’nin ilk etabında 19. yy’dan itibaren Osmanlı’da avlanmasından yemesine ayrı bir kültürü olan Boğaz Lüferi’nin izinden gidildi.
İstanbul’un önde gelen şefleri ve konu uzmanları, Metro Türkiye öncülüğünde Boğaz Lüferi’nin usulüne uygun olarak avlanmasını bir balıkçı teknesinde deneyimledi. Lüferin ağdan tabağa olan yolculuğuna tanıklık eden katılımcılar bir yandan da Lüfer: Boğaziçi Şehrayini kitabının yazarı Ruhi Güler’in anlatımı ile geçmiş dönem perspektifinden bir devrin adı olan lüferin mutfak kültürümüzdeki yerini ve Boğaziçi medeniyet dönemini konuştu.
Gıdanın varoluşu için yerel ve mevsimsel ürün
Şef Şemsa Denizsel Metro Türkiye ile birlikte hayata geçirdikleri ‘Yerelin İzinde’ projesine ilişkin olarak, “Gelecek ancak yerelleşme ile mümkün. Yerli, yerel, mevsimsel ve akıllı, adil, vicdanlı seçimler yaparsak gıdanın var oluşunu konuşabiliriz. Aşçı olarak yerli malzeme kullanmanın öneminin idrakinde olmamız gerekiyor. Şefler olarak kendi mutfaklarımızda nasıl tercihler yaptığımız hem müşterilerimizin hem de yetiştirdiğimiz gelecek kuşağın algısında fark yaratacaktır. Bu algıyı yaratmanın topluma, çevreye ve sürdürülebilirliğe borcumuz olduğunu düşünüyorum.
Proje kapsamında yıllardır menüsünde lüfere yer veren İstanbul’un tarihi balık restoranlarından, MICHELIN Rehberi’nde de yer alan Kıyı Restaurant’ta geleneksel ve modern yorumlar ile bir yemek daveti de gerçekleşti. Bu yemekte Kıyı Restaurant’ın kült lezzetlerinin yanında, Şef Şemsa Denizsel’in modern ve geleneksel yorumuyla Boğaz Lüferi, Zeytinyağlı Lüfer Pilavı ve Lüfer Tuzlama deneyimlendi.
Lezzeti Osmanlı’ya kadar dayanan “Boğaz Lüferi” için Coğrafi İşaret tesciline başvuruldu
Yüzyıllardır balıklarının lezzeti ve bolluğu ile bilinen İstanbul, öyle ki her mevsim başka bir balığın şehridir. Tarihten günümüze kadar İstanbul için adeta bir yaşam biçimi olan balık ve balık avcılığında Boğaz Lüferi’nin de önemli bir yeri vardır.19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren avlanmasından lezzetli tariflere dönüştürülmesine kadar başlı başına bir kültüre dönüşen Boğaz Lüferi göçmen bir balık da olsa Marmara ve Boğazlara özgüdür ve Boğaz Lüferi olarak anılması bilimsel olarak kanıtlanmıştır.
Boğaz Lüferi Coğrafi İşaret başvurusunun Türk Patent ve Marka Kurumu’na yapılmasını sağlayan Metro Türkiye ise binlerce yıldır Boğaziçi’nde yaşayan, avlanan lüfer balığına Coğrafi İşaret verilmesini destekleyerek balığa katma değer kazandırmak, sürdürülebilir şekilde avcılığını devam ettirmek ve gelecek nesillere güvenle bırakılmasını sağlamak için önemli bir adım atıyor.
Metro Türkiye, 200’den fazla gıda ve gıda dışı Coğrafi İşaretli tescilli ve aday ürüne raflarında yer veriyor
2012’de Coğrafi İşaretli Ürünler Projesini başlatarak “Coğrafi İşaretler”i Türkiye’de ilk kez gündeme taşıyan Metro Türkiye, “Coğrafi İşaret” tescilli ve aday ürünlere sadece mağazalarında yer vermekle kalmıyor, Türk mutfağına değer katan yerel ürünlerin korunması, geliştirilmesi, bilinirliğinin artması ve gelecek nesillerin de tadabilmesi için yerel ve Coğrafi İşaretli ürünlerin tescil edilmesinden ihracatına ve restoran mönülerine dâhil edilmesine kadar tüm süreçlerini destekliyor. Günümüzde Finike portakalından, Zile pekmezine, Taşköprü sarımsağından Bursa bıçağına kadar sezonuna bağlı olarak 200’den fazla gıda ve gıda dışı Coğrafi İşaret tescilli ve aday ürünü raflarında sunan Metro Türkiye, 13 ülkeye son iki yılda 20.000 ton coğrafi işaretli ve yerel ürün ihraç ederek yerel ürünlerin dünya mutfağında tanıtımında da önemli bir rol oynuyor.