Mekanik soyma işlemi, patates kabuğunun etiyle soyulmasına neden olduğundan yüksek miktarda satılabilir hammadde atılarak israf ediliyor. Bu, bir işletme için kayıp değer ve kâr marjı anlamına geliyor.
Eamonn CULLEN / Tomra Food Soyma Uygulamaları Pazar Müdürü
Patates işleme alanında da gıda israfını azaltma ve sürdürülebilirliği sağlama gibi konuları geliştirmek üzere otomasyon çözümlerinden faydalanılıyor.
Dondurulmuş patates ürünleri özeline bakıldığında gıda israfını azaltmak üzere patates soyma işlemi sırasında meydana gelen ürün kaybının çoğu otomasyon ile önlenebiliyor. Bu, sadece değerli patatesin kullanımını artırmakla kalmıyor, aynı zamanda gıda işleyicilerinin yüksek kaliteli ürünler sunmasını sağlıyor.
Sürdürülebilirlik açısından üretimde enerji kullanımı ve buna bağlı sera gazı emisyonlarının azaltılması önem taşıyor. İşleyiciler, otomasyon sayesinde üretim sürecine giren her bir hammaddeden sağlanan verimi artırarak aynı hacimde ürünü daha kısa süre çalışarak sağlayabiliyor. Böylece, enerji maliyetlerinden ve su kullanımından tasarruf edilebiliyor.
Atık ve israfı ortadan kaldırmak, ticari açıdan verimliliği artırmasının yanı sıra gıda endüstrisindeki yasal ve tüketici kaynaklı değişiklikler nedeniyle artık her zamankinden daha önemli bir gereklilik haline geliyor.
Örneğin yeme-içme sektöründe dondurulmuş patates ürünlerine olan talep her geçen gün artıyor. Bu durum, üretim hacmini artırmak için işleyiciler üzerinde daha fazla baskı yaratıyor. Çin, Afrika ve Brezilya’daki her yeni işleme hattının her yıl artan 150.000 ton üretim kapasitesi ile yeni bölgelerdeki dondurulmuş kızartmalık patates üretim kapasitesindeki büyüme hızla gelişiyor.
Gıda lojistiğinde mesafeleri azaltmak ise patates işleme endüstrisi için bir diğer önemli zorluk. Lojistikteki zorluklar, işletmeleri donmuş ürünleri uzun mesafelere göndermekten caydırıyor. Bu da yerel perakendecilere daha yakın yeni patates işleme tesislerinin kurulması gerekliliğini doğuruyor.
Ayrıca patates tohumundaki yenilik, iklim değişikliğine bağlı yaşanan kuraklığa ve neme daha dayanıklı, daha geniş bir yelpazede yeni patates çeşitlerinin üretilmesini sağlıyor. Böylece gıda işleyicilerine sunulan ham madde tutarlılığını ve kalitesinin iyileştirilmesine yardımcı olunuyor. İşleme süreçleri ve ürün kalitesi, daha verimli hale geliyor. Ancak bu, çözümün sadece bir parçası. Mevcut hammaddeden maksimum faydanın sağlanması için teknoloji ve buharlı soyma çözümlerinin kullanılması da gerekiyor.
Dünya değişmeye ve zorluklara uyum sağlamaya devam ederken gıda işleyicilerinin, en son teknoloji çözümleriyle yeni hatlar kurması ve rekabetçi kalabilmek için eskiyen hatlarını değiştirmesi de gerekiyor.
Perakendeciler tüketici talebindeki değişiklikleri karşılamaya çalışırken işleyicilerin de perakendeci beklentilerindeki değişimleri karşılaması gerekiyor. Gıda işleyicilerinden daha yüksek hacimlerde ürün sağlamalarının yanı sıra daha iyi bir ürün kalitesi ve sürdürülebilirliğe karşı sorumlu bir yaklaşımda bekleniyor.
Patates, buğday, pirinç ve mısırdan sonra küresel üretimde dördüncü sırada yer alan temel bir gıda. Günümüzde yaşanan değişimler ise lezzetli ve mükemmel bir lif, mineral ve vitamin kaynağı sağlayan mütevazı bir sebze olan patatesi, önemli bir noktaya taşıyor. İşlenmiş patates ürünlerinin tüketimi, her geçen gün popülerlik kazanıyor.
Bu artan talep, çoğunlukla, gelişmekte olan ülkelerde ekonomik refahın artması ile gelir seviyelerindeki yükselme ve yoğun yaşam tarzlarının batıdaki beslenme alışkanlıklarını popüler hale getirmesinden kaynaklanıyor. Yeme içme sektöründe patatesin yan ürün olarak kullanılmasına, evde dondurulmuş patates dilimleri gibi hazır yiyeceklerin bulunmasına yönelik talep artıyor.
Tüketicilerin daha fazla patates ürünü satın alırken aynı zamanda beklentileri de artıyor. Bunun bir nedeni, hammadde, gıda ayıklama ve gıda işleme alanındaki gelişmelerin standartları yükseltmesi oluyor. Ürün kalitesi arttıkça, ‘yeni normal’ standartlar daha da yükseliyor.
Tüm bu faktörler, işleyicilerin gıda israfını azaltması, üretim hacmini artırması ve kaliteyi iyileştirmesi gerektiği anlamına geliyor. Nicelik ve kalite, bir zamanlar birbirinin aksi hedefler gibi görünse de bu durum artık değişti. Günümüzün en gelişmiş soyma teknolojileri, eşzamanlı olarak yüksek üretim hacmi ve yüksek ürün kalitesi elde etmeyi mümkün kılıyor.
Bugün dünyadaki kızartmalık patates ürünlerinin yaklaşık % 85’i Tomra makineleri tarafından işlenerek işletmelerin milyonlarca dolarlık atık tasarrufu sağlamasına yardımcı oluyor. Bu başarıya giden yol, 50 yılı aşkın araştırma, geliştirme ve yenilik üzerine inşa edilmiştir.
1950’lerde patates endüstrisine kostik soyma makineleri tanıtıldığında, gıda israfı yaşanmasına rağmen otomasyona hız kazandırıldı. Bu makineler, kabuğun ayrılmasını sağlasa da iyi etin yaklaşık % 20’sinin israf edilmesine neden oldu. Bu durum ise 1960’larda Tomra’nın buharlı soyma teknolojisini geliştirmesi ile iyileştirildi ve patates soyma kaybını % 13’e düşürdü. Tomra, o zamandan bu yana daha fazla yenilik ve Ar-Ge için çalışmalarına devam ediyor. Buharlı soyma sistemlerini sunduğundan bu yana Tomra, üçü halen kullanımda olan beş önemli yenilik geliştirdi.
1975’teki ilk büyük yenilik, artan talebe ayak uydurabilmek için daha yüksek üretim kapasitesi gerektiren Kuzey Amerika’da büyüyen bir endüstrinin ihtiyaçlarını karşılamak üzere yüksek basınçlı buharlı soyma sisteminin piyasaya sürülmesiydi. 1980 yılına kadar Tomra, bugün olduğu gibi Kuzey Amerika’daki tüm buharlı soyma makinelerinin % 80’inden fazlasını tedarik ediyor ve kuruyordu.
2000’de Tomra, o zaman kadar buharlı soyma makinelerinde en büyük yenilik olan Orbit soyma makinesini sundu. Bu makine, buhar basıncının, egzoz sistemlerinin ve farklı soyma hazne şekillerinin farklı patates çeşitlerinde nasıl minimum soyma kaybı sağlayabildiğinin kapsamlı testlerinden sonra geliştirildi. Verimli bir şekilde soyma işlemini gerçekleştirmek ve işlemek için tarlalardan gelen hammaddelerdeki her varyasyonu aktif olarak yönetmek gerektiğinden bu önemli bir gelişme oldu. Tüm bu araştırmaların sonucunda soyma kaybı % 2 daha da azaldı.
Günümüzde ise artık endüstri, enerji maliyetleri konusunda daha bilinçli hale geliyor ve dünya, sera gazı emisyonlarının oluşturduğu tehdidin daha fazla farkında. Bu nedenle, 2012’de piyasaya sürülen bir sonraki yenilik olan Tomra Eco Buharlı Soyma makinesi, buhar kullanımını optimize etmek ve daha küçük hacimli soyma hazneleriyle benzer verim kapasiteleri elde etmek için daha gelişmiş otomasyon yazılımını tanıttı. Bu gelişme ile soyma kaybı, ilk buharlı soyma makinelerinin seviyesinin sadece yarısı olan % 6.5’in altına düşürüldü.
En son yenilik olan Tomra’nın Soyma Kontrol Modülü, buhar kullanımını ve enerji tüketimini daha da azaltıyor.
Patates çeşidi, boyutu, şekli ve kalitesindeki farklılıkları anlamak, Tomra Soyma modülünün geliştirilmesine yol açtı. Uzun bir inovasyon geçmişinin deneyimlerini yansıtan bu çözüm, bugün Kuzey Amerika, Avrupa ve Asya’daki birçok patates işleme hattında kullanılıyor.
Eco Buharlı Soyma makinesi, benzer makinelere göre % 25 daha az enerji ve % 28 daha az buhar tükettiğini de kanıtladı. Eco soyma makinesi bunu, geleneksel sabit buhar tedarik sürecini kontrollü bir buhar yönetim sistemine dönüştürerek başardı. Eşsiz bir buhar valfi tasarımına ve yenilikçi bir ürün karıştırma tasarımına sahip yeni bir patentli soyma haznesi, buharın bütün patateslerin yüzeyine hızlı bir şekilde ısı transferini sağlıyor.
Böylece gıda üreticiler yalnızca kabuğu soyarak, değerli patates etinin kaybını önleyebiliyor. Ortaya çıkan enerji verimliliği, tipik bir kullanıcıya (yerel enerji maliyetlerine bağlı olarak) yılda yaklaşık 60.000 € ila 100.000 € arasında tasarruf sunuyor.
Eco soyma makinesini ise santrifüjlü bir ayırma işleminde soyulmuş kabuğu ayıklamak için su ve fırça kullanmayan Kuru soyma ayırma çözümü takip etti. Soyulmuş kabuğu, su kullanmadan ayırmak yeni bir teknik olmasa da otomatik şekilde kontrol edilen bir soyma modülüne yerleştirildiğinde, yüksek kalite ve verimlilik sağlamak için geliştirilen bir yenilik olarak avantajlar sunuyor.
Soyma Kontrol Modülü (PCM), Tomra 5A ayıklama makinesinin multi spektral görüntülemesini ve istikrarlı soyma sınıflandırıcısını kullanıyor. PCM, soymayı ölçüyor, optimum buhar süresini hesaplıyor ve soyma kalitesini doğru bir şekilde takip ediyor.
Böylece ürün stabil ve istikrarlı soyma kalitesiyle kesime hazırlanırken buhar ve enerji kullanımı minimuma indiriliyor.
Buharlı soyma ve ayıklama süreçleri uzun yıllardır birbirine bağlanıyor. Tomra Eco Buharlı Soyma Makinesi ve Tomra 5A ayıklama makineleri, dünyanın birçok patates işleme hattında bulunuyor. Bugün Tomra Peeling modülünü seçen birçok işleyici, yeni ülke ve bölgelerde iş geliştirerek büyümeye devam ediyor.