Rafine işlemi, yağ dışı safsızlıkların yağın trigliserid yapısına ve tokoferollere mümkün olduğunca en az zarar verecek şekilde yağdan uzaklaştırılarak yağa yenilebilir özellikler kazandırmak amacı ile uygulanmaktadır.
İsmail PARLAYAN / Par-Tek Edible Oil Technology
Genelde ham yağ trigliserine ek olarak serbest yağ asitleri (FFA), zamk (fosfolipidler), peroksit ve oksidasyon ürünleri, metaller ve sabunlaşamaz maddeler içerir. Rafinasyon kapsamında yağa uygulanan temel işlemler; degumming, nötralizasyon, ağartma, vinterizasyon ve deodorizasyondur.
-
Degumming
Ham yağlar, fosfolipidleri, reçineleri içerirler. Degumming yağın bu maddelerden ayrılması işlemidir. Yapışkan maddeler şu sebeplerden uzaklaştırılmalıdır;
- Özellikle nötralizasyon kademesinde yağ kaybına neden olabilirler,
- Yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilen deodorizasyon sırasında koyu renkli maddeler oluştururlar.
Nötralizasyon
Ham yağ içerisinde bulunan yağ asitlerinin alkalilerle reaksiyonu sonucu sabun oluşturması ve sonuçta oluşan sabunun (soapstoğun) seperasyonla yağdan uzaklaştırılması işlemidir.
Nötralize işlemi, yağdan serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılmasının yanında, renk maddeleri ve fosfatidleri uzaklaştırılmasını da sağlar.
Ağartma (Renk açma)
Ağartma yağlardan renk veren maddelerin arınmasını sağlayan işlemdir. Yağa renk veren pigmentler yağ içinde çözünmüş halde dağılmışlardır. Yağdan adsorpsiyonla alınırlar. En önemli adsorpsiyon maddesi ağartma toprağıdır.
Ağartma işlemi üç aşamada gerçekleşmektedir;
- İstenilen kapasiteye göre yağ belirli bir süre kontrollü sıcaklık altında ağartma toprağı ile karıştırılır,
- Düzgün bir şekilde karışmasını sağlamak için püskürtme buharı ile vakum altında ısıtılır,
- Son olarak da yaprak filtrelerden geçirilen yağ parlatma filtrasyonu yapılarak vinterize kısmına gönderilir.
Vinterizasyon
Vinterizasyon, sıvı yağlarda bulanıklığa neden olan maddeleri kristallendirme ile uzaklaştırma işlemidir. Yüksek erime noktasına sahip trigliseritlerin soğuk havalarda rafine olmuş sıvı yağın üzerine toplandığı gözlenir. Yenilebilir trigliseritler üç sebepten dolayı vinterize edilir;
*Vaksları ve trigliserid olmayan bileşikleri gidermek için,
*Doğal olarak oluşan yüksek erime noktasındaki trigliseridleri gidermek için,
*Yağlar düşük sıcaklıkta yavaş karıştırma ile kristallendirmeye bırakılır ve oluşan kristaller filtrasyon işlemi ile yağdan uzaklaştırılır. İşlem sırasında büyük kristallerin oluşması önemlidir.
Deodorizasyon
Katı ve sıvı yağlarda arzu edilmeyen koku ve aromanın meydana gelmesine sebep olan parçacıkların arınmasını esas alan işlemdir. Bu proseste yağa, içerisine yüksek sıcaklıkta ve vakum altında su buhar enjekte edilir. Koku veren maddeler serbest yağ asitleri, az miktardaki trigliseridler, aldehitler ve ketonlar buharla taşınırlar. Serbest yağ asitleri % 0,01- 0,03 seviyesine kadar düşer.
Deodorizasyon işleminin amaçları şu şekilde sıralanabilir;
- Uçucu tat ve koku maddelerinin uzaklaştırılması
- Yağda kalan serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması,
- Özellikle yağdaki karotenoidlerin yüksek sıcaklıkta okside olarak renksiz bileşenlere dönüştürülüp, yağın renginin açılmasının sağlanması,
- Yağda kimyasal değişiklikler oluşturarak daha stabil ürün elde edilmesi.
Par-Tek’in deodorize kolon ile sağladıkları:
-
Güçlü vakum sistemi ile yüksek koku giderme,
-
Düşük buhar tüketimi,
-
Giren yağ ile çıkan yağ çarpıştırılarak yüksek ısı geri kazanımı
-
Tek kolon tipi ile yerden kazanım,
-
Mamut pompalı sistemleri ile yağın hareketliliğini artırarak rahat sıyırma işlemi,
-
Minimum yağ kaybı,
-
Yağların direkt buhar ile daha çok hareketlenip, koku sıyırma işleminin daha verimli olması,
-
Otomasyon sistemi ile kolay işleme.
