Serez Dondurmacısı’nın ilk şubesi; kurucusu Serdar Kemahlı’nın yaklaşık iki yıl süren araştırma, formülasyon ve tedarikçi arayışının ardından 2012 yılında İstanbul Maltepe’de faaliyete geçti.
-Sayın Kemahlı, Serez Dondurmacısı nasıl doğdu, kuruluş öyküsünü anlatabilir misiniz?
“Ne yiyorsak onu sunarız” mottosu ile 2010 yılında temelleri atılan Serez Dondurmacısı’nın çıkış noktası çocukluğumda yediğim gerçek ve sağlıklı dondurmaları yeniden üretme fikriydi. Bu doğrultuda 2011 yılı itibariyle Ar-Ge çalışmalarına başlayarak dondurma üretimi konusunda akademisyenlerle görüştüm, yerli ve yabancı birçok kaynak okudum, yabancı reçeteleri inceledim.
Bunun yanı sıra doğru hammadde temini için Marmara, İç Anadolu ve Ege bölgelerinde yer alan meyve üreticileri ve ari işleme belgesine sahip süt üreticileri ile tek tek görüştüm. Tüm bu araştırmalar sonucunda doğru dondurma üretmenin temelinde kaliteli, taze ve doğal hammaddenin kullanılması kadar formülün de önemli olduğunu görerek her bir dondurma çeşidi için kendi formüllerimizi oluşturmaya başladık. Yaklaşık iki yıl süren araştırma, formülasyon ve tedarikçi arayışının ardından 2012 yılında “serinleten lezzetler” tabirinden ilham alarak ismini verdiğimiz Serez Dondurmacısı’nın Maltepe’deki ilk şubesini faaliyete geçirdik.
-Ürün portföyünüz ve Ar-Ge çalışmalarınız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Ürünlerinizin özellikleri nelerdir?
Serez Dondurmacısı olarak dondurma severlere; sütlü, sütsüz, sorbe, gurme, yoğurtlu, şekersiz, yıldızlı ve yüksek proteinli olmak üzere sekiz kategoride 40 ayrı dondurma çeşidi sunuyoruz. Yeni nesil dondurmacılık sektörüne öncülük eden bir marka olarak kendimizi sürekli geliştiriyor, tüketicilerimizi her zaman kaliteli, lezzetli ve doğal ürünlerle buluşturuyoruz. Sağlıklı ve besin değeri yüksek ürünler geliştirmek en önemli önceliklerimiz arasında yer alıyor.
Bu nedenle ürünlerimizi geliştirirken hem tüketici iç görüleriyle hareket ediyor hem de uluslararası beslenme önerilerinden yola çıkarak sağlıklı beslenme kriterlerine uygun ürünler hazırlıyoruz. Ürünlerimizde hiçbir katkı maddesi, kıvam artırıcı, aroma veya hazır şuruba yer vermiyoruz.
“Her yıl yeni ürün denemeleri yapıyoruz”
Hammadde seçiminde de oldukça hassas davranıyoruz. Mandalinayı Bodrum’dan, cevizi Çanakkale’den, çileği Çanakkale’den, fıstığı Gaziantep’ten, limonu Mersin’den, frambuaz ve böğürtleni Bursa’dan, karadutu İzmir’den, kavunu Balıkesir ve Çanakkale bölgesindeki çiftliklerden bizzat kendi personelimizle gidip temin ediyoruz. Elbette ürünleri almaya gitmeden önce numunelerini hem kendi iç laboratuvarımızda hem de dış laboratuvarlarda gerekli testlere tabi tutarak kimyasal ya da tarım ilacı (pestisit) bulunmayan ürünleri tercih ediyoruz. Üretim tesisimizin bulunduğu Ar-Ge merkezimizde tüm bu kriterler doğrultusunda her yıl yeni ürün denemeleri yapıyoruz. Böylelikle tüketicilerimizi her sene sağlıklı beslenme kriterlerine uygun yeni tatlarla buluşturuyor ve sektörümüze de bu konuda öncülük ediyoruz.
Serez Dondurmacısı olarak tüketicilerimizi, hem her türlü beslenme çeşidi ve diyet programına hem de birbirinden farklı damak tatlarına hitap eden ürün çeşitleri ile buluşturuyoruz. Bu noktada kategori bazında ürün özelliklerinden kısaca bahsetmek istiyorum. Sütlü çeşitler için sütü Balıkesir’in Gönen İlçesi’nde bulunan bir çiftlikten temin ediyor ve her alımda sütü kendi laboratuvarımızda teste tabi tutarak yüksek kalitede süt kullanıyoruz.
Süt alerjisi veya laktoz intoleransı olanlarla vegan ve ovo vejetaryen beslenenler için özel ürettiğimiz sütsüz dondurmalarımızda badem sütünü kullanıyoruz. Yine bu grubun rahatlıkla tüketebileceği süt ve süt ürünleri içermeyen yüzde 100 meyve bazlı sorbelerimizle de farklı alternatifler sunuyoruz.
Gurme çeşitlerimizde yağ kaynağı olarak taze süt kaymağı kullanırken, şekersiz ürünlerde taze sütten gelen laktoz dışında yapay, doğal veya doğala özdeş hiçbir tatlandırıcıya yer vermiyoruz. Kendi üretim tesisimizde test ve kontroller eşliğinde mayaladığımız yoğurdumuzla mide ve bağırsak dostu, yüksek kalsiyum kaynağı yoğurtlu dondurmalarımızı tüketicilerin beğenisine sunuyoruz. Son olarak günlük hayatında yoğun spor aktivitesi yapanlar için özel olarak hazırladığımız yüksek proteinli dondurma çeşitlerimizi ise benzerlerine oranla 5 kat daha fazla protein ve 15 kat daha fazla lif ile zenginleştiriyoruz.
-“Yeni Nesil Dondurmacılık” deyince ne anlamalıyız?
Günümüzde tüketim kültürünün hızla yaygınlaşması ve doğal ürünlerle sağlıklı beslenme bilincinin artması nedeniyle hijyenik, güvenilir, şeffaf bir yönetim anlayışıyla hazırlanan, sağlıklı, besleyici ve lezzetli gıdalara olan talep hayli artmış durumda.
Talep edilen bu gıdaları sunabilmek için birtakım kriterlerin titizlikle uygulanması gerekiyor. Bu kriterler arasında; üretimde kullanılacak meyve veya kuruyemiş gibi malzemelerin her partide analizlerinin yapılması ve içerisinde tarım ilacı veya kimyasal bulunmayan ürünlerin üretime dahil edilmesi, üreticinin bünyesinde tam zamanlı gıda mühendisi ile laboratuvar bulunması, her partide sütün antibiyotik analizini yaparak gerçek süt kullanması da var. Ayrıca, ihtiyaç duyulan tüm kalite belgelerine (HACCP, ISO) sahip olması, şeffaf bir yapıya sahip olarak üretimini herkese açması, hijyen başarısının yüzde 100 olması, taze üretim yapması, iyi üretim uygulamalarına sahip olması ve müşteri ilişkilerinin güçlü olması yer alıyor. Bu kriterleri sağlayan dondurmacılar, “Yeni Nesil Dondurmacı” unvanını almaya hak kazanıyor. Serez Dondurmacısı olarak tüm bu kriterleri sağlıyor ve bu konuda sektöre öncülük ediyoruz. Bununla birlikte Çiğ Süt İşleme Belgesi’ne de sahibiz ve bu belgeye sahip ilk yeni nesil dondurmacılardan biriyiz.
-Şubelerinizden söz eder misiniz? İnternet üzerinden satışınız var mı?
Serez Dondurmacısı olarak bugün İstanbul’da üretimin yapıldığı merkez şubemiz ile birlikte Kartal, Maltepe, Bostancı, Acıbadem, Kozyatağı, Ataşehir ve Bakırköy olmak üzere toplam 8 şubemiz bulunuyor. Üretim tesisimizde uyguladığımız hijyen kriterlerini titizlikle tüm şubelerimizde uyguluyor ve kaşıkçılarımıza dondurmaların içeriği, alerjenler, genel hijyen kurallarının yanı sıra kaşığın her dondurma alımında temizlenmesi konusunda da eğitimler veriyoruz. Ayrıca tüm şubelerimizde ürünlerimizin besin değeri ve alerjen tablosu yer alıyor.
Şubelerimiz dışında www.serezdondurmacisi.com web sitesi ve Yemeksepeti ile GetirYemek uygulamaları üzerinden de tüm dondurma tutkunlarına ulaşıyoruz.
-Serez Dondurmacısı, koronavirüsten nasıl etkilendi? Ne tür önlemler aldınız?
Serez Dondurmacısı olarak koronavirüsün gündeme gelmesiyle birlikte hızla operasyonel konularımızı gözden geçirerek, toplum ve insan sağlığının korunmasına destek olmak amacıyla küresel ve yerel sağlık otoritelerinin rehberliği doğrultusunda gerekli tüm önlemleri itinayla yerine getirmek için çalışmalara başladık. Bu kapsamda; üretim tesisimiz ve şubelerimizdeki hijyen protokollerini artırdık, her gün dezenfekte çalışması yapıyoruz. Tüm çalışanlarımızın vücut ısıları günlük olarak ölçülerek formlara giriliyor.
Bunun yanı sıra ailelerinin sağlıkları hakkında da bilgiler alınıyor. Tüm çalışanlarımız sık sık değiştirerek gün boyu maske takıyor, her dondurma servisinde/paketlemesinde yeni giyilecek şekilde çift eldiven kullanarak hizmet veriyor ve el dezenfektanı ile düzenli olarak sanitasyon yapıyor.
Bütün şubelerimize sosyal mesafeyi korumaya yönelik işaretler yerleştirdik ve hem üretim tesisimiz hem de şubelerimizde bulunan çalışanlarımıza koronovirüs ile mücadele kapsamında eğitim verdik. Ayrıca bu süreçte paket servisimize ağırlık vererek gelen siparişleri el değmeden hazırlıyor ve hijyenik paketler içinde tüketicilerimize güvenli bir şekilde ulaştırıyoruz.
-Kısa, orta ve uzun vadedeki hedefleriniz ile varsa yeni yatırımlarınızı öğrenebilir miyiz?
İlk şubemizi açtığımız 2012 yılından bu yana hemen hemen her yıl İstanbul’un farklı noktalarında şube açtık. Önümüzdeki dönemlerde yine başta İstanbul olmak üzere Türkiye’nin farklı bölgelerinde yeni şubeler açmayı planlıyoruz. İstanbul dışında öncelikli olarak hedeflediğimiz iller arasında Bodrum, İzmir ve Bursa yer alıyor.
Bununla birlikte yine her yıl tüketicilerimizi sağlıklı, doğal ve besin değeri yüksek yeni dondurma çeşitleri ile karşılamak üzere yıl boyu Ar-Ge çalışmaları yapıyoruz. Bu yıl da yeni lezzetler tasarladık. Hayatın biraz daha normale döndüğü günlerde yeni ürünlerimizi tüketicilerimizin beğenisine sunmak üzere hazırlıklarımıza devam ediyoruz.
-Gıda üretiminin olmazsa olmazı, “gıda güvenliği ve izlenebilirlik” hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Serez Dondurmacısı olarak gıda güvenliği ve izlenebilirliği öncelikli konularımız arasında yer alıyor. Bu konu aynı zamanda tüketiciler içinde gittikçe artan bir oranda önem kazanıyor. Doğru dondurma üretimini kendisine ilke edinmiş bir marka olarak üretim tesisimizde HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-Risk Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemini de kapsayan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi uyguluyoruz. Bu sistem; gıda üretiminin sağlıklı ve güvenli olmasından üretim için gerekli hammaddelerin seçilmesine, paketleme malzemelerinin seçimi ve kullanımından tedarikçilerin değerlendirilmesi ve işletmeye kabulüne, ürünün stoklanmasından dağıtımına kadar üretim zincirinin tamamını içine alan bir standartlar bütününü kapsıyor.
Üretim tesisimizde ölçme gücü, geriye dönük izleme kabiliyeti ve denetimde sahip olduğu uzmanlaşma ile tüm ürünlerimiz aynı hijyen ve kalite standartlarında üretiliyor. Pastörizasyon alanı, dondurma üretim bandı, +5C/-18C/-25C/-45C soğuk hava depoları ve laboratuvarımızın bulunduğu üretim tesisimizden tüm Türkiye’ye dondurma ve donuk ürün sevkiyatı yapabilme kapasitesine sahibiz.
Tüm ürünler tesisimizde üretilerek tüketime hazır hale getiriliyor, şubelerimizde ise sadece servisleri yapılıyor. Bu nedenle istenmeyen zararlı maddelerin veya mikroorganizmaların ürünlere ulaşması, ürünlerin renginde, dokusunda, tadında bozulma gibi tehlikeler yaşanmadan tüketicilerimize her şubede aynı lezzet ve kalitede ürün sunuyoruz. Ayrıca tüm şubelerimizde ürünlerde kullanılan hammaddelerin kalite belgeleri yer alıyor, dileyen tüketicilere bu belgeleri de gösteriyoruz.
-Sektörde yaşadığınız sorunlar ve çözüm önerileriniz nelerdir?
Dondurma sektörünün ülkemizdeki en önemli sorunları arasında; tüketiciler nezdinde dondurma tüketimindeki mevsimsellik algısı yer alıyor. Dünyada dondurma sektörünün durumunu, yaz-kış cirolarını ve ortalama yıllık kişi başı dondurma tüketimi verilerini incelediğimizde bu tabloyu net bir şekilde görmek mümkün. Ülkemizdeki butik dondurmacıların yaz cirosu yıllık cironun yüzde 95’ini kapsarken, kış cirosu sadece yüzde 5 olarak gerçekleşiyor.
Avrupa ülkelerinde dondurmacılar yazın yaklaşık yüzde 72, kışın yüzde 28 ciro yaparken, Amerika ve Avustralya’da dondurmacıların yaz döneminde cirosu yüzde 68, kışın döneminde ise yüzde 32 olarak gerçekleşiyor. Buna göre dünya genelinde kış dönemi boyunca en az dondurma tüketen ülkeler arasında yer alıyoruz. Kişi başı yıllık dondurma tüketimine baktığımızda ise Yeni Zelanda ve Avustralya’da Türkiye’nin yaklaşık 9 katı kadar dondurma tüketildiğini görüyoruz. Bu verilerden hareketle sektörümüzün sorunları arasında ülkemizde yaz-kış dondurma tüketimi farkının dondurmanın mevsimsellik algısından kaynaklandığını söyleyebiliriz.
“‘doğru dondurmalar” kış döneminde de gönül rahatlığıyla tüketilebilir”
İçerisinde bulunan besin değeri sayesinde sağlıklı, besleyici, lezzetli, enerji veren ve yeni nesil dondurmacılık kriterlerine uygun olarak üretilen dondurmalara “doğru dondurma” diyoruz. Bu kriterler doğrultusunda üretilen “doğru dondurmalar” sadece yazın değil kış döneminde de gönül rahatlığıyla tüketilebilir. Biz yeni nesil dondurmacılık anlayışının Türkiye’deki öncüsü olarak bu algıyı kırmak için kış döneminde de iletişim faaliyetlerimize ara vermeden devam ederek, Ar-Ge ürünü yeni dondurmalarımızla ürün gamımızı geliştirerek, dondurmaya ek profiterol ve salep gibi ürünleri de mönümüze ekleyerek tüketicilerin kışın da dondurma dükkanlarına gelmelerini sağlamak üzere çalışmalarımızı artan bir ivmeyle sürdürüyoruz.
-Son olarak, eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Kurulduğumuz günden bu yana doğru dondurma üretimine ve dondurmanın lezzetine odaklanmış durumdayız. Bu doğrultuda bir yandan dondurma tüketicilerini bilinçlendirmeye yönelik iletişim faaliyetlerinde bulunurken diğer yandan doğru ürün-doğru hizmet anlayışıyla sektörümüzü geliştirmeye de özen gösteriyoruz. Örnek vermek gerekirse Serez Dondurmacısı olarak sektörde bir ilke imza atarak bu sene ve geçtiğimiz yıl Türkiye’deki butik dondurmacıların katıldığı “Dondurmacılar Buluşması”nı gerçekleştirdik. Bu yıl ikincisini düzenlediğimiz “Dondurmacılar Buluşması”nda sektörün geleceği, öğretici rekabet, doğru dondurma, yeni nesil dondurmacılık gibi sektöre dair birçok konuda bilgi ve veriler paylaşarak sektörün ilerlemesine katkı sağlamak adına uygulanabilecek çözüm önerilerimizi masaya yatırdık. Verimli bir etkinlik olduğuna inandığımız “Dondurmacılar Buluşması”nın geleneksel hale gelmesini hedefliyoruz.