Özlem TOKUŞOĞLU, Özlem SARBAT / Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa
İsmail BÖLÜK / Adnan Menderes Üniversitesi, Köşk MYO, Aydın
Özet
Zeytin meyvesinin (O. europaea L.) epikarp bölümü, oleanolik asit, maslinik asit, uvaol ve eritrodiol olmak üzere triterpenleri içermektedir. Maslinik asit ve oleanilik asidin esas triterpenler olarak baskın bir şekilde bulunan triterpenoidler olduğu belirtilmektedir. Triterpenoidlerin antioksidan, antiinflamatuar ve antitümör gibi çeşitli biyolojik aktiviteleri rapor edilmektedir. Akdeniz ülkelerindeki beslenme şekillerinin zeytinyağı ağırlıklı olmasının da etkisiyle, kişi başına tüketilen triterpenlerin ortalama 400 mg/kg/gün olduğu bildirilmektedir.
Ülkemizde sıklıkla tüketilen bir kahvaltılık gıda ürünü ve özel gıda olan zeytindeki triterpenik asit düzeylerinin belirlenmesine ışık tutmak amacıyla gerçekleştirilen çalışmamızda Manisa-Akhisar ve Aydın-Kuyucak yörelerindeki üçer zeytin bahçesinden temin edilen homojen kalibreli (201-230 dane/kg) orta büyüklükteki zeytinlerin ham iken ve işlenmesi sonrası maslinik asit ve oleanolik asit düzeyleri saptanmıştır.
Kuru madde içeriği Akhisar Domat zeytinlerinde % 35,56 KM olarak ve Kuyucak Yamalak Kabası zeytinlerinde % 38,83 KM olarak tespit edilmiş ve ham zeytin örneklerindeki maslinik asit içeriği Akhisar Domat zeytinlerinde ve Kuyucak Yamalak Kabası zeytinlerinde sırasıyla 1,123 mg/g KM (ort) ve 0,678 mg/g KM olarak belirlenmiştir (p < 0,05). İspanyol usülü işleme sonrası tatlandırılan zeytinlerde ise sırasıyla 0,082 mg/g KM (ort) ve 0,066 mg/g KM olarak saptanmıştır. Oleanolik asit düzeyleri ise, ham Akhisar Domat zeytinlerinde ve Kuyucak Yamalak Kabası zeytinlerinde sırasıyla 0,402 mg/g KM (ort) ve 0,272 mg/g KM olarak belirlenirken, işlenmiş Akhisar ve Kuyucak örneklerinde saptanamamıştır (p < 0,05). Bu bağlamda günde 5 sofralık zeytin (yaklaşık 15 g) tüketimiyle yaklaşık olarak 0,99-1,23 mg maslinik asit alımı söz konusu olabilecektir.
Anahtar Sözcükler: Zeytin, maslinik asid, oleanolik asid, kalite
Giriş
Triterpenler
Halka sayısı ve taşıdıkları fonksiyonel gruba göre sınıflandırılmaktadır. Halka sayısına göre trisiklik, tetrasiklik ve pentasiklik olmak üzere üç grupta toplanırlar. Çok basit bileşiklerden (asetat birimleri) yola çıkarak sentezlenirler ve hemen her bitkide bulunurlar. Fakat esasen gelişmiş bitkilerde (çiçek açan bitkiler gibi) asetat birimlerinin bağlanmasıyla sentezlenirler. Triterpenler asidik karakterleri ile ekşimsi tada sahiptirler ve bitkilerdeki fonksiyonları halen bilinmemektedir Çok basit bileşiklerden (asetat birimleri) yola çıkarak sentezlenirler ve hemen her bitkide bulunurlar. Fakat esasen gelişmiş bitkilerde (çiçek açan bitkiler gibi) asetat birimlerinin bağlanmasıyla sentezlenirler. Triterpenler asidik karakterleri ile ekşimsi tada sahiptirler ve bitkilerdeki fonksiyonları halen bilinmemektedir.
Yapısal özelliklerine göre, triterpenler euphanlar, taraksanlar, oleananler, lupanepler, ursanlar, ve baccharanlar olarak gruplanmıştır. Yiyecek bitkilerindeki yaygın ursan -ve oleanan- tip triterpenoidler pentasiklik triterpenlerdir: oleanoik asit, ursalik asit, maslinik asit, uvaol ve eritrodiol.
Oleanolik asit
Doğal oleanolik asit (3b-hydroxyolean-12-en-28-oic asit) ürünü 1620 den fazla bitki çeşidinden izole edilen biyolojik olarak aktif pentasiklik triterpenoid bileşenlerdir. Oleanolik asit gibi konjuge olmamış tripenoidler sıklıkla bitkilerin su kaybını önleyen ve patojenlere karşı birincil savunma bariyeri görevi yapan epikutikular vakslarında bulunur. Örneğin; oleanolik asitler zeytin yaprakları üzerinde nerdeyse mantar saldırılarına karşı fiziksel bariyer görevi gören saf kristal yapıdadırlar (Goossens and Pollier, 2012).
Maslinik asit
Maslinik asit zeytin ağacının yaprakları ve meyvelerinin özellikle yüzey vaksından izole edilen doğal pentasiklik triterpendir (Hıguera et al., 2012). Maslinik asit, bir böcek antifeedantı ve antimikrobiyal ajan olarak meyvenin bütünlüğünü koruyan zeytin meyvesinin kutikula lipid tabakasında en bol bulunan pentasiklik triterpendir.
Triterpenler ve sağlık
Oleanolik asit ve ursolik asitin tümör gelişiminin çeşitli aşamalarında tümör başlangıcı ve ilerlemesini önlediği görülmüştür (Liu, 2005). Maslinik asit, kanser sürecinde apoptozisi (hücre ölümü) düzenlemesinin yanı sıra, kanseri önleme kapasitesine de sahiptir.
Zeytin ve triterpenik asitler
Zeytin meyvesinin kabuğunun ekstraktı % 73,25 maslinik asit ve % 25,75 oleanolik asit içerir. Bu triterpenik asitler HT-29 insan kolon kanseri hücrelerinin büyümesini yavaşlatır ve bu kanser hücrelerinin ölümünü sağlar. Ticari sofralık zeytinlerde maslinik asit bileşeninin konsantrasyonu, işleme metoduna ve çeşidine bağlı olarak 287,1 ± 66,6 mg/kg ile 1318,4 ± 401,0 mg/kg arasında değişmektedir (García-Granados et al., 2012a).
Materyal ve metot
Çalışmada Marmara Bölgesi’nin karakteristik zeytini olarak bilinen, siyah sofralık Gemlik çeşidi kullanılmıştır. Denemenin yürütüldüğü bahçeler Akhisar (Manisa), Kuyucak (Aydın) yörelerinde yer almıştır. Her yörede 3 ayrı bahçeden örnek alınmış ve her bahçe tekerrür olarak kabul edilmiştir. Çalışmanın yürütüleceği bahçelerde birbirine benzer kültür işlem takviminin uygulanmasına ve bahçe yaşı bakımından homojenlik bulunmasına özen gösterilmiştir. Her yörede aynı kalibre zeytin örnekleri ile çalışılmıştır(201 – 230 dane/kg). Bu zeytin örneklerinin bir kısmı aynı şartlar altında doğal fermentasyon yöntemi (salamura) ile işlenmiş olup araştırmada yöre etkisinin yanında işlemenin etkisi de belirlenmiştir.
Örneklerin hazırlanmasında Brenes et al., (2010) çalışmasında sofralık zeytindeki triterpenik asit içeriğinin belirlenmesinde kullandıkları yöntemden faydalanılmıştır. Zeytin eti örnekleri blenderde (Beko 2260, Türkiye) parçalanarak homojen hale getirilmiş ve daha önce 105 ± 2ºC’ye ayarlı etüvde bekletilerek darası alınmış kuru madde kaplarına 20’şer gram tartılmış, aynı etüvde sabit ağırlığa gelene kadar bekletilmiştir. Stok çözeltilerden belirli miktarlarda alınarak 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20 ppm, 25 ppm, 30 ppm, 35 ppm, 40 ppm konsantrasyonlarda standart çözeltiler hazırlanmıştır. Çalışmada maslinik asit (SCBT 221873),Oleanolik asit (Sigma 42515) standartları kullanılmıştır.
Triterpenik asitlerin HPLC ile analizinde Brenes et al. (2010) çalışmasında kullanılan yöntemden yararlanılmıştır. Önce standartların her biri enjekte edilerek alıkonma zamanları tespit edilmiştir. Daha sonra kalibrasyon eğrisi elde edilmiştir. Ardından örnekler enjekte edilmiş ve alıkonma zamanları standart oleanolik ve maslinik asitlerin alıkonma zamanlarıyla kıyaslanarak örneklerde bulunan oleanolik ve maslinik asit miktarları tespit edilmiştir. İstatistiksel açıdan değerlendirme SPSS (v. 18) programı ile ANOVA ve Duncan testleri uygulanarak yapılmıştır. Yeşil zeytinlerde ise Domat ve çelebi ile çalışılmış bunlar üzerinde farklı işleme yöntemlerinin oleaonik ve maslinik asit içerikleri üzerine olan etkileri karşılaştırılmıştır.
Zeytin örneklerinde maslinik asit değerleri oleanolik asit değerlerinden daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca maslinik ve oleanolik asit değerleri ham zeytin örneklerinde işlenmiş örneklere göre önemli derecede daha yüksek bulunmuştur.
Farklı yörelerden temin edilen siyah Gemlik türü zeytin örneklerinden tespit edilen araştırma sonuçları istatistiksel olarak değerlendirildiğinde oleanolik ve maslinik asit içeriklerine yöre etkisi istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p < 0,05). Oleanolik asit içeriği açısından Akhisar ve Kuyucak yöreleri arasında fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p > 0,05).
En çok tüketilen besinlerden biri olan sofralık zeytinlerde triterpenik asitlerin belirlenmesi sofralık zeytinlerin besin maddesi olarak daha iyi değerlendirilmesi açısından yarar sağlayacağı gibi sofralık zeytin tüketiminin artırılması ve ihracatı yönünden de olumlu bir katkı sağlayacaktır. Ayrıca triterpenik asitlerin anti-oksidan, anti-mikrobiyel, anti-hiperglisemik ve anti-kanserojen bileşikler olarak etkinliklerinin bilinmesi nedeniyle bu bileşiklere sağlık alanında olan ilgi yüksektir. Bu nedenlerle zeytin meyvesinin önemi daha da artmıştır.