Sultanahmet Köftecisi ve Gastronomi Danışmanı Mehmet Tezçakın, kira ve personel giderleri ile zor günler geçiren yeme-içme sektörünün, ayakta kalabilmek için et kalitesini düşürmesinin, Unesco’nun koruma altına aldığı Türk mutfağını olumsuz etkileyeceğini söyledi.
Tezçakın, özellikle İstanbul’da kira fiyatlarının, Londra, New York ile yarışacak düzeye gelmesinin yıllardır sektörün belini büktüğünün altını çizdi. Asgari ücretin artmasıyla personel giderlerinin de önemli oranda yükseldiğini vurgulayan Tezçakın, şunları söyledi: “Biz bu sorunlara çözüm beklerken et fiyatlarının son bir yılda yüzde 25 oranında artması, sektörümüzü oldukça zorlamaya başladı. Kebap, köfte, döner gibi Türk mutfağının en önemli unsurları arasında yer alan yemeklerin maliyetini direkt artıran bu durum, özellikle uygun fiyata son derece lezzetli ürünler sunan küçük işletmeleri zor durumda bıraktı. Zaten asgari personelle çalışan, kira giderini de düşüremeyen bu işletmeler, ya maliyetteki artışı doğrudan fiyatlarına yansıtmak ya da maliyeti aşağı çekebilmek için etin kalitesini düşürme seçeneği ile karşı karşıya bırakılmakta.Maliyetteki artışı doğrudan fiyatlarına yansıtacak olsalar ciddi müşteri kaybı yaşayacaklar. Ayakta kalabilmek için et kalitesini düşürseler, bu kez Unesco’nun koruma altına aldığı Türk mutfağı olumsuz etkilenecek.”
Tavan fiyat olumlu adım
Ette tavan fiyat uygulanmasının, sorunların çözümü için önemli bir adım olabileceğini kaydeden Tezçakın, şöyle devam etti: “Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanımız Sayın Faruk Çelik’in sektör temsilcileri ile yaptığı görüşmeler sonucu kıymada 32 TL, kuşbaşında da 34 TL tavan fiyat konuldu. Umarım uygulamada başarılı olunur. Bu fiyatlar tespit edildi ama uygulanmasında bir zorunluluk yok. Dileğimiz kırmızı et sektörünün akıllarını başlarına alması ve spekülatif olarak artan fiyatların aşağı çekilmesi. Yoksa, et ithalatı kaçınılmaz olur. Et ithaline de geçici olması kaydıyla karşı değiliz. Yurt dışındaki şubelerimizde, değişik ülkelerin randımanlı hayvan etini kullanarak, Türkiye’deki yerli etle aynı lezzeti yakaladık. Doğru ülkeden doğru et ithal edilirse, mutfağımıza bir zararı olmaz. Ancak, bu son çare olmalı. İthalat, uzun vadede hayvancılığımıza zarar verir. Yerli besicilik her zaman ilk tercihimiz olmalı.”
Tezçakın, Sultanahmet Köftecisi olarak, fahiş kiralara, kalifiye personele ödenen yüksek ücretlere, etin yanında elektrik, su, doğalgaz fiyatlarındaki artışa karşın son bir yılda porsiyon fiyatını sadece 1 TL artırarak 16 liradan 17 liraya yükselttiklerini anımsatarak, “Normal koşullarda 20-25 lira fiyat aralığı uygulamamız gerekirdi. Bizim gibi sürümü yüksek işletmelerin maliyetleri düşürmek için daha fazla alternatifleri var. Ayrıca, et tüccarları ile pazarlık yapacak gücümüz de bulunuyor. Bu gücümüzü kullanarak kaliteli et fiyat artışlarının, piyasaya göre çok daha düşük oranda kalmasını sağlayabiliyoruz” dedi.
