Tam tahıllı ürünlere prebiyotik lif eklemek lif açığını kapatıyor

Tam tahıllı unlu mamuller ve tahıllar, tüketicilerin “doğal“ içeriğe duyduğu ilgiden önemli ölçüde yararlandı. Avrupa‘da piyasaya sürülen yeni tam tahıllı ürünler 2009’dan 2013’e kadar % 60 arttı ve sadece geçen yıl yaklaşık 750 yeni ürün piyasaya sürüldüi.

Tüketiciler tarafından oldukça olumlu karşılansa da tam tahıllı ürünler genellikle yeterli lif miktarına sahip olmuyor. BENEO Fonksiyonel Lifler Ürün Yöneticisi Katrien Lambeens, tüketicilerin artan “lif açığı”nı ve tam tahıllı ürünlerin tadının ve yapısının iyi olmasını sağlamakla birlikte lif içeriğinin nasıl artırılabileceğini tartışıyor.

Büyüyen lif açığı

Tüketicilerin çoğuna tam tahıllı ürünlerin lif açısından zengin olup olmadığı sorulduğunda alınan cevaplar olumlu; tam tahıllı etiketli gıda mamullerini seçen tüketicilerin % 85’i ürünün iyi ya da mükemmel bir lif kaynağı olduğunu farz ediyorii. Ancak ürünlerden çok azı “tam tahıllı” beyanının yanı sıra “lif kaynağı” veya “lifçe zengin” beyanını karşılayabiliyor. Aslında pek çok ülkede diyet lifleri için önerilen günlük tüketim miktarları (RDA) ile gerçekte tüketilen oran arasında büyük bir açık olduğuna dair artan kanıtlar var. Lif tüketimine dair dünya çapında yapılan incelemenin sonuçlarına göre BENEO-Institute, araştırma yapılan 27 ülkeden sadece 6’sında Dünya Sağlık Örgütü’nün önerdiği miktarda, 25 gram diyet lif tüketildiğini tespit ettiiii.

Avrupa’daki tüketicilerin yarısından çoğu (% 51) günlük diyetleriyle “belirli miktarda ya da mümkün olduğunca çok” lif almaya çalışıyoriv. Ancak Avrupa’nın günlük 25 gram olarak tavsiye edilen lif tüketimini başarmasının zorluğu hafife alınmamalı. Taze sebze ve meyvelere bakarsak, tavsiye edilen günlük lif miktarı ancak kişinin 360 gr muz, 200 gr elma, 500 gr domates, 100 gr ahududu ve 150 gr bezelye tüketmesiyle; tam tahıllı bir konseptte ise 30 gramlık altı dilim çok tahıllı ekmek, üç fincan (her biri 30 gr) kabaca çekilmiş yulaf ve bir fincan (195 gr) pişmiş esmer pirinç ile sağlanabilir. Sağlıklı ve dengeli bir diyetle bile gerekli miktarda lif tüketebilmek oldukça güç.

Doğru lifi kullanmak, zengin lif içeriğinden daha önemli

Git gide daha çok kişi lif tüketimini artırmaya çalışırken diyet lifiyle zenginleştirilmiş tam tahıllı ürünler, günlük diyeti değiştirmeksizin lif tüketimini artırmada önemli rol oynayabilir. Ayrıca yüksek kalitede, uygun fonksiyonel liflerin ilavesiyle tüm önemli lif beyanları, bir pakette toplanabilir. Herhangi bir yeni formülasyonda tat ve yapı büyük önem taşımaktadır. Nişasta içermeyen polisakkaritler, oligosakkaritler ve lignin ayrıca, dirençli nişasta gibi çeşitli lifler olmasına rağmen, bunların her biri aynı teknik ve besinsel faydayı sağlamaz. Nihai ürünün “ilave lif” sağlamasının yanı sıra tat ve yapı konularında da beklentileri karşılaması için lif seçiminin dikkatli yapılması gerekmektedir.

BENEO’nun inülin tipi fruktanları bu liflere örnek olarak gösterilebilir: Orafti® inülin ve oligofruktoz. Bu fruktanlar, hindiba köklerinden sıcak su ekstraksiyonuyla elde edilmiştir ve daha sonra çeşitli yiyecek ve içecek ürünlerindeki lif içeriğini zenginleştirmek için kullanılmıştır. Diyet lifi olduklarından midede ya da ince bağırsakta sindirilmez, dolayısıyla kalın bağırsağa bir bütün olarak ulaşırlar. Diğer pek çok diyet lifin aksine prebiyotik özelliktedirler yani bağırsak florası tarafından fermente edilerek ideal bağırsak fonksiyonuna yardımcı olurlar. Ocak 2015’te sindirim sağlığı üzerindeki faydalı etkileri bir kez daha onaylanmış; BENEO’un inülini bağırsak düzenini geliştirici özelliği ile 13.5 EFSA pozitif sağlık beyanı değerlendirmesi almıştır. Öte yandan çalışma sonuçlarının kullanım koşullarını tanımlaması gerektiğinden, bu beyanın mülkiyetinin BENEO’ya verilmesi beklenmektedir. Ayrıca BENEO’nun inülin ve oligofruktoz bileşenleri, düşük glisemik faydaları nedeniyle, Ocak 2014’te bir başka 13.5 pozitif sağlık beyanı değerlendirmesi daha almıştır.

İnülin ve oligofruktoz çözünebilir lifler oldukları için formülasyonlara kolayca eklenebilir ve bu lifler nihai ürüne harika bir yapı ağız hissi ve lezzet verir. Tam tahıllı ürünlerin tadı genellikle “baskın” olur. BENEO’nun Orafti® inülin ve oligofruktoz’u, ürüne kepek veya lif tadı vermeden, yüksek lif oranı sağlar ve nihai ürünün lezzetini artırır.

BENEO’nun prebiyotik lifleri tam tahıllı ürünlerin lif içeriğini geliştirir ve aynı zamanda şekeri ikame ederek kalori değerini önemli ölçüde düşürür. Tahıl barlarında BENEO’nun Orafti® oligofruktozu barların daha uzun süre yumuşak kalmasını sağlayarak raf ömrünü uzatır, lezzetli ve sakızımsı bir yapı sağlar. Ayrıca BENEO’nun optimize edilmiş pirinç kepeği, RemyLiVe tam tahıllı glütensiz ürünlerin üretiminde kullanılabilen az sayıdaki bileşenlerden biridir. Pirinç kepeği, nihai ürünün üzerinde “lif içeriğini artırılmış” ibaresi bulunmasına da olanak sunar.

Tam tahıllı bisküvi reçetesi

Bu reçete, tam tahıllı bisküvilerde prebiyotik lif ilavesinin nasıl faydalı olduğuna dair bir örnek olarak verilebilir. Nihai ürünün şekeri azaltılmıştır, hoş bir tada, pürüzsüz bir yapıya sahip olan bisküviler lif açısından zengindir ve daha düşük kan şekeri tepkisi sağlarlar.

İçindekiler (%)	Normal	Kısmi tam buğday + HSI/S.R.	Kısmi tam buğday + L85/S.R.
Kek unu	46.5	20.1	20.1
Tam buğday unu	–	30.1	30.1
Orafti®L85	–	–	3.5
Orafti®HSI	–	2.5	–
Şeker	15.8	10.6	10.6
Yağ	24.2	24.2	24.2
Yumurta	7.6	7.6	7.6
Remyline AX FG P	3.0	3.0	3.0
Su	2.0	1.0	–
Sodyum bikarbonat	0.2	0.2	0.2
Sapp 28 Budenheim	0.3	0.3	0.3
Tuz	0.3	0.3	0.3
Vanilya aroma vericisi	0.1	0.1	0.1
Toplam lif ve fruktan olanlar %	1.34	7.1 (3.2)	6.3 (2.3)

 

Tam tahıllı muffin reçetesi

Prebiyotik lifler eklenmiş tam tahıllı muffinler şekeri azaltılmış, yumuşak ve nemli yapıya sahip, lezzetli ürünlerdir. Bu ürünler aynı zamanda lif açısından zengin olma özelliğini taşır ve tüketildiklerinde kan şekeri tepkisi düşük olur.

 

İçindekiler (%)	Normal (%1 lif)	Kısmi tam buğday + L85/S.R.
Kek Unu	8.0	–
Ekmek Unu	22.36	14.26
Tam buğday unu	–	21.4
Orafti®L85	–	5.5
Şeker	15.8	10.5
Invert şeker	5.0	–
Raftisweet F961/70	–	5.0
Ayçiçek yağı	13.0	13.0
Yumurta	9.6	9.6
Remygel 663	3.0	3.0
Su	18.1	13.0
Gliserin	1.0	1.0
Sodyum bikarbonat	0.52	0.52
Sapp 20 Budenheim	0.72	0.72
Tuz	0.4	0.4
Kaymaksız süt tozu	2.5	–
BENEOPro VWG	–	1.0
Actifresh Puratos	–	1.0
Tatlılık artırıcı	–	0.1
Hesaplanan lifler ve fruktan olanlar %	1	6.1 (3.3)

 

Tam tahıllı kahvaltılık gevrek reçetesi

Tam tahıllı çıtır kahvaltılık gevrekler de prebiyotik lif takviyesinden faydalanabilirler. Referans alınan kahvaltılık gevreğe oldukça benzer özellikler taşır, kasedeki tazeliğini koruma süresi ve ekspansiyonu da benzer şekildedir. Prebiyotik lif ile geliştirilmiş reçete ürüne daha fazla çıtırlık ve “yüksek lifli” ibaresi sağlar.

 

İçindekiler	Referans	HSI – Buğday Lifi %14 lif
Remyflo C200	25.0	22.7
Tam buğday unu	52.0	47.1
Mısır unu	12.0	10.9
Pudra şekeri	10.0	10.0
Orafti®HSI	–	4.0
Mikronize edilmiş buğday kepeği	–	–
Buğday Lifi	–	4.4
Tuz	1.0	1.0
Hesaplanan lifler (%)	7	10

 

BENEO-Teknoloji Merkezi’nin uzman ekibi tarafından gerçekleştirilen çalışmalar sayesinde artık tam tahıllı ve lif yönünden zengin reçete formülasyonları hazırlamak çok daha kolay. Besinsel ve teknik uygulamalarda en yüksek standartları takip eden BENEO, lif eklenmiş formülasyonlarla üreticilere lezzetli, tam tahıllı alternatifler için olanak sunabilmek ve böylece tüketicilerin lif açığını kapatmalarına yardım edebilmek için çalışıyor.