Türkiye’nin turizm başkenti Antalya’da düzenlenen ‘Hotel-Restoran-Cafe (HO-RE-CA) sektörünün en büyük buluşması 31. Hotel Equipment ve 27. Food Product fuarlarında, turizm ve gıda sektörünün en önemli sorunlarından biri olan “Gıda İsrafı”na dikkat çekildi.
Türkiye’de ilk kez düzenlenen ve şeflerin büyük ilgi gösterdiği panelde; tarımdan başlayarak sofrada son tüketiciye ulaşana kadar gerçekleşen israftan, tabakta israfa kadar pek çok konunu ele alındı. Etkinlikte resmi olmayan rakamlara göre Türkiye’de 2014 yılında gıda israfının maliyeti 250 milyarken, günümüzde 300 milyarın üzerine çıktığının tahmin edildiği bilgisi paylaşıldı.
ETÜDER (Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği) ve Fazla Gıda A.Ş.’nin işbirliğiyle ANFAŞ ev sahipliğinde “HO-RE-CA Kanalında Gıda İsrafının Önlenmesi” konulu panel düzenlendi.
Halk Sağlığı Uzmanı Rumeli Üniversitesi Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Oğuz Özyaral’ın moderatörlüğünü üstlendiği panele, ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz, Regnum Yönetim Kurulu Üyesi Deniz Üstertuna, Fazla Gıda Satış Müdürü Gökmen Güven, Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz ve ANFAŞ Yönetim Kurulu Başkanı Ali Bıdı konuşmacı olarak katıldı.
“Ebeveynler ‘ben yiyemedim çocuğum yesin’ şeklinde davranarak yanlış yapıyor”
Dünyanın büyük bölümü açlıkla savaşırken, diğer yandan büyük bir gıda israfı yaşandığına dikkat çeken Halk Sağlığı Uzmanı Rumeli Üniversitesi Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Oğuz Özyaral, “Eskiden annemiz bizi de mutfağa sokardı kendimiz emek harcayarak bir şeyler yapmayı öğrenirdik, şimdi ebeveynler ‘ben yiyemedim çocuğum yesin’ şeklinde davranarak bana göre yanlış yapıyor. Çocuk yokluğu görmediği için varlığın kıymetini bilemiyor. Çocuklarımıza gıdanın önemini ve israf konusunu anlayabileceği şekilde anlatarak gıdaların israf edilmeden gelecek nesillere aktarılmasını sağlamalıyız” dedi.
Prof. Dr. Özyaral, gıda tüketimindeki 3 R kuralına dikkat edilmesi hatta bu kuralların 4’e, 5’e çıkarılması gerektiğini belirtti ve şöyle devam etti:
Üretilen atık miktarının daha az olmasına dikkat edecek şekilde kullandığımız ürünleri seçmek olarak nitelenen Reduce (Azaltmak), ürünlerin tekrar kullanımını ya da kullanılabilecek parçalarının tekrar kullanılmasını kapsayan Reuse (Yeniden kullanmak) ve atığın yeni bir ürüne dönüştürülmesi olan Recycle (Geri Dönüşüm) kurallarına mutlaka uymalıyız”.
“Doğru depolama yöntemi ve soğuk zincir, ürünün doğru şekilde ulaşmasını sağlar…”
ETÜDER Başkanı Melih Şahinöz ise “Evin dışında yapılan tüketimde biz tabağı ve ortamı görüyoruz, eğer tabak ve ortam iyiyse, yediğimizden keyif alıyorsak, aldığımız servisten de memnunsak oradan hesabımızı ödeyip çıkıyoruz fakat o ürünün oraya kadar nasıl geldiğini bilmiyoruz. İsrafı önlemek için tedarikte ne yapmak lazım; aslında ürünün nasıl üretilmesi gerektiğini herkes biliyor fakat üretici ya da dağıtıcı rekabetle veya krizle karşı karşıya kalınca ürünü ucuzlatıyor.
Ürünlerin doğru şekilde üretilmesi lazım, üreticiyi biliyorsa ki biz bu ürünleri aldığımızda kontrol edeceğiz, analiz yaptıracağız bazı örneklem yöntemiyle bakacağız dolayısıyla kötü ürün götürdüğümde ceza yerim diye düşünüyorsa bunu yapmıyor. İkinci usul aslında ürünler çocuklar gibi günahsız doğuyor, Türk sanayisi çok ilerledi çok gelişti ürünler düzgün yapılıyor, üretici bunu özenle yapıyor, ama üreticiden alan x dağıtıcı bunu doğru şekilde depolamayınca performansa yansıyor. Doğru depolama yöntemi kullanılmalı ve soğuk zinciri doğru uygulamak lazım ki ürün siz doğru şekilde ulaşsın. Eğer tüm kurallara uyarsak, müşterilerimiz de kurallara uyan tedarikçilerden alışveriş yaparsa biz de ev dışı tüketimdeki gıdanın güvenliğini sağlamış ve böylelikle de israfı bitirmiş oluruz” dedi.
“Yokluğunu çekmeyen insan israfı önlemeyi bilmez”
Etkinliğin ev sahibi ANFAŞ Yönetim Kurulu Başkanı Ali Bıdı, “12 yaşımda Antalya’ya geldim ve 2.5 TL haftalık alırdım bu para bana bir hafta yetmek zorundaydı ekmek de o tarihlerde 50 kuruş falandı, çeyrek ekmek alırdım. Sabah kahvaltısı çeyrek ekmek 10 gram peynir. Eskiden ekmek satılırdı şimdi çeyrek satılmıyor torba torba satılıyor. Yokluğunu çekmeyen insan israfı önlemeyi bilmez. Çocuklarımıza israfı öğretmiyoruz.
Bir projem var inşallah okullarda da bu konuyla eğitim oluşturacağım. Dünyada Türkiye kadar ekmek israfı yapan başka bir ülke tanımıyorum. Dünya da insanoğlu dışında israf eden canlı yok. İtalya’da gönüllüler bir kooperatif kurmuş otellerle anlaşmışlar, ekmekleri toplayıp fırında kurutup un yapıyor, makarna yapıyor aynı zamanda bunu satıp, yoksullara dağıtıyorlar. Umarım bir gün biz de bunu yapabiliriz” dedi.
“Otellerde ‘Herşey Dahil’, konusunda çuvaldızı kendimize batırmamız gerekiyor”
Otellerde ve son tüketiciye hazırlık aşamasında yaşanan gıda israfına ve atık konusuna değinen Regnum Yönetim Kurulu Üyesi Deniz Üstertuna, “5 bin kalemin üzerinde malzeme alıyoruz, müthiş bir hareket var ve bu sistemin dinamiklerine bağlanıyor. Çok kapsamlı bir konu ve bilinç çok önemli. Bu kadar malzemenin alındığı, bu kadar malzemenin kullanıldığı ve tüketildiği bu ortamda bunu verimlilikle tüketmedik, bilinçli bir şekilde sunmak çok önemli. Uluslararası otelcilik literatüründe “Herşey Dahil”in Türkiye’de uygulanış tarzı yabancı otelcilerin bildiği bir tarz değil. “Herşey Dahil”, konusunda çuvaldızı kendimize batırmamız gerekiyor otelcilik olarak ve buna önem vermemiz gerekiyor.
Yurtdışında grup olarak bu konulara çok ilgi duyuyoruz ve bunun sorumluluğu var. 800 milyon insanın aç yattığı bir dünyada müthiş bir atık ortaya çıkıyor ve bu insanı çok düşündürüyor. İşin çevresel ve mali durumu var. Bir otelin bu konulara verdiği önemli ortalama yıllık kazancı 6-7 milyon TL var. Önce yatırımcıdan başlıyor iş ardından profesyonellerin kendilerini bu konuda yetiştirmeleri ve malzeme otele girdikten atık olana kadarki tüm süreçleri teker teker takip etmeleri gerekiyor ve mikro düzeyde eğitimlerle birlikte güzel örneklerle bunu verimli hale getirmeleri gerekiyor” dedi.
“Türkiye’de de dünyada da atığı nasıl değerlendireceğimizi ve nasıl azaltacağımızı bilmiyoruz çünkü ölçmüyoruz…”
Türkiye’deki gıda israfını rakamlarla ifade eden Fazla Gıda Satış Müdürü Gökmen Güven, “Fazla Gıda 3 senedir sosyal gelişim gıda atığıyla mücadele eden, mücadelenin anlamı da şu aslında atığı kaynağında teknoloji çözümleriyle azaltmaya çalışan bu oluşan atığı da finansal ve sosyal olarak en doğru ve karlı şekilde değerlendirmeye çalışan bir girişim. Bu yola çıkarken temelde şu soruları sorduk, Türkiye’de gıda atığına dair net bir data yok 2014’te bir rakam var yaklaşık sadece üretim ve tüketim arasında 250 milyar TL olduğu düşünülüyor, bunun içerisinde tarlada ya da evde atılan çöp yok.
Şu anda 300 milyar seviyesinde olduğu var sayılıyor. Aşçılar daha iyi bilir ürün alırken fiyatı ve performansı günlerce tartışılıp deneniyor fakat ürün çıkarken çöp olarak çıkıyor. Dolayısıyla sizin aşaması nedeni ve miktarını bilmediğiniz bir şey üzerine konuştuğunuz bir kurguya dönüyor. Kimse atığın ne kadar ne aşamada ve ne sebeple oluştuğunu bilmiyor. Türkiye’de de dünyada da atığı nasıl değerlendireceğimizi ve nasıl azaltacağımızı bilmiyoruz çünkü ölçmüyoruz. Biz bunları ölçmek için gıda atığı ile ilgili bir mücadele başlattık ve 3 sene önce bir perakendeciyle 50 kg ile başlayan mücadelemiz şimdi ayda 1000 tona geldi” şeklinde konuştu.
ANFAŞ’ta düzenlenen HORECA Fuarları 70 ülkeden 50 binin üzerinde ziyaretçi ağırlıyor
Turizm ve gıda sektörünün Türkiye’deki en büyük buluşması ANFAŞ Hotel Equipment-31.Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı ile ANFAŞ Food Product- 27.Uluslararası Gıda ve İçecek İhtisas Fuarları eş zamanlı olarak 15-18 Ocak tarihleri arasında kapılarını ziyarete açtı. 4 gün boyunca 600 katılımcının 3 bin 700’ün üzerinde markasını sergilediği fuarlar, 70 ülkeden 50 binin üzerinde profesyonel ziyaretçiyi ağırlıyor.
