İstanbul-Tuzla’da küçük bir laboratuvar kuran Univar Türkiye, burada ufak çaplı denemeler yapıyor. Böylece hem ürünün performansını değerlendirebiliyor, hem de müşterilerine sunabilecekleri prototipler hazırlayabiliyorlar.
– Sayın Mert, Univar’ın ürün portföyünü tanıtır mısınız?
Univar olarak 2017’ye kadar Türkiye’de, her biri sektöründe oldukça iddialı 4 büyük üreticinin distribütörlüğünü yapmaktaydık, hala de devam ediyoruz. Bunları modifiye nişastalarda Ingredion (eski adıyla National Starch), fosfat çeşitlerinde Innophos, metil selüloz ve hidroksipropil metilselüloz türevlerinde Shinetsu, ve son olarak Food & Nutrition başlığı altındaki enzimlerde de Novozymes olarak sıralayabiliriz.
Bu sene ise Univar, Türkiye de dahil olmak üzere 3 yeni firmanın daha temsilciliğini aldı. Malt ekstraktları konusunda Hollanda’dan Diasta, gıda dışı lif grubunda (yem ve mama sektörüne) Almanya’dan Jelu ve dünyada çok yeni olan protein-bazlı ve yağ-bazlı alg ürünlerinde Amerika merkezli Terravia firması ailemize katıldı.
Ürün gruplarımızdan anlaşılacağı üzere, commodity sınıfından ziyade müşterilerimizle birlikte teknik anlamda da çalışabileceğimiz, fonksiyonel sınıfa yönelmiş durumdayız. Hammadde tedarikçisi değil, müşterilerimizin çözüm ortağı olabilmeyi hedefliyoruz.
– Ar-Ge çalışmaları ve yeni ürünlerinizle ilgi neler söyleyebilirsiniz?
Univar Gıda Departmanı prensipleri gereğince ne Türkiye’de ne de diğer ülkelerde al-sat mantığı ile çalışmıyoruz, teknik anlamda müşterilerimizin yanında olabilmemiz açısından Ar-Ge çalışmaları bizim için çok önemli. Bu bağlamda, denemeler yapabilmek amacıyla Tuzla depomuzda küçük bir laboratuvar kurduk, ya da uygulama mutfağı da diyebiliriz. Burada hem ufak çaplı denemeler yapıp ürün performansını kendimiz değerlendirebiliyor, hem de müşterilerimize sunabileceğimiz prototipler hazırlayabiliyoruz. Ayrıca ürünlerimizi kullanarak çok kompleks olmayan formülasyonlar oluşturabiliyor, ya da var olanları iyileştirip/geliştirebiliyoruz. Açıkçası grubumuzun teknik yetkilisi olarak işimin en sevdiğim yanlarından biri de bu, ürünleri sadece sözle değil, göze hitap edebilecek şekilde de sunabiliyoruz.
Yeni ürünlerimizden sanırım en çok alg proteinlerinin denemeleriyle meşgul olacağız. Sadece Türkiye’de değil, global alanda da çok yeni bir ürün olduğu için, farklı gıda ürünlerindeki fonksiyonları keşfedilmeyi bekleyen bir hammadde. Numunelerin ulaşmasını heyecanla bekliyoruz.
– “Alg proteinleri” serinizde ne tür ürünler bulunuyor? Özellikleri ve kullanım alanları nelerdir?
Alg proteinleri serimizde lipit yani yağ bazlı ve protein bazlı olmak üzere iki çeşidimiz var. Ama yağ bazlı olan ürünümüz de krem rengi ve sarı renkli olmak üzere kendi içinde ikiye ayrılıyor. İsterseniz kısaca algler ve üretim prosesi hakkında bilgi verelim.
Alglerin basitçe yosunların mikro boyutundaki türleri olduğunu söyleyebiliriz. Bunlar da kendi arasında “Spirulina” ve “Chlorella” olarak ikiye ayrılıyor. Bahsettiğimiz ürünler oldukça besleyici doğal tür olan “Chlorella Protothecoides” den elde ediliyor. Bu canlılar fermentasyon teknolojisiyle kontrollü şekilde tanklarda çoğaltılıyor, yeterli gelişim sağlandığında da pastörize edilip kurutuluyor. Kapalı alanda yetiştikleri için fotosentez yapamıyorlar ve renkleri yeşil değil, sarı tonlarda kalıyor. Tankta kalış ve daha fazla gelişip gelişmemesine bağlı olarak ya yağ bazlı, ya da protein bazlı olarak elde ediliyorlar. Tamamen doğal ve E-kodsuz, gluten veya başka alerjen içermeyen, vegan hammaddeler olduklarını söyleyebiliriz.
Protein bazlı alg ürünümüzde % 63 oranında protein, % 15 çözünmez lif, % 11 doymamış yağ ve % 4 oranında da lutein ve zeaxanthin gibi mikro besinler bulunuyor. Tüm önemli aminoasitleri içermenin yanı sıra, ürünün glutamik asit ve arjinin seviyesi oldukça yüksek (arjinin peyniraltı suyunda bulunana oranla 6 kat daha fazla), sindirilebilirliliği de % 88 seviyelerinde. Tahıl gevreklerinde, protein barlarda, krakerler gibi çeşitli atıştırmalıklarda, protein ilaveli içeceklerde ve çeşitli unlu mamullerde besleyici vegan bir ürün olarak kullanılıyor. Yüksek glutamik asit seviyesinden dolayı umami dediğimiz tat profilini de destekliyor.
Yağ bazlı alg ürünleri ise trans-yağ ve kolesterolden bağımsız % 46 seviyelerinde doymamış yağ içeriyor. Bunun yanında % 19 çözünebilir ve çözünmeyen lif karışımı, % 9 seviyelerinde vegan protein ve yine % 4 seviyelerinde lutein ve zeaxanthin bulunuyor. Yağ bazlı algler emülgatör özelliğine de sahip olduklarından dolayı, özellikle yumurta ve yağı ikame etmekte oldukça başarılı. Çeşitli unlu mamullerde tereyağı/margarin gibi katı ve doymuş yağları değiştirebildiğiniz için, düşük yağ ve kalorili, kolesterolden bağımsız sağlıklı ürünler elde edebiliyorsunuz. Ayrıca yağsız veya yağı azaltılmış ürünlerde eksik kalan ağız dolgunluğunu tamamlamak da mümkün. Şuanda kullanım alanları çeşitli soslar, unlu mamuller, içecekler, dondurulmuş tatlı (dondurma da dahil) ve atıştırmalıklar; ancak önümüzdeki günlerde bu alanlar daha da genişleyebilir, keşfetme aşamasındayız.
– İlk yarısını tamamladığımız 2017 yılına nasıl bakıyorsunuz? Bu yıl için hedefleriniz var mı?
2017 şimdiye kadar, hem global hem lokalde çok parlak seyretmeyen ekonomik koşullar sebebiyle, geçen seneye oranla durgun geçti diyebiliriz. Ancak biz hem Univar EMEA olarak, hem de Univar Gıda Departmanı olarak büyümeyi sürdürebildik. Yıl sonuna kadar aynı büyümeyi devam ettirebilmek, var olan ve yeni ürünlerimizi en iyi şekilde tanıtıp daha geniş alana yayabilmek şu an için en büyük hedefimiz.
-Gıda bileşenlerinde, Türkiye’de ve dünyadaki yeni trendler nelerdir?
Dünyadaki trendler genellikle sağlıklı olarak adlandırılan gıdaların yanı sıra, daha az karbon ayak izi, daha az su tüketimi ve daha az arazi kullanımı gibi sürdürülebilirliliği destekleyen gıdalardan yana. Küresel ısınma etkilerini her gün biraz daha hissettiğimiz için, doğal, organik ve glutensiz gibi ibarelerin ötesinde, artık üretim prosesinin ne şekilde olduğuna da dikkat ediliyor.
Yeni trendlerin Türkiye’yede yerini alması biraz daha yavaş seyrediyor. Bizdeki trendler şu sıralar glutensiz ürünler (trend diyorum çünkü sadece medikal koşullardan dolayı değil bir çok tüketici çölyak hastası olmasa dahi, daha sağlıklı olduğuna inandığı için glutensiz ürünleri tercih etmeye başladı), GDO’suz ve E-kodsuz gıdalar şeklinde. Özellikle de glutensiz gıda tüketim ve üretiminde son zamanlarda hızlı bir büyüme olduğunu görüyoruz.
-Sektörde yaşadığınız sorunları ve çözüm önerilerinizi öğrenebilir miyiz?
Sektörde yaşadığımız en büyük sorun, açıkçası çoğu üreticimizin bakış açışı ile sektör değişim hızının uyuşmaması. Hedef noktamız olan gerçek Ar&Ge maalesef çok az bir kesim tarafından yapılıyor. Yeterli araştırma yapılmadan, sadece ucuz ve hızlı üretime odaklanıldığından dolayı da, çok büyük potansiyelimiz olmasına rağmen yenilikçi ürünlerde pek faaliyetimiz yok.
Bunun yanında sadece fiyat odaklı çalışıldığından dolayı, belli kalıpların dışına çıkılamıyor. Halbuki vizyonumuzu biraz daha genişletebilirsek, sadece maliyeti düşük hammadde ile değil, fonksiyonel hammaddeler ile katma değeri yüksek ürünler üreterek de para kazanılabileceğinin fark edileceğini düşünüyorum. Böyle bir adımın ülke kalkınmasında da önemli rolü olacaktır.