Undaki nişasta jelatinizasyonu özellikleri esas olarak büyük ölçüde tahılın yetiştiği dönemdeki hava koşullarına bağlı olan a-amilaz içeriği tarafından belirlenir.
Melek MALKOÇ – Anamed&Analitik Group
Unun kabarma özellikleri sadece gluten özelliklerine göre belirlenir ancak aynı zamanda büyük oranda nişasta jelatinizasyona da bağlıdır. Unlu mamullerin gözenek ve kırıntı yapısı aynı zamanda sertlik derecesini belirler ve bu faktör, ürünün raf ömrünü bağlıdır. Undaki nişasta jelatinizasyonu özellikleri esas olarak büyük ölçüde tahılın yetiştiği dönemdeki hava koşullarına bağlı olan a-amilaz içeriği tarafından belirlenir. Nemli hava, yüksek α-amilaz içeriği oluşturur ve bu tahılın filizlenmesi (çimlenmesi) ile paralel gider. Amylograph ile buğday ve çavdarı jelatinizasyon özellikleri test edilir ve ayrıca α-amilaz içeriği de belirlenir.
Amylograph (son model: Amylograph-E) ölçüm sistemi Viscograph aynıdır. İçine numune, un/su, ya da nişasta/su süspansiyonları doldurulan sensörleri ile beraber bir ölçüm kabı bulunmaktadır. Iğneler ile bir ölçüm probu bu ölçüm kase içine yerleştirilir. Ölçüm kabı örneğin hassas sıcaklık kontrollünü sağlamak için ısıtıcılar ile çevrilidir.
Ölçüm kabı döndükçe, iğneler, ölçüm sensörleri yardımı ile kapta bulunan dönen örneğin yoğunluğuna göre sapmayı tespit ederek iyi numune karışımını sağlar ve sedimantasyonu önler. Bu sapma tork olarak ölçülür.
Amylograph ile buğday ve çavdar unu jelatinizasyon özelliklerini ölçmek için, un su bulamacı (80 g un ve 450 ml distile su içeren) 30° Cden 90°C’ye kadar 1.5°C/dak. sabit bir ısıtma hızı ile ısıtılır. Bu ısıtma işlemi sırasında viskozite sıcaklığın bir fonksiyonu olarak ölçülür ve kaydedilir. Testler uluslararası standartlara uygun olarak yapılır (e.g. ICC standard no. 126/1).
Sonuç diyagramı, sıcaklığın zaman fonksiyonu olarak viskoziteyi gösterir. Bu diagram (Amylogram) un özelliklerini (nişasta özellikleri, nişastanın bozunumu, şişme, pentosanları) bunun yanı sıra un seçimi, karşımı ve un tedavisinde etkili olan enzim aktivitesini (veya amilaz içeriğini) belirtir.
Diyagram maksimum jelatinizasyon (en yüksek viskozite) ve jelatinizasyon sıcaklığı (maksimum sıcaklık) değerlendirmesi için kullanılmaktadır.
Özellikle maksimum jelatinizasyon unun içerdiği nişastanı jelatinizasyonu ve yıkımı hakkında bilgi verir. Bu maksimum değer unun enzim aktivitesini etkiler. Filizlenmiş tahıl durumda enzim aktivitesi yüksek yani çok düşük bir maksimum sonucu un yüksek amilaz içeriğe sahiptir. Bu durumda pişmiş ürün oldukça düşük kaliteli olur (çizikler içeren nemli, yapışkan hamur). Aynı şey tersi durum için de geçerlidir, çok yüksek bir maksimum ile düşük enzim aktivitesi tatmin edici bir pişirme sonucu vermez.
Çalışılan endüstrinin amacına göre malt veya mantar amilaz gibi α-amilazlar eklenerek dengeli bir enzim aktivitesine ulaşılabilir. Un özellikleri ve α-amilaz eklenmesi Amylograph ile kontrol edilebilir ve ayarlanabilir.
Farklı enzim aktivitesine sahip unlarla üretilen ekmekler
Maksimum jelatinizasyon yüksekliği dışında, jelatinizasyon sıcaklık un kalitesi hakkında değerli bilgiler verir. Özellikle çavdar unu için maksimum jelatinizasyon gibi eşit derecede önem taşımaktadır. Kaliteli bir çavdar unu en az 63°C jelatinizasyon sıcaklığında olmalıdır. Buğday unu, çavdar ununa göre daha yüksek bir jelatinizasyon sıcaklığına sahiptir. Tip 550 ve 1050 buğday unu ile iyi pişirme sonuçları elde etmek için maksimum, en az 350 AU (= Amylograph birimleri) ve jelatinizasyon sıcaklığı en az 77°C olmalıdır. Kepekli buğday un için, 400 AU ve 80°C tavsiye edilir.
Maksimum uygulaması dışında, hidrokolloidleri
n etki ve özelliklerinin kontrol ve ayarlanması için Amylograph kullanılabilir. İlgili yöntem Detmold/Almanya’da bulunan Alman Federal Tahıl ve Patates İşleme Araştırma İstasyonu tarafından geliştirilmiştir.
Test için 7 g hidrokolloid ve 523 ml su bir süspansiyon hazırlanır. Hidrokolloid miktarı yaklaşık 700 AU maksimum viskozite elde etmek için ayarlanır. Üretim aşamasında pişirme şeklin göre numune ağırlığına 700AU sonuç verecek şekilde eklenecek hidrokolloid miktarı (7 g = 1 % hydrocolloid addition). eklenebilir. Maksimuma en erken 25-30°C ulaşabilir.
