“Dondurma, çikolata, şekerleme, içecek, et, kahvaltılık ürünler, unlu mamul gibi gıdayla ilintili birçok sektörde etkiniz” diyen Ceneviz Gıda Kurucu Ortağı ve Gıda Mühendisi Erdağ Gönen, Gıda 2000’in sorularını yanıtladı ve sektörle ilgili bilgiler verdi.
-Sayın Gönen, Ceneviz Gıda ne zaman kuruldu? Faaliyet alanlarınız nelerdir?
Ceneviz Gıda olarak, 2009 yılından bu yana ülkemizde ve uluslararası alanda önde gelen firmalara renk seçenekleri sunuyoruz.
Renklendiriciler, gıda katkı maddeleri sınıfında yer alıyor. Tek başına gıda olarak tüketilemeyen, doğrudan veya dolaylı olarak içine girdiği gıdanın bileşeni haline gelen maddelere gıda katkı maddesi diyoruz. Bir ürün rengiyle, kokusuyla, şekliyle, ambalajıyla, etiketiyle bir bütündür. Biz de bu bütünün bir parçasını oluşturmaktan mutluluk duyuyoruz.
-Ceneviz Gıda olarak hangi sektörlerde etkinsiniz? Portföyünüzde hangi ürünler yer alıyor?
Dondurma, çikolata, şekerleme, içecek, et, kahvaltılık ürünler, unlu mamul gibi gıdayla ilintili birçok sektörde etkiniz. Üretici firma olmamız dolayısıyla karışım renkler de yapabildiğimiz için ürün portföyümüz oldukça geniş. Ürünlerimiz bitkisel kaynaklı. Tatlı kırmızı biberden turuncuyu, yeşil bitkilerden klorofil yeşilini, pancardan kırmızıyı, kara havuçtan kırmızı-moru, zerdeçaldan, luteinden (merigot) sarı pigmentleri alarak renklendirici üretiyoruz. Bitki kaynaklı birçok doğal gıda boyasında müşterilerimize hizmet verebiliyoruz. E kodlu ürünlerin yanı sıra E kodsuz ürünlerde de üretimimiz mevcut. Hibiskus bitkisinden kırmızı, mavi, yeşil alglerden spirulina mavisi, aspir bitkisinden sarı elde edebiliyoruz.
-Yeni ürün ve Ar-Ge çalışmaları hakkında bilgi alabilir miyiz?
Modern gelişmeleri takip ederek Türkiye şartlarına ve tüketicilerimize uygun ürünler geliştirmeye gayret ediyoruz. Gıda sektörü devamlı kendini yenileyen bir sektör. Bu nedenle tüketici taleplerine hızlı yanıt verebilmek ve gıda trendlerini takip edip bunu tüketiciye yansıtabilmek oldukça önemli. Ceneviz Gıda olarak bunun bilincindeyiz. Gelişmeleri yakından takip ediyor ve bu yenilikleri ürünlerimizde uyguluyoruz. Ar-Ge departmanımızla sektörde mevcut ürünlerin yanı sıra firmalara özel çalışmalar da yürütüyoruz. Bu anlamda üretici firma olmamızın avantajını fazlasıyla görüyoruz.
-Koronavirüs pandemisinin firmanız ve sektör üzerindeki etkilerini anlatabilir misiniz? Bu konuda ne tür çalışmalar yaptınız ve yapıyorsunuz?
Bildiğiniz gibi gıda, birincil ihtiyaç maddeleri arasında yer alıyor. Bu nedenle sektörler arasında en az etkilenen kısım gıda sektörü oldu. Ülke olarak zorlu bir süreç geçirdik. Ne yazık ki birçoğumuz etkilerini hala yaşıyoruz. Biz pandeminin ilk çeyreğinde gidişattan dolayı olası problemleri öngörerek bir takım çalışmalar yaptık. Örneğin ihracatta ve ithalatta sorun yaşamamak adına alımlarımızı daha erkene çektik. Emniyet stoğumuzu ve tedarikçi ağımızı genişlettik. Bu süreçte talebine yanıt veremediğimiz hiçbir tüketicimiz olmadı. Üretimin sekteye uğramaması adına firma içerisinde de birtakım düzenlemeler yapıldı. Belli aralıklarla çalışanlarımıza test yapıyoruz. Günün belli saatlerinde çalışanlarımızın ve ziyaretçilerimizin ateş ölçümünü ve takibini yapıyoruz. Mümkün olduğunca ziyaretçi kabul etmemeye çalışıyoruz. Pandemi ile ilgili çalışanlara gerekli eğitimleri veriyoruz. Bu süreçte dışarıdan destek alarak gerekli talimatlar ve prosedürler oluşturuldu. Firmaya kabul edilen hammaddeleri 2 hafta süreyle karantina bölümünde bekletiyoruz. Bunun gibi birçok çalışmamız mevcut.
-2020 yılı tüm sektörler için zor bir yıl oldu. Sizin için nasıl geçti? 2021’e nasıl bakıyorsunuz?
2020 yılı pandemi dolayısıyla diğer yıllara göre daha durgun geçti. Müşterimizin çoğu daha kontrollü bir yıl geçirmeyi tercih ettiler. Tedarik zincirinin etkilenmemesi ve firmamızın da bu süreci en az zararla atlatması için mümkün olduğunca mevcut durumu korumaya yönelik çalışmalarımız oldu. Bildiğiniz gibi 2020 yılının büyük bir kısmı pandemi ile geçti. Bu yüzden 2021 yıllının 2020’ye oranla daha iyi olmasını, hayatın yavaş yavaş normale dönmesini umuyoruz.
-Dünyadaki ve Türkiye’deki trendlere bakınca; temiz etiket, bitki bazlı ürünler, tüketici talepleri vb. kavramların öne çıktığını görüyoruz. Bu konuda neler söyleyebilirsiniz?
Günümüzde artık tüketiciler yediklerini sorguluyor. Etiket okumanın bilincindeler ve sağlıklı beslenmek istiyorlar. Bununla birlikte birçok tüketici okuduğu etiketten anlam çıkarmakta zorlanıyor. Çünkü bilmediği karma karışık bir bileşen listesiyle karşı karşıya kalıyorlar. Burada temiz etiket kavramı devreye giriyor. Temiz etiketli ürünlerde asgari düzeyde işlem uygulanıyor ve anlaşılabilir sade içeriğe sahip. Bu nedenle tüketici için diğer ürünlere göre daha sağlıklı olduğu anlayışı oluşuyor. Yine ürünlerin bitkisel kaynaklı olması da sağlıklı olduğu düşüncesini artıran etmenlerden biri. Bunun yanı sıra sayıları giderek artan vejetaryen ve vegan tüketicilerimiz de bitkisel kaynaklı gıda bileşenlerinin trend olmasından dolayı pazarda büyük paya sahip oluyor.
Bildiğiniz gibi gıda boyalarında da hayvansal içeriğe sahip ürünler mevcut, carmin gibi. Yalnızca et değil birçok tüketici hayvansal olan birçok besini yemeyi reddediyor, bu da bitki kaynaklı ürünlerin sektörde tercihini daha da hızlandırıyor. Tüketici taleplerine de şöyle örnek verelim. İnsanlar artık özel şeyler tüketmek istiyorlar. Besleyici, sağlıklı, görsel olarak doyurucu gıdalar, özenle hazırlanmış tabaklar, renkli içerikler görmek istiyorlar. Bu da üreticiye daha özel çalışmalar yapmak ve trendleri takip ederek, tüketici taleplerine cevap verme zorunluluğu doğuruyor.
-Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Firma olarak vizyonumuz müşteri ve tüketicilerimizin talebine göre sağlıklı ürünler üretmektedir. Araştırma ve geliştirmelerimizi bunun üzerinde yoğunlaştırıyoruz.
Alanımıza açıklık getirmek üzere birkaç teknik bilgi eklemek istiyorum.
Zerdeçal
Kurkumin, zerdeçalın yani Curcuma longa L. bitkilerinin öğütülmüş rizomlarının çözücü ekstraksiyonu ile elde edilir. Konsantre bir kurkumin tozu elde etmek için, ekstrakt kristalleştirme ile saflaştırılır. Ürün, esas olarak kurkuminlerden; yani ana renklendirici (1,7-bis (4-hidroksi-3-metoksifenil) hepta-1,6-dien-3,5-dion) ve bunun değişen oranlardaki iki desmetoksi türevlerinden oluşur. Zerdeçalda, doğal olarak oluşabilen az miktarda sıvı yağ ve resinler bulunabilir.
Kurkumin, alüminyum lak olarak da kullanılabilir; bu durumda alüminyum içeriği % 30’dan az olmalıdır.
Ekstraksiyonda çözücü olarak sadece etil asetat, aseton, karbondioksit, diklorometan, n-bütanol, metanol, etanol, hekzan, propan-2-ol kullanılabilir.
Klorofiller ve tuzları
Klorofiller, yenilebilir bitki materyali, ot, yonca ve ısırgan otu bitkilerinden çözücü ekstraksiyonu ile elde edilir. Daha sonra çözücünün uzaklaştırılması sırasında, doğal olarak bulunan koordine magnezyum, karşılık gelen feofitinleri vermek için klorofillerden tamamen ya da kısmen uzaklaştırılabilir. Başlıca renklendirici maddeler, feofitinler ve magnezyum klorofilleridir. Çözücünün uzaklaştırılmış olduğu ekstrakte edilmiş ürün, kaynak materyalden türemiş mumlar, sıvı yağlar ve katı yağların yanı sıra karotenoidler gibi diğer pigmentleri içerir. Ekstraksiyon için çözücü olarak yalnızca; aseton, metil etil keton, diklorometan, karbondioksit, metanol, etanol, propan-2-ol ve hekzan kullanılabilir.
Bakır klorofilinlerin alkali tuzları, yenilebilir bitki materyali, ot, yonca ve ısırgan otu bitkilerinin çözücü ekstraktının sabunlaştırılması ile elde edilen ürüne bakır eklenmesi ile elde edilir. Sabunlaştırma, metil ve fitol ester gruplarını uzaklaştırır ve siklopentil halkasını kısmen kırabilir. Saflaştırılmış klorofilinlere bakır eklenmesinden sonra, asit grupları potasyum ve/veya sodyum tuzları oluşturmak için nötralize edilir.
Ekstraksiyonda çözücü olarak yalnızca; aseton, metil etil keton, diklorometan, karbondioksit, metanol, etanol, propan-2-ol ve hekzan kullanılabilir.
Beta karotenler
Bitkisel karotenler; yenilebilir bitkiler, havuçlar, bitkisel sıvı yağlar, ot, yonca ve ısırgan otu bitkilerinden çözücü ekstraksiyonu ile elde edilir.
Başlıca renklendirici özelliği, büyük bir kısmını beta-karotenin oluşturduğu, karotenoidlerden ileri gelir. Alfa, gama-karoten ve diğer pigmentler bulunabilir. Bu madde, renk pigmentlerinin yanı sıra kaynak materyalde doğal olarak bulunan sıvı yağları, katı yağları ve mumları içerebilir.
Ekstraksiyonda sadece aşağıdaki çözücüler kullanılabilir: aseton, metil etil keton, metanol, etanol, propan-2-ol, hekzan (benzen % 0,05 hacim/hacim’den fazla olmamalıdır), diklorometan ve karbondioksit.
Blakeslea trispora mantar suşlarının (+) ve (-) çiftli iki cinsiyet tipinin karıştırılmış kültürünün kullanıldığı bir fermantasyon işlemi ile elde edilir. Beta-karoten biyolojik kütleden etil asetat veya izobütil asetat ve ardından propan-2-ol ile ekstrakte edilir ve kristallendirilir. Kristallendirilmiş ürün başlıca trans beta-karotenden oluşur. Doğal işlemden dolayı ürünün yaklaşık % 3’ü ürün için spesifik olan, karışık karotenoidlerden oluşur.