Yiyecek ve içecek şirketlerindeki darboğazların sorunu, genellikle son kullanma tarihi geçmiş hammaddelerin veya diğer gecikmeler veya sorunlar nedeniyle bozulan ürünlerin bertaraf edilmesiyle sonuçlanmasıdır.
Prof. Dr. Y. Birol SAYGI / Alanya Üniversitesi
Yiyecek ve içecek üretimindeki darboğazlar zaman zaman kaçınılmazdır ve kendi başlarına bir sorun olmaktan ziyade genellikle daha derin bir sorunun belirtisidir. Kesintiye neden olan darboğazın türünü anlamak ilk engeldir ve bunlar genellikle üç biçimde gelir;
- Ürün darboğazları,
- Süreç darboğazları,
- İnsan darboğazları.
Bu darboğaz türlerinin her biri verimi ciddi şekilde azaltabilir, gecikmelere neden olabilir, müşterileri rahatsız edebilir ve çalışanların moralini etkileyebilir. Bu nedenle ciddiye alınmalı ve hızla çözülmelidir.
Hammadde eksikliği veya üretim sürecindeki uzun gecikmeler nedeniyle hiçbir şey karlılığı siparişleri karşılayamamaktan daha fazla etkilemez.
Bir müşteri sipariş verdiğinde, teslimat penceresi içinde sipariş edilen malların miktar ve kalitesini alacaklarına güvenebilmelidir. Kayıp satışlar ve bir rakibe giden müşteriler, kâr hanesinde çok derin ve kalıcı bir etkiye sahip olabilir ve hatta üreticileri işsiz bırakabilir.
Yiyecek ve içecek ürünlerinin kalitesi ve güvenliği son derece önemlidir çünkü tüketicilere kusurlu ürünlerin satılması halinde sağlıkları risk altındadır. Yiyecek ve içecek şirketlerindeki darboğazların sorunu, genellikle son kullanma tarihi geçmiş hammaddelerin veya diğer gecikmeler veya sorunlar nedeniyle bozulan ürünlerin bertaraf edilmesiyle sonuçlanmasıdır. Bu belirtiler, işletmede bir şeylerin yolunda gitmediğinin göstergeleridir.
Ürün darboğazlarının kesin nedeninin belirlenmesi, üretim hattı boyunca hatalı nihai ürünün izini sürerek kolaylaştırılır. Bu aynı zamanda hammaddeler kötüyse israfı önemli ölçüde azaltabilir. Süreç problemi sonuna kadar çalıştırmaz. Sorun üretim hattının sonundaysa, sürecin geri kalanında aksama olmadan devam edilebilir, böylece malzemeler ve zaman boşa harcanmaz.
Verimli üretim, her sürecin beklendiği gibi çalışmasını gerektirmektedir. Ürünler kalite kontrollerinde başarısız oluyorsa, ürün geri çağırmaları düzenliyse veya bakımı yetersiz olan makineler kötü performans gösteriyorsa, hatta arızalıysa, altta yatan ve çözülmesi gereken bir sorun olacaktır. Ne yazık ki, yiyecek ve içecek üretiminde hammaddeler tahmin edilemeyebilir ve son kullanma tarihinden önce yok olmalarına neden olarak genellikle kıtlığa neden olmaktadır. Üreticiler ayrıca hatalı satış tahmini atölyeye gönderildiğinde satıştan önce sona eren fazla envantere sahip olabilir.
Kurumsal Kaynak Planlama (ERP) sistemi, düzenli kontrolleri planlayabilir ve çalıştırabilir, böylece olası sorunlar asla gözden kaçmaz. Bir ekipman parçasına ne zaman dikkat edilmesi gerektiğini belirleyerek, bu verileri gelecekteki bakım gereksinimlerini tahmin etmek için de kullanacaktır. Bağlantılı, yalın bir üretim ortamında, sistem bu ihtiyaçları çok önceden belirleyebilir ve üretim süreci hakkında çok şey bildiği için, önemli kesintileri önlemek için çevrimdışı duruma getirmek için en iyi anı da belirleyebilir.
Öğrenebilen ve öngörülü davranabilen otomatik makineler, sürekli olarak daha iyi bir sistem oluşturacaktır. Süreç darboğazları, genel performansı ölçmek ve raporlamak için verileri toplayan ve analiz eden, iş akışını ve üretkenliği artıran bir ERP sistemiyle entegre bir üretim yürütme sistemi ile çözülebilir. Kağıtsız bir depo yönetim sistemi uygulamak, üreticilerin envanter, satış ve dağıtım genelinde tekrar eden ve tahmin edilebilir süreçleri otomatikleştirmesine olanak tanırken, stok seviyeleri ve siparişler hakkında gerçek zamanlı bir görünüm elde etmelerini sağlayacaktır.
Perakende, satın aldıkları bileşenlerden, ürünlerin depolanmasının maliyetine ve arka ofislerinde kullandıkları araçlara, dağıtım ve satış değerine kadar üreticilerin toplam üretim maliyetini bilmelerini beklemektedir. Bir ERP sistemi, üreticilerin nakit akışını daha iyi yönetmek, stok seviyelerini kontrol etmek ve karları en üst düzeye çıkarmak için nereye müdahale edeceklerini bilmelerine yardımcı olarak tüm süreç tedarik zinciri boyunca bu verileri ortaya çıkaracaktır.
Yiyecek ve içecek üretiminde insan, fabrika zemininin en önemli unsurlarından biri olmaya devam etmektedir. Çalışanların ellerinden gelenin en iyisini yapmadığı yerde, üretkenlik veya kalite her zaman zarar görecektir. Sorun ne olursa olsun, operasyon sorumlusunun yapabileceği en önemli hareket, üretim alanına gidip nedenini bulmaktır.
İyi bir ERP sistemi, daha iyi yönetim kararları almak için doğru bilgileri sağlar, ancak insan dokunuşunun yerini alamaz. Mükemmel yönetimin ilkeleri dünyanın her yerinde aynıdır ve bu, kültürün tepeden başladığı anlamına gelmektedir.
Şirketlerin çalışanları ile çalışma ve onları motive etme biçimleri, israf ve üretkenlik üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Olumsuz davranışlar; yönetimin, olumsuz bir şirket kültürünün yanı sıra aşırı insan hatası ve sorumluluk eksikliği nedeniyle düşük verimliliktir. İnsanların darboğazları yetersiz eğitimden kaynaklanabilir. Ayrıca, uzaktan yönetim tarzından da etkilenebilirler; bu, üretim hattında neler olup bittiğine dair yönetimin zayıf bir görünürlüğü olduğu anlamına gelmektedir. Tersine, bir mikro yönetim tarzı, yönetim tarafından güven eksikliği algısı verebilir.
Sorun kabul edilemez üretkenlik veya performans çıktısı ise, yönetimin personelin ne yapması gerektiği konusunda ne kadar net olduğu ile ilgili olabilir. Bu, daha iyi bir göreve başlama süreci ve daha fazla eğitim ve becerilerin artırılması için rehberlik yoluyla ele alınabilir. ERP sistemi, personel performansıyla ilgili olabilecek sorunlu alanların belirlenmesine yardımcı olabilir. Bir makine normal ancak yavaş çalışıyorsa, sorun operatörün becerisi veya motivasyon düzeyi olabilir. Bir soruna daha fazla insan eklemek mutlaka doğru çözüm değildir. Sistemlerin aşırı derecede karmaşık veya hataya açık olduğu durumlarda, bunların otomatikleştirilmesi hem darboğazı çözebilir hem de personelin daha değerli görevleri gerçekleştirmesini sağlayabilir.
Odak noktası, uzun vadeli üretim darboğazlarını ortadan kaldırmak için çalışmak olmalıdır. Bunlar, sürekli olarak uzun kuyruklara sahip özel ekipmanlar gibi kalıcı üretim gecikmelerine neden olan sistemik darboğazlardır. Birçok küçük ve orta ölçekli işletme (KOBİ) üreticisi, uzun vadeli darboğazlarla düzenli olarak uğraşmak zorundadır. Birçoğu, arızalar nedeniyle önemli ölçüde kesinti yaşayacak ve makineleri çalışır durumda tutmak için düzenli planlı bakım programları dışında, fabrikaların en kötü durum durumunda acil durum planları olması gerekmektedir.
Darboğazları bulmak ve düzeltmek veya ortadan kaldırmak için ipuçları
Rekabetçi kalabilmek için yiyecek ve içecek üreticilerinin ürünlerini sürekli olarak iyileştirmesi ve üretim süreçlerini optimize etmesi gerekir, ancak darboğazlar onların nu amaçlarına ulaşmasını engelleyebilir. Darboğazlar, sistemdeki tüm kapasitesini sınırlayan, sonraki işlemleri geciktiren ve genellikle aşağı akış üretkenliğini etkileyen zincirleme bir etkiye neden olan işlemlerden kaynaklanır. Bir yiyecek ve içecek üreticisi için darboğazlara neden olabilecek sayısız sorun vardır, peki bunlar nasıl belirlenebilir ve üstesinden gelinebilir?
Yiyecek ve içecek üreticileri müşteri siparişlerini zamanında yerine getirmekte zorlandıklarında, ürünlerinin müşterilere düzgün bir şekilde ulaşmasını engelleyen olgunun ne olduğunu analiz etmeden genellikle kapasiteyi artırmaya yatırım yapmayı düşünmektedirler. Sorunlar bir iş istasyonu, makine testi ve hatta bir tedarikçi kadar basit bir şeyden kaynaklanabilir. Bazen planlama, finans sistemleri, depolar veya müşteriler için üretim ve teslimatı etkileyen noktalardır. Neyin düzeltilmesi gerektiğini anlamak için üreticilerin darboğazlarını belirlemeleri ve bunları yönetmeleri gerekmektedir. Bu olguları aşağıdaki başlıklarda sıralayabiliriz;
Temel nedenler ele alınırsa, herhangi bir etkinliğin nerede kazanıldığını görmek için sürecin tekrar kontrol edilmesi gerekir. Sorunun nerede olduğunu belirleyen aynı veriler, gelecekteki darboğazların nedenini belirlemeye ve bunları çözmek için ne yapılması gerektiğini bilmeye de yardımcı olacaktır. Üretim ve ilişkili süreçler geliştikçe, darboğazlar ortaya çıkabilir veya sürecin farklı bir bölümüne geçebilir. Üreticiler işlerini hiç olmayacak şekilde tasarlamış olabilirler, ancak her yeni insan, işlevsellik, donanım, tarif, içerik, kapasite veya üretici eklediklerinde potansiyel bir sorun ortaya çıkabilir.
Süreçlerinin akışına ve yapısına ve potansiyel risk alanlarına ilişkin daha fazla görünürlükleri vardır. Gerçek zamanlı veri analizi ve raporlama ile birleştirmek, atölyede tam olarak neyin işe yarayıp neyin yaramadığını görmelerini sağlar. Böylece bundan sonra ne yapılacağı konusunda bilinçli kararlar alınabilir. Veri toplamayı otomatikleştirmek önemlidir, çünkü iyi veriler için insan emeğine güvenmek arka ofis analitiğini rayından çıkarır.
Basitleştiriniz: Birçok darboğazın basit çözümleri olduğundan, büyük bir tavsiye, onu aşırı karmaşık hale getirmemektir. Üreticilerin tüm üretim sürecini parçalara ayırmadan önce en bariz nedeni araması ve oradan ileriye doğru çalışması gerekir. Otomasyon, bunu mümkün olduğunca az kesinti ile yapmanıza yardımcı olacaktır, çünkü her şey birbirine bağlı olduğunda boşluklar hemen görünür ve hızlı bir şekilde giderilebilir. Yaygın bir çözüm, makineleri konveyör bantlarla birleştirmek veya hatta makineleri yan yana taşımaktır. Bu da ürünlerin birden fazla taşınmasını ortadan kaldırır ve darboğaza giren veya çıkan tedariki azaltır.
Endüstri 4.0’a hazır olmak için otomatikleştiriniz: Dijitalleştirme, birçok ortak işlemi otomatikleştirmek için tasarlanmıştır. Birbirine bağlı çok sayıda cihaza sahip olmak arızaları belirlemeyi kolaylaştırırken, Yapay Zekâ bir sorunu ortaya çıkmadan çözebilir. Mevcut darboğazlar bir ERP sisteminin uygulanması ile kolayca ortadan kalkabilir. Bir tıkanıklık varsa, bir ERP sistemi onu bulacaktır. Verimliliği artırmanın yolları varsa, ERP bunları ortaya çıkaracaktır. Toplanan her veri parçası, fabrikanın çalışma şekline ilişkin daha da fazla bilgi sağlar. Yiyecek ve içecek üreticileri, tüketilmesi güvenli olması gereken geniş bir ürün yelpazesi sağlama zorluğuyla karşı karşıyadır. Kısa vade süreleri, kısıtlı zaman çizelgeleri ve maliyet rekabetçi olma ihtiyacı nedeniyle, nispeten küçük darboğazların bile üretkenlik ve karlılık üzerinde önemli bir etkisi olabilir ve bu nedenle, hızla bulunmaları ve ardından düzeltilmeleri gerekmektedir.
Herhangi bir sayıda faktör, tedarik zinciri boyunca zayıf bir malzeme akışına katkıda bulunabilir ve beklenmedik kesintileri ortadan kaldırmak imkânsız olsa da kapsamlı bir tedarik zinciri kesintisi izleme ve müdahale programı oluşturmak ve buna bağlı kalmak, aşırı darboğazların ortaya çıkmasını önleyebilir.
Kaynak yönetimi: Üreticilerin, tedarik zincirlerini ve üretim hatlarını optimize etmek için uyguladıkları disiplini, çalışanlarının işlerini planlamak ve düzenlemek için de uygulamaları gerekmektedir. Bu, tıpkı üretim hattındaki makineler gibi, çalışanların kısıtlı kaynaklar olduğunu ve her seferinde yalnızca tek bir şey yapabildiklerini ve sabit bir süre içinde yalnızca bu kadar çıktı alabileceklerini fark etmekle başlamaktadır. Yeni bir ürün fikrinin nereden kaynaklandığına bakılmaksızın, onu gerçekleştirmenin “ağır işleri” üretim hattında yapılmaz. Çalışmalar; üretim hattını destekleyen ve besleyen mühendisler, tasarımcılar, teknisyenler ve diğer yetenekli profesyoneller tarafından yapılır. Bu geliştirme süreci karmaşık, zaman alıcı ve zorluklarla dolu olabileceğinden, birçok üreticinin sorunu burada yatmaktadır.
Genellikle bunun nedeni, zayıf kaynak yönetimi olup birçok şirket, insanların çalışmalarını planlamak ve izlemek için hâlâ elektronik tabloları kullanmaktadır. Üretim hattında, bu tür bir kaynak yönetimi, tahmin edilenden daha uzun süren görevler (değişiklik talepleri gönderen müşteriler, projelerden çekilen ekip üyeleri, değişen bütçeler ve kurumsal öncelikler) nedeniyle hızla bozulmaktadır. Ayrıntılar ne olursa olsun, uygun proje yönetimi olmadan, işler değiştikçe insanlar çarklarını döndürmek için zaman harcarlar ve kararlar, bunların diğer taahhütleri nasıl etkileyeceği tam olarak görülmeden alınır.
Darboğazların giderilmesi sorunu çözmenin en iyi yolu, verim, kapasite ve bekleme süresi gibi ölçütleri değerlendirerek hangi alanların darboğaza dönüştüğünü belirlemektir. Ardından bu darboğazların sonuçlarını değerlendirilmelidir. Sonuç olarak hangi işlemler erteleniyor? Darboğazların doğru yönetilmesi gerekmektedir. Bunları çözmek için hemen ne yapılabilir? Sonuç olarak, gelecekteki darboğazların ortaya çıkmasını önlemek için çalışılmalıdır.
Yiyecek ve içecek sektöründeki rekabet yoğundur ve bu durum hem rekabetçi hem de kârlı kalmak istiyorlarsa daha verimli olmaları için üreticiler ve distribütörler üzerinde baskı oluşturmaktadır. Yüksek hacimli ve düşük değerli çabuk bozulan malların bulunduğu bir sektörde, maliyetler, kar marjları, envanter, üretim ve tedarik zinciri hakkında doğru içgörülere sahip olmak hayatta kalmak ve gelişmek arasındaki fark olabilir.
Tüketiciler de daha talepkâr, sadece daha fazla çeşitlilik değil, aynı zamanda tükettikleri ürün, nerede üretildiği ve bileşenlerinin nereden geldiği hakkında daha fazla bilgi istemektedir. Sektördeki üreticiler, tüketimi güvenli geniş bir ürün yelpazesi sağlama zorluğuyla karşı karşıyadır. Son kullanma tarihleri, kısıtlı zaman çizelgeleri ve fiyat rekabetçi olma ihtiyacı nedeniyle oldukça küçük darboğazlar bile karlılık üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. Bu nedenle, işletmenin uzun vadeli uygulanabilirliğini sağlamak için darboğazların hızlı bir şekilde tanımlanması ve ortadan kaldırılması esastır.
Çözüm daha büyük bir sorun haline geldiğinde: Darboğazları azaltma ve daha yalın hale gelme çabasındaki birçok şirket için içgüdüleri, temizlik ve değişim sürelerini en aza indirmek, en aza indirmek veya azaltmaktır. Ancak gıda ve içecek üreticileri, ekstra adımları ortadan kaldırma telaşı içinde bazen yeni darboğazların oluşmasına neden olabilir. Bunlar, verimi ciddi şekilde azaltabilir, ürün kalitesini etkileyebilir, gecikmelere neden olabilir ve müşterileri rahatsız ederek siparişlerin iptal edilmesine neden olabilir. Bir yiyecek ve içecek tesisindeki tipik darboğazlar, acil bakım gerektiren kritik makinelerdeki bir arızayı veya kilit bir çalışanın hastalanmasını veya izni içerebilir. Bu uzun vadeli darboğazlar tahmin edilemez ve etkileri oldukça küçük gecikmelerden büyük gecikmelere kadar değişebilir.
Sürekli olarak uzun kuyruklara sahip özel ekipmanlar gibi kalıcı üretim gecikmelerine neden olan sistemik darboğazların üstesinden gelinmesi gerekmektedir. Bazı üreticiler, arızalar nedeniyle önemli ölçüde kesinti yaşayacaktır ve makineleri çalışır durumda tutmak için düzenli planlı bakım programları dışında, fabrikaların en kötü durum senaryosu durumunda acil durum planları olması gerekir. Yalın üretimde her şey, üretim hattındaki en düşük net çıktıya sahip ekipman parçası olan kısıtlamayı bulmakla ilgilidir. Diğer makineler ne kadar hızlı çalışırsa çalışsın, tüm hat asla bu makineden daha hızlı çalışamayacaktır. Bu nedenle buna kısıtlama denmektedir. Çünkü hattın çıktısını kısıtlıyor ve karlılığı önemli ölçüde etkileyeceği için bu sorunun çözülmesi gerekiyor.
Darboğazlar karlılığı nasıl etkiler
Darboğazların karlılığı etkilemesinin ana yolu, üretim hattı boyunca duruş süresinin etkisini birleştirmektir. Arıza süresi, üreticilere büyük miktarda maliyete mal olmaktadır. Neyse ki, bu bileşik etkinin üreticilere tam olarak ne kadara mal olduğunu hesaplamak kolaydır. Ürettikleri ile üretim hattındaki başka bir makinenin her arızasında darboğazın durması gerekmeseydi üretebilecekleri şey arasındaki farkı belirlemeleri gerekir.
ERP yazılımları, üreticilere süreçlerinin, sistemlerinin, verilerinin ve insanlarının nasıl tasarlandığına dair yapılandırılmış bir görünüm sağlar, böylece daha yalın olmanın yollarını belirleyebilir ve bu tür darboğazları ortadan kaldırabilirler. Bu, özellikle artan karmaşıklık ve büyüme ile uğraşırken kritik olabilir, bu nedenle üreticilerin, operasyonları bireysel süreç seviyesine kadar gözden geçirme, revize etme ve yenileme yoluna ihtiyacı vardır.