Tüketici talepleri ve zevkleri hızla değişmekte ve üreticilerin bir trendin gelip geçici bir moda olarak kalmaması ve kalıcı olması için bunu fark edebilmeleri önemlidir.
Prof. Dr. Y. Birol SAYGI / Alanya Üniversitesi
Yiyecek ve içecek üreticileri ve dağıtımcıları günümüzde hem dahili hem de harici birçok güç tarafından baskı altındadır. Küresel tedarik zinciri kesintileri ve hammadde maliyetleri yükselirken, ekonominin genelindeki enflasyonist baskılar tüketici davranışını etkilemektedir. Başarılı şirketler bu zorlukları ve ticari tehditleri nasıl karşılamalıdır.
Piyasa eğilimlerinin nabzı tutulmalıdır: Makro görünümle başlanmalıdır. Tüketici zevkleri değişmektedir. Üreticilerin geride kalmamalarını sağlamak için yapabilecekleri en önemli noktalardan biri, pazar trendlerinin zirvesinde olmaktır. Tüketici talepleri ve zevkleri hızla değişmekte ve üreticilerin bir trendin gelip geçici bir moda olarak kalmaması ve kalıcı olması için bunu fark edebilmeleri önemlidir. Şirketlerin bu talebi karşılamak için hızlı bir şekilde dönüş yapabilmesi gerekmektedir. Yiyecek ve içecek şirketlerinin yeni veya güncellenmiş ürünler geliştirmek için zaman ve para harcamayıp bunun yalnızca bir aşama olduğunu keşfetmeleri için risk ve ödülü dengelemek de önemlidir.
Atıklar azaltılmalıdır: Yiyecek ve içecek üreticileri ile ele alınabilecek büyük bir alan atık oluşumudur. Bunu belirlemeye ve ortadan kaldırmaya yönelik girişimler, maliyetler ve karlar üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. İster su kullanımı ister ürünlerin aşırı işlenmesi gibi basit bir şey olsun, işletmeler iyileştirme fırsatları için üretimin her aşamasına bakmalıdır.
Yiyecek ve içecek üreticileri için etkin bir parti kontrol sistemi zorunludur. Uygun bileşenlerin doğru zamanda alındığından emin olmak için ideal olarak elektronik olarak izlenen FEFO (First Expiration First Out) politikalarını uygulamak önemlidir. Maliyetler arttıkça israfı azaltmak gereksinimi, üreticiler için pek çok yenilikçi ürün ve hizmetin piyasaya çıkmasına yol açmaktadır. Suyun yeniden kullanımı ve koruma teknolojilerinin kullanılması, gelecekteki kuraklık tehditleri ve artan koruma politikalarıyla karşı karşıya kalan bir operasyonu geleceğe hazırlayabilir.
Kalite artırılmalıdır: Yiyecek ve içecek işlemede kalite genellikle sonradan akla gelen bir şey olsa da değeri muhtemelen maliyetli olarak ortaya çıkana kadar takdir edilmemektedir. Bir şeyi tüketiciye ulaştıktan hemen sonra koymanın maliyeti, kaynağında düzeltmekten önemli ölçüde daha yüksektir. Ağızdan ağza iletişim ve sosyal medya yoluyla meydana gelebilecek potansiyel itibar zedelenmesinden bahsetmek gerekmektedir. Üreticiler, çalışanlar için sürekli eğitim, düzenli denetimler ve risk yönetimi planları içeren üstün bir gıda güvenliği programına sahip olmalıdır. Ürün etiketlemede geliştirilmiş sürdürülebilirlik ve şeffaflık da daha fazla tüketicinin ilgisini çekecektir.
Kar getirmeyen veya düşük marjlı ürünlerin üretimi durdurulmalıdır: Bazen en iyi iş kararı bir şeyi kaybetmektir. Talep yüksek ve üretim kapasitesi sınırlı olduğunda, yiyecek ve içecek şirketlerinin üretim ve dağıtım kaynaklarını tüketen ancak marjinal getiriler sunan bu ürün gruplarına yakından bakması yararlı olabilir. Yeni ve daha karlı ürünler için daha iyi kullanımlar aranmalıdır.
Alan optimizasyonu: Yiyecek ve içecek satışlarının hızlandığı bir dönemde, bazı üreticiler, gelen siparişlerin hacmine bağlı olarak üretim kapasitesinin sınırlı olduğunu fark edecek ve bu durum, işin ertelenmesine veya siparişin karşılanmasının gecikmesine neden olabilir. Hat düzeni ve üretimin gerçek zamanlı görünürlüğü ve proaktif yönetimi, verimi artırmak ve artan tüketici talebini karşılamak için kısıtlamaların kaldırılmasına ve üretkenliğin geliştirilmesine yardımcı olabilir. Talep planlama ve malzeme kaynakları planlama sistemleri, ekipmanı daha iyi kullanmak ve şirketlerin büyümesini sağlamak için önemli fırsatları ortaya çıkararak işleme kapasitesini geliştirmek isteyen işletmelere fayda sağlayabilir.
Önleyici bakım: İşletmenin planlanmamış duruş sürelerine karşı korunmak için önleyici bir bakım stratejisi var mı? Akıllı liderlerin düzenli bir bakım programı vardır ve makinelerin hasar görmesi veya arızalanması durumunda daha hızlı çalışır duruma gelmesi için önemli parçaları el altında bulundururlar. Artık operasyonları kolaylaştırmak isteyen üreticilerin kullanabileceği bir dizi akıllı teknoloji seçeneği vardır. Nesnelerin İnterneti (IoT) sensörleri, ekipman performansına ilişkin gerçek zamanlı bilgiler veya hava basıncı ve sıcaklık değişikliklerinin otomatik olarak tanımlanması için kullanılabilir. Akıllı teknolojileri benimsemek, nihai olarak, tutarlı işleme, kalite kontrol ve mevzuat uyumluluğu ile bir yiyecek ve içecek üreticisinin kâr hanesini geliştirmektedir.
Düzenli çalışan eğitimi: Uygun eğitim ve yiyecek işleme protokolleri yalnızca yasal olarak gerekli olmakla kalmaz. Aynı zamanda yiyecek ve içecek kontaminasyonunu önlemek için de hayati öneme sahiptir. Hem yeni hem de mevcut çalışanlar için sürekli eğitim ve inceleme sağlamak, satılan malın maliyetini iyileştirmek için hayati önem taşmaktadır. Düzensiz üretim ortamları ve “dağınıklık” üretkenliği azaltır ve kirlenmeye kapı açmaktadır. Çalışanların üretim ile ilgili kural ve düzenlemeleri anlamasını sağlamak, kârlılığı artıracaktır.
Stok takibi ve yönetimi: Yiyecek ve içecek üreticilerinin envanter gereksinimlerini doğru bir şekilde tahmin etmesi artık her zamankinden daha önemlidir. Örneğin Kovid sürecinde tedarik zinciri komplikasyonları günü yönetmekte olup şirketler nakliye gecikmelerini hesaba katarak her zamankinden daha büyük siparişler vermiştir. Bu hassas bir dengedir. Çok fazla stok taşınır ve başka yerde kullanılabilecek para raflarda durmaktadır. Çok az envanter nakliye gecikmelerine, siparişlerin kaybolmasına ve mutsuz müşterilere neden olmaktadır. Güçlü bir envanter sistemi, şirketlerin doğru iş kararları almasına olanak tanıyan gerçek zamanlı geri bildirim sağlayabilir.
Etkili tahmin: Günümüz ortamında başarılı olmak için üreticilerin müşteri talebini anlamak için satış verilerini doğru bir şekilde izlemesi gerekmektedir. Maliyetli, aşırı stok tutmaktan ve gereksiz yere fazla üretim yapan ürünlerden kaçınmak için müşterilerin gelecekteki talebi ve mevsimselliği anlamalarına yardımcı olmak için sürekli olarak çalışılmalıdır. Ne yazık ki pek çok yiyecek ve içecek şirketi hâlâ insan hatasına açık ve bilgiler indirildiği anda güncelliğini yitiren elektronik tablolara güvenmekte ve bu da gelecekteki talepleri doğru bir şekilde belirlemeyi zorlaştırmaktadır.
Tedarik zinciri yönetimi: Tedarik zinciri yönetimi, Kovid sonrası kesinlikle daha zor hale gelmiştir. İklim değişikliği ve Ukrayna’daki savaş gibi uzun vadeli sorunlar, günümüzün tedarik zincirini daha da karmaşık hale getirmektedir.
İleri görüşlü şirketler, tedarik zincirlerini daha iyi yönetmek için birden fazla senaryo planlamaktadır. Planlar arasında uzun vadeli birinci sınıf iş ortağı anlaşmaları imzalamak, tedarikçi ilişkilerini birden çok şirketle genişletmek ve tedarikçi performansını ve eğilimlerini daha doğru tahmin etmek için performans verilerini analiz etmek üzere yapay zekâ gibi gelişmiş yazılımlar kullanmak yer almaktadır.
Yiyecek ve içecek üreticileri için, ihtiyaç duydukları hammaddeleri elde etmede esneklik sağlamak için hammadde ve malzeme bulmak için evlerine daha yakın görünmek zorunda kalmış olabilirler. Tedarik zinciri yönetimi her işletme için farklı görünse de tüm tedarik zincirinin daha iyi görülebilmesi ve yazılım aracılığıyla kontrol edilebilmesi bazı belirsizlikleri ortadan kaldırabilir ve şirketlere müşterilere daha yakın olma şansı sağlayabilir.
Yiyecek ve içecek şirketlerinin günümüzde mücadele başlıkları
2023’te yiyecek, içecek ve besin takviyesi üreticilerinin 2022’de üstesinden geldiği zorluklar sihirli bir şekilde ortadan kalkmamıştır. Hata payı çok az olan küçük ve orta ölçekli şirketler için bunları doğru bir şekilde ele almak, başarının anahtarı olacaktır. İşte başa çıkmak zorunda kalınan noktalar;
Enflasyon: Sektör için eski iyi haber/kötü haber hikayesi. İyi haber şu ki, genel enflasyon azalmaya başladı. Kötü haber, hala yüksek ve temel ham maddelerin fiyatları hızla artmaktadır. Bu arada, küçük ve orta ölçekli şirketler fiyatlandırma, dar marjlar ve kârlılık konusunda çizgiyi korumak için müşterilerden aşağı yönlü bir baskı hissetmektedir.
İş gücü: İyi çalışanları bulmak ve elde tutmak süregelen bir mücadeledir. Bu, maaşları eşleştirmede güçlük çeken ve daha büyük kuruluşlardan fayda sağlayan küçük ve orta ölçekli şirketlerde özellikle şiddetlidir.
Meydan okumak: Olası bir durgunlukla ilgili çok fazla endişe olup bu endişeler tüketici davranışlarını etkilemektedir. Araştırmalara göre geçmişteki davranışlar herhangi bir göstergeyse, daha fazla insanın yüksek maliyetli gıda markalarından daha düşük maliyetli temel gıdalara geçtiği ve hızlı servis kuruluşları lehine tam hizmet restoranlarında yemek yeme alışkanlığının azaldığı gözlenmektedir.
Eylemsizliğin yüksek maliyeti
Küçük ve orta ölçekli yiyecek, içecek ve besin takviyesi üreticilerinin hataya yer yoktur ve bu sorunları doğrudan ele almaları gerekir. Otomasyon ve dahili operasyonları optimize etmek çok önemlidir. Yeni ERP iş sistemleri, yalnızca daha verimli çalışmakla kalmayıp aynı zamanda gelecekteki olayları daha iyi tahmin etmek için yapay zekâ, makine öğrenimi ve gelişmiş analitik gibi işlevler ve araçlar sunmaktadır. Bu yapılmazsa, azalan iş, aşınma marjları ve müşteri kaybı riskiyle karşı karşıya kalınmaktadır.
Yiyecek ve içecek şirketinizi büyütmek mi istiyorsunuz?
Yiyecek, içecek ve besin takviyesi üreticilerinin çoğu, satış yapmak için geleneksel satış noktalarına güvenmektedir. Distribütörler, perakende ve kurumsal müşteriler gelir sağlarlar. Ancak, kuruluşunuzu gerçekten büyüme yoluna sokmak istiyorsanız, çok kanallı bir strateji benimsemenin ve büyütmenin zamanı gelmiştir. Bu ne anlama gelmektedir?
Gelir artışını artırmak için ürünlerinizi geleneksel olmayan kanallardan satmak anlamına gelmektedir. Yiyecek ve içecek alanındaki günümüzün en hızlı büyüyen şirketleri, yalnızca perakende satış noktalarında stoklama ve satış yapmamakta, kendi e-ticaret web sitelerini kurmaktadırlar. Yiyecek dağıtım hizmetleriyle ortaklık kuruyorlar ve bazı durumlarda kendi bağımsız perakende satış noktalarını bile açmaktadırlar. Ve satışın ötesine bakılırsa, bugün geleneksel bir alanda ileri görüşlü şirketlerle çalışmaya daha fazla ilgi duyan personeli daha iyi işe alabilecek ve büyüme fırsatları gören daha fazla yatırımcıyı cezbedebileceği görülecektir. Geleneksel yiyecek, içecek ve besin takviyesi üretim şirketinizde çok kanallı bir yaklaşımı benimsemeleri, önemli bir büyüme aranmasında, başarının anahtarı olacaktır.
Yiyecek ve içecek sektöründe başarının sırrı, müşteri odaklı tedarik zincirleri
Geçmişin geleneksel yiyecek ve içecek imalat tedarik zincirlerinde şirketler, sağlam iş uygulamalarından faydalanan müşteriyle tedarikçi performansı, teslim edilebilirlik ve envanter yönetimi gibi alanlara dikkatlerini odakladılar. Bu, o dönemde pazarın ihtiyaçlarına hizmet etse de öncelikler değişmiştir. Makro düzeyde geleneksel tedarik zincirleri doğrusal bir şekilde işlemektedir. Şirketler hammadde siparişi veriyor, talebi karşılamak için üretiyor ve sonra bunları satıp müşterilere gönderiyordu. Günümüzün yiyecek ve içecek üretim ortamında, başarılı kuruluşlar, tedarik zinciri kavramını daha da ileriye taşıyarak, tüm işletmeye bütünsel bir bakış açısı kazandırmış ve tedarik zinciri kararlarını, karar verme sürecinin merkezinde yer alan müşterilerin ihtiyaç ve taleplerine dayalı olarak almıştır. Müşteri odaklı bir tedarik zinciri modeli oluşturmak çok önemlidir.
Müşteri odaklı tedarik zinciri nasıl görünür?
En önemli müşterilerin ihtiyaçlarına öncelik vermektir. Bu olgu, en büyük müşteriler anlamına gelmez, işletmeye en fazla değeri getiren müşteriler anlamına gelmektedir. Daha fazla marka tanınırlığı sağlayan daha küçük bir müşteri, en yüksek hacimli alıcı kadar önemli olabilir.
Teslimat ve üretim gecikmelerini en aza indirmek ve zamanında teslimatları iyileştirmek için en büyük müşteriler için güvenlik stokunu artırmaktır. Günümüzün iş ortamında devam eden tedarik zinciri sorunları sorun olmaya devam etmektedir. Yiyecek ve içecek şirketlerinin % 77’si teslimatlar ve tedarikçi siparişlerinin karşılanması ile ilgili devam eden sorunlar bildirmektedir. Geleneksel olarak yalın üretim konseptlerine güvenen başarılı kuruluşlar, şimdi en önemli ortakları için güvenlik stokunu stratejik olarak artırmaktadır.
Daha iyi tahmin ve talep planlaması için iyileştirilmiş müşteri iletişimi çok önemlidir. Müşteri iletişiminin satınalma siparişleri ve faturalardan oluştuğu günler geride kalmıştır. Gelişen yiyecek ve içecek imalat şirketleri, müşterilerle ortaklıklar kuruyor, tahminler, fiyatlandırma sorunları ve olası yeni ürün grupları üzerinde işbirliği yapıyor ve üreticilere planlama amaçları için daha iyi içgörüler sağlamaktadır.
Her şey denge ile ilgilidir
Geleceğin başarılı yiyecek ve içecek şirketi, esnek bir tedarik zinciri oluştururken aynı zamanda talebe karşı riski dengeleyerek hassas bir denge kurmalıdır. Bunu başarmanın en iyi yolu, müşterinin uç yerine merkezde oturduğu bir tedarik zinciri oluşturmaktır. Pandemi, yiyecek ve içecek üreticileri ve distribütörleri için iş ortamını değiştirmiştir. İşletmeniz değişime uyum sağlamadıysa, rakipleriniz tarafından geride bırakılıyorsunuz demektir. Uyum sağlamak için ne yapıyorsunuz?
Görünüşte yiyecek-içecek işletmeleri, teknoloji işletmelerinden ayrı bir dünyadır. Ne de olsa, gıda ürünleri üretmek ve dağıtmak, bilgisayar, yazılım ve diğer teknoloji ile ilgili hizmetleri oluşturmak ve sunmaktan farklı değildir. Ancak 21. yüzyılda yiyecek ve içecek alanındaki en başarılı şirketler, teknolojiyi giderek daha fazla benimsiyor, işlerini dönüştürüyor ve son derece rekabetçi bir pazarda rekabet avantajı yaratmak için kullanıyorlar. Yiyecek ve içecek şirketlerinin çoğu iş operasyonlarını yürütmek için yazılım sistemlerini kullanırken, seçkin şirketler bunu bir adım daha ileri götürmektedir. Teknoloji, bu işletmelerin yaptığı her şeyin ön saflarında yer almaktadır.
Veri madenciliği: Yiyecek ve içecek operasyonları, günlük olarak yığınlarca veri üretmektedir. Tedarik zinciri sürdürülebilirlik bilgisinden müşteri ve tüketici eğilimlerine kadar her şeydir. Tipik işletmeler bu bilgilere asla dokunmaz. Ancak ileri düzey kuruluşlar, gelişen trendleri not etmek için veri madenciliğini kullanır ve değişen pazara daha sonra değil, olduğu gibi hitap ederler.
Omnichannel geliştirme: İşletmeniz ürünlerinizi satmak için tek bir kanala bağlıysa, gelir artışı fırsatlarını kaçırıyorsunuz demektir. İleri görüşlü şirketler, gelirlerini ve pazar paylarını artırmak için çok kanallı fırsatları benimserler. Eskiden yalnızca büyük mağazalar aracılığıyla satış yapan şirketler artık kendi çevrimiçi mağazaları ve diğerleri gibi web dağıtım hizmetleri aracılığıyla satış yapmaktadır. Bu kanalların her birinin farklı gereksinimleri vardır. Ancak ileri görüşlü şirketler, siparişi optimize etmek ve her birine hızlı teslimat yapmak için gelişmiş ERP sistemleri gibi teknolojileri kullanırlar.
Kişiselleştirilmiş diyetler: Keto, düşük karbonhidrat, vejetaryen, vegan, tüketicilerin talep ettiği seçenekler gökkuşağının renkleri kadar çeşitlidir ve gelecekte yiyecek ve içecek kuruluşlarının başarılı olması için değişen pazara uyum sağlaması gerekmektedir. Soru, bunun en iyi nasıl yapılacağıdır. Başarılı şirketler, reçete yönetimini hızla uyarlamak, bu değişikliklerin operasyonları nasıl etkilediğini ve bunun şirket için ne anlama geldiğini ölçmek için bazı iş sistemlerinde bulunanlara benzer Yapay Zekâ (AI) gibi araçları kullanırlar. Bu işletmeler, benzersiz talepleri karşılamak için birden fazla ürün çeşidini hızlı bir şekilde sunabilir ve diyet talepleri değiştikçe gelecekteki değişiklikleri hızlı bir şekilde karşılayabilir.
Çalışan işe alımı ve elde tutma: Sektörde iyi çalışanları işe almanın ve elde tutmanın pandemiden çok önce bir sorun olduğu ve sorunun o zamandan beri hızlandığı bir sır değildir. İleri görüşlü şirketler, hem operasyonları mümkün olduğunca otomatik hale getirmek hem de çalışanları çekmek ve elde tutmak için bir teşvik olarak kullanmak için teknolojiye yönelmekte ve onlara hem yeni beceriler öğrenme hem de kariyerlerinde ilerleme şansı vermektedir.
Çevresel, sosyal ve yönetişim (ESG) girişimleri: Bugün talebi karşılamak yeterli olmayıp, yiyecek ve içecek şirketleri giderek artan bir şekilde kurumsal davranışlarına göre yargılanmakta, ESG programları çerçevesinde sorumlu tutulmakta ve kuruluşlar bu programlardan daha fazlasını operasyonlara ve kültüre sosyal açıdan bilinçli yatırımcıları ve tüketicileri çekmek için dahil etmekte ve bunlardan yararlanmaktadır. Küresel tatlı su çekilmesinin % 70’inden ve tüm küresel sera gazı emisyonlarının dörtte birinden sorumlu olan bir sektör olarak, gıda üretimi neredeyse kesinlikle petrol endüstrisi ile aynı inceleme düzeyine tabi olacaktır. Yiyecek ve içecek şirketleri, su tüketiminden karbon ayak izini düşürmeye kadar her şeyi azaltmak ve atıkların azaltılmasına yardımcı olmak için çalışanların becerilerini artırmak için teknolojiye yatırım yapmaktadır.
Bütün bunlar ne ifade etmektedir?
Son üç yılda yiyecek ve içecek sektörü önemli ölçüde değişmiştir. Genellikle güvenilir tedarik zincirleri kesintiye uğramıştır. Küresel karışıklık ve Ukrayna’daki savaş, tahıl ve yakıt sevkiyatını alt üst etmiştir. Enflasyon, kuruluşlar üzerinde artan bir baskı, daralan marjlar ve müşterilerden fiyat artışlarında sınırda kalma taleplerinin artmasına neden olmuştur. Gıda şirketleri, iyi çalışanları bulmayı ve elde tutmayı giderek daha zor bulmaktadır. Kısacası, eski iş yapma biçimi ya öldü ya da hızla ölmektedir. Gelecekte hayatta kalacak ve gelişecek olan işletmeler, teknolojiyi modernize etmek ve yükseltmek için isteyerek kucaklayan ve onu pazarda rekabet avantajı oluşturmak için kullananlardır.
