Bakliyat, gelecek nesil için ümit verici bileşenler olarak büyük bir potansiyele sahiptir. Fasulye, bezelye, mercimek ve nohut çok sağlıklı ve çevre dostudur. Dünya çapında yılda 80 milyon tondan fazla üretim ile bakliyat kolaylıkla temin edilebilir ve gelecekteki gıda formülasyonlarında daha da önemli bir rol oynayabilir.
Alexandra Londoño BADERSCHNEIDER / Bühler Group Bakliyat İş Bölümü Başkanı
20 yıl önceki bir perakende alışveriş deneyimini düşünün. Şimdi, bunu bugün bir süpermarketteki deneyimle karşılaştırın. Çok fazla çeşitlilik, çok fazla alternatif, her gün yeni seçenekler! Her rafta kaç farklı ürün seçeneğinin paketlendiğini görmek gerçekten etkileyici. Bir nesilden daha az bir sürede, gıda endüstrisi her zamankinden daha zorlu tüketici isteklerine hızla adapte oldu. Günümüzde, her tüketici kategorisine, etkileyici genişlikte bir yeni ürün çeşitliliği ile çok hassas bir şekilde hitap edilmektedir. Endüstrinin ulaştığı ve başardığı yaratıcılık, yenilikçilik ve hız kesinlikle tam bir takdiri hak ediyor.
Şimdi, sırada ne var? Günümüz tüketicisi, sağlık ve zindelik iddiaları olan ürünleri giderek daha fazla arayarak gıdaların işlevselliğine odaklanmaya devam ediyor ve bunu karşılayan unlu mamuller için % 25, makarna için % 60 ve atıştırmalıklar için % 45’in üzerinde daha fazla ödemeye hazır. Buna paralel olarak, günümüz tüketicileri sürdürülebilirlik konusunda çok daha bilinçli olduklarından, bitki bazlı yiyecekler ve içecekler, tahmini küresel ortalama yıllık büyüme oranları bitki bazlı et kategorileri için % 12’nin üzerinde ve bitki bazlı içecek kategorileri için % 6’nın üzerindedir.
Bu eğilimlere yanıt verirken bakliyat, gelecek nesil için ümit verici bileşenler olarak büyük bir potansiyele sahiptir. Fasulye, bezelye, mercimek ve nohut çok sağlıklı ve çevre dostudur. Dünya çapında yılda 80 milyon tondan fazla üretim ile bakliyat kolaylıkla temin edilebilir ve bu nedenle gelecekteki gıda formülasyonlarında daha da önemli bir rol oynamaya hazırdır.
Bühler, Ar-Ge’ye istikrarlı bir şekilde yatırım yapıyor
On yıldan uzun bir süredir Bühler, fasulye, bezelye, nohut veya mercimekten yemeye hazır lezzetli ürünlere kadar tüm değer zinciri boyunca sürdürülebilir bakliyat proses teknolojileri sunmak için Ar-Ge’ye istikrarlı bir şekilde yatırım yapıyor. Bühler, özellikle protein ekstraksiyonu ve bunun katma değerli gıdalarda uygulanması alanında bütünsel süreç konseptleri sunmaktadır.
Peki bakliyatları malzemeye dönüştürme olasılıkları nelerdir? Bakliyat işleme ortamına daha yakından bakalım. Bakliyat tohumlarının kusursuz temizlenmesi zorunludur. Kabuk alma ayrıca bakliyatları bileşenlere dönüştürmeden önce önemli bir hazırlık adımıdır. Kabuk alma adımından sonra üç işleme seçeneği vardır
İlk seçenek, bakliyatları doğrudan un haline getirmek ve daha sonra geleneksel yerel yiyecekler yapmak veya unlu mamuller, atıştırmalıklar ve makarna ürünlerine değer katmak için kullanılır. Bu da onları buğday ve mısır gibi yaygın unlarla yapılanlara göre protein ve lif bakımından daha zengin hale getirir.
Bakliyatları bileşenlere dönüştürmek için ikinci seçenek, fraksiyonlama olarak bilinen bir işlem olan ince öğütme ve hava sınıflandırma adımlarının entegrasyonudur. Bu işlem, % 60’a varan protein içeriğiyle (hammaddeye bağlı olarak) bakliyat konsantresi sağlar. Konsantreler, bakliyat unlarına göre daha yüksek bir değere ve daha büyük bir uygulama alanına sahiptir. Bu yüksek yoğunluklu konsantre ürünler atıştırmalıklara ve unlu mamullere değer katmak için kullanılmalarının yanı sıra bakliyat konsantreleri, evcil hayvan yemi ve hayvan yemi uygulamalarında ve ayrıca bitki bazlı et ikame alanında büyük potansiyele sahiptir. Özellikle hamburger için kıyma gibi kuru et analogları için bakliyat konsantreleri ana hammadde olarak başarılı bir şekilde uygulanabilir.
Üçüncü seçenek, çeşitli çözündürme ve santrifüj aşamalarını içeren ıslak bir işlem kullanarak bakliyatları protein izolatları halinde işlemektir. Bakliyat izolatları, % 80-90 arasında bir protein içeriğine sahiptir ve bu en yüksek değerdir (fiyatı bir ton konsantre üründen iki kat daha fazladır). Günümüzde izolatların ana uygulaması spor ve kas yapıcı yiyecek ve içecekler, protein barları ve bitki bazlı et ve süt ürünleri ikameleri kategorilerindedir.
Üç bileşen türü fonksiyonel bileşenler olarak düşünülebilir
Bakliyat unları, konsantreleri veya izolatları arasındaki seçim, yalnızca hedef uygulamaya değil, aynı zamanda tüketici ihtiyaçlarına ve ödeme istekliliklerine de bağlıdır. Genel olarak, üç bileşen türü fonksiyonel bileşenler olarak düşünülebilir ve bunların uygulamaları küresel gıda endüstrisinde çok fazla potansiyele sahiptir. Örneğin, sağlıklı atıştırmalıklar ve lif ve protein bakımından daha yüksek unlu mamuller için diğer tahıl unlarıyla karışım halinde bakliyat unlarıyla yenilik yapma konusunda büyük bir potansiyel vardır. Dahası, hayvan ve su yemi alanında bakliyat (protein) konsantreleri uygulama potansiyelinden henüz tam olarak yararlanılmamıştır.
Bununla birlikte, hızla büyüyen bitki bazlı et ikame maddeleri ve içecekler alanında konsantrelerin kullanımı, en büyük potansiyele sahip alan olarak görünmektedir. Günümüzde bu alanlardaki ürünlerin çoğu, yüksek değerli protein izolatları kullanılarak yapılmaktadır. Doğru teknoloji kurulumuyla birlikte bakliyat konsantrelerinin kullanılması, potansiyel olarak iyi lezzet ve tat oranlarına sahip gelecek vaat eden bitki bazlı ürünler sağlayabilir.
Bakliyat nişastaları gelecekte değerli bir bileşen olabilecek
Sağlıklı ve sürdürülebilir gıdalara olan talep arttıkça, bu alandaki Ar-Ge hızının da artması gerekmektedir. Bühler’in, ürün inovasyonu ve iş vaka testi için müşterilerine derin işleme uzmanlığı ve eksiksiz, pilot ölçekli altyapı sunmayı amaçlayan Gıda Uygulama Merkezlerine büyük yatırım yapmasının nedeni budur. Bühler bakliyat alanında, bakliyatları malzemeye dönüştürme yeteneğine sahip küresel bir uygulama tesisleri ağı sunar. Bu tesislerde ayrıca fırıncılık, atıştırmalıklar, makarna ve bitki bazlı et ikameleri için ekstrüzyon teknolojileri ve içecekler konusunda da katma değer zinciri üzerine çalışmalar yapılabilmektedir.
Ek olarak, özünde bir sürdürülebilirlik taahhüdü bulunan Bühler, yan akış değerleme ile ilgili Ar-Ge faaliyetlerine de yatırım yapmaktadır. Yüksek proteinli içerikler (konsantrasyon veya izolasyon) için özel bakliyat işlemleri alanı için, ortaya çıkan nişastanın uygulanması, ilk bakışta buğday, mısır ve patates gibi geleneksel nişastalar kadar rekabetçi görünmediği için bir zorluk teşkil etmektedir.
Bu nedenle Bühler, kısa süre önce bakliyat nişastaları ve bunların fırında, atıştırmalıklarda, krakerlerde ve gofretlerde -ya tek başına ya da katma değerli ürünler için tahıl unları ile kombinasyon halinde- bir dizi farklı deneme gerçekleştirdi. Sonuçlar çok olumlu oldu ve bakliyat nişastalarının gelecekte gıda endüstrisinde değerli bir bileşen olabileceğini ortaya koydu.
Son olarak, gıda ve yemde her tür bakliyat bileşeninin kullanılması büyük bir potansiyele sahiptir. Yalnızca veya diğer tahıl bileşenleriyle karışım halinde, anahtar, yerel tüketici tercihlerini -özellikle tat açısından- tatmin edecek doğru oranları bulmak olacaktır. İnovasyon ve ürün geliştirme alanı hala geniş açık olduğundan, bakliyatların içerik haline getirilmesinin önemli bir rol oynayacağından ve alışveriş deneyimindeki dinamizmin, çeşitliliğin ve heyecanın yıllar ve on yıllar boyunca korunacağından emin olabiliriz